Сыр ферментированный что это такое


Как распознать сыр без сычужного фермента?

Как распознать сыр без сычужного фермента?

Реннин (химозин) - фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий - сычужный фермент. Практически ВСЕ сыры производятся с использованием сычужного фермента. Как правило, сычужный фермент извлекается из желудков телят, козлят или ягнят.

Многие начинающие молоковегетарианцы зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что  в производстве сыров а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят. 

Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в  этом продукте используется продукт убийства.

Как производят сыр

Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки  – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.

Сычужные сыры

Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент.Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов:химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.

Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.

Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».

Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится... творог. Так чтотворог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.

Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладывают в форму с отверстиями (чтобы отходила сыворотка) прессуют и отправляют солить. В рассоле бруски находятся до 10 дней, а затем их кладут на полки – созревать. Тут им предстоит провести 3 недели. И это минимум – некоторые сорта сыра «томятся» годами. Затем сыры запечатывают и отправляют на реализацию. В зависимости от того, какой сыр желает получить в итоге сыродел, детали технологии, разумеется, могут разниться.

Казалось бы, мы имеем полную технологическую идиллию – молоко створаживается быстро и качественно. Правда, сычужный фермент – довольно дорогое

lazarev.ru

Как самому сделать твердый ферментированный сыр дома: szhaman — LiveJournal

Читал тут польские форумы про самодельный питный мед и медовуху - и наткнулся на странную движуху.

Люди делают дома твердые сыры!

Нет, я, конечно, знал, что в деревнях делают творожный белый. Моя бабушка тоже его делала - но я его никогда не любил. Другое дело - желтый :)
А вот теперь, когда цены за ферментированные сыры взлетели до небес, да и сами эти сыры уже мало похожи на натуральные - со всякими "растительными жирами" и прочей гадостью - оказывается, появилась целая движуха по домашнему его изготовлению. Очень занимательно было почитать/посмотреть на истории разных домашних сыроделов.

Итак, как сделать сыр дома.

Ну, прежде всего экономическое основание. Из 10-12 литров молока получается килограмм созревшего твердого сыра.
Скупают молоко у нас по 80 центов (10руб) за литр.  Килограмм ферментированного сыра тут стоит от 300руб за кг и до бесконечности.

Ну да ладно - вот сама история:

Товарищ договорился и купил у фермера 25 литров молока.

Так как молоко не от своей коровы - пришлось его пастеризовать. Подогревание 25 литров молока до 70 градусов потребовало не много не мало - целого часа 

Потом молоко надо было остудить до 33 градусов. Для этого пришлось использовать змеевик из медной трубки - поскольку просто на воздухе 25 литров молока остывало бы примерно 5 часов.
Так управился он за 20 минут

 

Наконец, первый этап настоящего превращения молока в сыр. В теплое молоко добавляются бактерии. Тут, как видите, товарищ обошелся  магазинной "масьлянкой" (не знаю, как это по-русски - это такой кисломолочный продукт). Это может быть йогурт, кефир или другие продукты - но с живыми бактериями.

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

Если позволите - маленькая ремарка.
Использовать бактерии из всяких кисломолочных продуктов совершенно необязательно - есть множество интернет-магазинчиков, где за совершенно мелкие деньги можно купить десятки разнообразных профессиональных сырных культур бактерий. Которые не только дадут гарантированный результат (поди узнай, какой именно результат даст магазинный йогурт и даст ли вообще - может, там все живые бактерии давно не живые), но и позволят получить самые разные оттенки сыров

Вот из одного из многих польских магазинчиков для сыроваров-любителей. Одни бактерии дадут "ореховый вкус", другие - дырки в вашем сыре, третьи какой-то особый "gruyere" вкус.

Ну да ладно - возвращаемся к истории.
-----------------------------------------------------------------------------------------------

Теперь самый важный момент - без этого сыр как раз получится белый творожный. А если добавить вот таких капелек - получится желтый ферментированный. Как вы, наверное, догадались - это и есть ферменты. Единственный необходимый компонент, который обязательно придется покупать, если вы задумали сделать сыр дома.

Товарищ добавил в теплое молоко (32-34 гр) сто капель фермента - и через 30 минут молоко красиво свернулось

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

Тут, наверное, нужно еще одно отступление с маленьким описанием, что это такое - этот фермент. Немного копипаста:

"Ферменты для производства сыра есть вещества, которые сворачивают молоко. Их в обиходе называют обычно одним словом - пепсин.
Пепсин - незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" - засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. Но по своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.
"Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем. Фермент ...расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу...""

Как тут и написано, они теперь бывают самые разные - вегетарианские из всяких грибов, синтезированные искуственным путем - ну и традиционные, из желудков животных.
Стоят они тоже не очень дорого и продаются на самых разных сайтах:


Вот на картинке происходит то самое сворачивание молока - для этого его оставляют в покое на 30-40 минут. В углу виден самодельный холодильник из медной трубки.

 

Свернутая сырная маса первоначально разрезается большим ножем на квадраты

Потом товарищ использовал вот такую приспособу

 

 

Масса режется и мешается около 20 минут, пока зерно не станет совсем мелким и хорошо не отделится от сыворотки

 

Следующий этап тоже очень важен. Отделившееся зерно подогревается до температуры в 50-52гр. Старательно размешивается, особенно на этапе 40-45 градусов, когда зерно будет становиться липким.
После подогрева масса становится более сухой и еще лучше отделяется от сыворотки.

Дав постоять массе еще 20 минут - ее можно уже вынимать

 

и прессовать. Как видите, тут товарищ использует специальный пресс для фруктов. Но это не обязательно - чего только люди не используют для спрессовывания сыра. От банально гири и двух тарелок - до очень странных приспособ:

http://youtu.be/fPFMjhpfQCI

Но не суть. Как я уже говорил - тут товарищ использовал пресс.

 

Ну вот сыр практически и готов :)

Сыр помещают в прохладное, но не холодное место (бактерии должны жить, но не беситься при комнатной температуре - иначе будут дырки в сыре :)) и натирают солью несколько дней, переворачивая, пока появится подсохшая корочка. Соль не только для вкуса - она к тому же не позволяет образовываться плесени. И оставляют созревать примерно на два месяца в температуре 12-14 гр.

 

Вот как выглядела эта головка сыра после двух месяцев созревания в подвале.

За это время сыр потерял 0,5 кг воды и конечный результат получился 2568 g из 25 литров молока

 

По словам сыродела-любителя, сыр получился просто замечательный, не идущий не в какое сравнение с тем, что продается в магазинах :)

szhaman.livejournal.com

что это такое и чем заменить в домашних условиях — вреден ли химозин как молокосвертывающий фермент животного происхождения — список сыра без сычуга

Сычужный фермент: что это такое и чем заменить в домашних условиях — вреден ли химозин как молокосвертывающий фермент животного происхождения — список сыра без сычуга
  • Статьи
  • Сычужный фермент: что это такое и чем можно замени…

×

Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

×

Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!

ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Политика конфиденциальности

moloko-chr.ru

виды ферментов и их особенности

Хотите заняться сыроварением, но не можете разобраться в большом разнообразии ферментов? В этой статье мы выясним, для чего вообще нужны ферменты, что от них зависит, а также подробно расскажем об их видах.

Функция ферментов

Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса.

От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта. Таким образом, на стадии свертывания молока закладывается качество продукта.

Ферменты можно разделить на три группы:

  1. Животные.
  2. Растительные.
  3. Искусственные.

Рассмотрим каждую из них подробней.

Ферменты животного происхождения

Сычужный фермент

Для начала немного истории. Еще в давние времена путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках – мешках, сделанных из желудков животных. Через некоторое время вместо молока кочевники обнаруживали мутную жидкость и сгусток. Оказалось, что такие превращения происходили благодаря сычужному ферменту.

Датский ученый Кристиан Хансен впервые смог выделить его из высушенного желудка теленка в 1874 году. Сычужный фермент вырабатывается четвертым отделом желудка – сычугом, за что и получил свое название. Традиционно он считается самым лучшим для приготовления сыра – с его помощью создаются «Голландский», «Швейцарский», «Костромской», «Чеддер» и многие другие сыры.

В состав сычужного фермента входят два основных коагулянта – химозин и пепсин. Их соотношение варьируется в зависимости от возраста животных и их питания. Например, желудочный сок молочных телят содержит до 95 % химозина, а препарат, выделенный из сычугов животных, росших на грубых кормах, – может содержать до 100 % пепсина. Для сыродельной промышленности используются ферментные препараты с установленным соотношением химозина и пепсина, как правило, это 96 % и 4 % соответственно.

Некоторые сыровары считают, что большое количество пепсина может вызвать появление горечи в твердых и полутвердых сырах, поскольку он не участвует в вызревании. Поэтому препараты, которые содержат от 70 % пепсина и выше, рекомендуют применять для творога и мягких и рассольных сыров, например брынзы, сулугуни, моцареллы.

Достоинством сычужного фермента является натуральность. А недостатком – небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. Кроме того, условия хранения должны соблюдаться неукоснительно, иначе препарат может потерять свои свойства.

Свиной или куриный пепсин

Для замены говяжьего пепсина используют также свиной и куриный пепсины. Однако они уступают ему своей нестабильностью и чувствительностью к кислотности молока. Например, свиной фермент теряет 50 % своей активности после 20-минутной выдержки

cosmogon.ru

Что такое ферментированные продукты и чем они полезны

Что такое ферментированные продукты?

Грубо говоря, это перебродившие продукты. Они готовятся под воздействием ферментов, которые ускоряют химические процессы и меняют состав продукта.

Какие продукты относятся к ферментированным?

В каждой культуре есть свои ферментированные продукты, и перечислять их можно бесконечно. Многие из них вы точно знаете и ели: кефир, йогурт, айран, сыр, квашеная капуста, солёные огурцы, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, иван-чай, вино, пиво, медовуха, уксус.

Кто придумал ферментировать продукты?

Люди были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше хранились: кислая среда в них препятствует размножению вредных бактерий. Археологические находки подтверждают , что уже в эпоху неолита люди изготавливали напиток из перебродившего риса, мёда и фруктов.

Ферментированная еда полезнее замороженных продуктов?

Да. При ферментации в продуктах сохраняются все пищевые и вкусовые качества. Замороженные продукты тоже содержат витамины, но только до термической обработки.

Как происходит процесс ферментации?

Продукты бродят под влиянием различных микроорганизмов и продуктов распада. Среди них: дрожжи (с образованием спирта и углекислого газа), уксусная кислота (ацетобактерия), молочная кислота (кисломолочные кислоты, такие как лейконосток, лактобациллы и стрептококки), пропионовая кислота, аммиачные и жирные кислоты (бациллы, плесень).

Что особенного в ферментированных продуктах?

Ферментацию называют «искусственным пищеварением», так как в процессе брожения продукты частично распадаются и меняют пищевую ценность. Такая еда легче усваивается. В некоторых случаях она обогащается витаминами и минералами. Особенно полезными считаются пробиотические продукты.

Что такое пробиотические продукты?

Это те, в которых содержатся пробиотики — микроорганизмы и вещества микробного и иного происхождения, оздоровляющие организм. Пробиотики можно найти в нашем кишечнике и в продуктах молочнокислого брожения. Например, в живых кисломолочных продуктах — кефире, йогурте, ацидофилине, кумысе, мягком сыре, квашеной капусте, хлебном квасе, мисо, комбуче. Их также выпускают в капсулах и таблетках.

Благодаря рекламе вы знаете многие из них: лактобациллы (Lactobacillus), бифидобактерии (Bifidobacterium), пропионовокислые бактерии (Propionibacterium), стрептококки вида Streptococcus thermophilus, бактерии рода Lactococcus.

А что такое пребиотики?

Пребиотики — компоненты пищи, которые помогают пробиотикам расти внутри организма. Они не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а доходят до толстого кишечника, где их съедают полезные бактерии. Благодаря этому микрофлора кишечника восстанавливается и нормализуется.

Пребиотики содержатся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, спарже, бананах.

Как помогают пробиотические продукты?

Их основная задача — нормализовать работу кишечника и повысить иммунитет.

Исследования показывают, что пробиотики подавляют активность Helicobacter pylori — бактерии, предположительно вызывающей язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Они также улучшают психическое состояние, повышают стрессоустойчивость, очищают кожу. Есть свидетельства , что кефир полезен взрослым, страдающим непереносимостью лактозы.

Все пробиотические продукты действуют одинаково?

Нет. Научно доказанными пробиотическими свойствами обладают продукты со следующими бактериями: Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum 12, Bifidobacterium longum, Enterococcus SF68 и L3, Saccharomyces boulardii.

Разве желудочный сок не должен уничтожать все полезные бактерии?

Исследования показывают, что бактерии выживают в желудочно-кишечном тракте и выходят с фекалиями. Уровень выживаемости бифидо- и лактобактерий колеблется от 20 до 40% для различных видов.

Стоит ли покупать разрекламированные йогурты с лакто- и бифидобактериями?

Полезные бактерии живут недолго, а йогурты, благодаря консервантам и термической обработке, могут стоять в холодильнике месяцами. Пробиотиков там нет. Кроме того, для терапевтического эффекта нужно потреблять кисломолочные продукты без добавок.

А другие продукты из магазина содержат пробиотики?

Маловероятно. Большинство изначально пробиотических продуктов пастеризуют, пересаливают, заливают уксусом или консервантами.

Пробиотики в капсулах из аптеки улучшают пищеварение?

Да, но они эффективнее усваиваются из продуктов. А если вы питаетесь одним фастфудом, от несварения желудка не спасут даже капсулы.

Ферментированная еда, не содержащая пробиотиков, полезна?

Большинство ферментированных продуктов содержат витамины и минералы. Даже если в них больше нет или никогда не было пробиотиков, их можно есть.

Однако увлекаться солёными ферментированными продуктами не стоит. Исследования на мышах показали, что чрезмерное употребление солёных продуктов нарушает микрофлору кишечника, снижает иммунитет и повышает кровеносное давление.

Ферментированные продукты показаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта?

Любая ферментированная еда кислая, такие продукты стимулируют выработку желудочного сока. Они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. Тем, кто страдает от повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, придётся воздержаться. Хотя бы на время обострения.

Ферментированную еду стоит включать в рацион при несварении, тяжести. Полезно перекусывать йогуртом, кефиром, ряженкой с коротким сроком годности.

Кому противопоказана ферментированная еда?

Как и любая другая, ферментированная еда противопоказана при наличии аллергической реакции. В периоды обострения желудочно-кишечных заболеваний следите за ощущениями.

lifehacker.ru

Какой фермент для сыра выбрать?

26.09.2019| Recepty-syrov|

Какой фермент для сыра выбрать?

Каждый начинающий сыровар задавался вопросами: Чем же отличаются ферменты для сыра? Какой лучше? Из чего делают ферменты? Какой фермент натуральный? А также какой фермент выбрать для творога?

В этой статье представлена сравнительная характеристика основных молокосвертывающих ферментов, используемых в молочной промышленности и домашнем сыроделии. Рассмотрены преимущества и недостатки молокосвертывающих ферментов различного происхождения (сычужные, микробиальные, растительные, рекомбинантные, иммобилизованные и т.д.).

Ключевые слова: молокосвертывающие ферменты, ренин, пепсин, закваска, микробиальные ферменты, растительные коагулянты молока, ферментативная коагуляция молока, иммобилизованные ферменты.

1.   Молокосвертывающие препараты животного происхождения 

Наиболее известным ферментом, традиционно используемым для коагуляции (свертывания) молока, является сычужный фермент ренин или химозин (1).  Фермент относится к классу аспартатных протеиназ, находится в соке четвертого отдела желудка телят (сычуга). Как и пепсин (2), он образуется в главных клетках желудка из зимогена (прореннина) и активируется катионами водорода (рН< 7) в присутствие ионов кальция с отщеплением 42-членного пептида.

Самыми распространенными препаратами животного происхождения являются: Пепсин говяжий, Традиция, Экстра, Нормаль, Энзи Микс (Россия), Ceska-Lase (Kalase) (Нидерланды), NATUREN Extra (Дания), CAGLIO CLERICI, CALZA CLEMENTE (Италия)

Экстракт, полученный из желудка теленка молочного возраста, содержит 88 – 94 % химозина и 6 – 12 % пепсина. Экстракт из желудка более взрослого животного, получающего обычный корм, содержит 90 – 94 % пепсина и всего 10 % химозина.

Химозин играет важную роль в пищеварении млекопитающих, способствует более медленному прохождению молока по пищеварительному тракту и более полному его усвоению.

Химозин, полученный из желудка молочного теленка, наиболее активен при рН 6,2 – 6,4, а активность пепсина располагается в области повышенной кислотности при рН 1,7 – 2,3, поэтому эти ферменты дополняют друг друга, и их смеси нашли широкое применение в сыроделии.

Сычужный фермент в виде сухого порошка выпускают в смеси с солью, содержание которой в сычужных препаратах составляет от 70 до 90%. Такая смесь может храниться в темном месте при комнатной температуре в течение длительного времени. В водных растворах фермент быстро разрушается (инактивируется).

Количество молокосвертывающего препарата, для свертывания молока, должно быть минимальным, но при этом обеспечить образование сгустка в заданное время (15-40 минут)

Если проба на свертываемость показала, что у молока пониженные свойства к свертыванию, то следует увеличить дозу внесения хлористого кальция, бактериальной закваски, а также увеличить температуру свертывания, при этом увеличение дозы молокосвертывающего фермента выше нормативной, не рекомендуется.

Доза фермента зависит от кислотности молока, от фракционного состава белков, и других факторов и изменяется в течение года.

Количество вносимого препарата больше влияет на время свертывания, нежели на плотность самого сгустка. Так повышенная доза препарата может вызвать ускоренное развитие технологического процесса, нарушение нормальной обсушки зерна, а некоторые препараты, содержащие в составе больше пепсина, могут даже вызвать появление горечи во вкусе готового продукта.

При недостаточном внесении или неравномерном распределении молокосвертывающего препарата, увеличивается время свертывания и обработки зерна, увеличиваются потери белка и жира.

Недостатки: высокая себестоимость

2.  Препараты микробного происхождения

Распространенными источниками ферментов микробного происхождения являются штаммы микроорганизмов Klueveromyces Lactis (Renifer),   Rhizomucor miehei (Milasa), Aspergillus niger var. Awamori, Mucor miehei, Endothia parasitica.

Широко известны такие препараты как: Meito (Меито, Япония), Renifer ( Ренифер, Испания), Milase (Милаза, Нидерланды), Fromase (Фромаза, Франция), Reniplus (Рениплюс, Испания).

Протеазы, содержащиеся в составе данных препаратов, разрушают определенные пептидные связи: фен-вал, лей-тир, фен-фен или фен-тир. Разрушение казеина без образования горечи в сыре протекает при рН 5,5 – 7,0.

Преимущества: низкая себестоимость, высокая активность, неприхотливы – в температурном диапазоне +20…+40 °С и при рН от 6,0 до 9,0.

Недостатки: низкий выход продукта, более короткий срок хранения по сравнению с сычужными сырами и снижение качества производимых сыров.

3.  Препараты растительного происхождения

Наряду с ферментными препаратами животного и микробного происхождения для сквашивания молока используются также препараты растительного происхождения.

Экстракты растений, которые традиционно считались ферментными коагулянтами молока, такими не являются, так как они имеют другой механизм действия или, возможно, они содержат микробы, обладающие способностью к свертыванию молока.

Одним из давно известных растительных коагулянтов является сок фигового дерева (Fісus саrіса), используемый в районах его произрастания. Многие экстракты растительного происхождения способны свертывать молоко, но некоторые из них имеют слишком высокую протеолитическую активность (например, папаин из азимины (Саrіса рарауа), бромелин из ананаса (Ananassatiа) и рицин из семян клещевины (Ricinus communis)). Примером использования растительного экстракта может служить выработка португальского сыра Sena da Estrela из овечьего молока с помощью водной вытяжки цветков кардона.

Преимущества: низкая себестоимость, высокая активность, менее чувствительны к изменениям в составе молочного сырья

Недостатки: низкий выход продукта, более короткий срок хранения по сравнению с сычужными сырами и снижение качества производимых сыров.

Установлено так же, что экстракты некоторых растений ядовиты, например, гемлок (Conium maculatum) и рицин семян клещевины (Ricinus communis) вызывают комбинированное свертывание с помощью кислоты и фермента, используемое, в основном, для выработки сыров с мягким тестом.

4.  Препараты рекомбинантные (биотехнологические)

Широкое применение в промышленности нашли молокосвертывающие ферментные препараты на основе рекомбинантного химозина, например CHY-MAX  M (Чи – макс М, Дания). Структура рекомбинантного химозина почти идентична структуре традиционного телячьего.

Бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина — основного составляющего сычужного фермента. Таким образом, получают чистый химозин, который вроде бы и не является ГМО, а только продуктом жизнедеятельности ГМО и не содержит бактериальную ДНК.

На основе данной разработки получен ферментный препарат CHY-Max, однако, исследования, проведенные М.В. Полковниковой и Л.Н. Азолкиной, показали, что в сгустках, полученных с использованием препаратов животного происхождения, сыворотка отделяется равномернее, чем из сгустка, полученного с применением рекомбинированного препарата.

Микробиальные и рекомбинированные препараты образуют более мягкий сгусток по сравнению с ферментными препаратами животного происхождения.

Известно, что использование ферментов, как сычужного, так и микробиального происхождения, производится однократно. Натуральным сычугом можно свернуть молоко повторно, но не более одного раза, а стоит он не дешево. В связи с этим, является актуальным использование и разработка приемов позволяющих многократно использовать ферменты. Одним из таких приемов является иммобилизация, т.е. включение молекул фермента в какую-либо изолированную фазу, которая отделена от фазы свободного раствора, но способна обмениваться с находящимися в ней молекулами субстрата, эффектора или ингибитора.

5. Иммобилизованные ферменты

Данные ферменты имеют ряд преимуществ. Прежде всего, такие ферменты, представляя собой гетерогенные катализаторы, легко отделяются от реакционной среды, могут использоваться многократно и обеспечивают непрерывность каталитического процесса. Кроме того, иммобилизация ведет к изменению свойств фермента: субстратной специфичности, устойчивости, зависимости активности от параметров среды. Иммобилизованные ферменты долговечны и в тысячи и десятки тысяч раз стабильнее свободных энзимов. В настоящее время преимущества использования иммобилизованных ферментов очевидны, поэтому их применение ежегодно расширяется. Несмотря на широкий выбор носителей, и методов иммобилизации, проблема поиска, разработки и исследования новых способов и носителей для иммобилизации ферментов является одной из актуальных задач фундаментальной химической науки. При этом наиболее перспективны методы иммобилизации, позволяющие максимально сохранять каталитическую активность ферментов в процессе иммобилизации и повышающие стабильность иммобилизованных препаратов при последующем использовании.

К таким ферментам можно отнести и натуральные сушеные сычуги козлят, телят и ягнят. Отборные желудки сушат в специальной камере. Перед использованием сухие сычуги вымачивают в специальном растворе (в свежей сыворотке). Используют сычужную вытяжку.

Примечания

1. Ренин (химозин) – фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих

2. Пепсин – протеолитический фермент класса гидролаз. Образуется из своего предшественника пепсиногена, вырабатываемого главными клетками слизистой оболочки желудка, и осуществляет расщепление белков пищи до пептидов.

3. Каогулянты (от лат. coagulo — вызываю свёртывание, сгущение) – вещества, введение которых в жидкую среду, содержащую мелкие частицы какого-либо тела, вызывает коагуляцию, т. е. слипание этих частиц.

4. Закваска  – микробиологический состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов.

Список используемой литературы:

Цикуниб А.Д., Гончарова С.А.

Лаборатория нутрициологии и экологии НИИ комплексных проблем АГУ

МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТЫ: СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Навигация по записям

www.recepty-syrov.ru

Все ли сыры вегетарианские: про сычужный фермент

Многие вегетарианцы не слышали о сычужном ферменте, поэтому едят все сыры без угрызений совести. А ведь из-за этого фермента далеко не все сыры могут считаться вегетарианским продуктом.

Почему? Все просто – для того, чтобы получить сычужный фермент необходимо убить маленького теленка, который еще питается молоком матери. А теперь подробнее обо всем.

Во первых – что такое сычужный фермент и для чего его используют?

Понятно, что сыр – это молочный продукт и получается он путем отделения белков от сыворотки (те самые белые неоднородные хлопья, которые возникают при скисании молока). Сыр можно получить двумя способами: путем сквашивания – то есть молоко скисает и происходит отделение белка (твердых фракций) от сыворотки – такие сыры называют кисломолочными и к ним относится чаще всего творог. Другие сыры получаются путем ускорения процессов свертывания молока, чтобы не допустить его скисание (так как это прямым образом влияет на вкус сыра).

Как же можно ускорить свертывание молока?

Домашний способ – это добавление кислоты в горячее (почти кипящее молоко), при этом процесс свертывания произойдет буквально мгновенно, а молоко не успеет скиснуть. Но такой способ для большого производства не подходит – поэтому на производстве используют специальные ферментные препараты, которые действуют как катализаторы процесса свертывания молока – так как из-за их химического состава молочные белки начинают отделяться от сыворотки.

Читайте также: Адыгейский сыр из молока

Одним из таких ферментов и есть сычужный. Получается этот фермент из желудков молодых телят, которые еще не успели попробовать другой пищи чем материнское молоко и именно этот фермент помогает телятам переработать то самое молоко. Конечно, для того, чтобы получить этот фермент теленка убивают. Поэтому, даже не смотря на то, что подобного фермента при производстве сыра нужно 1 грамм на 100 кг молока, и то, что сам по себе фермент в своей большей части остается в сыворотке, то есть он практически не остается в белке, для тщательных вегетарианцев употребление подобного сыра является недопустимым. Если Вы относитесь к таким (что правильно!), то вам следует избегать следующих надписей в составе сыров: сычужный фермент (или его английский аналог – реннин, реннет), химозин животного происхождения, абомин (доступен даже в аптеках – поэтому бабушкины домашние сыры тоже не всегда выход из ситуации), kalase, stabo-1290 (последние два чаще встретятся на этикетках зарубежных сыров, но оба они животного происхождения).

Какие же альтернативы остаются вегетарианцам? Какие сыры употреблять можно?

Будьте внимательны – многие производители используют сычуг даже для производства творога и сладких молочных десертов – читайте состав. Есть ряд сыров в которых нет сычужного фермента – например адыгейский сыр, некоторые виды брынзы (надо читать состав), а в последнее время начало появляется очень много компаний производящих сыры с ферментами неживотного происхождения – есть аналог даже пармезана, который не содержит ферментов животного происхождения (сычужных). Что это за ферменты, что должно быть в составе таких сыров: фермент микробиологического происхождения (продукт генной инженерии), 100% химозин (этот фермент грибного происхождения), фромаза, милаза, максирен, chymax.

Отдельно стоит заметить, что сычужный фермент животного происхождения и высокого качества является очень дорогим продуктом, поэтому среди сыроделов считается очень престижно использовать его для изготовления сыра. Также поэтому, очень многие производители не указывают настоящее происхождение ферментных препаратов в составе сыров, просто называя их общим словом сычужный фермент (но более чем в 60% случаев, по некоторым данным, используют в производстве продукт неживотного происхождения). Но пока на законодательном уровне не будет внесена ясность и производители не будут указывать реальное происхождение используемых ферментов – мы, вегетарианцы, не сможем есть сычужные сыры.

Список вегетарианских сыров

Небольшой список сыров, в которых не обнаружен сычужный фермент животного происхождения (пишите в комментариях свои варианты):

  • Почти все сыры под названием Адыгейский (в любом случае лучше перечитать состав)
  • Брынза некоторых производителей (читайте состав, если сыр на развес — состав указывается на большом боченке в котором сыр поступает, можно попросить продавца посмотреть/прочитать)
  • Фета некоторых производителей — то же что и с брынзой
  • Сыры Ольтермани (Oltermanni)
  • Сыры ТМ Добряна (не все, читайте состав), но точно есть бри, камамбер, моцарелла, российский, голандский и т.д.
  • Сыры ТМ Комо не на развес, а упакованные порционно — сычуга нет
  • Парижская буренка от Flechard
  • Твердые сыры Dziugas (литовского или латвийского производства) — достойное подобие пармезану, особенно когда хорошо выдержанный
  • Сыры Риккота
  • Сыр Филадельфия
  • Сыр маскарпоне
  • Творог — аккуратнее, например ТМ President в Украине выпускает творог с сычужным ферментом, лучше читать состав

Как видите выбор есть — просто внимательно читайте упаковку!

 

Loading...

Читайте также

Связанных постов нет

1veg.ru

13 ферментированных продуктов для здоровья кишечника

Как ферментируют йогурт и как делают ферментированные овощи?

Согласно веб-сайту Milk Facts, йогурт производится с использованием закваски, которая сбраживает лактозу (молочный сахар) и превращает ее в молочную кислоту, которая частично отвечает за острый вкус йогурта. Молочная кислота снижает рН молока, заставляет его сгущаться, и придает ему гладкую текстуру.

После ферментации йогурт содержит характерные бактериальные культуры, называемые Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus — единственные две культуры, которые  должны присутствовать в йогурте.

Кефир и йогурт изготавливаются аналогичным образом, но они немного отличаются, потому что кефир производится при комнатной температуре с постоянным использованием кефирных зерен, которые содержат различные бактерии и дрожжи. Кефир содержит большее количество бактерий, помимо дрожжей, и более кислый / кислый, чем йогурт.

Большинство ферментированных овощей культивируют в процессе молочнокислого брожения (или лакто-брожения), которое происходит, когда овощи измельчаются и солятся. Ферментированные овощи содержат высокую кислотность и низкий pH, что обычно делает их безопасными при хранении и безопасными для употребления дольше, чем свежие овощи.

Многие ферментированные овощи также готовятся с использованием дополнительных ингредиентов, таких как кориандр, чеснок, имбирь и красный перец, которые также предлагают различные преимущества для здоровья.

Точное количество микроорганизмов, обнаруживаемое в сброженных овощах, зависит от питательного статуса используемых свежих продуктов и варьируется в зависимости от времени года, стадии зрелости, влажности окружающей среды, температуры и использования пестицидов, а также других факторов.

Польза для здоровья ферментированных продуктов

Сегодня мы часто слышим о пользе употребления кисломолочных продуктов для здоровья кишечника, и есть веская причина, почему.

Потребление ферментированных пробиотических продуктов оказывает положительное влияние не только на пищеварительную систему, но и на весь организм в целом. Микробы, которые мы получаем от употребления этих продуктов, помогают создать защитную оболочку в кишечнике и защищают от патогенных факторов, таких как сальмонелла и кишечная палочка.

Питание ферментированных продуктов также важно для увеличения антител и укрепления иммунной системы; Кроме того, они регулируют аппетит и снижают тягу к сахару и рафинированным углеводам. На самом деле, употребление в пищу пробиотических продуктов может помочь в лечении кишечного раздражения.

Еще одним преимуществом является то, что лактоферментация повышает содержание питательных веществ в пищевых продуктах и делает минералы в культивируемых продуктах более доступными. Бактерии в ферментированных продуктах также производят витамины и ферменты, которые полезны для пищеварения / здоровья кишечника.

В исследовании, опубликованном в Журнале прикладной микробиологии, говорится: «Недавние научные исследования подтвердили важную роль пробиотиков как части здорового питания для человека, а также для животных, и могут стать средством обеспечения безопасного, экономически эффективного и «естественный» подход, который добавляет барьер против микробной инфекции ».

Хотите верьте, хотите нет, но сейчас есть даже доказательства того, что ферментированные продукты снижают социальную напряженность. Недавние исследования, проведенные Школой социальной работы Университета Мэриленда, обнаружили связь между социальным тревожным расстройством и здоровьем кишечника.

Кажется, что большая часть наших эмоций находится под влиянием нервов в кишечнике (нашей кишечной нервной системы). Похоже, что микробиота влияет на связь между кишечником и мозгом, контроль настроения и поведение.

В исследованиях на животных было установлено, что депрессия связана с взаимодействием здоровья головного мозга и кишечника, и люди с синдромом хронической усталости также получают пользу от употребления пробиотиков.

 

Ниже приведены полезные свойства некоторых наиболее распространенных ферментированных продуктов:

Йогурт — Было обнаружено, что потребление йогурта связано с улучшением общего качества диеты, улучшением метаболических профилей и частичным снижением артериального давления.

Комбуча — после ферментации комбуча становится газированной и содержит уксус, витамины группы В, ферменты, пробиотики и высокую концентрацию кислоты (уксусной, глюконовой и молочной).

Квашеная капуста — Исследования показывают, что квашеная капуста оказывает множество полезных воздействий на здоровье человека; это может помочь улучшить пищеварительное здоровье, помочь в обращении, бороться с воспалением, укрепить кости и снизить уровень холестерина.

Соленые огурцы — одни только соленые огурцы могут помочь решить проблему распространенного дефицита витамина К, так как один маленький рассол содержит 18 процентов от вашей дневной нормы этого жирорастворимого витамина, который играет важную роль в здоровье костей и сердца.

Кимчи —  как известно, улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы и пищеварительной системы и имеет высокий уровень антиоксидантов, которые могут помочь снизить риск серьезных заболеваний, таких как рак, диабет, ожирение и язвы желудка.

В отчете, опубликованном в журнале «Биоактивные продукты питания в целях укрепления здоровья», говорится: «Функциональность кимчи для здоровья, основанная на наших исследованиях и исследованиях других, включает в себя противоопухолевые, антиоксидантные, противодействующие ожирению, анти-запоры, контроль уровня холестерина и липидов в сыворотке, антидиабетические и иммуностимулирующие последствия.»

Натто — содержит чрезвычайно мощный пробиотик bacillus subtilis, который, как было доказано, поддерживает иммунную систему и здоровье сердечно-сосудистой системы. Это также улучшает усвоение витамина К2. В дополнение к этим преимуществам натто, он содержит мощный противовоспалительный фермент, называемый наттокиназа, который, как было доказано, может оказывать противораковое действие.

Мисо — обладает антивозрастными свойствами и может помочь сохранить здоровую кожу. Он также повышает иммунную систему, может помочь снизить риск некоторых видов рака, улучшает здоровье костей и способствует здоровой нервной системе.

Темпе —  содержит большое количество витаминов В5, В6, В3 и В2. Регулярное его употребление может помочь снизить уровень холестерина, увеличить плотность костной ткани, уменьшить симптомы менопаузы, способствовать восстановлению мышц и имеет примерно такое же содержание белка, как и мясо.

Топ 13 ферментированных продуктов

Ниже приведен список некоторых из лучших ферментированных продуктов, чтобы включить в свой рацион:

1. Кефир

Кефир — это кисломолочный продукт (изготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока), который имеет вкус питьевого йогурта. Преимущества кефира включают обеспечение высокого уровня витамина В12, кальция, магния, витамина К2, биотина, фолата, ферментов и пробиотиков.
Кефир употреблялся более 3000 лет; Термин кефир начался в России и Турции и означает «чувствовать себя хорошо».

2. Комбуча

Комбуча — это ферментированный напиток из черного чая и сахара (из различных источников, таких как тростниковый сахар, фрукты или мед). Он содержит колонию бактерий и дрожжей, которая ответственна за инициирование процесса ферментации в сочетании с сахаром.

Ферментированные продукты, такие как чайный гриб, содержат алкоголь? Комбуча имеет небольшое количества алкоголя, но слишком мало, чтобы вызвать опьянение или даже быть заметным.
Другие ферментированные продукты, такие как йогурт или ферментированные овощи, обычно вообще не содержат алкоголя.

3. Квашеная капуста

Квашеная капуста является одним из старейших традиционных блюд с очень давней историей в немецкой, русской и китайской кухне, насчитывающими 2000 и более лет. Квашеная капуста в переводе с немецкого означает «кислая капуста», хотя на самом деле немцы не были первыми, кто сделал квашеную капусту (как полагают китайцы).

Изготовленная из ферментированной зеленой или красной капусты, квашеная капуста богата клетчаткой, витамином А, витамином С, витаминами К и В. Это также отличный источник железа, меди, кальция, натрия, марганца и магния.

Заквашена ли квашеная капуста в магазине? Не всегда, особенно консервированный / обработанный вид.
Настоящую, традиционную, ферментированную квашеную капусту нужно хранить в холодильнике, обычно хранить в стеклянных банках и сказать, что она сброжена на упаковке / этикетке.

4. Соленья

Не думали, что у солений были пробиотики? Ферментированные соленые огурцы содержат массу витаминов и минералов, а также антиоксиданты и полезные для кишечника пробиотические бактерии.
Заквашены ли в магазине соленые огурцы? Как правило, не.

Большинство купленных в магазине солений готовят из уксуса и огурцов, и хотя это делает кислинки на вкус кислыми, это не приводит к естественному брожению. Заквашенные соленые огурцы следует готовить с огурцами и рассолом (соль + вода).

Какая марка маринадов лучше, если вы хотите пробиотики? При выборе банки с маринадами обратите внимание на «маринованные молочные кислоты», изготовленные производителем, который использует органические продукты и рассол, охлаждает маринады и заявляет, что маринады были ферментированы.
Если вы найдете местного производителя, например, на фермерском рынке, вы получите лучшие пробиотики для своего здоровья.

5. Мисо

Мисо создается путем сбраживания соевых бобов, ячменя или коричневого риса с коджи, разновидностью грибка. Это традиционный японский ингредиент в рецептах, включая мисо-суп.
Это было основным в китайской и японской диетах в течение приблизительно 2500 лет.

6. Темпе

Еще одним полезным ферментированным продуктом, приготовленным из соевых бобов, является tempeh, продукт, который создается путем объединения соевых бобов с закуской tempeh (которая представляет собой смесь живой плесени). Когда она подготаливается в течение дня или двух, она становится плотной, похожей на пирог продуктом, который содержит как пробиотики, так и большую дозу белка.

Темпе похожа на тофу, но не такая рыхлая и более зернистая.

7. Натто

Натто — популярная еда в Японии, состоящая из ферментированных соевых бобов. Иногда его даже едят на завтрак в Японии и обычно в сочетании с соевым соусом, горчицей караши и японским луком.

После брожения у нее появляется сильный запах, глубокий аромат и липкая, слизистая текстура, что не каждый ценит в новинках натто.

8. Кимчи

Кимчи — это традиционное ферментированное корейское блюдо, которое готовят из овощей, в том числе капусты, а также специй, таких как имбирь, чеснок, перец и другие приправы. Его часто добавляют в корейские рецепты, такие как рисовые миски, рамен или пибимпап.

Это считается корейским деликатесом, который восходит к седьмому веку.

9. Сырное молоко

Сырное  молоко изготавливается из молока, которое не было пастеризовано. Козье молоко, овечье молоко и мягкие сыры коров А2 особенно богаты пробиотиками, включая термофилл, бифуд, болгарин и ацидофилин.

Чтобы найти настоящие ферментированные / выдержанные сыры, прочитайте этикетку ингредиента и найдите сыр, который НЕ был пастеризован. На этикетке должно быть указано, что сыр сырой и выдержан в течение шести и более месяцев.

10. Йогурт

Является ли кисломолочное молоко таким же, как йогурт? По сути, да.

Йогурт и кефир являются уникальными молочными продуктами, потому что они очень доступны и являются одним из лучших пробиотических продуктов, которые регулярно едят многие люди. Пробиотический йогурт в настоящее время является наиболее потребляемым ферментированным молочным продуктом в Соединенных Штатах и ​​во многих других промышленно развитых странах.

При покупке йогурта рекомендуется обратить внимание на три вещи: во-первых, из козьего или овечьего молока, если у вас возникают проблемы с перевариванием коровьего молока; во-вторых, он сделан из молока животных, которых кормили травой; и в-третьих, он натурален или с химическими добавками?

11. Яблочный уксус

Яблочный уксус, который является сырым и содержит «мать», ферментируется и содержит некоторые пробиотики. Он также содержит определенные типы кислот, таких как уксусная кислота, которая поддерживает функцию пробиотиков и пребиотиков в кишечнике.

Однако большинство уксусов, доступных в супермаркете, не содержат пробиотики.

Вы можете добавить одну столовую ложку яблочного уксуса в напиток два раза в день. Перед завтраком и обедом или завтраком и ужином добавьте одну столовую ложку яблочного уксуса в свою еду, а затем начните употреблять больше ферментированных овощей, таких как квашеная капуста и кимчи, или пить квас, чтобы действительно повысить уровень пробиотиков.

12. Квас

Квас — это традиционный ферментированный напиток, имеющий сходный вкус с пивом. Как и чайный гриб, он проходит через процесс ферментации и содержит пробиотики.

Он сделан из несвежего ржаного хлеба на закваске и считается безалкогольным напитком, поскольку содержит только от 0,5 до 1,0 процента алкоголя. Чем дольше он бродит, тем более восприимчивым становится алкоголизм.

Если вы никогда не пробовали квас, он имеет острый, натуральный, соленый вкус и может быть приобретенным вкусом. Иногда его варят с ароматами фруктов (например, изюм и клубника) и трав (например, мята), чтобы сделать его более привлекательным.

13. Хлеб на закваске

Некоторые традиционно приготовленные виды хлеба, такие как настоящий хлеб на закваске, подвергаются ферментации, но не содержат пробиотиков. Ферментация помогает сделать питательные вещества, содержащиеся в зернах, более доступными для усвоения и снижает содержание антинутриентов, что может затруднить пищеварение.

mirzam.ru

Что такое ферментированные продукты и почему их стоит есть всем, кто мечтает о стройной фигуре

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Пищеварение — важный процесс, от которого зависит очень многое, в том числе и внешний вид человека. Ломкие волосы и ногти, проблемная кожа, лишний вес, от которого практически невозможно избавиться, — все эти проблемы могут возникнуть из-за сбоя в работе ЖКТ. Ферментированные продукты — это то, что поможет привести пищеварение в порядок. И хотя сама тенденция не нова, в последнее время такие продукты становятся все более популярными. В этой статье мы расскажем о процессе ферментации и о том, какую пользу для здоровья, помимо снижения веса, приносит ферментированная еда.

AdMe.ru знает, что похудеть порой бывает очень сложно. Но диетический рацион, который будет включать ферментированные продукты, непременно принесет максимум пользы.

Что такое ферментация

Ферментация — это процесс брожения, в результате которого микроорганизмы или их ферменты расщепляют органические вещества без участия кислорода. Благодаря ей продукты не портятся и обогащаются витаминами группы B, K, C, омега-3 жирными кислотами и разными пробиотиками.

Ферментация происходит не только во фруктах и овощах. Ей подвергаются мясо, злаки, молоко, рыба и целый ряд других продуктов.

Чем полезны такие продукты

Ферментированные продукты имеют целый ряд достоинств:

  • Улучшают пищеварение. Они разрушают питательные вещества до более простых и легкоусвояемых форм. В результате снижается риск изжоги, запора или расстройства.
  • Помогают переваривать молоко. Тип бактерий, присутствующих в ферментированных молочных продуктах, превращает лактозу, молочный сахар, который многие люди не переносят, в удобоваримую молочную кислоту.
  • Подавляют Helicobacter pylori. Это бактерия, которая является одной из причин развития многих болезней ЖКТ: язвы желудка, гастрита или рака желудка.
  • Помогают лечить печеночную недостаточность, вызванную накоплением лишнего жира в клетках печени.
  • Улучшают состояние кожи. В частности, помогают в лечении акне и препятствуют фотостарению.
  • Уменьшают симптомы артрита. В одном исследовании 3-месячное лечение пробиотиками привело к тому, что больные почувствовали улучшение.
  • Лечат воспалительные заболевания кишечника. Клинические испытания показывают, что пробиотики из ферментированных продуктов помогают уменьшить боль в животе, вздутие, запоры и метеоризм у пациентов с воспалительным заболеванием кишечника.

www.adme.ru

В чем разница между микробиальным молокосвертывающим препаратам и натуральным сычужным ферментом

В этой статье я Вам немного расскажу о сычужном ферменте микробиального происхождения и натурального и в чем его разница.

Рассмотрим сначала сычужный фермент натурального происхождения.

Этот фермент делается из желудка жвачных животных. Фермент  изготавливают из желудков телят, ягнят, козлят (месячного возраста). Выпускают в жидком виде, в порошке и пасте. Этот вид фермента очень хорошо подходит для сыров твердой и полутвердой категории, но с него можно делать также и мягкие сыры, только тут есть одна тонкость, если вы при изготовлении сыров добавите фермента больше чем нужно, то сыр потом может горчить. Сгусток у этого фермента получается более плотным и сбитым. Натуральный фермент больше всего используют для изготовления сыров с длительным сроком созревания.

Ферментный препарат микробиального происхождения производиться под средством ферментации не генетически модифицированных грибов  Mucor miehei, Cryphonectria (Endothia) parasitica, Rhizomucor miehei. Также его могут добывать путем ферментации молочных дрожжей Kluveromyces lactis из особых штаммов молочных грибов. Сгусток у этого фермента получается более мягким, рыхлым и не имеет такой плотности как у фермента натурального происхождения.Микробиальный фермент имеет некоторые преимущества в температурных режимах работы, рекомендованные рабочие температуры у некоторых ферментов 50-60⁰С градусов, его используют в сырах с высокими темпаретурами повторного нагревания.

Также прощу Вас не забывать, что эти ферменты срабатывают и при 32-60⁰С! Этим самым, хочу Вам сказать, что если у Вас не свернулось молоко, на то может быть много причин: первая и самая главная - вы не знаете качество вашего молока и нет уверенности, что у коровы нет мастита, нехватка хлорида кальция в молоке и другие проблемы о которых юные сыроделы не знают.Эту информацию вы можете найти в наших статьях.

Проверку на мастит, нужно определять тестами и делать это нужно каждый день. Кислотность молока, можно определить либо одноразовыми тестами, либо pH метром. Фермент микробиального происхождения используют для изготовления сыров мягких, рассольных твердых и полутвердых до 3 месяцев созревания, но конечно, больше всего он подходит для сыров мягкой категории!Микробиальный препарат используют также в сырах с высокими температурами повторного нагревания.

Фермент микробиального назначения относиться к категории Кошерного продукта и также Халяль.

sirodelie.by

Ферментированные продукты. Что же это такое?: aleks070565 — LiveJournal

Одной из горячих тем, обсуждаемой в последние годы в кругах сторонников здорового питания, являются ферментированные продукты. Помимо их вкуса, обсуждается и их польза для здоровья, начиная от сохранения и повышения иммунитета, улучшения пищеварения до профилактики облысения, бессонницы, артрита, синдрома хронической усталости, рассеянного склероза, СПИДа и даже онкологии. Действительно ли ферментированные продукты такие особенные, есть в них польза и чем они полезны, узнайте в этой статье.

Что такое ферментация и ферментированные продукты


Ферментированные продукты – это продукты, которые прошли через процесс лактоферментации, при котором природные бактерии, питаясь сахаром и крахмалом, содержащимися в пищевых продуктах, вырабатывают молочную кислоту. Такой процесс сохраняет пищу и вырабатывает полезные ферменты, витамины группы В, жирные кислоты Омега-3 и различные штаммы пробиотиков.

Ферментированные продукты распространены по всему миру и употребляются в пищу на протяжении многих веков. К тому же это позволяет сохранить и продлить срок их употребления. Да и сам способ был рожден из соображений практичности как один из методов сохранить летний урожай для зимнего периода. К сожалению, сегодня вместо этого традиционного способа сохранения продуктов мы используем консервирование с уксусом и консервантами, замораживание, сушку. А ведь еще совсем недавно квашение было одним из главных способов.

Метод ферментации или как больше принято говорить у нас, квашения, позволяет:

Сохранить пищу и продлить срок хранения продуктов;

Дает организму полезные микроорганизмы. Многие люди включают в свой рацион питания кефир, йогурт, квашеную капусту, чтобы пополнить баланс полезных «живых» бактерий в кишечнике;

Увеличивает количество витаминов и микроэлементов, так как некоторые бактерии могут увеличить их уровень в пище, особенно витамины группы В;

Делает пищу более удобно перевариваемой и легко усваиваемой. Так, например, молочный сахар лактоза расщепляется на более простые сахара: глюкозу и галактозу, что наиболее приемлемо для людей с непереносимостью лактозы и позволяет легче усваиваться. Кроме того, многие бактерии производят ферменты, разрушающие клетчатку в растительных продуктах, которую некоторые люди не могут переварить.

Изменяет вкус, что может сделать пищу приятно кислой или острой, развить более выраженный аромат. К примеру, шоколад и ваниль обязаны своим ароматом именно процессу ферментации.

Устраняет антипитательные вещества. Антипитательные природные или синтетические вещества – это соединения, которые мешают поглощению питательных веществ из продуктов и могут быть разрушены в процессы квашения. Например, фитиновая кислота, которая содержится в бобовых и некоторых семенах, связывает такие минералы, как цинк или железо, уменьшая их усвоение при еде. При ферментации она может быть разрушена и минералы поступают в организм в доступной форме и в полном объеме.

Сокращает время приготовления продуктов, которые являются более жесткими, трудно перевариваемыми или неприятными на вкус. В процессе брожения они могут изменить свое состояние после ферментирования и соответственно, уменьшить время на их приготовление.

Производит углекислый газ. Ферментированные продукты в процессе брожения выделяют двуокись углерода, которая может использоваться для выпечки хлеба (закваска), приготовления газированных напитков (пиво, шампанское, лимонад, квас).

Чем полезны ферментированные продукты

Как показывают исследования, есть связь между продуктами, богатыми пробиотиками и общим здоровьем. К сожалению, с последними достижениями технологий и сохранения продуктов, этот старый и традиционный во всем мире метод утрачивает свое значение. Но если у вас есть проблемы с работой кишечника и пищеварением, то практически невозможно полностью ее устранить без нормализации баланса между полезными и болезнетворными бактериями, которые существуют в кишечнике.

Одним из способов сделать это является употребление в пищу ферментированных продуктов, которые богаты молочнокислыми бактериями. Именно такие бактерии вырабатываются в процессе ферментации и ферментированные продукты называют пробиотическими. Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, подкисляют пищеварительный тракт, создавая среду, благоприятную для роста полезной микрофлоры.

Но на этом полезные свойства ферментированных продуктов не заканчиваются. Есть еще ряд факторов, которые объясняют пользу для здоровья этих продуктов, из которых можно выделить четыре основных важных факторов для поддержания здорового кишечника.

Ферментированные продукты помогают сбалансировать выработку желудочного сока.

Ферментированные продукты обладают уникальной способностью облегчить дискомфорт пищеварения, связанный с наличием слишком большего количества или недостаточностью кислоты в желудке. При недостаточной выработке желудочного сока они помогают повысить кислотность. С другой стороны, когда вырабатывается слишком много кислоты, они способны понизить кислотность и защитить слизистую желудка от воздействия соляной кислоты.

С возрастом способность организма вырабатывать пищеварительные ферменты и соки, которые нужны для правильного пищеварения, начинает уменьшаться. Употребление ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста, пахта, квашеные овощи, может помочь компенсировать эту потерю.

Ферментированные продукты могут помочь организму вырабатывать ацетилхолин.

Ацетилхолин — это нейротрансмиттер, который облегчает передачу нервных импульсов. В контексте пищеварения он помогает улучшить перистальтику кишечника и может помочь предотвратить или уменьшить риск появления запоров. Кроме того, он также помогает улучшить выделение пищеварительных соков и ферментов в желудке, поджелудочной железе и желчном пузыре. Таким образом можно сказать, помогая организму вырабатывать ацетилхолин, ферментированные продукты действует как мощные натуральные биологически активные добавки.

Ферментированные продукты полезны для диабетиков.

Как было сказано в предыдущем пункте, такие продукты улучшают работу поджелудочной железы, что важно для диабетиков. Кроме того, они в процессе квашения под действием молочнокислых бактерий «разбивают» углеводы, делая их более удобными для переваривания. В результате снижается нагрузка на поджелудочную железу.

Ферментированные продукты производят многочисленные соединения, которые ингибируют рост или разрушают болезнетворные бактерии.

Употребление ферментированных продуктов подкисляет пищеварительный тракт. А многие патогенные бактерии чувствительны к кислой среде и не могут в ней размножаться и существовать. К таким бактериям, которые не способны расти и размножаться в кислой среде, относятся и бактерии таких тяжелых заболеваний, как холера или брюшной тиф. Проведенные немецкими учеными исследования, которые выделили молочнокислые бактерии из хлебной закваски, обнаружили, что они являются более эффективными для подавления болезнетворной микрофлоры, чем другие штаммы бактерий и многие антибиотики.

Список ферментированных продуктов

Концепция употребления натуральных ферментированных продуктов для улучшения пищеварения и борьбы с вредной микрофлорой все больше привлекает людей, стремящихся к здоровому питанию и образу жизни. Хотя многие врачи не рассматривают эту идею как один из факторов лечения, продолжая назначать антибиотики и другие лекарства вместо того, чтобы рекомендовать включить в ежедневное меню порцию ферментированных продуктов и забыв, что когда-то они были частью основного питания человека на протяжении тысячелетий.

Изучение древнекитайских трактатов говорит, что квашеные или ферментированные овощи обязательно включались в питание строителями Великой китайской стены. Японцы также регулярно подавали к столу порцию таких продуктов. До сих пор у корейцев пользуется спросом кимчи, блюдо из квашенной капусты и других овощей, рецепт которой известен уже много сотен лет.


Если изучить и другие исторические документы, то квашенная капуста была популярной и наиболее полезной едой у многих народов. О ее пользе для здоровья писали древние греки и римляне. Она была лечебным и профилактическим продуктом кишечных инфекций. А знаменитый Кук во время своих многолетних путешествий использовал ее как средство профилактики от цинги. Да и у нас на Руси без квашеной капусты не оставалась ни одна семья. Ее ели не только крестьяне и рабочий люд, но и царские вельможи.

Популярны ферментированные продукты и в других европейских странах и многие из таких продуктов считаются национальным блюдом.

Вот список наиболее популярных и хорошо известных многим продуктов.

Йогурт

Йогурт – хорошо знакомый молочнокислый продукт. Его применяли когда-то, чтобы избавиться от проблем с кишечником и диареи. Кроме того, в нем содержится гормоноподобное вещество под названием простагландин, которое может быть хорошей профилактикой язвы желудка. Но речь здесь идет не о том йогурте, которым заставлены многие прилавки магазинов, а о натуральном. Как правило, большинство видов йогурта, произведенных пищевой промышленностью, не имеют «живых бактерий». При пастеризации (а делается это с целью продлить срок хранения и реализации), полезные бактерии погибают. Кроме того, магазинный йогурт содержит сахар. Лучше сделать свой йогурт. Тем более сейчас можно купить специальные закваски.

Творог

Традиционный ферментированный пищевой творог — отличный источник белка, кальция и, в меньшей степени, полезных бактерий. Ищите продукты с низким содержанием соли.

Сыворотка

Сыворотка — это жидкость, оставшаяся после того, как был отделен творог. Вы можете использовать ее в супах, добавить в приготовленные на пару овощи или смешать с фруктовым соком, фруктами и овощами.

Кефир

Кефир — превосходный напиток на основе молока, который можно приготовить, добавив в него закваску. Через 12 часов кефир будет готов.

Сыр

Сыр делают из сквашенного молока. Бактерии, а иногда и с добавлением плесени, продолжают участвовать в созревании сыра, что придает ему аромат и текстуру.

Оливки

Оливки, сорванные прямо с дерева, на вкус горькие и вяжущие. Ферментация плодов в специальных растворах, в том числе и просто солевом, устраняет эту горечь. Сахара в маслинах превращаются в молочнокислую или уксусную кислоту.

Мисо, темпе и соевый соус

Все это ферментированные продукты из сои. В процессе ферментации разрушается фитиновая кислота, увеличивая тем самым биодоступность определенных питательных веществ и олигосахаридов, которые могут вызывать повышенное газообразование и несварение в желудке. Благодаря ферментации также усиливается вкус.

Уксус

При первоначальном брожении дрожжи превращают сахара фруктов в спирт и затем под действием бактерий происходит ферментация спирта в уксусную кислоту. Правда, это относится к не пастеризованному уксусу, не тому, что продается в магазине.

Алкогольные напитки

Не пастеризованные алкогольные напитки, такие как вино, сидр, пиво содержат полезные молочные бактерии.

К немолочным ферментированным продуктам относятся все квашенные овощи, включая:

Квашеную капусту;

Квашенные огурцы;

Квашеные помидоры;

Маринованную свеклу;

Маринованный чеснок

и многие другие. Квашению можно подвергать не только овощи, но и фрукты: яблоки, сливы, клюкву и другие.

Ферментированные продукты лучший способ сохранить баланс между полезными и болезнетворным бактериями, дать организму необходимые витамины и минералы. Включайте их в свое питание регулярно небольшими порциями как в виде закуски, так и как дополнение к основному блюду. Помните, что при тепловой обработке полезные бактерии погибают.

aleks070565.livejournal.com


Смотрите также