Сациви что это такое


Сациви — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 7 августа 2014; проверки требуют 22 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 7 августа 2014; проверки требуют 22 правки.

Сациви (груз. საცივი — холодное блюдо) — соус грузинской кухни. Также по названию соуса может называться готовое блюдо. Наибольшее распространение из блюд с данным соусом получила домашняя птица, в основном курица под соусом сациви, называемая просто «сациви». Однако надо иметь в виду, что под соусом сациви может подаваться индейка (по, в известной степени, консервативному мнению В. В. Похлёбкина настоящее блюдо сациви делается только из индейки), гусь, утка, курица, другое мясо и даже рыба.

Отличительной чертой соуса является использование в нём в большом количестве измельчённых грецких орехов. Набор специй и пряностей для соуса также относительно постоянен, и обязательно включает в себя корицу, имеретинский шафран (или просто шафран), чеснок, перец, хмели-сунели и подкислитель в виде винного уксуса, лимонного или гранатового сока и т. п.[1] Набор зелени в соусе может быть различным, обязательно используется кинза. В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц, в случае недостаточного количества грецких орехов, и практически повсеместно используют для загущения муку.

Соус сациви входит в характерную для Грузии группу соусов, где масла смешиваются с фруктами, ягодами, соками, или, как в этом случае, с орехами. Соус сациви имеет около полутора десятков разновидностей, однако общий принцип и компоненты приготовления сравнительно постоянны.

  • Похлёбкин В.В. Сациви // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 320. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Грузинская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 123, 129, 134. — 304 с.
  • Ратушный А. С. Сациви // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 354. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

ru.wikipedia.org

Сациви, 17 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Филе бедра индейки 400 г

Грудка индейки 400 г

Куриный бульон 400 мл

Куркума 1 столовая ложка

Кинза 30 г

Грецкие орехи 100 г

Белый винный уксус 50 мл

Хурма 400 г

Курага 200 г

Оливковое масло 50 мл

Чеснок 3 зубчика

Лимонная цедра 1 столовая ложка

Сахар 25 г

Сладкий херес «Педро Хименес» 100 мл

Лук репчатый 1 штука

Морковь 1 штука

Семена кориандра по вкусу

Тахини ½ столовой ложки

Соль по вкусу

Молотый белый перец по вкусу

eda.ru

это совсем не так сложно, как кажется

Уникальность грузинской кухни в том, что блюда готовятся из простых натуральных продуктов, которые во многих рецептах повторяются, при этом еда всегда получается невероятно вкусной и очень оригинальной. Если вы цените кавказскую кухню, то наверняка знакомы с одним из ее хитов — сациви, курицей под ореховым соусом с одноименным названием.

Историческая справка

Рецепт сациви появился несколько веков назад. Причиной изобретения нового способа приготовления птицы было желание сохранить мясо в теплом климате при отсутствии холодильника. Это стало возможным благодаря соусу сациви, который готовился на основе гранатового сока и грецких орехов с добавлением винного уксуса, шафрана, корицы, хмели-сунели, душистого перца, чеснока и зелени, основным компонентом которой является кинза.

Сейчас гранатовый сок перестал быть обязательным ингредиентом соуса, поскольку с ролью окислителя прекрасно справляются лимонный сок, яблочный или винный уксус. Во многих рецептах ореховый соус рекомендуется варить 5–15 минут, но встречаются советы, где соус варится и в течение 2 часов. Одни повара вливают уксус до закипания соуса, другие добавляют его в самом конце приготовления. Поскольку существует бесконечное многообразие вариаций сациви, в этом нет ничего удивительного.

Одна из версий гласит, что изначально сациви делали с индейкой, и лишь позже под ореховым соусом стали подавать курицу, гуся, утку и даже обычное мясо, рыбу или баклажаны. Такой точки зрения придерживается, например, известный знаток кулинарии В. В. Похлебкин. Кстати, сациви — это классическое новогоднее блюдо в Грузии, и грузинский Новый год трудно представить без птицы под соусом из грецких орехов. Это примерно то же самое, как для нас оливье, сельдь под шубой и винегрет. Подают сациви в охлажденном виде, что отражено в его названии, ведь «циви» переводится с грузинского как «холодный».

Выбираем и варим птицу

Большинство хозяек готовят сациви из курицы, поскольку она нежнее и быстрее варится. Главное, чтобы птица была достаточно жирная и хорошо откормленная, поэтому лучше всего купить свежую деревенскую курочку весом не менее 1 кг. Выбирайте уже выпотрошенную, чистую и слегка влажную тушку без повреждений, пятен и остатков перьев.

Хорошая курица имеет светло-розовый цвет, ничем не пахнет и отчается упругостью, в чем вы можете убедиться, надавив на нее пальцем. Если вмятина остается более минуты, значит, курица не очень свежая или уже подвергалась заморозке, и такую птицу покупать не стоит. Ее кожа не должна быть скользкой, иначе перед вами мясо не первой свежести. По этим же правилам можно выбрать и индейку.

Хорошо промойте птицу, срежьте жир на брюшке, удалите гузку и отварите тушку на медленном огне, добавив в воду луковицу, коренья и любимые специи. Тщательно снимайте пенку с бульона, чтобы он получился прозрачным и чистым, а когда пенка перестанет появляться, добавьте в кастрюлю лавровый лист. Варите до готовности, затем разрежьте мясо на порционные куски, а бульон процедите. В принципе, можно сварить мясо до полуготовности, а потом допечь в духовке, поджарить в сковороде или на гриле, поливая выделяющимся соком. Кстати, совсем не обязательно варить курицу целиком — можно приготовить сациви только из ножек, ведь они гораздо нежнее, чем другие части курицы, и даже из филе бедра. Если вы хотите сделать диетическое блюдо, готовьте сациви из куриной грудки или из индейки.

Правильный соус — секрет успеха

Соус сациви лучше начать готовить, пока варится курица. Порубите лук (он не должен быть горьким), налейте на сковороду небольшое количество растительного масла и обжарьте лук до мягкости на медленном огне. Он должен оставаться сочным, поэтому подливайте понемногу бульон и следите, чтобы лук не пережарился. Прокрутите 1–3 раза через мясорубку грецкий орех, чеснок и готовый лук, хотя современные хозяйки обычно пользуются блендером для экономии сил и времени. Можете слегка разбавить массу бульоном, чтобы орехи легче перемалывались, но это не обязательно. Если вы перетерли их в очень мелкую крошку, то это замечательно, к крупной же крошке придется добавить немного муки, чтобы соус загустел. Некоторые хозяйки добавляют муку в процессе жарки лука, а потом высыпают орехи прямо в сковороду и разбавляют бульоном.

К орехам обычно добавляют соль и пажитник (уцхо-сунели), который считается самой обязательной специей в блюде вместе с имеретинским шафраном (он более мягкий на вкус), чесноком и кинзой (свежей или сушеной). Имеретинский шафран добавляют по 1–2 ч. л., поскольку он представляет собой измельченные высушенные соцветия бархатцев, отличающиеся пряным цветочным ароматом с фруктовыми нотками. Если вы используете классический шафран, его нужно совсем немного — буквально на кончике ножа. Эта специя придаст блюду красивый яркий цвет и утонченный вкус. Не забудьте про мускатный орех, корицу, молотый кориандр, хмели-сунели, острый и душистый перец. Набор специй для этого блюда оттачивался веками!

Постепенно вливайте в ореховую массу теплый куриный бульон, хорошо размешивайте и растирайте, чтобы не было комочков. Попробуйте соус и откорректируйте вкус по количеству соли и приправ. Еще раз разведите сациви бульоном до консистенции манной каши и поставьте на медленный огонь. Доведите до кипения и варите еще 5 минут. Если соус все равно густоватый, можете влить еще немного бульона, а если все нормально, добавьте в сациви немного яблочного или винного уксуса.

Выложите куски курицы на блюдо, залейте соусом и поставьте в холодильник на 4 часа пропитываться, а если есть возможность, то лучше на сутки.

Секреты приготовления сациви

Что такое сациви, вы уже знаете. Осталось освоить некоторые тонкости, благодаря которым блюдо удастся на славу! Например, постарайтесь удалить жир из бульона, аккуратно собрав его ложкой с поверхности, для этого ложку нужно охладить в морозилке. Дело в том, что жир хорошо липнет именно к холодному. Если вы сварили курицу заранее и поставили кастрюлю с бульоном в холодильник, собрать застывший жир будет гораздо проще. Почему это важно? Поскольку сациви принято подавать в холодном виде, застывший жир может ощущаться в соусе.

Еще один секрет вкусного сациви — снять кожицу, отделить мясо от костей и уже потом заливать соусом. Гораздо приятнее наслаждаться блюдом, не пачкаясь и не выискивая в нем косточки и хрящи — это обычно снижает процент удовольствия. А вот измельчать лук вместе с орехами или добавить его уже в готовый соус, это не так важно — в рецептах вы найдете разные советы.

Для сациви выбирайте только качественные и свежие орехи. Они не должны горчить, перед измельчением их нужно хорошо помыть, высушить полотенцем и перебрать. Когда будете вливать бульон в ореховую смесь, делайте это медленно и крошечными порциями, хорошо растирая соус. Он должен быть однородным настолько, насколько это вообще возможно.

Некоторые повара добавляют специи в процессе смешивания орехов с бульоном, утверждая, что так удобнее, — проверьте и поймете, правы они или нет. В любом случае это ювелирная работа, ведь от качества соуса зависит вкус сациви.

И еще один важный момент. Вы можете залить соусом куски курицы и поставить на холод, а можете немного (около 15 минут) потушить ее в соусе, добавляя при необходимости бульон, поскольку ореховая масса при нагревании всегда становится гуще. При подаче посыпьте зернами граната и измельченной кинзой — получится пикантно!

Пошаговый рецепт

Давайте попробуем приготовить сациви по-грузински, но в облегченном варианте, чтобы не стоять у плиты полдня. В наше время ценятся простые и быстрые рецепты, ведь время — деньги. В этом рецепте орехи перемалываются через мясорубку только один раз, а лук натирается на терке.

Ингредиенты для бульона:

  • курица — 1,5 кг
  • вода — 2,5 литра
  • перец горошком — 10 шт.
  • горошины душистого перца — 4 шт.
  • луковица — 1 шт.
  • соль — по вкусу
  • стебли петрушки — 10 г
  • лавровый лист — 2 шт.

Для соуса:

  • листья кинзы — 50 г
  • чеснок — 6 зубчиков
  • грецкие орехи — 450 г
  • луковица — 3 шт.
  • растительное масло — 2 ст. л.
  • куриный бульон — 1,5 литра
  • молотый черный перец — по вкусу
  • молотый кориандр — 1 ч. л.
  • имеретинский шафран — 2 ч. л. (или несколько тычинок обычного шафрана)
  • хмели-сунели — 6 ч. л.
  • перец чили — по желанию и вкусу
  • винный уксус — 3 ст. л.
  • соль — 1 ч. л. (или по вкусу)

Промойте курицу, залейте ее водой и поставьте вариться на медленном огне. Когда бульон вскипит и появится пена, удалите ее, добавьте в кастрюлю луковицу без шелухи, стебли петрушки без листьев, душистый перец и перец горошком. Закройте кастрюлю крышкой и варите бульон на слабом огне в течение 40 минут. Бросьте в бульон лавровый лист, варите еще 10 минут, а потом процедите.

Прокрутите через мясорубку кинзу, чеснок, грецкие орехи. Измельчите на терке репчатый лук и обжарьте его в растительном масле в течение 4–5 минут на слабом огне. Смешайте в сотейнике лук и орехово-чесночную массу, потом небольшими порциями вливайте теплый бульон. Хорошо перемешивайте содержимое сотейника до однородной массы. Соус по густоте должен быть как манная каша, поэтому вам может понадобиться меньше бульона, чем указано в рецепте. Добавьте кориандр, черный перец, шафран, хмели-сунели, перец чили, влейте в соус красный винный уксус и посолите. Прогрейте соус на слабом огне в течение 3–5 минут, доведите до легкого кипения и тут же снимайте с огня. Снимите с курицы кожу, отделите мясо от костей и выложите куски мяса в глубокую миску. Залейте соусом, накройте крышкой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на несколько часов (от 4 часов и более). Даже если соус кажется жидковатым, не переживайте, поскольку в охлажденном виде он загустеет. Украсьте сациви свежими листьями кинзы, зернами граната и подавайте на стол!

А у вас есть свои секреты, как готовить сациви? Поделитесь с нами, ведь это блюдо многогранно и имеет сотни версий приготовления!

www.edimdoma.ru

Сациви – Что такое сациви. Как приготовить сациви. Рецепты сациви

О грузинской кухне можно говорить бесконечно, чего только стоит чахохбили, суп харчо, шашлыки, хачапури и знаменитое лобио! Эти блюда давно стали для нас привычными и любимыми. Достаточно вспомнить о шашлыках, ведь ни один выезд на природу не обходится без вкусного пропитанного дымным ароматом мяса, приготовленного на мангале. Любое грузинское блюдо всегда получается очень вкусным и сытным. Однако главная особенность грузинской кухни - это вовсе не сами блюда, а оригинальные пикантные соусы, пряная зелень и травы, благодаря которым любое мясо или овощи приобретают совершенно особенный вкус и аромат. Сациви – это соус, который можно подавать к любому мясу, птице и даже рыбе, а если под этим соусом вы решите подать курицу или индейку, то получится настоящее грузинское блюдо, которое так и называется «сациви».

Основу сациви составляет соус, без него это была бы просто вкусная курица, поэтому стоит отдельно рассказать о нем. Этот соус готовится на основе очень качественных, свежих, приятных на внешний вид грецких орехов, которые тщательно измельчают и протирают через металлическое сито. Не обошлось тут и без любимых грузинской кухней трав. В сациви добавляют имеретинский шафран, который обладает относительно нейтральным вкусом, но придает блюду приятный желтоватый оттенок. Пусть вас не пугает название этой приправы, имеретинский шафран - это всего лишь обыкновенные бархатцы. Также в соус добавляется корица, перец и чеснок. Обязательным ингредиентом является кинза и другая пряная зелень. Многим грузинским соусам свойственна некоторая кислинка, которая достигается с помощью добавления натуральных фруктовых соков, так и сациви принято подкислять соком лимона или граната.

Вернемся к птице, заправленной этим соусом и также названной сациви. В данном случае это холодное блюдо, для его приготовления очищенные от костей кусочки курицы или индейки раскладываются ровным слоем и заливаются соусом, после чего вся эта композиция доводится до кипения и охлаждается, а соус густеет и постепенно застывает. Таким образом курица проводит в соусе несколько часов, пропитывается им и становится очень сочной и приобретает непередаваемый и ни с чем не сравнимый аромат и вкус. Ведь не зря сациви - это блюдо, которое готовят по праздникам, без него в Грузии не обходится ни одно празднование Нового года или Рождества.

У каждой хозяйки вкус сациви получится разным. Дело в том, что не существует точных пропорций для зелени и специй, обычно все замеры производятся «на глаз» и зависят от вкусов и предпочтений каждого конкретного кулинара. А поскольку вся зелень, применяемая в грузинской кухне, очень ароматная и пряная, то от ее количества существенно изменяется и вкус готового блюда. Поэтому надо со всей ответственностью подойти к выбору зелени и специй. С зеленью все предельно просто, тут существует только одно важное правило, чтобы она была не просто свежей, а свежайшей. Со специями чуть сложнее. Вы вряд ли найдете их в обычном магазине, лучше не покупать готовые смеси, а самостоятельно заняться составлением подходящего букета. Что в него будет входить решайте сами, но обязательно должны присутствовать пажитник, который называют также уцхо-сунели, имеретинский шафран и кинза.

Прежде чем приступать к приготовлению, нужно правильно выбрать ингредиенты. Сациви готовят на основе курицы или индейки, значит, вам предстоит выбрать один из этих двух вариантов. Лучше использовать индейку, потому что она существенно более жирная, чем самая упитанная курица. Но если достать индейку проблематично, подойдет и упитанная курочка. Грецкие орехи лучше купить на рынке. Они должны быть крупными, свежими, светлого цвета, на ядрах должны отсутствовать сколы и повреждения. Только из таких орехов получится светлая маслянистая масса, необходимая для приготовления соуса. Когда все ингредиенты выбраны, можно приступать к приготовлению.

Для того, чтобы получилось вкусное и ароматное блюдо сациви, вам понадобится одна упитанная курица или индейка весом около 2 кг, 800 гр. очищенных грецких орехов, 500 гр. репчатого лука, 7 зубчиков чеснока, половина чайной ложки имеретинского шафрана, корица на кончике ножа, 2 бутончика гвоздики, столовая ложка лимонного или гранатового сока, чайная ложка красного молотого перца, соль, сухая кинза, базилик, майоран и пажитник, а также свежая кинза, петрушка и укроп по вкусу. Те или иные специи, приправы и зелень можно добавлять или убирать в зависимости от ваших предпочтений и использовать их ровно в таких количествах, которые покажутся вам наиболее приемлемыми.

Начать приготовление этого блюда следует с запекания птицы. Тщательно вымойте курицу или индейку, освободите ее от кожи, вытащите кости, а мясо нарежьте небольшими кусочками. Выложите птицу на противень и запекайте в духовке до образования румяной корочки, но следите за тем, чтобы корочка не стала слишком грубой и жесткой. Пока мясо запекается, можно заняться измельчением орехов и лука. Лук очистите, мелко нарежьте и отложите в сторону, он пригодится немного позднее. Сейчас жизнь хозяйкам облегчают многочисленные кухонные приборы, поэтому не обязательно измельчать орехи в ступке, вместо этого можно воспользоваться блендером. Измельчайте до тех пор, пока орехи не превратятся в однородную светлую маслянистую массу без крупных кусочков. Если ваша кухонная техника не в состоянии обеспечить должную консистенцию, придется протереть полученную массу через металлическое сито.

Когда орехи измельчены, можно приступать к приготовлению орехового масла для сациви. Вооружитесь главным измерительным инструментом, т.е. столовой ложкой, а также мясорубкой и сухими специями. Раздавите 7 зубчиков чеснока, добавьте к ним три столовые ложки с горкой измельченных грецких орехов и примерно половину чайной ложки смеси сушеных специй. Тщательно перемешайте и несколько раз пропустите получившуюся смесь через мясорубку. А теперь возьмите эту ореховую смесь в руки и начинайте выжимать масло в какую-нибудь небольшую чашку. Кажется, что вы выжали из орехов все соки и выжать больше даже пытаться не стоит? Отлично! Теперь ту массу, которая осталась в ваших руках снова на несколько раз пропустите через мясорубку и снова выжмите масло. Комочек, оставшийся в вашей руке от некогда сочной ореховой смеси, выложите к оставшимся измельченным орехам.

Масло отставьте в сторону, оно пригодится немного позже, а вот ореховой смесью нужно заняться сейчас. Доведите до кипения 5 стаканов воды или куриного бульона. В одном стакане кипящей воды или бульона размешайте тот ореховый комочек, который остался после выжимания масла. Долейте еще полстакана кипятка и продолжайте размешивать до тех пор, пока не растворятся все комочки. Когда комочков не осталось, добавьте оставшиеся орехи, тщательно перемешайте и начинайте вливать кипяток небольшими порциями, тщательно размешивая ореховую массу до тех пор, пока все 5 стаканов жидкости не окажутся объединены с орехами. Конечный вариант ваших усилий по консистенции должен напоминать кефир, если соус получился гуще, нужно добавить еще кипятка, потому что в процессе остывания он обязательно загустеет.

Теперь настало время приправ. Смешайте оставшийся имеретинский шафран, корицу, гвоздику и перец. Часть имеющейся зелени нарежьте и добавьте к приправам. Тщательно перемешайте и добавьте к ореховому соусу, посолите и снова перемешайте. Достаньте из духовки курицу, слейте образовавшийся жир в сковороду и обжарьте на нем лук. Следите за тем, чтобы он не потемнел. Когда лук станет прозрачным, перемешайте его с курицей. Теперь переложите курицу в глубокую кастрюлю, залейте ее получившимся соусом и доведите сациви до кипения. Сразу снимите с огня, добавьте сок граната или лимона, перемешайте, закройте крышкой и оставьте остывать минимум на 4 часа. За это время соус загустеет, а курица приобретет тонкий ореховый аромат. Когда сациви остынет, поставьте кастрюлю в холодильник на 8-12 часов.

Перед подачей на стол полейте блюдо ореховым маслом и посыпьте оставшейся зеленью. Положите рядом свежий хлеб, разлейте по бокалам бутылочку красного сухого вина и попробуйте одно из главных блюд грузинской кухни. В вашем исполнении сациви, наверняка, получится невероятно нежным, с тонким, немного терпким ароматом грецких орехов, а кусочки птицы будут очень сочными и пропитанными вкусным соусом. Стоит только попробовать, и список ваших любимых блюд непременно пополнится этим сытным кулинарным шедевром.

Алёна Карамзина
 

kedem.ru

Сациви из курицы по - грузински: пошаговый рецепт с фото

Грузинская национальная кухня славится обилием разнообразных блюд, а отличительной особенностью рецептуры считают соусы. Запоминающиеся сочные и жирные, соусы идут дополнением не только к рыбным или мясным блюдам, но и к гарнирам. Они используются в качестве маринада, в них отмачивают мясо, чтобы подготовить его и придать яркий сочный вкус и аромат перед готовкой. Одним из любимых блюд традиционной кухни Грузии является сациви (საცივი)  из курицы — так называется куриное мясо, приготовленное со сливочно-ореховым соусом.

Секреты приготовления

Рецепт сациви в каждой семье свой, т.к. при изменении пропорций приправ, блюдо получается с совершенно разными оттенками вкуса. Однако существуют универсальные рекомендации при приготовлении сациви:

  1. При выборе курицы или индюшки нужно обратить внимание на наиболее жирный и откормленный вариант птицы, тогда у бульона появятся характерный вкус и аромат.
  2. Соус делают максимально густым, чтобы в него можно было обмакивать хлеб.
  3. Сациви не подают порционно, оно ставится на стол в большом блюде. Принято, что гости должны накладывать себе его самостоятельно.

Это блюдо из курицы традиционно появляется на столах у грузин в Рождество, день окончания строгого поста, и употребляется в начале праздника, разрешающего после длительного перерыва употреблять в пищу мясо. Именно поэтому в Грузии рождественские дни ассоциируются с названием «сациви», курицей и грецкими орехами — основными ингредиентами традиционного блюда.

Как приготовить сациви

Существует множество разновидностей этого кавказского угощения. Базовый рецепт интерпретируется в каждой семье по-разному, а блюдо никогда не получается одинаковым, т.к. при изменении пропорций добавляемых приправ, вкус блюда меняется. Для знакомства с традиционной кухней идеально подойдет рецепт сациви с курицей по грузински.

Сациви с курицей по-грузински

Самая любимая в Грузии вариация традиционного блюда, подается к обеду или ужину и обладает густым ароматом и сочным вкусом.


Время приготовления: 3 часа 45 минут. Количество порций: 5.

Пищевая ценность: 302 Ккал/1264 КДж.

Необходимые ингредиенты:

  • Курица — 1 тушка весом 1,5-2 кг.
  • Лук — 2 шт.
  • Чеснок — 3-4 зубчика.
  • Кинза — 1 пучок.
  • Молотые грецкие орехи — 1 ст.л.
  • Мука — 1 ч.л.
  • Сливочное масло — 2 ст.л.
  • Винный уксус — 2 ст.л.
  • Соль – 1 ч.л.
  • Приправы:
  • Душистый горошек – 3-5 шт.
  • Лавровый лист – 4 шт.
  • Хмели-сунели – 1 ч.л.
  • Черный перец горошком – 10 шт.
  • Кориандр – 0,5 ч.л.
  • Шафран – 0,2 ч.л.
  • Гвоздика – 3 соцветия.

Способ приготовления

Курочку необходимо вымыть и срезать жир на хвосте. После этого тушку заливают водой и ставят вариться. Чтобы бульон был прозрачный, огонь делают сильным до момента закипания, после чего убавляют, а курица варится до готовности. Когда бульон закипит, в него необходимо добавить лавровый лист, черный и душистый перец, соль.

По готовности тушка вынимается, обмазывается растопленным сливочным маслом для золотистого отлива и ставится в духовку для запекания. Пока курица доводится до появления золотистой корочки в духовке, бульон процеживают, убирают излишки жира (он не выбрасывается, а перекладывается на сковороду).

Размельченные орехи смешиваются с пропущенными через пресс зубчиками чеснока. Лук мелко нарезается и поджаривается до золотистого цвета на жире от курицы, после чего добавляется мука и тушится около 2 минут. Полученная смесь перемешивается с грецкими орехами, чесноком и засыпаются приправы. В завершение сюда медленно вливается бульон, а смесь постоянно помешивается, чтобы не появлялись комки, консистенция была равномерной и напоминала жидкую манную кашу. Полученный соус подогревают в течение 5 минут, не доводя до кипения.

Курицу после запекания разделывают на куски и очищают от костей, после чего добавляют в соус и варят на слабом огне около 15 минут. Смесь постоянно густеет, поэтому ее нужно будет разбавлять бульоном для поддержания жидкой консистенции. По готовности в блюдо добавляется винный уксус, гвоздика и мелко порезанная кинза. Готовое сациви должно настояться, после чего его можно подавать к столу.

Простой рецепт классического сациви в домашних условиях

Дома для вечернего ужина можно сделать сациви по упрощенной рецептуре: его легко и просто готовить, а правильно приготовленное блюдо поразит всех домочадцев своим вкусом. Начать его приготовление нужно заранее, т.к. блюдо едят холодным.


Время приготовления: 4 часа 50 минут. Количество порций: 5.

Пищевая ценность: 298 Ккал/1248 КДж.

Необходимые ингредиенты:

  • Курица — 1 тушка весом 1,5-2 кг.
  • Чеснок — 4 зубчика.
  • Грецкие орехи — 2 ст.л.
  • Лимонный сок – 1 ст.л.
  • Соль – 1 ч.л.
  • Приправы:
  • Орегано – 1 ч.л.
  • Уцхо-сунели – 1 ч.л.
  • Паприка сладкая – 1 ч.л.
  • Пажитник – 0,5 ч.л.
  • Кориандр – 1 ч.л.

Способ приготовления

Сварите курятину, очистите ее от костей и мелко порежьте полученное филе. Очищенные грецкие орешки необходимо поджарить на сковороде на очень слабом огне, без добавления масла, после чего измельчить их до состояния муки. С чесноком следует пошагово произвести аналогичные действия, после чего смешать с орехами и специями. В полученную массу медленно вливают остывший бульон, оставшийся от сваренной курицы, постоянно помешивая. Подливу разводят до консистенции сметаны, после чего на слабом огне доводят до кипения и засыпают курицу. Блюдо нужно некоторое время потомить на огне, около 20 минут.

Готовое сациви ставится в холодное место, а после остывания его можно подать к столу.

Салат сациви с курицей

Сациви делается также в виде салата, к которому готовится много заправки. Это придает ему необычный сочный вкус и делает коронным блюдом на праздничном столе. Пошаговый рецепт достаточно прост в исполнении, а готовка не занимает много времени.

Время приготовления: 1 час. Количество порций: 10.

Калорийность блюда: 289 Ккал/1210 КДж.

Необходимые ингредиенты:

  • Куриные грудки – 0,5 кг.
  • Томатная паста – 1 ст.л.
  • Зелень – 1 пучок.
  • Майонез – 200 г.
  • Чеснок – 3 зубчика.
  • Молотые грецкие орехи – 1 ч.л.
  • Яблоко – 1 шт.
  • Тарталетки – 10 шт.
  • Соль — 1 ч.л.

Способ приготовления

Куриное филе отваривается, после чего мелко нарезается. К нему добавляется очищенное и измельченное на терке яблоко, молотые орехи и порезанная зелень. Следующим этапом является приготовление соуса. Для этого в майонез добавляется томатная паста, соль, давится чеснок. Полученную смесь нужно тщательно перемешать и заправить салат. Салатная масса делится на порции и укладывается в тарталетки. Готовое кушанье можно украсить веточками свежей зелени.


Сациви в мультиварке Время приготовления: 2 часа. Количество порций: 5.

Калорийность блюда: 297 Ккал/1243 КДж.

Необходимые ингредиенты:

  • Курица — 1 тушка весом 1,5-2 кг.
  • Молотые грецкие орехи — 2 ст.л.
  • Чеснок — 5-6 зубчиков.
  • Лук — 2 шт.
  • Кинза — 1 пучок.
  • Аджика – 1 ст.л.
  • Растительное масло – 2 ст.л.
  • Яблочный уксус – 2 ст.л.
  • Сливочное масло – 50 г.
  • Хмели-сунели – 2 ч.л.
  • Соль — 1 ч.л.
  • Перец – 0,5 ч.л.

Способ приготовления

Необходимо мелко порезать лук, смешать его с продавленным чесноком. В мультиварку кладется половина этой смеси, добавляется порезанная на куски курица и растительное масло, после чего выставляется режим обжаривания на 40 минут. Ко второй половине луково-чесночной смеси добавляются орехи, порезанная кинза, аджика, яблочный уксус и приправы. Полученный соус разбавляется водой, чтобы его консистенция напоминала кефир, и добавляется к обжаренной курице. После этого режим мультиварки меняется на «приготовление супа», а еда томится около часа. К столу кушанье можно подавать сразу после того, как оно остынет.

Секреты повара: как готовить сациви

Тайна создания правильного сациви кроется в деталях:

  1. Для приготовления этого традиционного кушанья используется только свежая кинза. Высушенная или замороженная, она дает более спокойный оттенок вкуса. Полноценно же курицу под ореховым соусом раскроет свежая зелень кинзы.
  2. Уникальность угощению придают грецкие орехи — их называют неотъемлемой частью подливы.
  3. Для придания большей остроты, к соусу добавляют аджику.
  4. Курицу или индюшку, используемые для приготовления, необязательно отваривать — многие ее обжаривают со специями, а бульон готовят из кубика.
  5. В качестве гарнира к сациви подают гоми (кукурузную кашу наподобие мамалыги), мчади (лепешки из кукурузной муки) или лаваш.
  6. В качестве вкусового дополнения и украшения можно использовать зерна граната — они придают блюду необычные нотки.

Сациви считают не только традиционным угощением, но и одним из символов кавказского гостеприимства. Фото и видео приготовления этого блюда можно найти практически в любом обзоре грузинской кухни и путешествий по яркой и запоминающейся своим неповторимым колоритом Грузии.

Рекомендуем к просмотру

gruziyagid.ru

Сациви по-грузински в домашних условиях

Грузинская кухня удивительна: самые обычные продукты, приготовленные по национальным рецептам, приобретают новый вкус. Этого удается добиться, благодаря множеству приправ, которые придают блюдам различные вкусовые оттенки. Дополнительную гастрономическую привлекательность блюда получают от соусов.

Один из них – грузинское блюдо сациви. Расскажем о нем, а подробности приготовления блюда в домашних условиях можно увидеть на видео.

Соус и не только

Грузинское кушанье «сациви» в Грузии существует в двух видах. С помощью фото понимаем, что так называют:

  • Знаменитую заливку на основе грецких орехов.
  • Курицу или индейку, приготовленные по специальным рецептам с одноименной заливкой.

Из чего состоит блюдо

Своеобразный вкус орехов, который имеет заливка, замечают при первом «знакомстве» с известной приправой.

СОВЕТ: для приготовления вкусного кушанья в домашних условиях отбирают спелые грецкие орехи. Их оболочка не должна иметь следов зелени, повреждений или плесени. Как выглядят ядра качественных орехов, можно увидеть на фото. Они – сухие, с золотистым оттенком, без посторонних запахов.

Дополнительные ингредиенты

Кроме орехов, состав блюда не обходится без зелени. Требуется также приправа для сациви, которая состоит из:

  • Имеретинского шафрана.
  • Кинзы.
  • Чеснока.

Многие хозяйки готовят кушанье с корицей, хмели-сунели, лавровым листом, желтками или мукой (для загустения), лимонным соком, зернами граната и др. Поэтому приправа с одинаковым названием может иметь разные вкусовые нотки.

СПРАВКА: название имеретинский шафран означает пряность, приготовленную из соцветий бархатцев. В кулинарии ее используется для придания куриному мясу и другим блюдам пикантности и своеобразного желтоватого оттенка.

Рецепты с вариантами

Продукты

  • Орешки грецкие – 150 грамм.
  • Бульон из курицы – до 1 стакана (200 мл).
  • 1 средняя луковица.
  • Не менее 3 чесночных зубчиков (при желании сделать вкус острее количество зубцов можно увеличить до 4 – 5).
  • Кинза (можно заменить петрушкой или использовать оба вида пряных трав) – 1 пучок.
  • Лимонный сок – из половинки плода.
  • Мука – около столовой ложки (15 г).
  • Имеретинский шафран – 3 г.
  • Жир куриный – 1 ст. л.
  • Солью, сахаром, перем, хмели-сунели пользуются по вкусу.

Приготовление

  • Очищенные чесночные зубчики перемалывают в блендере, солят и хорошенько перетирают.
  • Ядра орехов также измельчают.
  • Листья зелени отделяют от стеблей, мелко нарезают.
  • Режут луковицу.
  • Растопленный куриный жир разбавляют бульоном и готовят лук до прозрачности.
  • Понемногу смешивают с мукой и продолжают жарить.
  • Разводят пережарку бульоном, нагревают, проваривают 5 – 7 минут (огонь – слабый!).
  • Добавляют отжатый и процеженный сок лимона.
  • Насыпают шафран.
  • В сотейник высыпают тертые орехи, заправляют чесночком, травами, приправами. Добавляют сахар, солят, перчат. Доводят до однообразного состояния.
  • Вливают бульон. Его льют частями, все время перемешивают.
  • Нагревают (огонь – слабый!). Как только закипит, снимают с плиты.

СОВЕТ: вместо лимонного сока можно пользоваться гранатовым соком или винным уксусом.

Варианты рецептуры

С желтком

На 150 г орешков достаточно 1 — 2 желтков (в зависимости от величины яйца).


После пассеровки луку дают остыть. Затем к нему добавляют желтки, соединяют с травами, орешками, приправой, разбавляют бульоном, лимонным соком (уксусом) и доводят до кипения.

С аджикой

Обычно с аджикой кушанье делают любители не слишком острых блюд. На 150 г ядер берут меньше чеснока – не более 2 зубчиков. К измельченным орешкам прибавляют желтки (или куриные яйца) и немного аджики. Чтобы соус был пикантным, но не жгучим, хватит ¼ чайной ложки аджики.

Сам способ приготовления не меняется. Лук жарят, смешивают с основой и пряностями. Все соединяют с холодным отваром, а затем кипятят.

Сациви из курицы

Классический ореховый соус станет очень хорошим дополнением к мясным, рыбным, овощным кушаньям. Но основной рецепт предполагает его использование для курицы.

Готовим сациви из курицы по-грузински

Норма продуктов

  • Небольшая курица (около 1,5 – 2 кг).
  • Орех грецкий – 500 грамм.
  • Чесночные зубчики – 3-4.
  • Кинза: свежая – пучок или молотая – половина чайной ложечки.
  • Мука пшеничная – 1 ст.л.
  • Винный уксус – 2 ст.л.
  • Специи для сациви — по щепотке.
  • Жир курицы или растительное масло для пассеровки – 1 ст.л.

Способ приготовления

  • Сварить курицу. В кастрюлю при варке можно добавить пряные травы.
  • После варки мясо курицы режут на кусочки, бульон процеживают.
  • Луковицу пассеруют.
  • Орешки с чесноком, листьями кинзы перемалывают.
  • Соединяют с луком, добавляют специи, перчат.
  • Вливают уксус, тщательно размешивают.
  • Осторожно, небольшими частями наливают отвар, в котором варилась курица, постоянно перемешивают состав. Он должен приобрести консистенцию густой сметаны.
  • Доводят до кипения и варят на слабом огне 5 минут.
  • Не снимая посуды с соусом с огня, закладывают кусочки курицы, добавляют отвар. Можно вылить весь оставшийся, а если бульона много, часть жидкости оставляют.
  • Варят на слабом огне 15-20 минут.
  • Перед выключением добавляют соль, гвоздику, перец горошком.
  • Сняв с огня, кушанье остужают. Если состав получился слишком густым, его разбавляют оставшимся бульоном. При нехватке бульона используют кипяченую воду.

СОВЕТ: при подаче сациви из курицы можно посыпать зернами граната или рубленной зеленью.

Не только с курицей

Чаще всего у грузин готовят сациви с курицей. Вместо нее можно использовать диетическое мясо индейки.

ВАЖНО: соус сациви едят только холодным! Неслучайно само название этого слова по-грузински означает «прохладный».

Но национальная кухня Грузии не была бы такой интересной, если употребление заливки из орешков было ограничено только дичью.

Что предложить дополнительно

  • Отварное мясо (говядину, телятину).
  • Отварную курицу или индейку.
  • Запеченную рыбу.
  • Запеченные овощи (чаще всего – баклажаны).
  • Овощной или мясной салат.
  • Гарнир из мамалыги.

СОВЕТ: мамалыгу едят, обмакивая в сациви. Курицу и остальные блюда лучше полить соусом и оставить в прохладном месте на некоторое время. А вот гарнир, при желании, может быть горячим.

Сациви: с чем еще можно приготовить

Домашнее меню также можно разнообразить вкусными блюдами с соусом из грецкого ореха.

С рыбой по-грузински

Пользуйтесь видео, которое поможет приготовить вкусное кушанье.


Продукты
  • Сациви готовят с разной рыбой: осетриной, белугой, хеком, минтаем и др.
  • Для соуса используют ингредиенты из классического рецепта.

Способ приготовления

Рыбу (0,5 кг) отваривают, режут на небольшие куски. Соус готовят обычным способом, разбавляя его рыбным отваром.

Остывшую рыбу заливают охлажденным соусом и дают настояться.

СОВЕТ: для приготовления сациви с рыбой ее не обязательно отваривать. Если блюдо готовится на основе жареной рыбы, орехи разводят не бульоном, а горячей водой.

Сациви из баклажанов

На фото — сациви из баклажанов. Это еще один вариант популярного блюда.

Ингредиенты (на 1 кг баклажанов)

  • 1 стакан чищеных орехов.
  • Пучок кинзы.
  • 4 зубчика чеснока.
  • 3 луковицы.
  • 1 острый перчик.
  • 3 ст.л масла сливочного, оливкового или другого растительного масла.
  • Полстакана гранатового сока.
  • 1,5 стакана воды.
  • Соль, специи – по вкусу.

Приготовление

  • К измельченным орехам, зелени, чесноку, перцу добавляют соль, растирают. Смешивают со специями.
  • Все разбавляют гранатовым соком, водой, тщательно размешивают.
  • Варят 20 минут.
  • Лук пассеруют, добавляют к соусу.
  • Полученную смесь подогревают до кипения и проваривают еще 15 мин.
  • Вымытые баклажаны нарезают кольцами, посыпают солью и оставляют на полчаса, затем промывают и дают обсохнуть.
  • Баклажаны обжарить с двух сторон.
  • Остывшие баклажаны поливают охлажденным соусом, посыпают гранатовыми зернами.

СОВЕТ: те, кто не подсчитывают калории, делают салат из жареных баклажанов с сациви, приготовленным по классическому рецепту (на курином бульоне вместо гранатового сока).

В грузинской кухне долгое время считали, что сациви — не повседневная, а праздничная еда. И в наши дни праздничное застолье, семейное торжество, меню знаменитых ресторанов не обходятся без этого вкусного кушанья.

Мы познакомили вас с рецептами популярного грузинского блюда. Значит, теперь и вы сможете порадовать родных и друзей, устроить праздник для своих близких уже сегодня.

Приготовьте сациви с любовью, и обычный обед или ужин превратится в настоящий праздник, который надолго запомнится!

Приятного аппетита!

Рекомендуем к просмотру

gruziyagid.ru

Сациви классический, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Курицу для сациви положите в кастрюлю и залейте холодной водой (она должна лишь слегка покрывать курицу). Поставьте ее на сильный огонь и доведите до кипения. Снимите шумовкой пену, бульон посолите по вкусу.

Шаг 2

Огонь под кастрюлей уменьшите и варите курицу для сациви 40 минут, периодически удаляя с поверхности бульона жир и сливая его в сотейник или небольшую кастрюлю.

Шаг 3

Готовую курицу для сациви осторожно выньте из кастрюли и переложите на большую тарелку и оставьте на 30 минут. Бульон процедите в небольшую кастрюлю через марлю, сложенную вчетверо.

Шаг 4

Куриную мякоть отделите от кости и кожи. Нарежьте небольшими кусками и поместите в миску. Верх затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре до использования.

Шаг 5

Лук для сациви очень мелко порубите ножом. Сотейник с куриным жиром поставьте на огонь и нагрейте. Положите лук и прогревайте на минимальном огне до мягкости, не давая зарумяниться, в течение 10 минут. Снимите с огня.

Шаг 6

Перец чили для сациви разрежьте пополам, удалите семечки и белые перегородки. Перец и чеснок измельчите, затем положите в ступку, добавьте немного соли и разомните пестиком.

Шаг 7

Грецкие орехи, перец горошком и гвоздику для сациви сложите в чашу блендера и измельчите. Перемешайте с мукой, имеретинским шафраном, молотым кориандром и корицей в мисочке.

Шаг 8

В получившуюся ореховую смесь постепенно, постоянно помешивая ложкой, влейте теплый бульон. Масса должна иметь консистенцию густой кашицы. Добавьте в нее толченый чеснок с перцем и тщательно перемешайте.

Шаг 9

Оставшийся бульон налейте в сотейник и быстро доведите до кипения. Постепенно, порциями, добавляйте в бульон ореховую массу, каждый раз тщательно перемешивая. Бульон не должен сильно кипеть!

Шаг 10

Положите подготовленный лук, затем нарезанную курицу. Тушите 5 минут. Кинзу нарежьте и добавьте к курице с соусом вместе с уксусом. Посолите и поперчите.

Шаг 11

Сациви классический перемешайте, накройте крышкой и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте полностью остыть. Уберите в холодильник. На стол подайте холодным.

Полезный совет

Для приготовления классического сациви лучше всего покупать грецкие орехи нового урожая, в тонкой скорлупе. Их вкус сильно отличается, причем в лучшую сторону, от тех, что продаются уже очищенными.

Кстати

Если для классического сациви вы используете деревенскую курицу, которая имеет более жесткую мякоть, готовьте ее подольше или запеките после варки в течение 20 минут.

www.gastronom.ru

Идеальный рецепт: знаменитое грузинское блюдо - сациви

Если мне кто-то скажет, что мамин способ приготовления сациви в чем-то грешит против истины, то я сразу возведу защитные бастионы и буду отстреливаться до последнего патрона. Во‑первых, моя мама — биолог. Это я к тому, что она ко всему на свете, а более всего к приготовлению пищи, подходит строго научно и не признает никаких отклонений от догм и канонов. Во‑вторых, сациви — это мегрельское блюдо, а моя мама несколько лет прожила в Зугдиди, и если это вам ни о чем не говорит, то это такая же гарантия аутентичности в отношении сациви, как путешествия Карлоса Кастанеды по отношению к его специфической теме. Ну и в-третьих, общественное мнение единодушно признает, что такого идеального сациви, как у моей мамы, просто не существует.

Патроны кончились.

Теперь по существу.

ИНГРЕДИЕНТЫ

(на 8−10 порций)
  • молодая индейка (или курица) — 2 кг
  • грецкие орехи очищенные — 500−800 г
  • лук репчатый — 1 кг
  • молотый имеретинский шафран — 1 ст. ложка
  • молотый кориандр — 1 ст. ложка
  • молотый черный перец — 1 ст. ложка
  • молотая корица, гвоздика, соль — по вкусу
  • сок кинзы — сколько получится из большого пучка зелени
  • белый винный уксус — 1 ст. ложка
  • соль, чеснок — по вкусу
  • лавровый лист — по желанию

Готовится сациви долго, так что отключите телефон, факс, расслабьтесь и настройтесь на подвиг.

Канонический рецепт предполагает индейку. Обычно у несчастных индеек наступает апокалипсис к Новому году: их убивают почем зря, но такова живодерская традиция.

Не будем это обсуждать: нет индейки — берите крупную курицу. Здоровую, упитанную курицу, желательно вскормленную из хозяйских рук отборной кукурузой. Если берете мороженую — все погрешности списывайте на ее нездоровый образ жизни.

Птицу сварите в несоленой воде в большой эмалированной кастрюле так, чтобы она не высовывала свои неприличные голые ноги — разве что самую малость щиколотки.

Внимание: не переварите! Потом вы ее выложите на блюдо, она остынет — на случай, если все-таки переварилась, мясо успеет схватиться и принять четкую форму; потом засуньте ее в духовку для подрумянивания на час при 180 градусах и туда же поставьте мисочку с водой — для сочности мяса.

Теперь выпейте валерьянки (или водки граммов пятьдесят), сделайте вдох-выдох и приступайте к священнодействию.

Остуженный бульон процедите через марлю. Жир соберите, положите на сковородку и в нем, не торопясь, до розового цвета обжарьте 1 килограмм (да-да!) мельчайше нарезанного лука.

Это чудовищно, но искусство требует и не таких жертв.

500−800 граммов максимально светлых грецких орехов (лучше прошлогоднего урожая, в них масла больше) смолоть в пудру и в них добавить: 1 столовую ложку молотого имеретинского шафрана, 1 столовую ложку черного перца, чуть меньше столовой ложки просеянного через ситечко молотого кориандра, 1 кофейную чашечку процеженного сока кинзы.

Уф. Ассистент, промокните мне лоб марлей.

Эта кофейная чашечка сока кинзы может вызвать судороги: сначала свежую сочную зелень надо потолочь в ступке, а потом отжать через марлю. Я не смею спорить с мамой, но это у нее пунктик. Впрочем, можете обойтись и без сока кинзы.

Еще 4−6 растертых с солью в керамической ступке гвоздичек, на кончике ножа (не больше!) корицы.

Орехи со специями хорошенько перемешать (можно рукой, можно деревянной ложкой), развести в кашицу, влив половник бульона, и добавить 1 головку толченого с солью чеснока.

Есть вариант, когда добавляется еще столовая ложка белой кукурузной муки тонкого помола, но это для густоты и чтобы оттенить вкус специй.

Теперь завершающий этап, когда все наши труды сойдутся воедино и сотворят чудо.

Прочитайте молитву и приступайте.

Бульон — весь не бухните, смотрите, жидко будет, стаканов примерно 6−8, — поставить на огонь, довести до кипения, огонь убавить до микроскопического.

Смесь добавлять в бульон понемногу, помешивая деревянной ложкой, чтоб не пригорело, не свернулось, не перекипело!

Затем туда же — лук! И помешивайте, помешивайте, медленно, но верно!

Затем туда же — нарезанную примерно равными по размеру кусками птицу.

Когда все это хорошенько закипит, влейте 1 столовую ложку белого винного уксуса.

Можно положить пару лавровых листиков.

Еще пять минут равномерного бульканья на несильном огне. Проверьте соль-перец и выключайте.

Если вы все еще живы, поздравляю: вы сделали настоящее сациви!

www.cosmo.ru

классический грузинский рецепт в домашних условиях

Немного грузии на столе никогда не помешает! Уже несколько веков соус сациви известен как компонент праздничного грузинского блюда — курицы или индейки сациви. Готовится он исключительно на размолотых грецких орехах, бульоне из птицы с определенным набором специй и никак иначе.

Описание продукта

Это густой, однородный или почти однородный соус кремово-серого или бежево-серого цвета, с небольшими включениями более темных цветов. После отстаивания смесь частично разделяется на жидкую и густую фракцию, но после перемешивания принимает прежний вид. В процессе приготовления сациви проходит термообработку, однако на стол подается после полного остывания.

Сациви соус (по грузински) имеет ярко выраженный вкус грецкого ореха, дополненный специями и ароматом хорошо сваренного бульона.

Кстати говоря, качество бульона здесь играет не последнюю роль — он обязательно должен вариться из хорошей, желательно домашней курицы, с добавлением лука, лаврового листа, черного перца горошка, укропа и корня петрушки.

Состав

Классический состав соуса сациви:

  1. Грецкие орехи.
  2. Бульон из курицы или индюшки.*
  3. Лук.
  4. Чеснок.
  5. Кинза.
  6. Уцхо-сунели или хмели-сунели.
  7. Имеретинский шафран.
  8. Красный винный уксус.
  9. Соль.

*На этот счет нет единого мнения даже внутри самой Грузии. Где-то считают правильным использовать курицу, где-то индейку.

Ну и не забываем, что это, прежде всего, домашнее, а не ресторанное блюдо — набор специй у разных хозяек может различаться.

С чем и как едят сациви

Традиционно соус сациви предназначается для курицы или индейки — им заливаются куски отварного или запеченного птичьего мяса. Птицу в этом случае надо есть руками, а в сациви обмакивают хлеб — поэтому, если есть возможность, запаситесь самым вкусным, свежеиспеченным хлебом. Также с этим соусом можно есть мамалыгу или мчади — грузинские лепешки из кукурузной муки.

Рецепты приготовления

Предлагаем вам два варианта. Первый, “По грузински” — классический грузинский рецепт соуса сациви. Второй, “По деревенски” — домашний, с ароматом поджаренного в курином жиру лука.

Также можете посмотреть рецепт в видео:

Сациви по-грузински

Ингредиенты, входящие в соус сациви (рецепт классический):

  1. Грецкие орехи — 200 г.
  2. Чеснок — 6 зубков.
  3. Лук репка — 3 шт. средних.
  4. Зелень кинзы — 20 г.
  5. Куриный бульон — от 5 до 7 половников.
  6. Уксус винный (красный) — 3 ст. л.
  7. Масло растительное — 3 ст. л.
  8. Кориандр в зернах — ½ ч. л.*
  9. Хмели-сунели — 3 ч. л
  10. Имеретинский шафран (можно любой доступный) — 2 ч. л.
  11. Острый красный перец, молотый — ½ ч. л.
  12. Соль — 0,5 ч. л., далее по вкусу.

*Непосредственно перед закладкой в сациви зерна кориандра нужно раздавить плоской стороной ножа. Если есть ступка — можно воспользоваться ею.

Как приготовить соус сациви в домашних условиях:

  • Грецкие орехи перебираем, затем немного подсушиваем на сковороде и измельчаем в мясорубке или блендере — если есть возможность, то практически в пасту.
  • Кинзу и чеснок отправляем к орехам за несколько секунд до завершения работы с ними. Т. е. если через мясорубку вы орехи пропускаете 2 раза, то зелень и чеснок закладываем на второй раз.
  • Перекладываем получившуюся смесь в небольшую кастрюлю и пока отставляем в сторону.
  • Лук натираем на мелкой терке, сковороду разогреваем и выливаем в нее все масло. Перекладываем туда же луковое пюре.
  • Пассеруем лук на малом огне в течение 3 мин. После вливаем в него 0,5 половника куриного бульона, хорошо перемешиваем и оставляем кипеть еще на 5 мин.
  • По истечении указанного времени перекладываем луковую массу к ореховой. Сюда же отправляем все сухие специи и соль.
  • К орехам и специям вливаем 4 половника куриного бульона. Включаем включаем под кастрюлей средний огонь и начинаем разогревать ее содержимое, одновременно размешивая его до однородности.
  • На данный момент будущий сациви должен иметь консистенцию кефира. Если масса в кастрюле слишком густая, долейте в нее еще 1-2 половника бульона.
  • Пока соус разогревается, попробуйте его на соль и специи и, если нужно, добавьте недостающее.
  • Когда сациви будет близок к закипанию, влейте в него весь уксус.
  • Через 30 секунд после закипания соус нагрев выключаем, а кастрюлю убираем с горячей конфорки.

Сациви готов. Вы можете залить им отварную курицу или просто оставить до полного остывания и использовать его по собственному усмотрению.

Важно! Орехи имеют свойство оседать на дно кастрюли и пригорать. Поэтому в процессе нагрева сациви необходимо постоянно помешивать. Делать это лучше лопаткой, проходя ею по дну и поднимая осевшую массу.

Грузинский сациви “По деревенски”

Этот соус сациви (рецепт) не ресторанный, а самый что ни на есть деревенский — с жареным на курином жиру луком.

Ингредиенты:

  1. Грецкие орехи — 900 г.
  2. Бульон из индюшки (в оригинале) или из домашней курицы — 3 ст.
  3. Куриный или индюшиный жир — 200 г.
  4. Лук репка — 1 очень большая или 2 средних.
  5. Чеснок пропущенный через пресс — 1 ст. л.
  6. Красный молотый перец — 0,5 ст. л., далее по вкусу.
  7. Уцхо-сунели (чаман) — 1,5 ст. л.
  8. Кинза сушеная — 1,5 ст. л.
  9. Имеретинский шафран — 1,5 ст. л.
  10. Кукурузная мука — 1,5 ст. л.
  11. Пшеничная мука — 1,5 ст. л.
  12. Уксус винный (красный) — 1 ст. л., далее по вкусу.
  13. Соль — 1,5 ч. л., далее по вкусу

Как готовить соус сациви:

  • Куриный жир мелко нарезать и выложить на предварительно разогретую сковороду с толстым дном. Перемешать и обжаривать на среднем огне.
  • Луковицу мелко нашинковать и отправить в ту же сковороду. Хорошо перемешать. Тушим лук с куриным жиром на малом огне, периодически помешивая и параллельно продолжаем заниматься приготовлением соуса.
  • Чтобы приготовить соус сациви, орехи сначала подсушиваем на сухой сковороде. Далее 2 раза пропускаем их через мясорубку с мелкой решеткой и перекладываем в небольшую кастрюлю. Не забываем помешивать куриный жир с луком.
  • В емкость с орехами добавляем уцхо-сунели, перец, кинзу, чеснок, шафран, соль, муку кукурузную и пшеничную. Все хорошо перемешиваем.
  • Вливаем в смесь орехов и специй с стакан куриного бульона и размешиваем все до однородности. Добавляем оставшийся бульон, уксус и опять размешиваем.
  • Под кастрюлей с сациви зажигаем средний огонь и, активно размешивая, доводим соус до кипения. После этого отправляем в него тушеный на курином жиру лук, кипятим еще 30 секунд и выключаем нагрев.

Обратите внимание: соус сациви на зиму в домашних условиях не заготавливается. Во-первых, для этого пришлось бы серьезно увеличить количество уксуса и соли в составе, а это изменит вкус продукта совсем не в лучшую сторону. Во-вторых, консервировать соус сациви на зиму попросту нет смысла — готовится он быстро, а все ингредиенты доступны круглый год.

Полезные советы

Несколько советов для наших читателей:

  • Если вы собираетесь варить бульон из индюшки и на ней есть лишний жирок — возьмите его вместо куриного, хуже точно не будет!
  • Из цесарки можно получить очень ароматный, насыщенный бульон, который также хорошо подойдет для приготовления грузинского сациви.
  • Уксус в рецепте можно заменить несколькими ложками пюре из кислой желтой сливы (алычи) или из красной смородины.

 

specii-pripravi.ru

Сациви, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

На приготовление сациви лучше потратить два дня. День первый. Птицу очистить изнутри и снаружи, целиком положить в большую кастрюлю, залить водой так, чтобы хорошо покрыть тушку и поставить вариться на небольшой огонь. Тщательно снять пенку, после чего убавить огонь до минимального. Во время варки тушку периодически осторожно переворачивать в кастрюле, чтобы она везде проварилась. Готовую птицу достать, посолить крупной солью, накрыть фольгой и оставить остывать до утра. Бульону дать остыть, а затем убрать в холодильник.

Шаг 2

Сделать заготовку для орехового соуса. Для этого измельчить в мелкую стружку грецкие орехи при помощи специальной ручной мельнички или процессора.

Шаг 3

День второй - основной. Снять половником с поверхности бульона застывший жир вместе с небольшим количеством бульона и разогреть его в глубокой сковороде на медленном огне. Добавить порубленный в чоппере лук, а также целые лавровые листья. Тушить довольно долго, на очень медленном огне, до тех пор, пока лук не превратится в густую кашицу приятного золотистого цвета. Чтобы лук не пригорел, следует подливать понемногу бульона. По окончании тушения удалить лавровые листья.

Шаг 4

В измельченные накануне орехи просеять через сито пряности: кориандр, уцхо сунели (тот же фенугрик или пажитник голубой), имеретинский шафран, корицу и гвоздику. Добавить достаточное количество крупной соли (ореховая смесь будет впоследствии разбавлена бульоном), хлопья красного перца и максимум два зубчика растертого в кашицу чеснока. Хорошо перемешать всю массу ложкой.

Шаг 5

Добавить в ореховую массу тушеный лук, хорошо перемешать. Для лучшего результата желательно взбить ореховую смесь блендером до однородности, одновременно понемногу (половник за половником) добавляя в нее бульон. Когда соус станет достаточно жидким – отставить блендер и продолжать размешивание ложкой. Довести таким образом соус до желаемой консистенции (жидковатого супа-пюре).

Шаг 6

Нарезать птицу, предварительно обжаренную в духовом шкафу до золотистой корочки, отделить мясо от костей и сложить в кастрюлю, в которой будет вариться сациви. Залить мясо ореховым соусом и поставить кастрюлю на медленный огонь. Постоянно помешивая, довести сациви до кипения. Готовить, продолжая помешивание, пока на поверхности не перестанет выступать пенка. Снять сациви с огня и сразу добавить в него уксус. Проверить на вкус соль, при необходимости — отрегулировать.

Шаг 7

Выставить кастрюлю на холод. Подавать комнатной температуры или прямо из холодильника, со свежеиспеченным грузинским хлебом, кукурузными лепешками (мчади) или мамалыгой (гоми).

Хозяйке на заметку

Традиционное новогоднее блюдо в Грузии - птица в ореховом соусе. Название его можно примерно перевести, как "требующее охлаждения" ("циви" на грузинском означает "холодный"). В классическом варианте сациви готовят из индейки, однако, достаточно жирная курица или утка могут составить ей достойную альтернативу. Примечания по пряностям: Уцхо сунели – тот же фенугрик или пажиник голубой; в случае отсутствия можно обойтись без этой пряности. Имеретинский шафран – тот же желтый цветок, известный так же под названием кардобенедикта или бархатцев, придает желтоватый оттенок сациви; в случае отсутствия можно заменить настойкой из трех-четырех тычинок настоящего шафрана. Не стоит пренебрегать корицей и гвоздикой – несмотря на довольно мизерное количество, именно они придают характерный для сациви вкусовой нюанс.

www.gastronom.ru

рецепты с фото на Повар.ру (16 рецептов сациви)

Рецепты сациви - в помощь тем, кто захотел приготовить популярный грузинский соус. Здесь опытные кулинары рассказывают, как приготовить сациви в домашних условиях, и вам остается всего лишь внимательно следовать их пошаговым инструкциям с фото, которые сделают приготовление сациви очень простым занятием. Прочитайте, как сделать сациви дома, найдите необходимые ингредиенты и обязательно приготовьте - вы не разочаруетесь!

Сациви из курицы по-грузински 4.2

Нежная и сочная курочка под пикантным соусом - одно из наилучших грузинских блюд! Этот простой рецепт сациви из курицы по-грузински поможет Вам приготовить настоящее праздничное блюдо. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 25.04.2014

Сациви из курицы 4.4

Сациви - традиционное грузинское блюдо. Соус, который отлично подходит к мясным и рыбным блюдам. Я расскажу вам рецепт сациви из курицы. ...далее

Добавил: Kovaliovanastya 04.02.2014

Рыба под соусом сациви 3.9

Рецепт приготовления рыбного блюда из осетрины под грузинским ореховым соусом. ...далее

Добавил: Koch 19.01.2011

Баклажаны сациви с грецкими орехами 3.8

Баклажаны сациви - это просто универсальная закуска из репертуара грузинских кулинаров и поваров. Эта холодная закуска прекрасно смотрится на любом столе, но особенно хорошо - на природе. ...далее

Добавил: Vaso 01.11.2012

Сациви из баклажанов 3.7

Всем любителям грузинской кухни обязательно стоит попробовать сациви из баклажанов. Это - холодной закуска из баклажанов с пикантной пастой, которая носит название сациви. Рекомендую попробовать. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 30.01.2014

Сациви с цветной капустой 5.0

Еще одна вкуснейшая закуска грузинского происхождения - сациви с цветной капустой. Рецепт довольно простой, однако закуска получается - фантастически вкусная. ...далее

Добавил: Giggs 01.02.2014

Сациви из курицы в мультиварке 1.0

Любимое блюдо, приготовленное еще быстрее - что может быть лучше? С эти простым рецептом сациви из курицы в мультиварке Вы сможете всегда радовать своих родных грузинской кухней. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 03.05.2014

Сациви по-грузински 4.1

Это традиционное холодное блюдо грузинской кухни - отличный вариант для праздничного стола. С этим простым рецептом сациви по-грузински Вы сможете приготовить сочное и вкусное мясо в нежном соусе! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 28.04.2014

Сациви соус 4.4

Нежный и, благодаря специям, пряный соус сациви - это прекрасный способ украсить Ваше блюдо, сделать его еще более вкусным. Классический рецепт сациви соуса Вашему вниманию! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 24.04.2014

Сациви из индейки 3.6

Любителям кавказской кухни - рецепт сациви из индейки. Это праздничное грузинское блюдо очень легко можно приготовить дома. ...далее

Добавил: Арина Вольская 09.07.2014

Сациви в мультиварке 4.0

Традиционное грузинское блюдо с использованием современно техники приобретает новый вкус и экономит время хозяйки. ...далее

Добавил: Арина Вольская 30.04.2014

Сациви с орехами 4.1

Вкусный грузинский соус с орехами прекрасно подойдет для мяса, птицы. Да и просто на гренки намазать - тоже вкусно! ...далее

Добавил: Арина Вольская 13.06.2014

Сациви из рыбы 3.8

Рыбное блюдо, основной вкус которому придает соус сациви, знаменитый и очень известный грузинский соус. Очень советую попробовать! ...далее

Добавил: Арина Вольская 13.05.2014

Сациви из курицы с грецкими орехами

Если вы пробовали блюда грузинской кухни, то вы определенно пробовали и сациви со знаменитым вкусом грецких орехов. Это по сути холодная закуска. Сегодня расскажу, как её сделать в домашних условиях. ...далее

Добавил: Алла 27.06.2017

Сациви с курицей по-грузински 3.3

Сациви — это соус кавказской кухни на основе грецких орехов. И все блюда, которые готовят под ним, называют так же. Этот рецепт очень популярен в Грузии благодаря своему выраженному сливочному вкусу. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 22.07.2017

Соус "Сациви" классический 5.0

"Сациви" многие знают, как блюдо грузинской кухни с курицей, но первоначально это был соус. А уже под ним можно готовить различное мясо, птицу и даже рыбу. Так что рецепт пригодится! ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 25.08.2018

povar.ru


Смотрите также