Солодовое молоко что это такое


Приготовление солодового молока

В предыдущей статье мы рассказывали о том, что такое солод и как его приготовить. После процедуры ращения наступает следующий этап: сушка зеленого солода. В этой статье мы расскажем о том, как правильно сушить солод и приготовить из него солодовое молоко.

1. Сушка зеленого солода

Непосредственно перед сушкой солод необходимо тщательно промыть с помощью раствора серной кислоты (1%) для обеззораживания.

Для сушки проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении для подвяливания. При этом происходит влагоотдача до 12-15% влажности. После этого солод сушат в сушильне или духовом шкафу при температуре не выше 40 градусов до получения необходимой оптимальной влажности 3-3,5%. Во время сушки часть ферментов разрушается, поэтому повышать температуру не следует.

Солод, высушенный таким способом, называют "белым". Он имеет достаточно высокую активность ферментов (80% зеленого солода), но самое главное - хорошо сохраняется. Для хранения ростки солода можно удалить, так как они не содержат ферментов. Для этого солод протирают руками, а затем просеивают или протряхивают с использованием сита.

Хранят белый солод в сухом помещении в закрытой посуде.

2. Приготовление солодового молока


Ферменты при приготовлении солодового молока выводятся из солода в раствор и имеют большую поверхность взаимодействия с крахмалом сусла. Для лучшего извлечения ферментов смешанный солод необходимо тонко измельчить с помощью любого дробильного устройства:

  • миксера с рубящей насадкой - для зеленого солода;
  • кофемолки - для белого солода.

В измельченный солод постепенно добавляем теплую воду при температуре 25-30 градусов в соотношении на одну весовую часть зеленого солода 2 части воды, а на одну часть белого - 3 части воды. При этом необходимо постоянно перемешивать солодовое молоко миксером.

Использовать солодовое молоко необходимо сразу после его приготовления. В крайнем случае допускается его хранение в течение 2-3 суток при температуре не выше 4-7 градусов.

Итак, из пророщенного солода получается солодовое молоко.

В следующей статье мы расскажем о том, как приготовить дрожжевой затор!

Материал подготовлен экспертами Интернет-магазина Купиталон.ру. При копировании материалов с сайта, гиперссылка обязательна

www.kupitalon.ru

Приготовление солодового молочка

Что такое солодовое молочко

Как мы уже выяснили ранее, для приготовления браги подходят сахаросодержащие, либо крахмалосодержащие продукты. Но для вторых необходимо провести процедуру осахаривания крахмала, т.к. сам крахмал не может служить сырьём для производства спирта в результате брожения, поэтому, сначала необходимо расщепить его на сахара. Для этого необходимы либо специальные ферменты, либо солодовое молочко. Первый путь, конечно гораздо проще, но для общего развития необходимо иметь про запас весь диапазон вариантов. Итак, сегодня мы рассмотрим поэтапно процесс самостоятельного приготовления солодового молочка. Оговорюсь сразу, если у вас нет лишней комнаты в квартире — лучше даже не затевать всю эту возня. Вообще, для подобных мероприятий хорошо иметь домик в деревне, дачу, в конце концов гараж, в котором можно с относительной точностью поддерживать нужный климатический режим — поскольку нам понадобится достаточно большая площадь, и требования по темноте, влажности и температуре.

Подготовка к приготовлению солодового молочка

Итак, для приготовления солодового молочка мы сначала просеиваем зерно и замачиваем его в теплой воде. Через несколько часов плохие зерна всплывут — их нужно убрать, воду слить, а хорошие зерна, оставшиеся на дне, снова залить теплой водой. Эту процедуру нужно провести несколько раз, до тех пор, пока кожица зерна не станет легко отделятся от мякоти, и не появится трещина в которой обозначится росток. Эти признаки указывают на что замачивание окончено, и можно переходить к этапу проращивания солода.

Проращивание солода

Здесь нужно учесть, что время проращивания зерна отличается для разных зерновых культур. Для проса это 4-5 дней, для ржи — 5-6, а ячмень потребует 9-10. Мы позже вернемся к вопросу, почему я привел для примера именно эти злаковые. В темном помещении рассыпаем зерно слоем 1-2 сантиметра. В некоторых источниках рекомендуют слой 3-5 сантиметров, но я бы не рисковал, с целью недопущения начала ненужных процессов гниения влажного зерна. Зерно нужно накрыть влажной тканью. Оптимальным вариантом будет использование старой простыни — на одну половину рассыпаем зерно, второй половиной накрываем. Влажность в помещении должна быть не ниже 40% — благо сейчас, когда всякие бытовые увлажнители стоят копейки — добиться нужного параметра не сложно. Температура — 17-18°С.

 

Вот здесь конечно, обидно — потому что это нижняя граница температуры нормального брожения сусла — поэтому совместить в одном помещении изготовление браги и проращивание зерна вряд ли получится. Попробовать можно, но учтите — градус вверх — зерно начинает гореть, градус вниз — брага перестаёт бродить… Уложенное зерно необходимо перекладывать хотя бы три раза в сутки — каждые 8 часов. Чем толще слой, тем чаще нужно проводить такую процедуру. При использовании простыни мы просто аккуратно пересыпаем зерно с одной половины на другую, увлажняем верхнюю половину и снова накрываем зерно. Эти действия мы продолжаем до тех пор, пока ростки не достигнут длины 5-6 мм., а корешки — 10-15мм.

Зерна при раскусывании похрустывают, теряют мучной привкус, приятно пахнут огуречной свежестью, а корешки начинают сцепляться друг с другом. На этом этап проращивания солода закончен — теперь его нужно просушить.

Переработка солода

Просушивать зерна нужно рассыпав тонким слоем (в 1 зерно) при температуре не более 40°С — сушим до тех пор, пока влажность солода не будет составлять 3-3,5% — или проще — при перетирании зерна в руках корешки и ростки будут легко отделяться от тела зерна. На ощупь такие зерна сухие, на вкус сладкие, запах приятный. Просушка закончена — переходим к подготовке — ростки и корешки нужно удалить — самый простой вариант — как раз перетиранием в руках.

 

Далее нужно провеять или просеять солод через сито, чтобы отделить его от ростков и корешков. Полученный солод готов для приготовления солодового молочка. Также его можно хранить про запас длительное время при соблюдении ряда несложных условий — сухое помещение, герметичная посуда, отсутствие грызунов. Солод прекрасно хранится в пятилитровый пластиковых канистрах из-под питьевой воды, будучи туда засыпанным еще теплым после просушки. Также солод продается в специальных пластиковых мешках с клапанами — в них он так же может хранится больше года в сухом помещении. Главное при хранении солода — обеспечить безопасность от грызунов.

Из какого зерна готовить солодовое молочко

Для приготовления солодового молочка лучше смешать несколько зерновых культур. Лучшим считается сочетание ячменя, ржи и проса в пропорциях 2:1:1. Теперь вернемся ненадолго к началу статьи, где упоминается время проращивания зерен различных злаков. Если мы хотим придти одномоментно к готовности трех разных солодов — ячменный нужно закладывать раньше всех, через 4-5 дней закладываем на проращивание рожь, и спустя день — просо. Если же у вас есть запасы разных солодов на хранении — эта математика вам не нужна.

Приготовление солодового молочка

Итак, смесь солодов заливаем горячей водой на 5-10 минут, сливаем воду, солод просушиваем. Затем просушенный солод перемалываем в мельничке, миксере или кофемолке, чтобы на выходе у нас получилась мука грубого помола.

 

Эту муку разводим теплой водой и перемешиваем либо взбиваем с помощью того же миксера или кухонного комбайна до консистенции очень жидкого кефира. Всё, квест пройден — мы получили солодовое молочко для осахаривания крахмалосодержащих продуктов в браге!

samogonka.org

Немного о терминах (солодовое молоко и т.д.): whiskydaily — LiveJournal

Процесс производства виски познавался на английском языке, поэтому иногда очень непривычно оперировать русской терминологией. Но я стараюсь!

Часто встречаю термин “солодовое молоко”, он мне непривычен – на спиртовом заводе я не работал, самогонщиком не был, а на английском бы что-нибудь подобное звучало бы очень странно…

Но однако, термин существует и в народе, и в профессиональной литературе, пришлось разобраться, что было не так уж просто – народ под одним словом имеет привычку понимать разные вещи.

В профессиональной литературе термин “солодовое молоко” упоминается в качестве смеси солодовой муки и воды, иногда с отфильтрованной твердой массой. Сусло же в тех же книжках – это готовая смесь для ферментации. Фокус в том, что в русскоязычных книжках пишут про то, как производят этиловый спирт, а не виски, поэтому разница существенна – сусло готовиться из сырья богатого крахмалом, а солодовое молоко – лишь источник ферментов, которые будут помогать трансформировать крахмал в сахар в процессе осахаривания. При традиционном производстве солодового виски разница между терминами не столь существенна, можно сказать что суслом и является солодовое молоко. Хотя мне слово “сусло” нравится больше, “солодовое молоко” из другого мира, пусть самогонщики говорят, когда из картошки спирт гонят.

К тому же многие (в т.ч. пример нашелся на classicdram.com) некорректно употребляют этот термин вместо браги (wash/beer), то есть продукта уже после процесса ферментации. Не знаю откуда это пошло, скорее всего по ошибке, но все более-менее серьезные статьи по самогоноварению и производству этилового спирта такой трактовки не дают и называют ферментированное сусло исключительно брагой.

Ну и чтобы два раза не вставать. В английском языке есть два термина mash и wort относятся к жидкости до дистилляции. Mash – это смесь воды и перемолотой зерновой смеси, в основном используется при дистилляции в ректификационных колоннах, но на Woodford Reserve, скажем, первую перегонку mash’а делают в традиционном перегонном кубе. Wort же – просто жидкость, где твердые отходы от зерна уже отфильтрованы, жидкость получила получила из зерна всё нужное, в процессе заваривания (русский термин для mashing’а – использую первый раз!), главным образом сахар. Wort используется при производстве солодового виски.

А расскажите про ваши сложности с терминологией, если они у вас были.

 

whiskydaily.livejournal.com

Приготовление самогона из солода От и До

Водка из зернового сырья является настоящим продуктом, который не сравнится с бывалым сахарным самогоном. Превращение живого ростка в организм, способный за короткое время расщепить крахмал на молекулы сахара, выделить с «хлеба» живую нотку продукта, который в последующем будет радовать хозяев и гостей, все это - ЗЕРНО. Оно растет, оно превращает и дает, оно живое, как живой с него продукт – САМОГОН. Но насколько зерно благодатное, настолько к нему нужен подход с любовью, а иначе фиаско не за горами. Полюбить, осознать, потрудиться на славу вместе со знаниями, и это живое и вечное отблагодарит и воодушевит. Лень не применима к процессу превращения зерна в самогон, а потому хотелось бы видеть возле этой статьи истинных ценителей данного продукта, не жалеющих сил и стараний для дела благородного.

Итак – спирт образуется из сбраживания простых сахаров дрожжами, значит, нам нужен сахар. Из зерна можно получить сахар, преобразовав содержащийся в нем крахмал. Это достигается с помощью ферментов.
Ферменты есть готовые, но сторонникам натурального продукта рекомендую метод, представленный ниже.
Преобразовав крахмал из зернового сырья в сахар, ставим его на сбраживание, и спустя некоторое время, получаем бражку с некоторым количеством спирта, которое, в зависимости от технологических моментов, может колебаться от минимума до 12%.
Бражка перегоняется, и получаем насыщенный спиртовой раствор – самогон (СС).

Последовательность процесса:

  1. Приготовление солода
  2. Приготовление солодового молока
  3. Приготовление сусла
  4. Перегонка браги

Приготовление солода.

Солод нужен для преобразования крахмала в сахар.
В нем содержатся ферменты, которые этот процесс стимулируют.

Ращение солода проходит в несколько этапов:

1. Отбор зерна.
Зерно на солод НЕ ДОЛЖНО быть свежим, после нового урожая зерно должно отдохнуть хотя бы 2 месяца.
Зерно должно быть чистое, светлое, без примесей, и просеянное.

2. Замачивание зерна.
Цель – активизировать рост, в т.ч. биохимические и др. процессы.

3. Ращение.
Проращиванием зерна достигается максимум в количестве содержащихся в нем ферментов.

4. Томление.
Укрепление та усиление ферментной базы в зерне. Зерно подвяливается без увлажнения.

Для примера возьмем самые распространенные виды зерна, а именно: ячмень, пшеница и овес. Проращивание ржи и проса аналогичны пшенице. Итак, зерно засыпанное слоями: нижнее – ячмень, средний ряд – пшеница, верхний – овес. Для примера, вес каждого злака равен 10 кг.

Замачивание зерна

Очищенное и просеянное зерно засыпается в ящики высотой около 10 см. Для этих целей подойдут бытовые полиэтиленовые (на фото). Спустя несколько часов, всплывший мусор и некачественное зерно убираем, воду сливаем, промыв зерно, и заливаем свежую. Замачивать желательно в воде с небольшой жесткостью, т.к. чрезмерное кол-во солей замедляют рост зерна и активность ферментов. Воду заливаем выше уровня зерна на 3-5 см. Что бы усилить процесс проращивания, воду следует менять – летом 2-3 раза в сутки, зимой – достаточно перемешивание 2-3 раза на протяжении суток. Время замачивания 1 сутки.

По истечении суток, вода с зерна сливается. Для этого хорош аналогичный ящик, в котором оно замачивалось, но с отверстиями 1-2 мм по всему дну. Как только вода стечет, зерно желательно промыть. Вода опять сливается и процесс замачивания закончен.
На фото: зерно «дышит» после замачивания

Важно!
Воду с зерна нужно слить ПОЛНОСТЬЮ.
На вид и ощупь зерно должно быть влажным, но не мокрым.
Влажность зерна после замачивания вырастает до 35-49%%.
Если замачивание более длительное, что также возможно, главное не допустить, чтобы на изломе из зернышка выделялась белая жидкость – это первый признак того, что зерно передержали в воде и оно не пригодно для солода.
Такое зерно однозначно выбрасывается.

Ращение зерна

После замачивания зерно должно «подышать». Для этого влажное, но не мокрое зерно, распределяем по ящикам слоем 5-10см. на 6-8 часов.
Каждые 2-3 часа зерно перемешиваем руками, поднимая его выше ящиков и продувая воздухом, дабы уменьшить в нем количество углекислого газа.
Процесс ращения у каждого вида зерна разный. Часто длительность этого процесса зависит от способа ращения, качества сырья, температуры и влажности окружающего воздуха, и может длиться от 4 до 12 суток.

Засыпаем в ящики замоченное зерно, что «подышало» слоем в 10см. Оставляем на 8-12 часов. Ящики для этого можно использовать как монолитные, так и с сетчатым дном, в которых количество дальнейших перемешиваний можно уменьшить.
Ящики с зерном можно как накрывать влажной тканью, так и оставлять открытыми. Для наглядности левая часть на фото будет с ящиками, накрытыми влажной тканью, правая – ящик открытый.

Спустя первые 8-12 часов проращивания, зерно ворошат, для чего ящики встряхивают, зерно поднимают руками, и продувают для выведения углекислого газа. Если зерно сухое, его опрыскивают, но никак не замачивают. На 5кг сухого зерна в момент ращения на опрыскивание уходит не больше 50-70г воды. После опрыскивания на дне ящика воды не должно быть. Влажное зерно перемешивается и так продолжается до момента его готовности.

Для качественного и быстрого ращения солода, зерно ворошат каждые 6-8 часов и соответственно опрыскивают, незначительно его увлажняя. В случае скопившейся влаги внизу ящика, зерно необходимо подсушить, а воду убрать.

Первые 1,5 суток проращивания

У овса не наблюдается рост, но зерно светлое и от него легко отделяется шелуха.

У пшеницы спустя 1,5 суток наблюдаются ростки.

Ячмень хоть и меньше за пшеницу, но все же показал свою всхожесть – незначительные белые расточки уже видны.

Спустя 2-3 суток, внутри зерна начинает подниматься температура до 20-24 град. Желательно не допускать ее поднимания выше (потение зерна), для чего зерно ворошат, продувают и увлажняют. Можно рекомендовать уменьшить слой проращиваемого зерна до 3-5см.

Температура внутри зерна (пшеницы-22,4град.) и в помещении после 3-х дней проращивания и слоем в 10см.

По объему (изначально одинакового веса каждого вида зерна) уже проращиваемого зерна видно, что овес (верхний) занимает 3 ящика, пшеница (средний ряд) менее разбухла, и нижний ряд с ячменем более выражено увеличился в объеме/весе. Это следует учесть при выборе емкостей для роста зерна.

Третьи сутки проращивания

У овса прослеживаются незначительное увеличение зерна в объеме, что говорит о начале процесса ращения.

У ячменя корешки имеют длину несколько миллиметров, ростки еле проглядываются.

У пшеницы зерно уверенно прорастает, и длина корешков достигает сантиметра. Зерно увеличилось в объеме до 1,5 раза и на раскусывание уже мало ощущается привкус муки.

Седьмые сутки проращивания

Овес увеличился в объеме около 1,5 раза, корешки достигают 1см, наблюдаются ростки. Спустя три дня, при соответствующем увлажнении, зерно будет готово как солод.

Ячмень уверенно пророс, корешки между собой переплетаются и при подымании тянут за собой несколько зерен. Ростки достигли длины 5-7мм. Зерно пахнет отдаленным огуречным запахом. Процесс проращивания ячменя на солод завершен. На раскусывание сладко-горькое.

Зерно пшеницы уверенно проросло, корешки имеют длину больше сантиметра, ростки – 5-7мм, некоторые – больше сантиметра. Запах свежих огурцов этого зерна превосходящий. На вкус зерно уверенно сладкое. Процесс проращивания прекращен.

Некоторые моменты проращивания

Зерновые с шелухой больше удерживают влагу, чем без нее. Поэтому увлажнение каждого из видов стоит производить избирательно, не давая зерну лишний раз быть перенасыщенным водой. Лучше недоувлажнить, чем дать избыток воды проращиваемому зерну.

Обеззараживание солода.
На поверхности зерна находится множество вредоносных бактерий. Их желательно удалить. С этой целью перед размельчением солода на солодовое молоко или перед сушкой, рекомендуется замочить солод на 0,5-1 час в слабом растворе перманганата калия (марганцовке).
Хорошие результаты показывает обеззараживающий раствор серной кислоты (1%).

Спустя 7 суток мы получили уже пророщенное зерно ячменя и пшеницы как солод для осахаривания крахмалосодержащего зерна.
Но все же, рекомендую выдержать его еще около 2-х суток без добавления влаги и перемешиванием через -10 часов.
Солодовое зерно овса готово на 10 сутки.

Приготовленный солод является зеленым. Вес солода к зерну до проращивания вырос в 1,5 раза. Этот солод имеет наибольшую свою активность. Зеленый солод хранится не более нескольких суток, а если так, то желательно темп. хранения понизить до 2-5 град.
Для хранения зеленый солод можно высушить.
Для этого его сушат при постоянном перемешивании при темп. не больше 40 град. При повышении темп. сушки ферменты гибнут.
Сушат солод до состояния «белого» пока он на всю глубину затвердел и имеет влажность до 3%. Хранится годами в плотной закрытой таре.
Вес белого солода по отношению к весу проращиваемого зерна 0,9/1.
Активность белого солода немного ниже зеленого, и составляет около 80%. Поэтому при добавлении его в сусло, необходимо учитывать данный момент.

Приготовление солодового молока

Солодовое молоко – это смесь солода с водой. Суть процесса – полное извлечение ферментов в жидкость (воду) с дальнейшим перемешиванием с крахмалосодержащим суслом.
Т.к. существует некоторый ряд ферментов, для качественного и полного осахаривания крахмалосодержащего сусла, желательно использовать смесь из нескольких солодов. Использование солода из того же зерна, что и перерабатывается, не рекомендуется.

Примерный состав солода для некоторых видов основного сырья

Пшеница

50% ячменного, 25% овсяного, и 25% ржаного солодов.
Неплохой результат выходит и при процентной замене ячменя с рожью.
Можно также использовать смесь ржи и ячменя 50/50, ячменя и проса 50/50, и т.д

Рожь

пшеница – 50%, ячмень – 25%, овес – 25%.
пшеница – 50%, ячмень – 40%, овес – 10%.
ячмень и овес по 50%, и др.

Итак, выбрали состав солода. Измельчаем его, чем мельче, тем лучше. Растворяем в теплой, около 30 град. воде.
Зеленый – 1кг в 2л воды, белый – 1кг в 3л воды.
Получили готовое солодовое молоко.
Время его хранения очень короткое, но при понижении темп. ближе к нулю, допускается хранить несколько суток.

Приготовление сусла

Разваривание

Разваривание производится с помощью пара. Открытый огонь дает пригорание и для зерновых не подходит.
Для этого используем ПГ (парогенератор).
ПАРОГЕНЕРАТОР – это герметичная емкость с водой, нагреваемая тэнами или др. источником тепла.
Выход с ПГ – паровод, окончанием которого есть БАРБОТЕР.
БАРБОТЕР – прямая труба, или изогнутая: спираль, гармошка, и т.д., в которой сделаны отверстия для выхода горячего пара, исходящего с барботера. Исходящий горячий пар с барботера и есть источник нагрева + разваривания крахмалосодержащих смесей.

Емкость для сусла.
Емкостью может служить как бак из нержавейки, так и другие. Главное условие – не допустить попадания в смесь продуктов реакции с емкости, катализаторов, и т.д., используемых при производстве материала данной емкости.

Измельченное зерно (дробленка, мука) заливается горячей водой при темп. около 50 град. Вся смесь постоянно мешается дабы не допустить образования комков.
На килограмм исходного сырья, добавляем 4л воды. Доводим температуру смеси до 55-60 град. Фиксируем температуру на 15 минут, дабы содержащиеся в самом дробленом зерне ферменты начали свою работу. Если сусло густое, можно в него влить некоторое количество уже приготовленного солодового молока и размешать. Это приблизительно 1/10-1/5 от общего подготовленного.

Далее включаем ПГ на полную. Поднимаем темп. сусла еще на 5 град. и делаем паузу на 15 минут. После этого, при перемешивании каждые 10-15 мин., включаем ПГ на полную, и доводим сусло до кипения.
Устанавливаем мощность ПГ такой, дабы смесь кипела. Время разваривания составляет от 1,5 до 2 часов. Чем хуже сырье (подмоченное, подпорченное зерно), и чем крупнее помол, тем больше время разварки. Во время кипения/разваривания, если процесс бурный, процесс перемешивания можно прекратить.

Осахаривание

Разваренное сусло охлаждаем (желательно быстро, не оставляя на самоохлаждение) до температуры 65 град и вносим солодовое молоко. Тщательно размешиваем. Для этого годится дрель с насадкой.
Количество солодового молока вносится из расчета 1кг зеленого солода на 4-5кг осн. сырья, «белого», соответственно на 20% (масса еще не высушенного солода) больше.
Емкость с сырьем и внесенным в него солодом закрываем, утепляем и тщательно перемешиваем каждые 15-30 минут. Время осахаривания от 1,5 до 2 часов. За этот период очень важно не понижать температуру, т.к. увеличиваются шансы развития бактерий. Увеличение температуры выше 70 град. в свою очередь ведет к разрушению ферментов и прекращению осахаривания.
Спустя указанное время, сусло приобретает уверенный сладкий вкус. Это значит, что процесс осахаривания проходит успешно. Йодная проба как индикатор полного осахаривания в данном случае не показатель.

Охлаждение

Осахаренную массу готовим к сбраживанию. Для этого очень быстро ее охлаждаем до температуры 28-30 град. и вносим дрожжи. Пассивное охлаждение не допускается.
Для охлаждения можно использовать медную трубку диам. 10-20мм, которая скручена в спираль. Она опущена в затор, который постоянно мешается, а по трубке с максимальным напором проходит холодная вода. Процесс быстрого охлаждения ОЧЕНЬ важен, т.к. его замедление способствует быстрому размножению бактерий в питательной среде осахаренной смеси.

Внесение дрожжей

Для нормальной работы дрожжей требуется температура в пределах 28-30 град. Понижение температуры замедляет процесс сбраживания, вплоть до его остановки, а повышение, способствует размножению диких дрожжей, которые в свою очередь уменьшают выход спиртов. Увеличение темп. сбраживания до 32 град, увеличивает коэф. размножения диких дрожжей в 2-3 раза, при 37-38 град. они размножаются в 6-8 раз быстрее.

Количество вносимых дрожжей:

  • сухих, к примеру, САФ-ЛЕВЮР – 1г на 300-350г исходного, основного сырья.
  • прессованных, к примеру, ЛЬВОВСКИЕ – 1г на 60-80 г сырья.

Дабы увеличить быстрый и качественный захват культурными дрожжами осахаренного сусла, рекомендуется вносить дрожжи не напрямую, а сделать предварительно дрожжевой затор. Для этого дрожжи разводятся в теплой, около 30 град. воде. На килограмм прессованных дрожжей можно взять около 10-14л воды.
Одновременно, обеспечивая активность дрожжевого затора, дрожжи можно предварительно разбродить. С этой целью в подготовленный дрожжевой затор вносится некоторое кол-во сахара (пол литра на кило прессованных дрожжей) и пол литра солода, предварительно оставшегося для этих целей. Все это перемешиваем, и спустя пол часа, наблюдаем пенку на поверхности раствора. Это работа дрожжей. Пол часа– час, и дрожжевой разброженный затор, вливаем в сусло, охлажденное до 28-30 град. Тщательно перемешиваем, и ставим на сбраживание в прохладном месте.
Емкость герметично закрываем и ставим водяной затвор.

Дабы исключить выброса пены через водяной затвор, рекомендуется емкость заполнять с учетом вспенивания. По объемным единицам это около 10-15% от объема сусла. Так, к примеру, емкость из 200л не желательно заполнять больше чем на 170 литров.
В период брожения, важно, чтобы сусло не перегревалось. Нормальная работа происходит при 28-30 град. Повышение температуры понижаем обдуванием воздухом или обливанием бродильной емкости холодной водой.

Время брожения зерновых зависит от многих факторов, в т.ч. от качества дрожжей, темп. помещения, и др. Среднее время можно назвать от 4 до 5 суток. Показателем же полного сбраживания можно назвать прекращение выделения газа из трубки водяного затвора. Бражка становится практически неподвижной, сверху ее могут плавать твердые части зерна, а сама жидкость стала более светлой, часто с оттенком цвета зерна. Если же взять бражку на пробу кислотности, то она будет в пределах 4,8-5,5. На вкус бражка приятная и имеет горько-кислый вкус.
Количество спирта в бражке зависит как от технологии процесса приготовления сусла, так и от качества составляющих. Этот процент может быть в пределах 5-12%.

Простая перегонка браги

Готовая брага зерновых перегоняется с помощью пара. Для этого используем тот же парогенератор.
Брага закипает с помощью пара, исходящего с барботера. Для перегонки используем нержавеющую емкость, которая заполняется не больше чем на 2/3 от общего объема для предотвращения выброса пены в отбор. До момента закипания процесс нагрева проводится максимально быстро, но при первых признаках кипения бражки, мощность уменьшаем. Для конденсации исходящих паров в т.ч. и спирта, входящего в их состав, можем использовать простой перегонный аппарат.

Если самогон в дальнейшем будет использоваться как напиток, в этом случае необходимо более тщательно подойти к выделению головных и хвостовых фракций. С этой целью на небольшой скорости при минимальной мощности ПГ медленно отбираем головы. Процент отбора голов можно считать в пределах 3-5 от общего количества ожидаемого спирта (по абсолютной величине). Более точно определяется органолептически на запах, растирания в ладони, вкус. Головы в дальнейшем ЗАПРЕЩЕНО использовать как пищевой продукт.

Отбор пищевой фракции самогона проводим на большей скорости, но контролируем, что бы в отбор не попадали брызги с кипящей бражки, которые по виду самогона делают его мутным и с соответствующим привкусом браги. Как пищевой, самогон первого перегона можно считать тот, который имеет плотность не ниже 40% содержания спирта, по старинному – «пока горит». Дальнейший конденсат содержит значительное кол-во тяжелых фракций, и его можно использовать для последующей перегонки. Температура браги, до которой ведется простая перегонка, 97-98 град. Дальнейший отбор сопровождается в разы большим выделением сивушных масел.

Если самогон, он же спирт-сырец (СС), в дальнейшем предназначен для ректификации, то отделением голов и хвостов можно пренебречь. В отбор смешиваем весь погон.

Вкусовые свойства самогона из разного вида сырья

Пшеничный затор. При использовании пшеницы как основного сырья, водка получается мягкой и более сладкой. Использование в качестве солода рожь усиливает жесткость и придает некую «крепость» напитку. Ячмень в виде солода додает вкус виски, добавляя в водку отголоски пива. Овес – зерно для резкости вкуса.

Ржаной затор. Водка с этого сырья не будет мягким напитком. Она хоть и жесткая, но приятная. Сравнивающие вкусовые качества ее приблизительны водки «Московская» времен СССР.

Водка на основе овса. Этот продукт отличается своей остротой и резкостью. Чистота вкуса без «подсолаживания», вот более точное сравнение. Во времена Союза, подобием была водка «Посольская».

Ячменная водка. Водка с ячменя есть готовым началом продукта со вкусом виски. Двойная, тройная ее перегонка, затмит многие вкусы благородных напитков.

Приятной работы и удовольствия от напитков!

Рецепты самогона

Полезная информация на форуме

Приготовление браги из зерна/муки и солода

Приготовление браги из зерна/муки и микробиологических ферментов

Солод для осахаривания крахмала

www.homedistiller.ru

Солодовое молоко - Справочник химика 21

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДОВОГО МОЛОКА [c.144]

    Солод вместе с водой насосом перекачивают на барабанное разделительное сито, транспортная вода проходит уловитель корешков. а солод направляют в дробилку и из нее — в чан для приготовления солодового молока. [c.144]

    Приготовление солодового молока 8,4 8.0 [c.183]

    Солод может быть использован сразу после получения или по истечении определенного времени. В случае непосредственного использования в промышленных условиях проросшее зерно измельчают с помощью вальцов. Вальцы должны иметь различные диаметры валов или различные скорости их вращения, чтобы зерно не только раздавливалось, но и растиралось и разрывалось. Измельченное зерно заливают водой в соотношении 1 кг солода на 2 — 4 л воды. В полученное таким образом солодовое молоко добавляют 40%-ный раствор формалина из расчета 2 [c.53]


    С помощью специального дозатора-делителя 30% солодового молока поступает в осахариватель I ступени, 70% —в трубопровод перед насосом, перекачивающим сусло из осахаривателя I ступени в осахариватель II ступени. Температуру поддерживают в первом осахаривателе 60—6ГС, во втором 57—58°С (температура снижается в связи с добавлением солодового молока). Продолжительность осахаривания равна соответственно 10 и 2—5 мин. В остальном двухступенчатое осахаривание идентично одноступенчатому. [c.188]

    Если ячменное солодовое молоко предварительно подогреть, то в зависимости от температуры за 60 мин растворяется следующее количество крахмала  [c.184]

    По этому способу охлаждение разваренной массы, смешивание с, солодовым молоком (микробной культурой) и осахаривание ведут в одном аппарате — осахаривателе, а сусло охлаждают в теплообменнике. [c.186]

    Третий вариант [16]. В отдельной емкости затирали необходимое количество солода, с водой, имеющий температур 50 — 52°С. В заторный чан заливали воду с температурой 25 С и по мере разминания картофеля его вносили в заторный чан. Когда весь картофель внесен, то, в зависимости от температуры в заторном чану, в него сразу или через какое-то время по достижении температуры 65 — 67°С прибавляли при перемешивании солодовое молоко. Во время осахаривания массу не перемешивали. Конечное отношение картофеля к воде общепринятое, то есть 1 0,3 начальная температура осахаривания [c.78]

    Поступление солодового молока из расходного сборника регулируется дозатором, работающим синхронно с плунжером насоса, откачивающего сусло. Температура осахаривания поддерживается автоматически регулирующим клапаном на линии подачи воды в змеевик при использовании солода, поверхностной культуры плесневых грибов, а также смеси солода и поверхностной культуры — в пределах 58—57°С, при использовании глубинной культуры плесневых грибов — 55—56°С. [c.187]

    Это осахаривание отличается от предыдущего варианта те л, что процесс ведут последовательно в двух аппаратах с различным количеством солодового молока и при разных температурах. [c.187]

    При работе этим способом разваренную массу до поступления в одноступенчатый осахариватель охлаждают до температуры 62— бЗ С в вакуум-испарительной камере, затем в осахаривателе смешивают с солодовым молоком, в результате чего температура снижается до 57—58°С. [c.188]

    Осахаривание ведут в следующем порядке. В заторный чан набирают 5% общего количества солодового молока и столько холодной воды, чтобы покрылись лопасти мешалки. Затем при работающей мешалке быстро выдувают массу из [c.192]


    Антисептики. Применяются для дезинфекции солода, солодового молока, технологического оборудования. Среди них — упоминавшиеся выше каустическая и кальцинированная сода. [c.28]

    Чрезмерно высокая временная жесткость воды, употребляем для замачивания солодового зерна, задерживает его прорастай а при приготовлении солодового молока снижает амилолитическ] активность. При большой карбонатной жесткости воды повышает расход серной кислоты для подкисления мелассы. [c.30]

    Приготовление солодового молока (сушка солода). Как отмечалось ранее, функции солода заключаются в осахаривании крахмала сырья и оставшегося в самом проросшем зерне. Осахаривание происходит в среде воды. С целью максимально быстрого и полного осахаривания ферменты солода должны выйти за предел оболочки проросшего зерна и равномерно распределиться в крахмалсодержащем растворе. Это достигается тщательным измельчением проросшего зерна. [c.53]

    Приготовление сусла из крахмала имеет ряд особенностей, пренебрежение которыми существенно сказывается на выходе и качестве спирта. Согласно [4], крахмал до введения в емкость для осахаривания должен быть обязательно смешан при комнатной температуре с солодовым молоком, чтобы подвергнуть его возможно более длительному действию осахаривающих ферментов повышенной концентрации. При этом в солодовом молоке отношение солода к воде должно быть обычно принятым (1 4 или даже 1 3), чтобы концентрация ферментов была максимальной. Важное значение играет также влажность используемого крахмала. Необходимо применять сухой крахмал, так как его частицы в силу гигроскопичности сильно насыщаются солодовым молоком, благодаря чему начинается их растворение и осахаривание уже при комнатных температурах, до клейстеризации. Частицы же свежеполученного крахмала уже насыщены водой и поэтому плохо проницаемы для осахаривающих ферментов. [c.79]

    Соотношение сырья и воды. При приготовлении замеса на 1 кг муки расходуют 3 л воды. В процессе нагрева и разваривания на каждую порцию теста, состоящую из 1 кг муки и 3 л воды, поступает еще около 1 л воды. Таким образом, на осахаривание поступает масса, в которой весовое отношение муки к воде составляет 1 4. При внесении солодового молока это соотношение меняется незначительно. [c.57]

    Существенно лучшие результаты получались от внесения солодового молока, то есть солода, смешанного предварительно с водой. [c.79]

    Технологию осуществляли следующим образом. К солодовому молоку, приготовленному по принятой технологии, при непрерывном перемешивании добавляли сухой крахмал, выдерживали определенное время (длительность не указана) при комнатной температуре, после чего разбавляли водой и проводили осахаривание по технологии, принятой при осахаривании сусла из картофеля. [c.79]

    Технология Б. Цель этой технологии — проверка рекомендаций работы [4] о необходимости при осахаривании крахмала а) использовать максимально концентрированное солодовое молоко б) смесь крахмала с солодовым молоком выдерживать определенное время до осахаривания. Были приготовлены две порции солодового молока. В одной на 1 кг сол

www.chem21.info

Солодовое молоко что это такое — kak.hepcinatvp.ru

Молоко и различные виды переработки молока являются самыми популярными пищевыми продуктами, необходимыми человеку на протяжении всей жизни. Первая пища, которую получает человек, – материнское молоко. Оно даёт крепкий иммунитет, успокаивает нервную систему, идёт на рост клеток и строительство тканей организма. В данной статье мы рассмотрим различные виды таких продуктов, которые можно купить в магазинах, познакомимся с методами их производства.

В пищу используется молоко разных животных. Его консервируют, сквашивают, пьют в цельном виде. Мы познакомим вас с разными видами питьевого молока, получаемыми от различных сельскохозяйственных животных, а также раскроем секреты продукта, добываемого из растений.

Содержание статьи:

Общие сведения

О таких продуктах можно написать многотомный трактат, ведь молоко с удовольствием пьют на всех континентах земли. В нашей стране наиболее широко распространено молоко коров, однако самки других млекопитающих производят не менее вкусное и целебное молоко. Виды молока, которое пьют в других странах Евразии, в Америке и в Африке, значительно отличаются от нашего ассортимента. Там никого не удивить молоком слоних, антилоп, ослиц, буйволиц или зебу. Это при том, что на севере нашей страны можно попробовать молоко олених, а на юге — верблюдиц дромадеров и бактрианов. Кобылье и козье также несложно найти на просторах России, а в Тюменской и Костромской областях есть лосиные фермы, где доят лосих. Лосиное молоко выводит из организма радионуклиды, поэтому его отдают в санатории, специализирующиеся на заболеваниях крови – лейкозе и лимфогранулематозе.

Пригодно в пищу и молоко водных млекопитающих — китов и дельфинов, но это совсем другая тема, так как доить их, наверно, никому ещё не приходилось. Жирность и питательность китового и дельфиньего продукта на порядок выше, чем основные виды молока обитателей суши, а производимость его исчисляется не единицами или, как у буйволиц, десятками литров в сутки, а сотнями.

Во время многодневных постов христианам запрещено употреблять в пищу молоко. Некоторые вегетарианцы также отказываются от этого продукта. И те и другие могут заменить животный продукт растительным. Молоко из соевых бобов, риса, овса и орехов отличается высокой питательностью и прекрасными вкусовыми качествами. Оно становится всё более и более популярным.

Далее мы расскажем об этих видах молока и о молочных продуктах на их основе. Это актуально, так как на основе любого подобного продукта можно приготовить массу кулинарных блюд, к тому же заявления учёных о вреде и плохой усвояемости молока жвачных животных заставляет многих отказываться от этого продукта.

Коровье молоко

Коров разводят по всему миру. Эти послушные кормилицы лучше других животных приспособлены к жизни в неволе. Хотя молоко бурёнок по многим показателям уступает прочим, в основном именно оно чаще всего продаётся в наших магазинах. Огромная масса свежего молока идёт на производство масла, сыров, творога, сливок, йогуртов, кефира, ряженки, простокваши, варенца, сладкой сгущёнки и даже для детского питания.

Коровье молоко, как и любое другое, в первые 2-3 часа после дойки обладает бактериостатичностью. По этому показателю определяют различные виды молока. Именно свеженадоенное является наиболее полезным. Затем начинаются окислительные процессы, и молекулярная структура меняется. Например, кальций из ионной формы переходит в молекулярную. В молекулярной форме, в отличие от ионной, он лишь с большим трудом усваивается человеческим организмом и в основной массе откладывается в тканях ненужным и вредным балластом.

Считается, что коровье молоко наиболее полезно сразу после дойки или уже после сквашивания. Парное можно найти только на фермах, а кисломолочная продукция и другие виды молока в магазинах представлены достаточно широко. Это и кефир, и творог, и йогурты, и различные сыры. Из топлёного делают лучшее масло, ряженку и варенец.

Ряженка и варенец отличаются по консистенции и материалу закваски. Для ряженки используют ацидофильную палочку и молочнокислые стрептококки, а для варенца – термофильные молочнокислые стрептококки. Оба напитка имеют густоту сметаны или йогурта. В отличие от последнего, в них не добавляют фруктовые наполнители.

Сухое молоко

Из коровьего молока делают сухой концентрат, который легко разводится водой. Сухое молоко у многих вызывает недоверие, мол, после выпаривания жидкости в нём не остаётся никаких полезных веществ. Это справедливо лишь отчасти. Существует два вида сухого молока – цельное и обезжиренное. Оба производят из сгущённого, то есть концентрированного, пастеризованного сырья. В зависимости от содержания жира оно различается по срокам хранения.

Оба вида сухого молока используются не только для восстановления в обычную жидкую фракцию в зимний период, когда коровы доятся гораздо хуже, чем летом, но и для изготовления детских молочных смесей, кондитерских изделий и консервов с долгим сроком хранения.

Хранение молока

Натуральные продукты имеют ограниченный срок хранения. Свежее коровье молоко — наиболее скоропортящийся продукт. Способы его сохранения постоянно совершенствуются. Если раньше традиционными методами сбережения полезного продукта были сквашивание, заморозка или кипячение, то теперь путём пастеризации, стерилизации и упаковки в герметичную антибактериальную тару этот вопрос перестал быть таким острым, как в прежние времена. Пастеризация – нагрев молока до 60-70 градусов. Стерилизация – кипячение при температурах, превышающих 100 градусов по Цельсию.

Дополнительной защитой против развития патогенных микроорганизмов служат различные виды упаковки молока. Вакуумная тара из пластика или металла позволяет сохранять ценный продукт до нескольких лет. Обработанное и упакованное таким способом молоко не теряет своих основных свойств и годится для употребления в пищу с теми же целями, что и обычное, пастеризованное.

На цену готового продукта влияет как вид упаковки молока, так и его обработка, поэтому стерилизованное, с долгим сроком хранения стоит значительно дороже, чем свежее.

Современная упаковка молока различается по степени защиты от ультрафиолетовых лучей, от болезнетворных микробов и от кислорода воздуха. Необходимо помнить, что любая упаковка гарантирует сохранение только в том случае, если она не повреждена. После вскрытия упаковки молоко следует употребить в течение нескольких часов.

Буйволиное

Теперь познакомимся ближе с тем, какие виды молока бывают не менее популярны, чем от коров. В первую очередь, это молоко буйволиц. Оно очень густое, вкусное и не имеет запаха. Очень напоминает сливки из коровьего молока. Оно более других видов похоже на коровье, но казеина в нём существенно меньше, что является хорошим показателем. Витаминов же и минералов в нём значительно больше. Мало кто знает, что основная часть итальянских сыров делается именно из буйволиного молока.

Промышленное производство кисломолочных продуктов из буйволиного сырья давно ведётся в Индии, Италии, Турции и Болгарии. Йогурты, ряженка, масло из молока буйволиц гораздо насыщеннее и полезнее, чем их аналоги из сырья коров. Знаменитое индийское масло гхи, которым лечат почти все болезни, употребляя его внутрь и делая с ним массаж – это топлёное масло из буйволиного молока. Оно не прогоркает и сохраняет свои целебные свойства в течение нескольких лет.

Козье

Если спросить у биологов, какие виды молока принято считать самыми полезными для человека, то они без колебаний в числе первых назовут продукт от коз. К сожалению, в магазинах редко можно найти цельное козье молоко.

Этот продукт не случайно пользуется славой у врачей самой разной специализации — у педиатров, гастроэнтерологов, аллергологов, ревматологов, дерматологов, гематологов, эндокринологов, пульмонологов и других. Козье молоко гипоаллергенно и может быть использовано для вскармливания грудных младенцев. Рекомендовано оно также для пожилых и ослабленных болезнью людей.

Жировые капсулы в козьем молоке очень мелкие и легко растворяются желудочным соком. Это способствует лучшей усвояемости без отрицательных побочных реакций. По калорийности и микробиологическому составу оно незначительно превышает коровье. Это напрямую зависит от состава корма животного, его возраста, периода лактации и некоторых других факторов.

Другим достоинством козьего молока является то, что в нём присутствует рекордное количество альбумина и глобулина. Эти белковые соединения работают на улучшение концентрации и состава крови, что, в свою очередь, активизирует обмен веществ.

В день коза даёт в среднем около 1 литра молока, в то время как от коровы надаивают до 9 литров. Коза – исключительно чистоплотное животное, поэтому риск заражения бруцеллёзом минимален. Всё же мы считаем необходимым предостеречь своих читателей от употребления в пищу некипячёного козьего или любого другого молока. Многие инфекции, отсутствующие в продукте, могут обнаружиться на коже вымени животного и с него попасть в подойник. Большое значение имеет санитарно-гигиеническая обработка сосков козы, а это – дело совести и аккуратности хозяйки животного. В любом случае молочные продукты следует покупать лишь в специализированных магазинах или у торговцев, имеющих на это специальное разрешение и соответствующие санитарные справки.

Кобылье

Сколько видов молока, столько и мнений относительно того, какое из них лучше и полезнее. В восточных регионах нашей страны молоко и молочные продукты из кобыльего сырья ценятся гораздо выше, чем из коровьего. Всё дело в том, что такой окислитель, как пероксидаза, имеющийся в коровьем продукте, отсутствует в молоке кобыл. Именно этот фермент отвечает за трансформацию полезных веществ молока из легкоусвояемых во вредные. Он активно взаимодействует с кислородом воздуха и вступает в реакцию с кислотами и белками.

Характеристика видов молока часто начинается с определения, сколько казеина содержит данный вид. Кобылье молоко не является казеиновым. Это его главнейшее достоинство. Его называют альбуминовым, так как в нём этого белка в 5 раз больше, чем в коровьем. Именно благодаря альбумину кобылье молоко хорошо усваивается человеческим организмом и не вызывает аллергических реакций, как это происходит с казеиновым продуктом коров.

За что ещё можно похвалить кобылье молоко? Виды молока других животных отличаются большей жирностью, чем у кобылы и меньше подходят для диетического питания. Хотя молоко кобыл довольно бедно по содержанию большинства микроэлементов, зато по количеству витамина С оно бьёт все рекорды.

Лёгкая доступность и широкое распространение коровьего продукта послужили тому, что вкус и цвет его стали считаться эталонными. Голубоватый оттенок кобыльего молока и его терпкая сладость европейцами воспринимаются как экзотика, зато кумыс, кисломолочный напиток из сырья кобылы, не требует долгого привыкания. Его кисло-сладкий вкус и приятный аромат нравятся всем.

Кумыс

Кумыс – напиток здоровья и долголетия, как писал о нём Авиценна. Его хорошо знают в Зауралье, где ещё сохранились кочевые традиции. Свойства данного кисломолочного напитка зависят от вида закваски, температурных условий приготовления и возраста. В любом случае кумыс – это пенный напиток, который хорошо утоляет жажду и даёт чувство насыщения без тяжести, присущей продуктам из коровьего молока.

Не пытайтесь найти настоящий кумыс в магазинах европейской части России. Дело в том, что он не хранится долго. Попытки консервации пока не увенчались успехом, так как привычные свойства этому напитку придают живые молочно-кислые бактерии, которые сохраняют активность только в натуральном продукте, и при том не дольше 10 дней.

Чтобы получить кумыс, нужно добавить в кобылье молоко закваску и подвергнуть продолжительному взбиванию в течение одного-двух дней. Раньше это происходило само собой, когда свежее сырье наливали в бурдюки с остатками кумыса и прикрепляли к седлу лошади. Во время движения молоко в бурдюке взбалтывалось и скисало. Теперь это делают на центрифугах, а в качестве закваски используют не только старый кумыс, но и другие закваски.

Пятидневный кумыс можно пить в любом возрасте, а вот пенный напиток старше десяти дней уже имеет свойства лёгкого алкоголя.

Продолжительное употребление молодого кумыса устраняет все проблемы пищеварения, а также излечивает болезни дыхательных путей.

Верблюжье

Как и кобылье молоко, виды молока от верблюдиц дромадеров и бактрианов можно попробовать в местностях, которые относят к числу регионов кочевников. В ближневосточных странах молоко верблюдиц и продукты из него также обычны и распространены, как в России от коров. Из верблюжьего сырья делают масло, сметану (катах), сыры, мороженое, йогурты и различные кисломолочные напитки (айран, шубат, чал и др.).

Верблюжье молоко долго сохраняет свежесть и не скисает. У верблюдов очень сильная иммунная система. Они практически не болеют. В молоке верблюдиц присутствуют аминокислоты, которые благотворно влияют на кроветворение. Его рекомендуют для лечения анемии и большинства заболеваний крови, в том числе и злокачественных.

Шубат делают из верблюжьего молока путём естественного сбраживания. Он очень густой, напоминает сметану, а хранится всего 6-8 часов. Шубат добавляют к мясным блюдам, едят самостоятельно, а для питья разбавляют водой или свежим молоком.

По микробиологическому составу и свойствам к верблюжьему продукту приближено молоко лам. Оно имеет распространение на американских континентах.

Айран

Говоря о кисломолочных продуктах из различных видов молока, нельзя обойти вниманием айран. Этот кисломолочный продукт первоначально делали только из сырья верблюдиц или кобыл. В настоящее время в европейской части нашей страны айран производят в виде смеси, в основе которой коровье молоко. Виды молока, добавляемого к нему, зависят от региона, в котором расположен завод. Это может быть как верблюжье или кобылье, так и козье или овечье.

Айран очень легко усваивается и улучшает работу всех органов пищеварения. Его можно смело давать маленьким детям, не боясь возникновения аллергии или расстройства желудка.

Другие, менее распространённые виды молока жвачных животных

В северных регионах нашей страны, где разводят северных оленей, местные жители с удовольствием пьют молоко олених, важенок. Оно очень густое и жирное – почти 20 % и обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами. Из сырья важенок готовят различные напитки, делают мягкие сыры и масло.

Жителям больших городов можно только посочувствовать, ведь они редко имеют возможность попробовать молоко даже тех жвачных животных, которых разводят в близкой к ним сельской местности. Это касается и овечьего. Почему этот вид молока так мало распространён? Потому что овцы довольно прихотливы в уходе и содержании, к тому же они дают очень мало, по сравнению с крупными животными, продукта. Хотя овечье молоко и не продаётся в обычных магазинах, оно идёт на изготовление самых лучших мягких сыров – феты и брынзы. Знаменитые французские Рокфор, Пикодон и Брусс-дю-Ров делаются только из овечьего сыра. Овечье молоко гуще коровьего, имеет своеобразный вкус и лучше усваивается, чем козье. По содержанию каротина, кальция и фосфора этот продукт также превосходит козий.

Жители Средней Азии и Тибета, занимающиеся скотоводством, разводят яков и считают, что настоящее молоко должно быть розового цвета. Молоко самок яков лишь по цвету отличается от молока других жвачных животных. В остальном оно почти такого же вкуса и идёт на приготовление кисломолочных напитков, сыров, масла. Масло из ячьего молока по вкусу и консистенции больше похоже на сыр. Оно слабо окисляется и может храниться вне холодильника в течение целого года. Нужно лишь завернуть его в пергамент, чтобы ограничить доступ света и воздуха. Молоком самок яка выкармливают новорождённых младенцев, если у матери недостаточно своего, а также лечат больных.

Молоко зебу, которое привычно и любимо жителями африканского континента, отличается от прочих видов тем, что может храниться очень долго. Его бактерицидные свойства настолько сильны, что оно не способно скисать, как это положено продукту обычных жвачных животных.

Ореховое

Ореховое молоко – незаменимый продукт для постного меню. Делается оно очень просто. Любые орехи – миндаль, кедр, фундук, грецкий и другие очищаются от скорлупы, обдаются кипятком, чтобы избавиться от шелухи, высушиваются и смалываются на кофемолке. Затем помещаются в керамическую ступку и при помощи пестика разминаются в кашу. Периодически маленькими порциями подливается вода. В результате получается очень вкусное и нежное молоко или сливки – это зависит от количества добавленной воды. Из такого сырья готовят даже сыр, творог и мороженое.

Соевое

На сегодняшний день в любом супермаркете можно встретить достаточно широкий ассортимент различных видов молока и молочных продуктов из соевых бобов. Делается соевое так же, как и ореховое. Путём несложной переработки соевое молоко можно превратить в творог и сыр. Это легко осуществить даже в домашних условиях.

В отличие от молока животного происхождения, соевое бедно кальцием, поэтому производители добавляют его в готовый продукт. Поскольку в промышленных масштабах соевое стали выпускать сравнительно недавно, его свойства вызывают много споров. Некоторые специалисты утверждают, что соя оказывает негативное влияние на репродуктивные функции мужского организма. Другие ратуют за то, что это продукт будущего, так как подходит для детского питания и полезен лицам, страдающим от непереносимости лактозы. Однако, по всеобщему мнению, длительное употребление соевых продуктов чревато развитием аллергических реакций на белок сои.



Источник: www.syl.ru

Читайте также

kak.hepcinatvp.ru

Получение солодового молока из солода

Получение солодового молока из солода

Продолжаем разговаривать о том, как правильно подготовить солод для собственного самогона. Самогонный аппарат в Москве купить несложно, а вот сделать хороший самогон надо еще уметь. Вы уже наверняка прочитали о том, как именно проращивается зерно, из которого делается солод, но теперь нужно еще научиться делать солодовое молоко – раствор из пророщенного зерна. Если вы просто сунете зерно в самогонный аппарат, вам спасибо никто не скажет, потому что качество получившегося продукта будет в разы ниже. 

Что сделать, если есть самогонный аппарат?

Солодовое молоко получается, когда смешивают ячменный, ржаной и просяной солод. Горячей водой заливают всю смесь на несколько минут, затем воду сливают – с ней уходит горечь. Полностью избавиться от нее нельзя, но ее можно заглушить. Берется новая порция воды, ей заливают полученную смесь, а затем в миксере перемешивают. Получается белого цвета смесь, которая и называется солодовым молоком. 

В дальнейшем стоит добавить для вкуса разнообразные фрукты или ягоды. Желательно, чтобы это были именно сладкие ягоды, потому что кислота выходит в двух видах, не только фруктовая, но еще и винная – поэтому дополнительный сахар просто необходим. Впрочем, не все ягоды пригодны. Если вы намерены варить самогон, то белая и желтая малина не подойдет вообще, прочие сорта вполне пригодны для самогона. 

Дикие ягоды для самогона

Хороший самогон сварить можно и из диких ягод: черники, голубики, земляники. Оригинальный вкус на основе солода и этих ягод будет просто потрясающим, но не стоит забывать о том, что если вы решили дополнить самогон определенным типом ягод, то нужно знать их сахаристость и то, сколько сахара придется добавить в сам самогон. 

Все это, включая метод солодового молока – это отличный способ для того, чтобы получить первоклассный самогон с отличным вкусом, который понравится каждому из ваших гостей. Если вы не намерены тратить впустую времени, то придется сделать все возможное, чтобы самогон получился качественным: приготовление солодового молока от начала и до конца может занять до двух недель, затем самогон будет настаиваться примерно столько же. Это значит, что что вы точно получите хороший продукт, если все сделаете правильно. Мы постарались описать весь процесс грамотно, чтобы вы смогли сделать свой уникальный самогон.

samogon-lab.ru

Солодовое молоко и рецепт торта

? LiveJournal
  • Main
  • Ratings
  • Interesting
  • Disable ads
Login

iherbfans.livejournal.com

Солодовое молоко

О, парень, солодовое молоко! С большой любовью вспоминаю магазин "Malt Shoppe" в цокольном этаже торгового центра Hudson's Bay в Оттаве. Моя мама работала в Парламентском холме, и если я хорошо себя вел после школы, она водила меня в тот магазин где я получал наслаждение от солодового коктейля. Абсолютно любил его, он был настолько, настолько лучше обычного старого шоколадного коктейля.

На протяжении длительного времени, с 1900 по 1960-е на прилавках были газированные напитки, пломбиры с наполнителями, молочные котейли. И были солодовые коктейли. Сегодня это отчасти потеряно (они все еще есть, но, имхо, все переслащенное), и это позор, потому что они привносили уникальный вкус к вашему обычному молочному напитку, было ли это просто холодное молоко или штуки из замороженного молока и сливок.

Но солодовое молоко было не только на торговых прилавках, но также имело место в походе к Южному Полюсу в Антарктике, и это одна из самых интересных частей истории его происхождения.

Один чувак изобрел солодовое молоко. Ну, может двое. Но, этот первый был Джеймс Хорлик, английский фармацевт. Его идеей было сделать суперпитательную еду для младенцев, и он сосредоточился на солоде из пшеницы и ячменя. Нет, не пиво, а солод. Дело в том, что большинство докторов и фармацевтов в 1870-х знали, что солодовые сахара (мальтоза – прим. переводчика) были одни из самых простых и питательных веществ, которые младенцы могли переваривать. Хорлик знал это, поэтому он взял соложеный ячмень, добавил в пшеничную муку, высушил все это в вакууме, измельчил результат, и назвал его "Еда Хорлика". Это было в 1870.

Понимаете, сегодня молоко пить безопасно. Но это было не так в 1875. Пастеризации не существовало. Также не было и замораживания. Питье молока было одной из самых распространенных форм заражения, особенно туберкулезом. Молоко было жутким. И обоим, Уильяму и Джеймсу Хорликам, не нравилось, что люди используют мерзкое туберкулезное молоко с их Едой. 

Поэтому они решили контролировать использование молока в их Еде, добавляя тщательно отобранное и безопасное молоко в Еду безопасным путем - превращая молоко в порошок высушиванием. В 1882 году появился продукт Horlick's Diastoid (да, не очень удачное название). Существовало два типа продукта: Diastoid версия, которая была первой, и содержала добавочные ферменты в порошке (скорее всего, имеется ввиду амилаза - прим. переводчика) которые работали с сухим молоком и пшеничной мукой, создавая больше сахара, и другая недиастатическая версия (с инактивированными амилазами - прим. переводчика) в которую были добавлены сахар, искусственные красители и консерванты. Недиастатическая версия продавалась в таблетках, и называлась "Таблетки солодового молока" (Malted Milk Tablets).

Но я упомянул Антарктику! В общем, эти таблетки солодового молока были такие компактные, такие удобные и такие питательные, что вышли далеко за пределы рынка детского питания. Они были идеальной едой для глобальных авантюристов! Скалолазы Монблана! Исследователи норвежских фьордов! Канадские дровосеки! Генри Мортон Стенли ищущий доктора Ливингстона!

И, так уж случилось, адмиралы Бэрды всего мира – в частности, адмирал Ричард Бэрд, который брал ящики с таблетками Хорлика в его приключения в Антарктике. И так как солодовое молоко было популярно среди любителей приключений и исследователей, продажи его стремительно взлетели. После этого Хорлик стал спонсировать экспедиции, включая одно из пребываний адмирала Бэрда в Антарктике. Как Бэрд отблагодарил Хорлика? Назвав его именем горный хребет в западной Антарктике!

Вот так, солодовое молоко стало очень важным в мировой истории!

Ну а что теперь насчет вкуса?

На вкус оно слегка карамельное, с привкусом выпеченного хлеба и супер светлого коричневого сахара с легким древесным акцентом. Если вы когда-нибудь делали пиво и солодили ячмень, этот божественный запах слегка напоминает хорошее порошковое солодовое молоко.

Примечание: вкус солода сложно описать, потому что в дегустационном мире это и есть вкус. Мы используем слово "солод" или "солодовый" в кофе, пиве, при дегустации виски, чтобы описать специфические ноты. Большинство людей (по крайней мере в этих кругах) знают каков солод на вкус. Если вы спросите их – "итак, дружище, опиши солодовый вкус", – он скажет, – "ну, ты знаешь, на вкус он как... ну как.. как солод!"

На сегодняшний день есть два главных типа самого солодового молока, но еще больше его разновидностей. (Есть такой напиток Ovaltine, который, возможно, пробовали многие из вас – это разновидность солодового молока, но не совсем; Ovaltine содержит яйца и шоколад, и он более зернистый, солодовое молоко не содержит яиц и оно более однородно; в иных отношениях они похожи).

Первый тип – это диастатическое солодовое молоко, в котором есть активные ферменты, которые выделяются при использовании порошкового солодового молока в тесте, или с теплыми напитками (или когда напиток настаивается какое-то время при комнатной температуре). Эти ферменты создают мальтозу, сахар, который вы можете почувствовать на вкус (и насладиться). Обычно оно используется в выпечке.

Более распространенное недиастатическое солодовое молоко используется для приготовления молочных напитков, коктейлей и газировок. Порошок состоит из ячменного солода, пшеничной муки, сухого молока, сахаров (различных типов), искусственных красителей, иногда ванильной пудры, и иногда даже консервантов.

Дело в том, что солодовый порошок сам по себе очень сладкий и имеет приятный вкус и аромат. Для публики 1900-1950-х его сладости было более чем достаточно. Позже, массовые требования к сладости выросли, и потребовалось добавлять больше сахара, чтобы продавать продукт. В 1950-х, компания "Carnation" производила порошкообразное солодовое молоко и добавляла сладкий порошковый шоколад чтобы поднять сладость еще выше.

Лично я, думаю, что все эти добавки к солодовому молоку приведут к снижению потребительского спроса на него. Оно пошло от питательного, приятного на вкус напитка и дошло до сахарной атаки вашего рта. Старые, олдскульные солодовые напитки (холодные) имели фантастический вкус сами по себе – вы можете убедиться в этом самостоятельно, просто зайдите на Амазон, и купите там порошковое Horlicks Malted Milk! Сладость солодовых коктейлей поднималась с добавлением мороженого, но опять же, не нуждалась в добавлении дополнительной сладости, и вы могли сойти с ума при дегустации различий между ванильным и шоколадным солодовым коктейлем. На самом деле, сравните версии порошкового солодового молока Horlick's Malted Milk Powder и фирмы Carnation и вы увидите что случилось с ним в Америке!

Есть одна превосходная сахарная конфета, которую можно найти сегодня, в которой используется солодовое молоко – она называется Whoppers – это твердые шарики солодового молока покрытые шоколадной глазурью, (конечно с добавлением сахара). Я хочу потрясный рецепт этих конфет от кого-нибудь из вас! 

"Эй, мужик, я хочу попарить что-нибудь, дай мне это!"

У меня есть только одна арома солодового молока, и она от TPA. Не уверен, сделал ли ее еще кто-нибудь. Версия TPA не великолепная, но и не плохая. Проблема в том, что в ней нет аромы молока (о чем свидетельствует предупреждение на этикетке об отсутствии молочных аллергенов). Она также имеет слегка химический/спиртовой запах, но вы можете различить там и запах соложеного ячменя. Я проверял вкус тремя способами – в ПГ/глицерине (на вкус и в парении), в воде (пил) и в молоке. Чертовски вкусно с молоком, но лишь с легким намеком на солодовое молоко, не полностью похоже. Тем не менее, я нашел способ сделать вкус более выразительным: я смешал ее с аромой TPA Sweet Cream в пропорции 60/40 (или 50/50 если хотите больше кремовости).

В этой смеси у вас получается наиболее близкий аналог вкуса солодового молока. Поэтому пары, которые представлены ниже будут отражать смесь 60% Malted Milk и 40% Sweet Cream. Я не рекомендую использовать TPA Malted Milk саму по себе, если только вы не добавляете ее к уже тяжелому кремовому рецепту. Еще одна заметка: арома солодового молока может подавлять другие аромы в вашем рецепте; я использую ее умеренно – максимум 3% Malted Milk и 2% Sweet Cream чтобы получить вкус солодового молока который вы хотите добавить к какому-то другому вкусу.

По моему мнению, арома TPA Malted Milk (включая мою смесь сo Sweet Cream) никогда не должна быть основным вкусом – это модификатор или акцент. Объединяйте с этим:

Шоколад. Ну, тут я даже не буду ничего расписывать. Солодовый коктейль №1 всех времен – это шоколадный.

Ваниль. Тоже самое, просто естественная комбинация.

Красные ягоды. Я использую солодовое молоко как акцент в жижах с красными ягодами.

Орехи. Особенно классно с фундуком, но с миндалем тоже очень прилично. Я бы сделал 50/50 с одним из этих орехов и попробовал бы найти баланс между ними.

Карамель. Имхо, однозначно нужно использовать арому крема, если вы мешаете арому солодового молока с аромой карамели, и когда вы это сделаете, получите вкусняшку.

Крекеры, печенья и выпечка. Прекрасное дополнение к таким аромам.

Корица. Лично мне нравится корица со многими вещами, но в случае солодового молока, я бы лучше использовал ваниль. Но попробуйте, а вдруг.

Заварной крем (Custard). Я не фанат заварного крема, но перечисляю его потому, что 75% рецептов с солодовым молоком используют заварной крем.

С табачками. У меня не было удачных сочетаний солодового молока с табачками, но здесь и на ECF, многие утверждают, что у них что-то получалось, так что пробуйте. И, конечно, если вы делаете рецепт с аромами Vienna Cream, Boston Cream, Bavarian Cream, Sweet Cream, и др., где крем является основным вкусом, солодовое молоко будет отличным модификатором!

Надеюсь вам понравилось! Делитесь вашими рецептами с солодовым молоком!

---------------------------------------------------------------------
Original: https://www.reddit.com/r/DIY_eJuice/comments/3noi3p/m..
Автор: ilikeycoffee
Перевод : Николай Косарев © ХАОС Lab. & Tasty Vape – e-liquid mixology.

xaoc-lab.ru

Приготовление солодового молока. Вино, настойки, ликеры

Приготовление солодового молока

Для этого процесса предпочтительно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Для стерилизации солод трижды промывают горячей водой (65 °C). При этом все компоненты солода смешивают, заливают водой, выдерживают 5–8 мин, сливают воду и подсушивают. Затем смесь помещают в кофемолку и размалывают до получения мелкой муки, которую просеивают сквозь сито и оставшуюся крупную фракцию дробят повторно до получения мелкого помола. Для приготовления водно-солодовой смеси (солодового молока) на 2 кг мучного сырья берут 165 г солода и 900—1000 мл воды.

Для смешивания в домашних условиях используют миксер ручной или электрический, в приемную емкость миксера всыпают солод, наливают половину (350–450 мл) общего количества воды, нагретой до 50–55 °C, тщательно размешивают до получения однородной белой жидкости и настаивают около часа. Полученное концентрированное солодовое молоко разбавляют водой (450 мл), размешивают и подогревают до 50–52 °C. Солодовое молоко желательно процедить.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

«Сухое солодовое молоко», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Молоко 3,2%-ное 200 мл

Сливки 30%-ные 200 мл

Сахар 80 г

Соль щепотка

Кукурузный крахмал 3 чайные ложки

Сухое солодовое молоко 1 столовая ложка

Сливочный сыр 50 г

Пшеничная мука 45 г

Коричневый сахар 100 г

Сливочное масло 3 столовые ложки

Пекарский порошок ¼ чайной ложки

Яичный желток 1 штука

Белый шоколад 120 г

eda.ru


Смотрите также