Меренга что это такое


что это такое и как их готовить? Рецепт меренги :: SYL.ru

Каждый кулинар, пробуя готовить пирожное, вкусный торт или любой другой десерт на основе белков по новой рецептуре, хоть раз, но сталкивался с термином "меренги".Что это такое, знают далеко не все, а некоторые и вовсе путают их с безе.

Поэтому многим будет интересно узнать не только историю происхождения десерта, но и его виды, способы и секреты приготовления.

Что такое меренги

Это воздушный и невероятно нежный крем из белков яиц, взбитых с сахарным песком, который часто путают с безе.

Происхождение названия, да и самого десерта, имеет несколько версий. Согласно первой, крем был назван в честь швейцарского городка - Майринген. Именно здесь жил знаменитый Гаспарини - итальянский повар, который придумал воздушный десерт из сахара и белков.

Согласно второй легенде, родиной меренги является Польша. Поляки уверены, название происходит от слова "marzynka", а придумал рецепт сладкого блюда личный повар короля Станислава I Лещинского.

Последняя версия утверждает: первое письменное описание о том, что это такое, меренги, было сделано французским поваром Массилано. Поэтому родиной десерта стоит считать именно Францию.

И пока кулинары этих трех стран ведут споры о том, кто изобрел воздушный крем, сластены наслаждаются его нежнейшим вкусом, а хозяйки всего мира постигают азы приготовления.

Классификация

Узнав, что это такое, меренги, можно обратиться к их разновидностям. Кондитеры выделяют три основных способа взбивания сахарно-белковой массы. Таким образом, в мире существует 3 вида меренги:

  • швейцарская - ингредиенты нагревают на паровой бане, затем взбивают до пышности;
  • французская - рецепт меренги по этой технологии подразумевает использование большого количества сахара и отсутствие тепловой обработки;
  • итальянская - для ее приготовления во взбитые белки вливают тонкую струйку горячего сиропа. Данная технология позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что такое "пики", и какие они бывают

Часто в рецептах меренги встречается фраза "взбить до пиков". Если для обычного человека - это карточные масти, то для кулинаров - степень взбитости белковой массы. Существует 3 вида пиков:

  1. Мягкие - белок хорошо взбит, но не держится на венчике, а медленно сползает вниз. Эта степень идеальна для приготовления бисквитов и суфле;
  2. Средние - масса удерживается на венчике, но ее кончик заворачивается петелькой. Идеально для приготовления безе;
  3. Твердые или жесткие - самые устойчивые белки, сохраняющие свою форму.

Как сделать меренги по-итальянски

Этот способ приготовления имеет дополнительный ингредиент - воду, которая необходима для сиропа. Чтобы получить воздушный и практически невесомый крем, взвесьте 150 г сахара, отделите 2 белка и подготовьте 40 мл воды.

Как сделать меренги по итальянской технологии:

  1. В сотейник влить воду и всыпать 100 г сахара. Довести сироп до кипения. Варить еще 5-6 минут. Капнуть сироп в чашку с холодной водой и попробовать скатать между пальцами застывший шарик. Если он мягкий, значит сироп готов.
  2. Белки взбить с оставшимся сахаром до состояния мягких пиков.
  3. Продолжая процесс, влить тонкой струйкой кипящий сироп. Взбивать крем до полного охлаждения. Обычно это занимает не более 7 минут.

Меренги получаются с плотной текстурой и трудно стряхиваются с венчика.

Французская

Этот вид меренги готовится просто, но от остальных отличается наиболее нестабильной структурой и со временем может опасть. Десерт не рекомендуется употреблять в сыром виде из-за отсутствия тепловой обработки белков.

Для приготовления французской меренги ингредиенты берутся в пропорции 1:2. Так, для получения крема необходимо взвесить 55 г сахара и отделить белок одного яйца.

Пошаговый рецепт меренги по-французски:

  1. Чтобы обезжирить стенки миски и венчики миксера, протрите их ватным диском, смоченном в чайной ложке лимонного сока.
  2. В подготовленную емкость выложить белок и всыпать к нему 3 г (щепотка) поваренной соли. Взбивать на самой минимальной скорости.
  3. Когда масса станет воздушной, переключить на средние обороты.
  4. Продолжая взбивание, вводить по столовой ложке сахара.
  5. Когда сладкие кристаллы растворятся, переключить на высокую скорость и взбивать около двух минут.

Готовая французская меренга имеет жесткие пики и при переворачивании емкости не сдвигается и не падает на стол.

Швейцарская

По технологии приготовления напоминает белково-заварной крем. Чтобы получить воздушную текстуру и глянцевую поверхность, необходимо использовать 2 белка и взвесить ровно 120 г сахара.

Технология приготовления швейцарской меренги:

  1. В глубокий сотейник или кастрюлю с толстым дном вылить белки и засыпать их сахаром. С помощью другой посуды создать водяную баню.
  2. Не переставая мешать, прогреть белки до 70 С и полностью растворить сахар.
  3. Используя ручной миксер, взбивать массу около 10 минут на средней скорости.
  4. Снять меренги с водяной бани. Продолжить взбивание на высоких оборотах до полного остывания массы.

Выпечка

Рецепт вкуснейшего пирога с меренгой и ароматной малиной для тех, кто любит сочетание ягод, воздушной начинки и рассыпчатого песочного теста.

Технология приготовления:

  1. Для теста смешайте разрыхлитель с мукой и перетрите сухие ингредиенты с охлажденным сливочным маслом до состояния крошки.
  2. Всыпьте сахарную пудру, перемешайте. Введите желтки и максимально быстро замесите тесто.
  3. Полученный мучной полуфабрикат разделите на две части (2/3 и 1/3). Большую из них выложите в форму, разровняйте в ровный пласт и уберите в холодильник минимум на полчаса, а меньшую - в морозилку.
  4. Отправьте в духовку, разогретую до температуры 180 С, охлажденную форму с тестом приблизительно на 15-20 минут.
  5. Пока выпекается песочная основа, взбейте до мягких пиков белки. По частям введите смешанную с ванильным сахаром пудру. Через 7-12 минут всыпьте в белковую массу крахмал и взбивайте еще пару минут. В самом конце влейте тонкой струйкой масло.
  6. Выложите густую меренгу на слегка остывший корж и разровняйте.
  7. Аккуратно придавите каждую ягодку вглубь белкового слоя. Можно использовать, как свежую, так и замороженную малину.
  8. Сверху равномерно натрите на крупной или мелкой терке меньшую часть теста так, чтобы она полностью покрыла слой начинки.
  9. Выпекайте пирог при 180 С примерно 40 минут или до образования на поверхности золотистой корки.

Готовую выпечку остудите и, по желанию, оформите сахарной пудрой. Если под рукой не оказалось малины, ее можно заменить другими не водянистыми и не кислыми ягодами. Например, ежевикой, голубикой или черникой.

Отличная идея для сладкого стола

Разноцветные меренги на палочке - вкусное и красивое украшение, без которого не обходится ни один кэнди-бар на детском мероприятии. Для приготовления 6 порций потребуется взять по 30 г сахара, белка, пудры и по 2-3 капли пищевых красителей.

Технологический процесс:

  1. В сухой и чистой посуде взбейте на средней скорости миксера, подготовленные белки.
  2. Как только масса увеличится в объеме и станет пышной, всыпьте сахар и продолжайте процесс еще 5-6 минут, переключив скорость на быстрые обороты.
  3. Когда ингредиент полностью растворится, всыпать пудру и взбивать еще 3-4 минуты. В итоге масса должна стать густой.
  4. Разделить полученный крем на несколько частей и окрасить в нужный цвет.
  5. Установить насадку "открытая звезда" и выложить в кондитерский мешок густую белковую массу.
  6. Застелить форму для запекания пекарской бумагой и отсадить на нее розочки. Каждую проткнуть деревянной шпажкой.
  7. Отправить меренги в духовку, разогретую до 80С примерно на 1,5 часа.

По окончании подсушивания дайте десерту полностью остыть при комнатной температуре. Готовое лакомство должно быть абсолютно сухим и с легкостью отделяться от пекарской бумаги.

Яркие и сладкие меренги на палочках можно вставить в декорированные емкости с пенопластом или подставку для чупа-чупсов.

Полезные советы

В технологии приготовления меренги нет никаких сложностей. Однако не стоит пренебрегать секретами, которые помогут избежать кулинарного провала:

  1. Венчики и посуда должны быть не только сухими, но и идеально чистыми. Для перестраховки смажьте их лимонным соком.
  2. С тех пор как появился десерт, кондитеры так и не нашли точный ответ на вопрос о том, какими должны быть белки: теплыми или холодными. Как показывает практика, разницы нет, так как они всегда взбиваются до нужного состояния.
  3. Для приготовления итальянской и швейцарской меренги можно использовать состаренные белки, а для французской - исключительно свежие, потому что они не подвергаются термической обработке.
  4. Сахар лучше брать мелкокристаллический или в состоянии пудры.
  5. Чтобы белки насытились кислородом, начинать взбивание нужно при самых низких оборотах венчика и постепенно увеличивать скорость.

Вот и все, что нужно для приготовления вкусной меренги.

www.syl.ru

что это такое в кулинарии, применение и рецепты

12 февраля 2017 10828

Термин «меренга» часто используют арт-кондитеры. Каждый из нас может столкнуться с ним, пробуя приготовить вкусный торт, пирожное или другой десерт по новому рецепту, или заказывая торт у кондитера к своему дню рождения или близкого человека. Поэтому всем будет интересно узнать, что за «дивный зверь» скрывается за этим словом.

Меренга — что это такое?

Меренга – это нежный воздушный крем из белков, взбитых с сахаром. Часто меренгу путают с безе, но это не верно. Меренга – это основа безе, которая после термической обработки превращается в не менее вкусный, но уже другой десерт. Происхождение названия, как и самого блюда, имеет несколько версий.

По самой распространенной версии название десерту дал швейцарский городок Майринген, расположенный недалеко от Рейхенбахского водопада. Водопад знаменит тем, что именно на нем состоялась схватка гениального сыщика Шерлока Холмса и гениального злодея Мориарти в произведении А.К. Дойля.

А городок знаменит тем, что в нем жил итальянский повар Гаспарини, который из оставшихся после приготовления основного блюда белков и сахара придумал воздушный десерт.

По двум другим версиям родиной меренги являются Франция и Польша. В Польше уверены, что название меренга происходит от польского слова marzynka, а изобрел это блюдо повар короля Станислава I Лещинского. Его дочь впоследствии вышла замуж за Людовика XV и внесла этот рецепт во французскую кухню.

Французы ссылаются на то, что первое письменное описание этого десерта было сделано их поваром Массиало в его поваренной книге. Поэтому родиной меренги они считают Францию. Но пускай Швейцария, Польша и Франция продолжают спорить о том, кто изобрел воздушную меренгу, а сластены будут наслаждаться ее нежным вкусом.

А вы знаете как варить перловку на гарнир? Как приготовить кашу с помощью мультиварки или микроволновки?

Как приготовить тушеную капусту в мультиварке читайте в нашей статье.

Возьмите на заметку рецепт нежного минтая в кляре. Эта рыбка — прекрасное блюдо, которое приготовить очень легко.

Разновидности

В зависимости от способа взбивания белков с сахаром различают три вида меренги:

  1. Французская
  2. Швейцарская;
  3. Итальянская.

Рассмотрим, каким образом взбивают белки для каждого из видов, и как это влияет на конечный результат.

Итак, когда говорят французская меренга, то имеют в виду просто взбитые с сахаром белки без какой-либо тепловой обработки. За счет большого количества сахара, с которым взбиваю белки, десерт получается достаточно стабильным и плотным, он хорошо держит форму.

Для швейцарской меренги белки вместе с сахаром нагревают на паровой бане до полного его растворения, а потом, продолжая нагревать, взбивают в пышную массу. В результате получается масса, взбитая немного хуже, чем по предыдущему способу.

После швейцарской и французской меренги логично было бы допустить существование польской (по названиям стран, претендующих на признание ее изобретателем). Но нет, следующая – итальянская меренга.

В процессе ее приготовления во взбитые белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание, вливается горячий сахарный сироп. Температура сиропа составляет 110-118 градусов. Такая термическая обработка позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что означают «пики», какие они бывают

Для кулинара пики – это не карточные масти, а степень взбитости белка. Различают три вида пиков:

  1. Мягкие пики;
  2. Средние пики;
  3. Жесткие (твердые) пики.

Определяют пики по внешнему виду и способности массы удерживаться на венчике. Для мягких пиков характерен хорошо взбитый белок, который, тем не менее, не держится на венчике, а сползает по нему в низ. Такая степень взбитости подходит для суфле и бисквитов.

При средних пиках белковая масса способна удерживаться на венчике, но ее кончик опадает и заворачивается петелькой. Поскольку белки при мягких и средних пиках могут еще расти в объеме, то обе эти степени взбитости подходят для бисквитов.

Белки, взбитые до жестких пик, имеют самую плотную структуру, поэтому они не опадают с венчика, и их кончик стоит непоколебимо при любом положении венчика. Такая масса не имеет значительного потенциала к увеличению и лучше всего держит форму. Она годится для приготовления кремов и безе.

Взбивая белки до жестких пиков, следует помнить, что их можно и перевзбить. При этом масса станет крупинчатой, будет выделяться жидкость, и, в конце концов, она расслоится.

Применение в кулинарии

В кулинарии каждый вид меренги получил широкое распространение. Так, французская – лучше всего подходит для приготовления безе, покрытия глазурью куличей, пряников и пирожных.

Итальянская меренга служит основой сливочных кремов, идеально годится для украшения верхушки пирога или капкейков. Швейцарская меренга по своим характеристикам является чем-то средним между французской и итальянской, поэтому ее можно применять практически везде.

Меренги стали основой для многих популярных десертов: воздушных безе, шикарного пирожного Павлова, дакуаз с орешками, торта Киевский, макаронс, песочных корзинок с белковым кремом, лимонного тарта. Этот белковый крем стал основой для швейцарской масляной меренги (белково-масляного крема), которым наполняют эклеры и профитроли, украшают торты.

Любой десерт с меренгой становится легким, нежным, воздушным и необычайно вкусным. А где ее применить, зависит только от фантазии кондитера.

Как приготовить меренгу: 3 основных рецепта

Выше было рассказано о технологии взбивания различных видов меренги, а теперь стоит поговорить о приготовлении каждого из них подробнее.

Французская

Ингредиенты Количество
белок - 1 шт.
сахар - 55 г
лимонного сока для обезжиривания посуды - 1 чайная ложка
соль - 3 г
Время приготовления: 15 минут Калорийность на 100 грамм: 265 Ккал

Этот белковый крем имеет наиболее нестабильную структуру, со временем он способен опасть, но готовится он очень просто. Только из-за отсутствия термической обработки желтков его не рекомендуют употреблять в пищу в сыром виде.

Алгоритм приготовления.

  1. Чистую миску и венчики миксера обезжирить лимонным соком и обсушить;
  2. Белок положить в миску, добавить щепотку соли и начать взбивать на низкой скорости миксера;
  3. Когда белки начнут пениться и станут воздушными, перейти на средние обороты;
  4. Взбивая массу на средней скорости ввести по 1 столовой ложке сахар и взбивать до полного его растворения;
  5. Когда сахар раствориться перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. Готовая французская меренга при переворачивании миски верх дном не сдвигается ни на миллиметр и имеет жесткие пики.

Швейцарская

Белково-заварной крем, приготовленный этим способом, получается воздушным и нежным с глянцевой поверхностью. Для него необходимо приготовить белки и сахар в таких пропорциях:

  • 2 белка;
  • 120 г сахарного песка.

Время приготовления крема – 20 минут.

В 100 г этого десерта содержится 268 ккал.

Ход работы:

  1. В кастрюлю или сотейник всыпать сахар и вылить белки. Установить посудину с белками над другой кастрюлей с кипящей водой;
  2. Постоянно помешивая белки, прогреть их до 60-70 градусов и полного растворения сахара. При перетирании смеси между пальцами не должно чувствоваться крупинок;
  3. После этого массу нужно взбивать 5-10 минут на средней скорости;
  4. Затем снять крем с водяной бани и взбивать до полного остывания, но уже на высоких оборотах.

Итальянская

В этом рецепте крема вместе с белками и сахаром используется еще один ингредиент – вода, из которой варится сироп. В итоге получается практически невесомый, воздушный и легкий крем, для которого необходимо приготовить:

  • 2 белка;
  • 150 г сахара;
  • 40 мл воды.

На приготовление меренги этим способом уйдет 40 минут.

Калорийность крема – 253 ккал/100 г.

Последовательность процессов:

  1. В сотейнике с толстым дном сварить сахарный сироп из 100 г сахара и 40 мл воды. Когда сироп закипит, дать ему прокипеть 5-6 минут, затем сделать тест на мягкий шарик: капнуть каплю сиропа в миску с холодной водой и покатать застывший шарик между пальцами. Если он мягкий, то сироп готов;
  2. Белки взбить с 50 г сахара до мягких пиков, затем тонкой струйкой влить кипящий сахарный сироп, стараясь не попадать на стенки чаши миксера и его венчики, поскольку он быстро застывает;
  3. После того как весь сироп был введен в белки, массу нужно продолжать взбивать до полного ее охлаждения. На это уйдет не более 5-7 минут. Готовый крем имеет очень плотную структуру и его трудно стряхнуть с венчика.

Полезные советы

Хоть в приготовлении меренг, кажется, нет ничего сложного, но не стоит пренебрегать некоторыми советами, которые помогут избежать провала:

  1. Посуда и венчик миксера должны быть идеально сухими и чистыми, без малейшей капли жира. С целью перестраховки можно протереть их лимонным соком;
  2. Кулинары так и не пришли к единому мнению, какой должна быть температура белков перед взбиванием: холодной или теплой. Практика же показывает, что это не имеет никакого значения. Они все равно взобьются;
  3. Для итальянской и швейцарской меренги лучше использовать яйца недельной давности, а для французской – только самые свежие, поскольку они не подвергаются термической обработке;
  4. Для белкового крема необходимо брать мелкий сахар или сахарную пудру. Крупные кристаллики будут долго растворяться, и есть риск перевзбить меренгу;
  5. Взбивать белки нужно начинать на медленных оборотах, а когда они хорошо насытятся кислородом, переходить на более высокие.

Удачных вам кулинарных экспериментов!

Оценить статью:

6

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

notefood.ru

Как правильно готовить безе и меренги

Как правильно готовить безе и меренги

Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. Меренга — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.

Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления безе, вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе

Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Приготовленные по французскому рецепту меренги получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.

Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

Тонкости приготовления безупречного безе

Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.

Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.

Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.

Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!

Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.

В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.

Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80–110 °С в течение 1–2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при  температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!

www.edimdoma.ru

Меренге — Википедия

Меренге
Направление латиноамериканская музыка
Истоки доминиканский фольклор
Место и время возникновения Доминиканская Республика
1840-е
Годы расцвета 1930-е, 1960-е, 1990-е
меренге бомба, меренге типико, памбиче, при-при, христианское меренге
карабине́, мангулина, сальве
меренкумбия, меренге-хип-хоп, меренге-хаус, меренгетон
сальса, бачата, реггетон

Мере́нге (исп. merengue) — музыкальный стиль и танец Доминиканской Республики, получивший также широкое распространение в латиноамериканских странах Карибского бассейна, а также в тех из латиноамериканских общин США, где преобладают выходцы из этих стран.

Меренге характеризуется быстрым темпом и условно состоит из трех частей: ритмическая часть, мелодическая часть, вокал. Для исполнения меренге необходимо не менее трех музыкальных инструментов, два из которых — традиционные для Антильских островов: гуиро (или гуира) и тамбора. Тамбора — ударный инструмент африканского происхождения, деревянный барабан, обтянутый козлиными шкурами. На тамборе играют, ударяя ладонью по одной стороне и деревянной палочкой — по другой стороне, а также по ободу. Гуиро — инструмент из плода сушеной тыквы, на которую наносили горизонтальные насечки, проводя по которым деревянной палочкой, извлекали звук. В современном меренге также используется гуиро из жести, которая имеет вид трубки с гофрированными стенками. Оба этих инструмента отвечают за ритмическую часть меренге и используются как в фольклорном, так и в популярном вариантах.

Фольклорное меренге (merengue típico)[править | править код]

Главным инструментом в «типико»-ансамбле является кнопочный аккордеон. Аккордеон дает яркий, насыщенный звук и оставляет широкий простор для импровизации. Соло на аккордеоне — неотъемлемая часть фольклорных композиций. Аккордеонист в подавляющем большинстве случаев является также и лидером-основателем группы.

В фольклорном меренге также часто применяются мара́ки и язычковая маримба (marimba de lengüetas). Последняя представляет собой деревянный ящик с отверстием в передней части, частично закрытым металлическими пластинами. Играют на язычковой маримбе, ударяя по пластинам рукой либо оттягивая их.

Классическое и современное меренге[править | править код]

Меренге-группа «Los Hermanos Rosario» (Доминиканская Республика) на концерте

В современном меренге аккордеон практически не участвует. Его заменили клавишные — фортепиано и духовые — труба, тромбон, саксофон. Труба и тромбон, как широко используемые в музыке «тропического» направления, делают мелодию веселой и торжественной. В частности, оглушительные партии труб характерны для меренге с острова Пуэрто-Рико. Доминиканские музыканты чаще вводят в оркестр один или два саксофона; в этом случае мелодический рисунок становится более сглаженным. Фольклорные ансамбли в некоторых случаях также используют саксофон.

Зарождение музыкального жанра[править | править код]

Происхождение меренге до сих пор вызывает споры. Имеется несколько версий зарождения этого жанра:

  1. Первое меренге сочинил и исполнил Хуан-Баутиста Альфонсека (Alfonseca, Juan Bautista, 1810—1875), доминиканский композитор, руководитель военных оркестров и автор первого гимна Доминиканской Республики (Flérida de Nolasco).
  2. Впервые меренге прозвучало как триумфальная мелодия после битвы при Таланкере (1844), где доминиканские войска одержали победу над гаитянами (Rafael Vidal).
  3. Меренге напрямую происходит от распространенной в те времена кубинской мелодии под названием упа (upa habanera). В Доминиканскую Республику упа пришла с берегов Пуэрто-Рико в середине прошлого века (Fradique Lizardo).

Историографы склоняются к мнению, что третья версия происхождения меренге наиболее правдоподобна. Так, в 1838—1849 годах получил широкое распространение танец упа абанера (upa habanera), который вошёл в моду сначала в Пуэрто-Рико, а потом и в Санто-Доминго. Одно из движений этого танца называлось «меренге». Похоже, это название нигде не упоминалось до тех пор, пока полковник Альфонсека не начал включать фрагменты этой популярной мелодии в свои произведения.

Сначала меренге исполнялось с помощью народных инструментов, наиболее доступных, таких, как трес, куатро (разновидности карибских гитар), доминиканская бандуррия. В конце прошлого века в Доминиканскую Республику был завезен из Европы диатонический аккордеон, который, благодаря удобству в обращении с ним, заменил бандуррию и гитары. Но в то же время мелодические возможности аккордеона налагали некоторые ограничения на музыку, и поэтому меренге с тех пор практически не претерпело изменений.

Развитие меренге до 1930 года[править | править код]

Несмотря на то, что меренге быстро завоевало симпатии народа, высшее общество очень долго выступало против нового жанра, так как меренге имело африканские корни. Другие доминиканские ритмы того же происхождения не подвергались нападкам со стороны аристократии, так как это были в основном ритуальные танцы, которые практиковались в сельской местности, вдалеке от состоятельного общества, в то время как меренге уже танцевали в бальных салонах наравне с классическими танцами. Другой причиной того, что меренге долго находилось в немилости у состоятельных классов, были тексты песен. Большинство из них были вульгарны и изобиловали бранными словами, таким песням было не место в приличном танцевальном салоне.

В 1875 году президент Улисес Франсиско Эспайльят (Espaillat, Ulises Francisco) начал кампанию за запрещение меренге. Это было уже не нужной мерой, так как меренге к тому времени уже ушло из больших городов и сделалось популярным в сельских регионах. Особенно широкое распространение оно получило в регионе Сибао (и, возможно, поэтому эта местность считается родиной меренге).

В начале XX века началось движение за возрождение меренге. Известные музыканты того времени хотели, чтобы меренге вновь зазвучало в салонах. Для этого тексты, сопровождающие музыку, необходимо было избавить от вульгарных выражений. Долгое время попытки оправдать меренге были безуспешны. Ситуация резко изменилась в 1930 году, когда Рафаэль Леонидас Трухильо, кандидат в президенты, пригласил для своей предвыборной кампании народные оркестры (conjuntos), исполнявшие «perico ripiao», традиционное меренге. Большую роль в популяризации меренге сыграло и распространение радио.

Известные исполнители меренге в 1910—1930 годах: Франсиско «Ньико» Лора (Francisco «Ñico» Lora), Антонио Абреу (Antonio Abreu).

Меренге в эпоху Трухильо (1930—1961)[править | править код]

Семья диктатора Трухильо всячески способствовала распространению народной доминиканской музыки. В этот период меренге начинает постепенно распространяться за пределы страны, благодаря росту количества радиостанций в Доминиканской Республике и во всем Карибском регионе. Известно, что уже в 30-е годы меренге-оркестры возникли в Венесуэле, Колумбии, США, на Кубе. В это время стали известными такие исполнители, как Альберто Бельтран (Alberto Beltrán), Анхель Вилория (Ángel Viloria), Луис Калаф (Luis Kalaff), Хосеито Матео (Joseíto Mateo).

Меренге в наши дни[править | править код]

С падением диктатуры Трухильо в 1961 году меренге получило новое развитие. Демократизация доминиканского общества дала музыкальным коллективам бо́льшую творческую свободу. Как результат, мелодии меренге стали разнообразнее и насыщеннее. Тексты, ранее излишне политизированные, стали уходить в сторону более повседневных тем. В 60-е годы возникли такие коллективы, как «Комбо Шоу» Джонни Вентуры (El Combo Show de Johnny Ventura), оркестры Куко Валоя (Cuco Valoy), Феликса дель Росарио (Félix del Rosario).

В 70-е, в стремительно растущих городах — Санто-Доминго и Нью-Йорке, центре доминиканской эмиграции, — меренге приобретает статус популярной музыки. Меняется также концепция музыкальных коллективов, теперь они называются группами (в противовес оркестрам), наиболее известными из которых становятся Milly y Los Vecinos, Conjunto Quisqueya, Wilfrido Vargas y Los Beduinos, Los Hijos del Rey.

В эпоху 80-х на доминиканскую музыку оказали влияние многие зарубежные музыкальные стили, в частности, рок и джаз. Это способствовало ещё большему росту мелодического разнообразия в меренге. Аранжировщики меренге вводят в обработки новые инструменты (скрипка, виолончель, синтезатор и другие). Среди исполнителей становятся известными Хуан-Луис Герра и его оркестр «4.40» (Juan Luis Guerra y 440), Диони Фернандес (Dioni Fernández), Алекс Буэно (Alex Bueno), Рамон-Орландо Валой (Ramón Orlando Valoy), Фернандо Вильялона (Fernando Villalona), Серхио Варгас (Sergio Vargas), Рубби Перес (Rubby Pérez), «Братья Росарио» (Los Hermanos Rosario), и среди аранжировщиков — Мануэль Техада (Manuel Tejada).

В конце 80-х—начале 90-х, во многом благодаря усилиям двух музыкантов, доминиканца Джоси Эстебана (Jossie Esteban) и пуэрториканца Альберто «Ринго» Мартинеса (Alberto «Ringo» Martínez), произошёл рост популярности меренге в Пуэрто-Рико. Эстебан и Мартинес, основатели собственной группы La Patrulla 15, создали множество новых молодёжных групп, таких как Caña Brava, Zona Roja, Las Nenas de Jossie y Ringo; открыли много молодых талантов — в частности, популярных певиц Ольгу Таньон и Селинес (Celinés). Развитие музыкального жанра как в Пуэрто-Рико, так и в Доминиканской Республике идет практически параллельно. В этот период меренге приобретает статус коммерческой музыки — альбомы многих исполнителей попадают на музыкальные рынки Америки, Европы и Азии. Однако, с середины 90-х пуэрто-риканское меренге претерпело значительные изменения, в основном в сторону упрощения ритма и мелодий. В конце 90-х возникло ещё одно течение — нью-йоркское меренге, которое отличалось ещё большим примитивизмом текстов и мелодий.

Также в конце 90-х в Доминиканской Республике и доминиканских общинах Нью-Йорка возросла популярность фольклорного «меренге типико». В 1997 году нью-йоркская группа Fulanito выпустила сенсационный альбом «Guallando», который явился сплавом меренге типико с современными городскими ритмами (рэп).

Музыкальные критики считают, что начиная с 2000 года меренге переживает кризис. Коммерциализация меренге нанесла серьёзный ущерб самобытности жанра: множество групп-однодневок наполнило рынок альбомами низкого качества. Тем не менее, «ветераны жанра», такие как Хуан-Луис Герра (Juan Luis Guerra), Милли Кесада (Milly Quezada), Джоси Эстебан, Вильфридо Варгас, продолжают работать над выпуском новых альбомов в надежде на будущее возрождение меренге.

  • Austerlitz, Paul: Merengue: Dominican Music and Dominican Identity. — Temple University Press, Philadelphia, 1997. — ISBN 1-56639-484-8
  • Gómez Sotolongo, Antonio: Los cien músicos del siglo. — Editorial Cañabrava, Santo Domingo, 2000.

ru.wikipedia.org

Безе и меренга. В чем разница – bit.ua

По сути, это одно и то же. Разница лишь в том, что безе – это крем из белка и сахара, а также изделия, которые образуются после того, как вы подсушите этот крем. А меренга – это пирожное и, кстати, единственный случай, когда выпечку можно получить без использования муки.

Грубо говоря, если безе – это крем, то меренга – десерт на основе этого крема, вполне самостоятельное блюдо (хотя есть еще лимонный тарт с меренгой – но в этом случае меренга выступает в качестве дополнения и украшения пирога). Безе же как крем может быть прослойкой в тортах и пирожных, яркий пример – “Киевский торт” или десерт “Павлова”. Также безе в виде крема может наноситься на выпечку в качестве декора – как, например, на паски, которые пекут на Пасху.

Десерт «Павлова». Фото: greatbritishchefs.com

Суть приготовления проста: сначала нужно взбить белки с сахаром (так у нас получится безе), а потом выложить эту массу в определенную форму и запечь в духовке (и будет у вас меренга).

Рецептов приготовления безе существует несколько.

Французский рецепт предельно прост: нужно взбить белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы: витиеватые “розочки” могут расплыться, и вместо красивых бутончиков будут у вас непонятные лепешки.

Итальянский рецепт говорит, что вместо сахара в белковую массу нужно добавить густой горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая процесс взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Такой крем легко смешивается со сливочным маслом, в то время как французское безе при сочетании с жирами сразу же теряет форму.

Швейцарский рецепт безе называют самым сложным и самым виртуозным – так как его готовят на водяной бане. Масса при этом увеличивается в объеме в несколько раз, из нее как раз и получаются все эти печенья и витиеватые воздушные узоры на тортах.

Лимонный пирог с меренгой. Фото: taste.com.au

В то же время во всех эти рецептах существует несколько правил, соблюдать которые нужно неукоснительно.  Иначе не видать вам ни безе, ни меренги.

Правило первое

Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно быть ни капли воды или жира, иначе не видать вам крутой белковой пены.

Правило второе

Никакого желтка, только белки. В белковую массу не должно попасть ни капли желтой массы, слышите?

Правило третье

Сахар добавляем только после того, как взобьем белки в пену.

Правило четвертое

Вместо сахар можно брать сахарную пудру – она быстрее растворится, и быстрее получится нужная консистенция. Только учтите, что пудра для приготовления должна быть свежей. Если она пролежала в шкафчике годик-полтора, она, конечно, не испортилась, но есть риск, что густая пена у вас не получится за счет того, что пудра набрала влаги из воздуха.

Правило пятое

Безе готово, если пена плотно держится на венчике – не капает и не стекает.

Фото: maverickbaking.com

Классический рецепт безе

Желтки аккуратно отделяем от белков. Ни капли желтка, помните? Взбиваем белки миксером, постепенно увеличивая скорость. Взбиваем до тех пор, пока не образуется густая устойчивая пена. Продолжаем взбивать, постепенно добавляя частями сахар и ванилин. Взбиваем, пока сахар полностью не растворится и под миксером не образуется плотная, эластичная масса. На противень выкладываем пергаментную бумагу для выпечки. С помощью кондитерского мешка или порционной ложки выкладываем крем. Затем ставим в духовку и выпекаем около часа при температуре 110 градусов.

eda.bit.ua

меренга - это... Что такое меренга?

     
или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие производят меренгу от польского слова marzynka, а ее изобретение приписывают повару короля Станислава I Лещинского, ставшего потом герцогом Лотарингским. Таким образом, король, выдав свою дочь Марию замуж за французского Людовика, сообщил рецепт меренги французам. Ставшая королевой Франции Мария Антуанетта очень любила меренгу и сама готовила ее во дворце Трианон. Говорят, что она собственноручно пекла и меренговые торты – вашарины. До 19 века меренгу делали в печи, придавая ей форму ложкой. Идея использовать отсадочный мешок (для отделки поверхности) появилась позже. Существует три вида меренги: Meringue ordinaire (и ее профессиональная версия meringue suisse), meringue italienne и meringue cuite или sur le feu. Первый вид делают из взбитых яичных белков и сахара. Используют в десертах «Плывущие острова» и «Печеная Аляска» или в качестве глазури для многих других десертов. Если этот вид запекать в духовке, то получаются т.н. меренговые леденцы, которым затем придается цвет, вкус и различная начинка, или, в зависимости от исходной цели, специальные коржи для вашерин. Иногда добавляются миндаль или фундук. Второй вид по-итальянски. Горячий сахарный сироп выливают на взбитые яичные белки. В чистом виде редко употребляется, в основном же, итальянскую меренгу используют в качестве глазури для тортов, фланов (пирожных с густым заварным кремом) и пр. десертов, для завершения «зуппа инглезе» (zuppa inglese – итальянский десерт из пористого теста, пропитанного вишневой водкой), для польской бриоши, или же этот вид меренги примешивают к сорбе. Третий вид. Смесь взбитых белков и сахара подогревают на медленном огне и выпекают. Используют для создания меренговых коржей и птифур, для украшения десертов и кексов.

     пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

dic.academic.ru

Меренга. Теория

Продукты и их влияние

Яичный белок – основная составляющая меренги. Создают воздушную структуру массы. При взбивании протеины в белке образуют пену, которая при выпечке застывает за счет денатурации белков. Белок на 88 % состоит из воды, остальные 12 % - это белки.

При нагреве свыше 80-90 С происходит полная денатурация белка. 

Сахар  - Используйте мелкий сахар, сахарную пудру с крахмалом или без. Крупный сахар не полностью растворяется. Сахарная пудра хорошо впитывает влагу, поэтому вводят в белки постепенно, а сахар можно вводить сразу.

Чем больше сахара в составе меренги, тем она стабильнее и плотнее. Если сахара недостаточно, то меренга не будет держать форму, будет опадать. После выпекания сахар добавляет прочности, делает меренгу хрустящей.

Кислоты (уксусная, лимонная, винный камень) способствуют пенообразованию белка. В итоге меренга получается более устойчивая и плотная. Также меренга становится еще белее. Если Вы используете мощный миксер от 450 Ватт, то нет необходимости добавлять эти ингредиенты.

Соль помогает  в начальной стадии взбивания, помогая быстрее сформироваться пене. Но дальше дестабилизирует меренгу, снижая густоту и способствует выделению влаги

Крахмал добавляют в меренгу, чтобы десерт оставался мягким и тягучим внутри. Это отличает Павлова от безе.

 Подготовка

Чтобы достичь хорошего результата, какой бы метод приготовления не применялся, важно соблюдать следующие правила:

  • Важно использовать чистую и сухую обезжиренную посуду. Помойте миску с моющим средством и вытрите насухо. Лучше использовать металлическую или стеклянную миску, вместо пластмассовой.
  • Перед готовкой помойте яйца и вытрите насухо. Ни капли желтка не должно попасть в белок. Если все же капелька попала в белки, то начинайте приготовление заново.

Взбивание

На длительность взбивания влияет масса меренги и мощность миксера. Среднее время взбивания обычно от 10 до 30 минут.

Острые пики - масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва.

Мягкие пики - белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают.

Взбивайте меренгу на одной скорости. Так пузырьки воздуха будут одного размера. Если сначала взбивать на маленькой скорости и постепенно увеличивать до высокой, то образуются большие и маленькие пузыри. При выпечке меренга будет неравномерно подниматься, трескаться.

Если у Вас газовая духовка. Нагрейте ее до 100 С. Выключите. Поставьте противень с меренгами и сушите с приоткрытой дверью.

Окрашивание

  • Для окрашивания подходят водорастворимые красители: сухие или гелевые.

  • При окрашивании меренги всегда получается нежный, пастельный цвет.

  • Если нужен яркий цвет, то окрасьте мешок и в него добавить белую меренгу.

Сушка

Не стоит отсаживать меренгу сразу на противень. Она прилипнет, после сушки Вы не сможете ее отодрать. Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком

Сушить безе лучше при температуре 80–90 °С. При более высокой температуре они будут запекаться. Используйте термометр для духовки, чтобы знать точную температуру.

Время выпечки зависит от размера. Меренги для декора обычно высыхают за 30-40 минут. А пирожные Павлова сушатся 1,5–2 часа.

Если меренги кремового/коричневого цвета, появились капли сиропа, трещины, значит температура слишком высокая.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки.

Хранение

  • Чтобы меренги оставались хрустящими, храните их в герметичном контейнере;
  • Срок годности составляет 3 недели при температуре не выше 23 С;
  • Меренга боится влаги. Если на улице дождь, сырая погода, то меренга станет липкой;
  • В холодильнике с капельной системой тоже влажно, значит меренги станут вязкими и липкими, если хранить без упаковки. В холодильнике no frost, такой ситуации не будет, так как влага удаляется из камеры;
  • Меренги можно замораживать. Так срок годности увеличивается до 1 месяца. После заморозки важно аккуратно разморозить, чтобы меренга не впитала влагу и не отсырела. Сначала уберите контейнер в холодильник на несколько часов, затем оставьте при комнатной температуре до полной дефростации.

 

Рецепт меренги:

1 часть белка
2 части сахара

 

Насколько можно снизить количество сахара? 

Я провела несколько экспериментов, чтобы состояние меренги в зависимости от количества сахара. Я готовила швейцарскую меренгу. Результаты приведены в таблице:

 

Белок, г Сахар, г Состояние
100 200 крепкая меренга.  Держит форму.
100 150 крепкая меренга. Держит форму. 
100 125 меренга упругая и воздушная. Держит форму. При выпечке увеличилась в объеме. Это слишком маленькое количество сахара для создания красивых и крепких меренг
100 100 меренга воздушная, форму не держит

 

Виды меренги

Французская меренга – самый простой и известный вид меренги, при этом самая нестабильная.

Готовится следующим образом. Сначала взбиваются белки, чтобы насытить массу кислородом. Когда белки взбиты до мягких пиков начинают вводить сахарную пудру или мелкий сахар.

Французская меренга неустойчивая. Она используется, как часть кондитерского изделия, чаще всего для бисквитов, например, дакуаз, японский бисквит.

Рецепт: 1 часть белка, 2 части сахарной пудры

 

Швейцарская меренга готовится теплой. На водяной бане постоянно помешивая нагревают сахар и белки до 55-60 С. При этой температуре сахар полностью растворяется. 

Далее смесь убирают с плиты и начинают взбивать на средней скорости. Швейцарская меренга получается крепкой, шелковистой, плотнее, чем французская. Самый популярный способ ее использования- это масляный крем на швейцарской меренге, который использую для выравнивания тортов и создания кремовых цветов. Швейцарскую меренгу можно использовать для создания декора для тортов, безе на палочке, десерта Павловой.

Рецепт: 1 часть белка, 2 части сахара

 

Итальянская меренга – готовится на кипящем сахарном сиропе. Сироп нагревают до 120-121 С, состояния мягкого шарика. Затем сироп вливается тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Белки пастеризуются и меренга безопасна в сыром виде.

Меренга получается шелковистая, плотная. Итальянскую меренгу добавляют в муссы для аэрации, ей покрывают торты, делают шапочки для капкейков. 

Рецепт: 1 часть белка, 2 части сахара и 1/2 части воды

thecake-school.ru

МЕРЕНГИ - это... Что такое МЕРЕНГИ?

  • меренги —      (фр. meringues взбитые сливки). Кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки прослойки взбитых сливок или варенья.       В XVIII XIX вв.… …   Кулинарный словарь

  • МЕРЕНГИ — сладкие пирожки из сбитых белков или сливок. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М., 1907 …   Словарь иностранных слов русского языка

  • меренги — сущ., кол во синонимов: 1 • пирожное (20) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Меренги — Маффины с лимонными меренгами Меренга (от фр. meringue меренг; нем. Baiser безе) французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего… …   Википедия

  • Меренги — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 9 Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Меренга (кулинария) — У этого термина существуют и другие значения, см. Меренга. Маффины с лимонными меренгами Меренга (фр. meringue меренг; нем …   Википедия

  • Безе — Запрос «Меренга (кулинария)» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Безе Безе, меренга (фр. bai …   Википедия

  • меренг — Меренг, меренга       или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие… …   Кулинарный словарь

  • меренга — Меренг, меренга       или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие… …   Кулинарный словарь

  • МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц) —         Скоромный стол                  № 1         1. Рассольник со смоленской крупой         2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами         3. Дрозды жареные         4. Пирожки с повидлом                  № 2         1. Суп из макарон с… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • dic.academic.ru

    в чем разница и есть ли отличие

    Автор статьи

    Гуля

    Время на чтение: 4 минуты

    АА

    Все чаще в кондитерских рецептах используются белковые кремы, называемые меренгой. А в нашей стране такой продукт всегда именовался“безе”. Поэтому возникает законный вопрос: меренги и безе — в чем разница и есть ли она вообще?

    Взбитый белок с сахаром до состояния плотной массы, легкой пены, устойчивых пиков, воздушного облака — это все о… чем?

    А есть ли разница?

    О каком несоответствии и про какое отличие меренги от безе может идти речь, если по рецептуре и первое, и второе готовится из яичных белков и сахара?

    Взбивая белок до пышности, получается воздушная сладкая масса, которую используют для покрытия тортов, украшения маффинов, кексов и капкейков, приготовления других десертов.

    Но чаще всего такие белки отсаживают на противень в виде небольших округлых форм и высушивают в духовке.

    Очевидно, чем отличается безе от меренги — практически ничем! Просто это разные названия одного блюда, основным и единственным различием между ними можно считать только способ приготовления.

    Безебелковый крем, получаемый путем взбивания яичных белков с сахаром до однородной плотной массы.

    Правильное безе не течет даже при переворачивании посуды.

    Основным ключом в данном рецепте выступает сахар, поскольку белки, взбитые без сахара, остаются просто взбитыми белками.

    Такой легкий крем используется для кондитерских изделий и является основой меренги.

    Меренгабелковое пирожное, которое готовится точно так же, как безе. Однако при достижении плотного состояния масса выкладывается на противень для высушивания (выпекания).

    Хрустящее пирожное из белков может наполняться кремом, ягодами, орехами и шоколадом.

    Какие бывают безе и меренги

    Взбить белок с сахаром, что может быть проще?

    Какого разнообразия можно добиться при готовке блюда всего лишь из двух продуктов?

    Однако взбивать белки для безе и меренги можно несколькими способами, каждый из которых хорош для конкретного применения.

    Очень часто безе взбивается до состояния “пиков”, характеризующих его плотность:

    • “Мягкие пики” — когда поднятый на венчике белок не держит объем и понемногу стекает. Такое состояние прекрасно подходит для приготовления суфле, когда в духовке белок увеличится в объеме.
    • “Средние пики” — когда поднятый на венчике белок крепко держит основу, но его кончик стекает.
    • “Крепкие пики” — когда поднятый с венчиком белок блестящий и влажный и твердо держит форму до самых кончиков. Это идеальное состояние для запекания в духовке. Именно до таких пиков нужно взбивать белки, когда готовим классический бисквит или знаменитое итальянское печенье савоярди.

    В зависимости от метода взбивания меренгу делят на французскую, швейцарскую и итальянскую:

    1. Французская — самый легкий классический вариант взбивания белков с сахаром. Он идеален для покрытия куличей и выпечки.
    2. Швейцарская — взбивание белков с сахаром с применением водяной бани. При достижении нужной плотности продукта, миска помещается в лед для шокового охлаждения. Полученная масса плотнее французского варианта.
    3. Итальянская — самая плотная и стабильная белковая масса, получаемая путем взбивания на водяной бане с добавлением горячего сахарного сиропа. Такую меренгу добавляют в сливочный крем или украшают ею торты.

    Секреты приготовления

    Десерты и крема из яичного белка очень капризны и могут повести себя непредсказуемо.

    Основных правил, если честно, немало.

    Только  знание всех особенностей и секретов приготовления этого продукта поможет получить настоящее безе и плотную меренгу.

    Секреты лучше заучить на память:

    • отделять белки от желтков требуется с особой осторожностью, т.к. несколько капель желтка будут препятствовать взбиванию. Более подробно обо всех способах резделения белка и желтка здесь;
    • лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры, причем, екость должна стоять в воде со льдом;
    • взбивание проводится в совершенной чистой посуде, т.к. немного жира или воды могут все испортить;
    • при взбивании ручным венчиком к белкам можно добавить немного соли или 3-4 капли лимонного сока, это увеличит упругость массы;
    • лучше для подслащивания десерта брать не сахар, а сахарную пудру. Она придаст массе больше нежности;
    • процесс взбивания яиц начинается с малых оборотов миксера, а после появления пузырчатой пены скорость можно увеличить;
    • следует строго соблюдать температурный режим при выпечке десертов. Высушивание белка в духовке должно проходить при 100 градусах при полном отсутствии влаги;
    • плотно взбитый белок хранится в холодильнике до 7 дней. А подсушенный вариант хранится только в сухом месте, в холодильнике он отсыреет.

    Полезное видео

    Воздушные белковые пироженые можно сделать не только вкусно, но и красиво. Вот простой пример цветных безе:

    sladko.club

    Меренги - рецепт классический, как приготовить

    Давайте начнем с определения, что же такое «меренга». Это не что иное, как взбитые с сахаром до стабильной пены, а затем высушенные в духовке белки. А что же такое безе? – спросите вы. В интернете много материалов, где описывают разницу между ними, или же наоборот, доказывают, что это два названия одного и того же. Мне не хочется вникать во все эти споры, поэтому я напишу свое видение вопроса, а вы уж меня сильно не ругайте ))) На мой взгляд, человека детство которого прошло во времена Советского Союза, безе это хрупкое пирожное или десерт, по форме похожее на церковный купол, которое делалось либо как отдельное кондитерское изделие, либо им украшали что-то, либо оно входило в состав какого-то сладкого изделия (тот же торт «Полет», например). Это потом позже, годах в 2000-ых, мы услышали звучное слово «меренга» и оно стало модным моментально. С меренгой стали печь тарты, так тоже стало модно называть некоторые виды пирогов, готовить к ним курды, т.е. то, что мы раньше называли кремами. Ну, да ладно, давайте оставим в стороне эти кулинарно-около-лингвистические рассуждения, и перейдем все-таки к тому, чем для нас являются меренги сейчас, какие бывают классические меренги, какие есть рецепты приготовления, как их правильно сделать в домашних условиях и прочей конкретике.

    Итак, как мы уже выяснили в состав входят только два ингредиента: сахар и белки. Они являются компонентами любого вида. А их, основных, классических, всего существует три: французская, итальянская и швейцарская. Повторюсь, состав практически одинаков, разница состоят в технологии приготовления. На ней мы и остановимся подробнее.

    Меренги – рецепт с фото

    Приготовление любого из выше указанных видов начинается одинаково – с разделения яиц на белки и желтки. Затем начинается взбивание белков. А вот потом уже начинаются нюансы… а пока, начнем с азов.

    Ингредиенты (пропорции) для любого вида меренги:

    • яичный белок – 100гр;
    • сахар – 200гр.

    Рецепт меренги в домашних условиях: как приготовить

    Для начала ответы на некоторые вопросы, которые помогут вам хорошо подготовиться к процессу.

    Яйца свежие или лежалые?

    На самом деле можно использовать и те, и те. Конечно, даже те, которые уже хранились какое-то время, не должны быть испорченными, это по умолчанию. Из свежих яиц получается более стабильная меренга, которая лучше держит форму, а из старых – больше порция и взбиваются они легче.

    Яйца должны быть комнатной температуры или из холодильника?

    Они должны быть теплыми. Однако разделяются легче холодные. Поэтому можно вынуть их из холодильника, разделить, а затем оставить постоять при комнатной температуре в течение получаса. Только обязательно гарантировать, что в них не попадет ничего постороннего. При разделении следите, чтобы скорлупа не попала в миску с белками.

    В чём и чем лучше взбивать?

    На счет того, чем лучше взбивать… в наш век уже вряд ли кто-то станет работать венчиком вручную до седьмого пота. Поэтому, однозначно, миксер. Если есть стационарный – отлично! Вам нужно просто в процессе выбирать режимы, добавлять сахар и ваши руки свободны. За неимением такого с задачей неплохо справляется и ручной, просто вам придется постоянно держать его в руке. Что касается посуды, то нельзя использовать алюминий. Он может реагировать с продуктами и эти химические реакции, во-первых, не полезны для организма, а во-вторых, замедляют процесс взбивания. Поэтому нержавейка или пластик. Стоит ли говорить о том, что емкость должны быть сухой и чистой? Это подчеркивается всегда. Любое постороннее включение, вода, жир могут привести к тому, что ничего просто не получится.

    Что лучше сахар или сахарная пудра?

    В принципе разнице нет. Сахар тоже хорошо растворяется в белках. Пудра сделает это быстрее, поэтому многие предпочитают использовать ее.

    Взбивать нужно на медленной или на высокой скорости?

    Скорость нужно увеличивать постепенно. Если сразу включить высокую скорость, то в массе образуются большие пузыри воздуха и текстура будет неправильной.

    Что может ускорить взбивание?

    Соль. Она способствует сворачиванию белка, поэтому буквально одна маленькая щепотка брошенная в самом начале можно ускорить процесс. Лимонный сок увеличит пену в объеме и придаст ей стабильности.

    При какой температуре лучше выпекать меренги и сколько времени это занимает?

    Печь, а точнее сушить нужно при температуре духовке около 100°С. Если вы не уверены в свой духовке и есть возможность измерить температуру, лучше сделать это заранее. Если измерить точную температуру нет возможности, за выпеканием изделий лучше следить через стекло: начнут быстро темнеть – убавляйте. Время сушки – 1 час. Духовку нужно включать на прогрев заранее, так как взбитые белки нужно как можно быстрее ставить выпекаться, чтобы они не опали.

    Как хранить меренги?

    Когда они полностью остынут, их нужно либо как можно быстрее использовать для приготовления десерта или другого изделия. Если вы делаете их как самостоятельную сладость, то после остывания сложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой, и поставьте в холодильник.

    После того как некоторые теоретические вопросы были решены пора приступать к практике.

    Французская меренга — рецепт для духовки

    Начнем с этого рецепта, так как это самый простой, классический вид, еще называемый «холодной меренгой», когда белки просто взбиваются с сахаром в устойчивую пену. Этот вид меренги именно выпекается (сушится) в духовке.

     

    1. Для того чтобы приготовить массу для меренги разделяем яйца, взвешиваем белки и в зависимости от их веса отмеряем сахар, которого должно быть ровно в два раза больше.
    2. Наливаем белок в чашу миксера.
    3. Устанавливаем на миксер насадку венчик (или венчики для ручного).
    4. Включаем прибор на небольшие обороты. Белок начнет терять свою прозрачность, появятся крупные пузыри. Достаточно 30 секунд.
    5. Переходим на среднюю скорость. Работаем 1-2 минуты. За это время в чаше должна образоваться белая пена, но она все еще достаточно жидкая.
    6. Включаем максимальную скорость. Начинаем засыпать сахар. Очень небольшими частями, буквально по 1 чайной ложке. С паузами между ними. Время работы на этой скорости 4-5 минут. Но обязательно нужно ориентироваться на консистенцию, точнее на густоту массы.
    7. Проверяется она просто – подняли венчик, часть пены осталась на нем и не падает. А чтобы удостовериться, что все сделано «как надо» — сильно наклоните чашу на бок, не вытекает? Значит – готово! Возможно, вы видели, как повара переворачивают чашу вверх дно, держа ее над готовой и белки меренга остается внутри, не падает им на голову.
    8. Теперь осталось выпекание. Для чего пена остаживается на противень застеленный пекарской бумагой порциями. В идеале для этого нужен кондитерский мешок с насадкой, но можно это сделать и столовыми ложками. Одной набираете массу, а второй помогаете выложить ее на противень.
    9. Духовка к этому времени должна быть нагрета до 100°С. Ставим противень, засекаем время (1 час), в течение которого дверцу не открываем, сморим через стекло, при необходимости регулируем температуру.

     

    Швейцарская меренга – рецепт

    Отличие классической швейцарской меренги состоит в том, что этот же процесс происходит на водяной бане. Воспользоваться в таком случае лучше ручным миксером.

    1. Ставим на плиту большую кастрюлю, в которую наливаем воду и нагреваем ее. Затем огонь убавляем так, чтобы вода слабо кипела.
    2. А миску с белками и сахаром ставим на большую кастрюлю так, чтобы ее дно было погружено в кипящую воду. Не путайте с паровой баней! При паровой бане днище миски на должно касаться воды и нагревается только паром.
    3. Когда смесь нагреется до 60-70°С, снимаем ее с бани и уже взбиваем на разделочном столе до устойчивости.
    4. Что дает водяная баня? Сахар быстрее растворяется под воздействием тепла, а пена затем быстро и значительно увеличивается в объеме. Она более стабильная, чем французская. Швейцарскую меренгу еще называют теплой, что понятно, и мокрой – за то, что ее не нужно выпекать в духовке.

    Готовой швейцарской меренгой украшают капкейки, пирожные, тарты, торты и прочие десерты.

    Итальянская меренга – рецепт

    Эта классическая меренга тоже из серии «теплых». Кстати, со времен СССР мы знаем ее под названием «заварной белковый крем». Готовить ее не сложно, но лучше это делать с термометром, так как мы не будем добавлять сахар при взбивании, а сварим из него сироп, который уже и пойдет в чашу миксера.

    В данном случае пропорции ингредиентов следующие:

    • белки – 2шт;
    • сахар – 140гр;
    • вода – 50гр.
    1. Для приготовления сиропа понадобится небольшая кастрюлька с тонким дном, именно с тонким, так как мы будем доводить сироп до определенной температуры и, сняв с плиты, варка должна сразу же остановиться, а при толстом дне она продолжится. Насыпаем в кастрюлю сахар и наливаем воду.
    2. Ставим вариться и постоянно помешиваем. Время приготовления сиропа 5-10 минут. Нам нужно растворить сахар и нагреть сироп до температуры 120°С.
    3. Конечно, проще всего это делать с кулинарным термометром. Если его нет, придется проводить «тест на мягкий шарик». Что он из себя представляет? В емкость наливаем очень холодную воду. Когда сахар весь растворится, а смесь будет пениться, капните каплю сиропа в воду. Затем выловите ее руками и разомните пальцами. Если капля похожа на пластилин – сироп готов.
    4. Одновременно с варкой сиропа (когда ее температура достигнет примерно 105°С) надо начать взбивать белок. Готовый сироп снимаем с плиты, даем ему «успокоиться» и тонкой струйкой вливаем в чашу миксера продолжая взбивать. Работаем еще 2-3 минуты.

    Получаем гладкую, немного тягучую, глянцевую массу. Итальянская меренга так же не требует выпечки. Это готовый продукт, который используется как крем или как украшение кондитерских изделий.

    Вот, собственно и все. Если вы подойдете к делу приготовления меренги тщательно подготовившись, освоив «мат. часть», то все у вас получится!

    Успехов вам и приятного аппетита!

    Сохранить рецепт в "Кулинарной книге" 6

    blog-recept.ru

    меренг - это... Что такое меренг?

         
    или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие производят меренгу от польского слова marzynka, а ее изобретение приписывают повару короля Станислава I Лещинского, ставшего потом герцогом Лотарингским. Таким образом, король, выдав свою дочь Марию замуж за французского Людовика, сообщил рецепт меренги французам. Ставшая королевой Франции Мария Антуанетта очень любила меренгу и сама готовила ее во дворце Трианон. Говорят, что она собственноручно пекла и меренговые торты – вашарины. До 19 века меренгу делали в печи, придавая ей форму ложкой. Идея использовать отсадочный мешок (для отделки поверхности) появилась позже. Существует три вида меренги: Meringue ordinaire (и ее профессиональная версия meringue suisse), meringue italienne и meringue cuite или sur le feu. Первый вид делают из взбитых яичных белков и сахара. Используют в десертах «Плывущие острова» и «Печеная Аляска» или в качестве глазури для многих других десертов. Если этот вид запекать в духовке, то получаются т.н. меренговые леденцы, которым затем придается цвет, вкус и различная начинка, или, в зависимости от исходной цели, специальные коржи для вашерин. Иногда добавляются миндаль или фундук. Второй вид по-итальянски. Горячий сахарный сироп выливают на взбитые яичные белки. В чистом виде редко употребляется, в основном же, итальянскую меренгу используют в качестве глазури для тортов, фланов (пирожных с густым заварным кремом) и пр. десертов, для завершения «зуппа инглезе» (zuppa inglese – итальянский десерт из пористого теста, пропитанного вишневой водкой), для польской бриоши, или же этот вид меренги примешивают к сорбе. Третий вид. Смесь взбитых белков и сахара подогревают на медленном огне и выпекают. Используют для создания меренговых коржей и птифур, для украшения десертов и кексов.

    (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

    dic.academic.ru


    Смотрите также