Крем что это такое в кулинарии


Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала

67,971

Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.

Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц.”coulis”) – это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.

Дакуаз (от франц.dacquoise) – традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

Конфи(от фр. confit) – по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули – наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Бисквит Джоконда – миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

Штрейзель – характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Темперирование (шоколада или карамели) – кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация)  состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму.  Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Нугатин – разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Намелака – особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского “ультрасливочный”. Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.

Гляссаж или зеркальная глазурь – Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.

 

 

Смотрите также:

homebaked.ru

Кули, компоте, кремю, конфи — что это? — annamomandson

Описания европейских десертов богаты непонятными словами. О значении некоторых ещё можно догадаться, другие же остаются пустым звуком. Сегодня я решила сосредоточиться на некоторых понятиях, чтобы описания десертов не казались больше бессвязным набором слов. Для читателей этот пост станет переводчиком в мире изысканных десертов, а для начинающих кондитеров — словарем, в котором я постараюсь подробно изложить суть каждого термина простым и понятным языком.

Начнем с кули — ударение на И, потому что слово из французского языка, а у них последний слог ударный. Кулинарный словарь дает такое определение: это соус из сырых или готовых фруктов. Обычно кули поливают уже готовые десерты. Но в рамках десертов — это однородное, чаще односоставное пюре. Кули являются начинкой в муссовом десерте, отражая его характер и изюминку. В обязательном рецепте всегда будет фрукт, немного сахара, желе или пектин. Все это кипятится и замораживается, чтобы после войти в состав десерта.
Конфи (ударение на И) изначально имеет отношение к мясу. Наверняка, вы слышали об утке конфи? Это способ приготовления мяса в собственном жире. Но к десертам это не имеет отношения. Это также как и кули — фруктовое пюре, проваренное и с добавлением желатина (или пектина). Отличие в том, что конфи больше по консистенции напоминает джем, а кули — желе. Хотя, часто все зависит от рецепта. Используется также в качестве основной начинки для рецепта.


Кремю (или кремё — все дело в написании и произношении с французского cremeux) — это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. Чаще всего в кремё входят составляющие английского крема (крем англез — creme anglaise), а именно желтки, сливки, сахар, молоко, и добавляют нужные акценты — шоколад, фруктовые составляющие, ореховые пасты. Кремю также является начинкой в муссовом десерте, но вполне может быть основной частью веррина (десерт, который подается в прозрачном стакане). По консистенции кремю плотнее, чем конфи и кули. А вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта.
Компоте (или компот) — это может быть полноценный десерт (фрукты в сиропе) или составляющая муссового десерта. Если мы готовим полноценный десерт, то это набор фруктов томленый в сахарном сиропе и специях. Чем-то похоже на наш компот, только у нас это напиток. Если мы готовим начинку для десерта, то фрукты порезанные кубиками, провариваются в сахарно-глюкозном сиропе, добавляют желифицирующие компоненты и замораживают. Компоте имеет, на мой взгляд, самый богатый вкус — там и фрутовый сок, и частички фруктов, и сладость, и кислинка. К тому же, компоте имеют практически неограниченные комбинации.


Кули, конфи и компоте могут также служить оригинальным декором для тортов и пирожных, или могут входить в состав бисквитных тортов.
Теперь вы не только с легкостью расшифруете состав десерта, но и сможете блеснуть знаниями в обществе друзей, как это делает мой брат 😉

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

annamomandson.wordpress.com

Словарь кондитера. Начинки муссовых тортов


 Кули - французского происхождения и, следовательно, ударение на последний слог - это ягодный или фруктовый соус, которым зачастую поливают уже готовые десерты. Но, имея в виду один из вариантов начинки для муссового торта, то это однородное пюре, загущенное при помощи пектина или желатина. Имеет очень насыщенный вкус продукта, из которого сделан.

 Конфи - не имеет отношения к утке конфи - это то же ягодное или фруктовое пюре с желирующим компонентом. От кули отличается скорее консистенцией - конфи больше похоже на джем, в то время как кули на желе

 Компоте - это фрукты порезанные кубиками, проваренные в сиропе, с добавлением желирующего компонента. Интересная начинка как по текстуре, так и по яркому ягодно-фруктовому вкусу - в нем насыщенный фруктовый сок и кусочки самого фрукта. Основное отличие от компоте от кули - наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

 Кремю или креме - одно и то же "cremeux" в разных вариациях произношения - по ощущениям нечто среднее между соусом, кремом и муссом. Чаще всего делается из желтков, сливок, сахара, молока и необходимого акцента вкуса - фруктового или ягодного пюре, шоколада или ореховой пасты. Вкус у кремю в десерте не такой насыщенный, как у кули или конфи, но он может являться важным составляющим для оттенков вкусовой палитры десерта.

 Курд или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Чаще всего встречается классический лимонный курд, но вы можете использовать другие фрукты или ягоды с кислинкой. В состав также входят яйца, масло и сахар.

 Пралине - карамелизированные орехи. Как слой в муссовом торте используется паста из карамелизированных орехов.

 Нугатин - разновидность карамели, в которую добавлены орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

 Ганаш – это шоколад с добавлением какой-либо жидкости, например, сливок.

 Крамбл – по определению, это песочное тесто. Если у вас в планах использовать его в качестве слоя муссового торта то, чтобы он не размяк под муссом, в него стоит добавить шоколад или пралине. Или наоборот, добавить немного крошки крамбла к хрустящему слою.

Мы сделали сообщество для кондитеров, чтобы помочь каждому сладкоежке найти торт своей мечты.Кондитерам мы предоставляем эффективную площадку для развития, точку входа в профессию, новых клиентов совершенно бесплатно. https://your-cake.ru

Регистрируйтесь!


the-chef.ru

Кули, компоте, кремю, и конфи

Введение в тему

В разных странах мира, в разных кухнях есть особенные виды сладостей и десертных блюд, которые успели полюбиться не только местным жителям, привыкшим к ним с детства, но также туристам и жителям других стран, которые успели познакомиться с произведениями искусства кулинарного, кулинарией других государств. Например, знали ли вы, что в Бразилии к сладкому столу подают жареные бананы, а во Франции в тортах кули используют как украшение (для справки, «кули» с ударением на последний слог – это однородное и часто односоставное пюре из фруктов, которым поливают уже полностью готовые десерты как для вкуса, так и для украшения).

Ягодно-фруктовые начинки для муссовых тортов

Кухня многих стран совершенно немыслима без использования сладких натуральных ингредиентов. Если в северных странах чаще используются наполнители из меда или различного варенья, которые заготавливаются летом и могут храниться не один год, то в южных странах чаще используются фрукты и ягоды как для украшения, так и для начинки выпечки.

В европейской мастера-кондитеры часто используют такие загадочные на первый взгляд вещи, как компоте, конфи, соус кули и кремю. Звучит очень романтично, сладко и в то же время загадочно, правда? И это действительно так, ведь во многом это настоящее волшебство, с которым все перечисленные угощения приобретают совершенно новый вкус и магию.

Начнем с кули. Это смешное слово с ударением на последнюю «и» пришло к нам из изысканной Франции, где мастера кулинарного искусства научились готовить настоящие вкуснейшие соусы из фруктов и ягод. Чаще всего подобные соусы состоят из единственного ингредиента и прекрасно дополняют начинку того или иного угощения. Отличие кули от, к примеру скажем, конфи, в том, что первое по своей консистенции больше напоминает джем, в то время как в конфи добавляется желатин или пектин. Конфи также часто используется в качестве наполнителя, в то время как кули применяется в качестве соуса, которым поливаются сверху уже готовый десерт.

Компоте часто готовится как полноценный десерт и представляет собой фрукты в сиропе, но может и быть частью муссовой начинки в торте. По сути это набор ягод, который томится в сиропе и специях до нужной консистенции, после чего в который добавляется желатин или агар-агар. Чаще всего в нашей полосе можно встретить приготовление вишневого компоте в качестве наполнителя или дополнительного ингредиента в десерте.

Ну и последнее, о чем мы хотели бы упомянуть, это кремю – сладкая десертная начинка, одновременно напоминающая и крем, и мусс. На наш взгляд это напоминает английский крем, который готовится из молока, сахара, желтков и других ингредиентов вроде шоколада и ореховых паст.

Термины которые используют кондитеры

Термины, используемые профессионалами при изготовления десертов – отдельная сложная история. Нам, простым людям, которые вряд ли пекли что-то сложнее шарлотки, очень легко запомнить отличия крема от кремю, понять разницу между конфи и кули, запомнить что ударение в конфи ставится на манер французской фонетики на последний слог, а также усвоить, что такое кремю и другие его производные, и запомнить их значение.

Если вы не хотите становиться профессиональным кулинаром, но по долгу службы или же из любопытства хотите выучить различные виды начинок и того, что зарубежные кондитеры используют как начинку, предлагаем вам обратиться к особой шпаргалке, которую мы составили специально для вас:

  • Конфи – изначально имело отношение к одному из способов приготовления мяса в собственном соку, но потом этот же термин стал применяться по отношению к кулинарии. Это фруктовый соус, чаще всего из одного ингредиента, которым поливается готовое блюдо.

  • Кули – легкое пюре из фруктов с добавлением желатина или любого другого загустителя для создания особой консистенции, напоминающей джем. Используется для начинения десертов.

  • Компоте – напоминает привычный нам компот и представляет собой проваренные ягоды или фрукты в сахарном сиропе с добавлением специй по вкусу. Используется как отдельное угощение или в составе десерта из мусса.

  • Кремю – дальний родственник крема-брюле и английского крема, сделанный из желтков, молока и сахара.

vinicook.ru

Курд, что это и с чем его едят - Сделай сам

Курд (или кёрд) это сладкий крем, который готовится на основе ягодного или фруктового пюре либо сока. В состав также входят сырые яйца, по типу технологии курд больше всего похож на заварной крем. По структуре блюдо также имеет нежную, лёгкую, несколько студенистую структуру. По вкусу именно клубничный курд напоминает нежнейший детских творожок с клубникой.
Курд можно использовать как сладкий соус к сырникам, блинчикам или же подавать как отдельный, самостоятельный десерт.
При охлаждении курд покрывается тёмной тонкой корочкой. Чтобы её избежать можно покрыть поверхность после приготовления курда пищевой плёнкой, чтобы плёнка именно лежала на креме и не было прямого воздействия с воздухом.

*ПРИМЕЧАНИЕ* для использования в макаронс советую добавить масла больше, чем по рецепту - для правильной структуры.

Любители кислых вкусов, могут использовать лимонный крем в качестве спреда в любых сочетаниях: с хлебом, булочкой, блинчиками, оладьями, сырниками и пр.

Есть тут у меня подружка, так ей дай банку курда, ложку побольше и будет она счастлива, и ничего больше ей не надобно. Те же, кто относится к лимонам более бережно, могут наполнять им тарты, торты, рулеты, пирожные или капкейки. Я, как правило, готовлю с ним лимонный пай и лимонные капкейки.

Лично для меня самое оптимальное применение лимонного курда — это как раз классический лимонный пай с меренгой. Именно с нейтральным песочным тестом и сладкой воздушной меренгой кислый лимонный курд сочетается как нельзя лучше.

Предвещая ваш вопрос, скажу: Да, вместо лимонов можно использовать апельсины, мандарины, лаймы, и даже различные ягоды (желательно кислые). При этом технология приготовления и соотношения останутся такими же. Просто такой крем уже не будет обладать характерной лимонной кислинкой. Советую вам попробовать курд из кровавых апельсинов. Цвет получается — огонь!

Так, давайте же приступим к пошаговому приготовлению!

Из данного количества ингредиентов у нас выйдет 250 мл баночка готового продута.

Нам понадобится:

  1. свежевыжатый сок лимона — 115 мл (2−3 шт.)
  2. тертая лимонная цедра — 2 ч.л. (2 шт.)
  3. сахар — 75 гр.
  4. яичные желтки — 4 шт.
  5. сливочное масло — 60 гр.

Пошаговое приготовление:

1. В жаропрочную посуду складываем все ингредиенты, кроме сливочного масла: сок и цедру лимона, сахар и желтки.

Здесь важный нюанс: при соединении желтков с сахаром, их сразу нужно перемешать, иначе, если их оставить, то желтки свернутся и останутся неприятные комочки.

2. Перемешиваем венчиком до однородности и ставим на водяную баню.

3. При постоянном перемешивании венчиком доводим смесь до состояния крема. Не спешите снимать сотейник, убедитесь, что ваш курд как следует загустел. Это займет минут 10.


4. Теперь снимаем сотейник с огня и процеживаем крем через сито, чтобы избавиться от лимонной цедры и получить гладкую текстуру.

5. В крем добавляем нарезанное мелкими кубиками сливочное масло и тщательно перемешиваем венчиком до полного его растворения.

6. Готовый курд переливаем в баночку, остужаем до комнатной температуры, закрываем крышкой и помещаем в холодильник. Курд хранится около 1 месяца.

Для начинки тартов курд лучше использовать еще теплым. А для тортов лимонный крем нужно обязательно охладить.

ЛИМОННО-ЛАВАНДОВЫЙ КЕКС И КУРД

слова автора и мои изменения ниже

8 веточек свежих цветков лаванды или 1 ч. л. сухих
280 г сахарной пудры
250 г сливочного масла
цедра от 2 лимонов
щепотка морской соли
4 яйца
60 г обычной муки
180 г миндальной муки
60 мл лимонного сока

Для глазури:

180г сахарной пудры
сок половины лимона

Разогрейте духовку до 180С. Смажьте маслом форму 23х3 см.
Выложите в миксер цветки лаванды, сахарную пудру, сливочное масло, лимонную цедру и соль.
Обрабатывайте 2-3 минуты до получения пышной белой массы.
Добавьте яйца по одному, перемешивая с ¼ муки, тщательно взбивая после каждой порции.
Осторожно введите миндальную муку и лимонный сок.
Выложите тесто в форму, разровняйте верх.
Выпекайте в духовке в течение 10 минут. Убавьте температуру духовки до 165С и выпекайте 1 час.
Затем оставьте кекс остывать минут 5,
выньте из формы на решетку лицевой стороной вверх, дайте полностью остыть.
Для приготовления глазури вмешайте лимонный сок в сахарную пудру каплю за каплей.
Глазурь должна получится густой, но легко размазываемой.
Намажьте остывший кекс глазурью так, чтобы она стекала с краев.
Дайте постоять около 1 часа. Украсьте сверху цветками лаванды.
Кекс можно хранить около 3 дней в герметичном контейнере.

Оля, спасибо огромное за лаванду!!!
Я делала половину порции, уменьшив кол-во сахара и масла, в форме 25 на 9 см, поэтому он у меня низкий и маленький вышел. Обычно я в этой форме пеку кексы рассчитанные на 2 яйца, но тут можно было смело делать полную порцию (уменьшив сахар до 200 г, масло до 180). Кекс просто невероятно вкусный! Влажный, аромат непередаваемый, что не удивительно:) Но и без лаванды получится превосходный лимонный кекс. Глазурь я обычно не делаю, но в этот раз сделала с лимонным соком и лавандовым сиропом... очень вкусная и ароматная вышла глазурь, но цвета не красивого:( Пришлось добавить 1 каплю пищевого красителя сиреневого цвета, вот не знала как 1/2 капли отмерить:))) И сильно сиренево получилось)) Это один из самых любимых моих кексов теперь! Олик, спасибо еще раз!

125 мл лимонного сока
125 мл лавандового сиропа
3 яйца
50 г сливочного масла

Яйца слегка взбить с сиропом и соком.
Процедить через сито.
Варить на водяной бане, постоянно помешивая, до загустения.
В горячий курд добавить сливочное масло комнатной температуры, перемешать.
Покрыть курд пленкой так, чтобы она касалась поверхности, охладить.

Это самый ароматный курд из всех, что я варила. Очень вкусно, для любителей лаванды, конечно. Но вот цвет у меня получился совсем не красивый, хотя сироп приятного сиренево-фиолетового цвета... после его добавления, масса приобрела... серый цвет:((( Я расстроилась и добавила 2 капли красителя сиреневого цвета, получилось вот так) В планах курд с фиалковым, жасминовым и др. сиропами:) Варила и использовав цветы лаванды. Не полную чайную ложку сушеных цветов залила горячим лимонным соком, дала остыть, далее по рецепту, добавив 125 г сахара, аромат и вкус есть, цвета нет, конечно:)

КЛУБНИЧНЫЙ КУРД (Strawberry Curd) И ВОЛОВАНЫ С НИМ

Я варила двойную порцию и рецепт выглядит так

3/4 ст. клубничного сока с мякотью
1/4 ст. лимонного сока
2/3 ст. сахара
6 яиц
100 сливочного масла

3/4 ст. сока у меня получилось из 300 г замороженной клубники, которую я разморозила и протерла через сито (дуршлаг).
Яйца я взбила с сахаром, добавила сок, растопленное сливочное масло, перемешала и поставила на водяную баню. Варила всё время помешивая до загустения. Без водяной бани я не делаю курд, боюсь, что свернется(
Загустевший крем сняла с огня, еще раз протерла через дуршлаг, переложила в чистую посуду и покрыла пленкой, так, чтобы она касалась поверхности курда, остудила.

Получилось очень вкусно) Не слишком сладко, аромат клубники присутствует, вкус клубнично-лимонный. Когда варила из свежего клубничного сока (пропустила клубнику через соковыжималку) то цвет был ярче, из замороженной бледнее, добавила 2 ст. л. сиропа Гренадин, он лишь слегка добавил цвет( А я хотела клубничного, красного цвета курд( Говорят, что нужный мне цвет получится, если не использовать яйца, а добавить крахмал... но мне кажется, что уже не курд будет, а кисель) Но я попробую

ВОЛОВАНЫ С КЛУБНИКОЙ И КЛУБНИЧНЫМ КУРДОМ

Волованы и тарталетки можно использовать готовые (что я и делаю), а можно сделать самим.
И курд тоже может быть любой, а может быть и ассорти)
Положить в каждый волован немного порезанной клубники, курд, украсить ягодами, но это если десерт сразу будет подаваться к столу, если через какое-то время, то обязательно смазать внутреннюю поверхность волована растопленным шоколадом (при помощи кисточки) дать шоколаду застыть и тогда наполнять ягодами и курдом.

ЧЕРНИЧНЫЙ КУРД

Хотела я сделать пирожные по мотивами лимонных пирожных от Мишель, но с муссом и курдом из черники... Обычно цвет курда в самом начале не очень красив, постепенно становится более ярким и под конец варки очень красивым, в случае с черникой всё наоборот( Сначала был очень красивый сиренево-слегка-фиолетовый цвет, к концу варки получилось... вот это)))

Я варила двойную порцию и рецепт выглядит так

3/4 ст. черничного сока с мякотью
1/4 ст. лимонного сока
2/3 ст. сахара
6 яиц
100 сливочного масла

3/4 ст. сока у меня получилось из 300 г замороженной черники, которую я разморозила и протерла через дуршлаг.
Яйца я взбила с сахаром, добавила сок, растопленное сливочное масло, перемешала и поставила на водяную баню. Варила всё время помешивая до загустения. Без водяной бани я не делаю курд, боюсь, что свернется(
Загустевший крем сняла с огня, через дуршлаг не протерла, а зря(, переложила в чистую посуду и покрыла пленкой, так, чтобы она касалась поверхности курда, остудила.
Не знаю, подходит ли такой цвет для пирожных... но после моего конфитюра из киви) считаю, что скорее да, чем нет) Но курд получился очень вкусным, с ярким ягодным ароматом.
Варила я его из замороженной черники (мелкие ягоды, с тонкой кожицей), а те, что на фото у нас называют голубикой. С ними пирог вкусный получается)

БРУСНИЧНЫЙ КУРД

Я варила двойную порцию и рецепт выглядит так

3/4 ст. брусничного сока с мякотью
1/4 ст. лимонного сока
2/3 ст. сахара
6 яиц
100 сливочного масла

3/4 ст. сока у меня получилось из 300 г замороженной брусники, которую я разморозила и протерла через дуршлаг.
Яйца я взбила с сахаром, добавила сок, растопленное сливочное масло, перемешала и поставила на водяную баню. Варила всё время помешивая до загустения. Без водяной бани я не делаю курд, боюсь, что свернется(
Загустевший крем сняла с огня, еще раз протерла через дуршлаг, переложила в чистую посуду и покрыла пленкой, так, чтобы она касалась поверхности курда, остудила.
Получилось очень вкусно) Не слишком сладко, с ароматом лимона и ягод, вот такого цвета. Хотела сделать рулет, но курд внезапно кончился) Обязательно буду делать еще, наверное клубнично-лимонный)

КУРД И ПОЧТИ РУЛЕТ:) от МИШЕЛЬ

Курд

1/2 ст. лимонного сока (маракуйи)
1 ст. л. лимонной цедры
2/3 ст. сахара
3 яйца
50 г сл. масла

Довести до кипения лимонный сок, цедру и сахар и сливочное масло. Взбить слегка яйца и, при постоянном помешивании, тонкой струйкой влить горячий лимонный сок. Возвращаем всё это на маленький огонь и, помешивая, доводим до кипения. Варим ещё минут 5 (постоянно помешивая) до загустения. Процеживаем через сито (можно обойтись и без этого, только тогда в начинке будет чувствоваться цедра), и затем переливаем в чистую посуду. Накрываем плёнкой (плёнка должна касаться поверхности крема, чтобы не образовывалась корочка) и остужаем.

Я делала из маракуйи, двойную порцию (любим его))), но сахара только неполный стакан, иначе для нас слишком сладко. Очень вкусно получилось. Варю только на водяной бане , всегда боюсь, что яйца свернутся.
Ну и попыталась сделать рулет) Сама виновата, что не получился( Мука у меня обычная, не тортовая.. в бисквит добавила какао, вот он и не пожелал красиво свернуться, видимо.. Но это было тааааак вкусно!

Бисквит:

1/4 ст. молока
2 ст. л. сл. масла
3/4 ст. муки для тортов
1 ч.л. разрыхлителя
2/3 ст. сахара
1/4 ч.л. соли
3 яйца
3 желтка

Разогреть духовку до 190С.
Застелить пергаментом противень размером 42х30 см.
В кастрюльке нагреть молоко со сливочным маслом почти до кипения.
Взбить миксером яйца, желтки и сахар до увеличения массы втрое (она должна иметь консистенцию густого крема). Это займёт примерно 10 мин.
Просеять муку с разрыхлителем и солью.
Всыпать муку во взбитые яйца, аккуратно перемешивая снизу вверх лопаткой.
Отложить несколько ложек теста в тёплое молоко и перемешать. Влить массу в основное тесто, перемешать.
Выложить тесто на противень, разровнять и выпекать около 10-15 мин. Готовый бисквит будет иметь золотистую поверхность. Как я уже отмечала, его можно свернуть рулетом сразу или после остывания.

Сборка.

У остывшего рулета можно снять верхнюю "корочку", она очень легко отделяется. Я предпочла её оставить, т.к. начинка нежно-жёлтого цвета и не создаёт контраста при сворачивании рулетом.
Нанести начинку на поверхность бисквита, свернуть и оставить в холодильнике застывать, как минимум на 1 час.
Присыпать перед подачей на стол сахарной пудрой.

И снова маракуйя:)

* 70 мл мякоти маракуйи (пассифлоры) без семечек
* ~100 мл сахар
* 50 г сливочного масла
* 2 яйца

* Взбить яйца с сахаром в пышную пену
* Добавить мякоть маракуйи и еще раз взбить
* Налить в кастрюлю воду и поставить на огонь
* Поставить сверх кастрюли посуду с курдом (посуда не должна касаться кипящей воды)
* Добавить масло, порезанное мелкими кусочками
* Непрерывно мешая, подержать на водяной бане пока курд не загустеет
* Снять с огня, остудить, разложить по баночкам, плотно закрыть<(

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ

Количество сахара зависит от кислоты фруктов. Курд прекрасно хранится в холодильнике в плотно закрытой посуде.

Это очень вкусно, у меня с мороженым. И мякоть пассифлоры-маракуйи я тоже использовала замороженную.

МАЛИНОВЫЙ КУРД


Ингредиенты
Малина свежая 150 г
Масло сливочное 40 г
Сахарная пудра 40 г
Яйца куриные 2 шт.

Приготовление :
Шаг 1
Для приготовления курда из малины нам понадобится малина, сахарная пудра, 1 яйцо и 1 желток, сливочное масло.
Шаг 2
Малину перебрать и выложить в ковшик.
Шаг 3
Довести до кипения и готовить на маленьком огне 1 минуту.
Шаг 4
Протереть малиновую массу через металлическое сито для удаления косточек.
Шаг 5
Малиновое пюре возвратить в ковшик. Добавить 1 яйцо и 1 желток.
Шаг 6
Взбить с помощью венчика до образования однородной массы.
Шаг 7
Добавить сливочное масло и сахарную пудру.
Шаг 8
Заварить на медленном огне, постоянно помешивая, до густого состояния (до кипения не доводить). Если на ложке остаётся «дорожка» — курд готов.
Шаг 9
Ещё раз пропустить курд через металлическое сито, слегка помешивая.
Шаг 10
В сите останутся маленькие кусочки свернувшегося белка, а курд, благодаря этой процедуре, будет абсолютно однородным.
Шаг 11
Перелить курд в стерилизованную банку. Охладить, закрыть и поставить в холодильник. Он там может храниться до 2 недель. Из этого количества продуктов получится приблизительно 200 мл курда.

Orange curd


Рецепт:
3 яйца
3 апельсина
150 г сахара
30 г сливочного масла
Апельсины тщательно моем. С двух апельсинов снимаем цедру и смешиваем ее с сахаром.
Из апельсинов выжимаем сок, вливаем его в сахар, перемешиваем.
Яйца слегка взбиваем венчиком (без пены!), добавляем к смеси, перемешиваем.
Даем постоять полчаса, чтобы цедра отдала аромат. Процеживаем!
Переливаем смесь в кастрюлю, добавляем сливочное масло и варим на среднем огне до загустения, постоянно помешивая. Не бойтесь! Яичная смесь не свернется!
Далее разливаем крем по баночкам, охлаждаем, а затем убираем в холодильник.
Хранится крем в течение двух недель

Черносмородиновый курд
  1. 300 грамм чёрной смородины (замороженной или свежей)
  2. 3/4 стакана сахара
  3. 100 грамм сливочного масла
  4. 5 яиц


Яйца слегка взбить в сахаром. Ягоды смолоть в фуд-процессоре. Масло растопить. Смешать яйца, ягодное пюре и масло, хорошо перемешать и поставить на водяную баню. Варить, часто помешивая, около 15 минут, пока курд не станет похож по густоте на заварной крем. Накрыть пищевой плёнкой, прижав её к поверхности курда, и охладить.

Использованы материалы сайтов:

https://vk.com/topic-85289904_31208916?offset=0

http://sladkiexroniki.ru/limonnyiy-kurd/

https://laperla-foto.livejournal.com/tag/курд

https://karaidel.livejournal.com/158262.html

sdelaisam.mirtesen.ru

как и из чего приготовить вкусные кондитерские кремы

Нежные и сладкие кремы используются не только для прослойки и украшения кондитерских изделий, но и как самостоятельный десерт. Разве можно устоять перед этим вкусным воздушным лакомством, тающим во рту? Приготовление кондитерских кремов — настоящее искусство, которому легко можно научиться, следуя нехитрым правилам. Давайте попробуем!

Много масла

Масляный крем, как уже понятно из названия, готовится на основе сливочного масла, сделанного из сливок высокого качества. Для него лучше взять продукт жирностью не менее 82,5 %, иначе крем расслоится или потечет.

Самые простые кондитерские масляные кремы делают на основе сливочного масла и сгущенки с добавлением ванильного сахара, иногда коньяка. Такая масса идеальна для эклеров, печенья «Орешки», булочек и тортов типа «Муравейник».

Интересен на вкус и сахарно-масляный крем. Его готовят из яиц и сахара, нагреваемых в кастрюле при постоянном помешивании. Как только смесь загустеет, ее соединяют со сливочным маслом, заранее взбитым с сахарной пудрой. Иногда в рецепте можно встретить молоко и коньяк. Это идеальный крем для прослойки тортов и пирожных!

Масляный крем готовят даже из сметаны, но здесь главным условием является ее свежесть и достаточная жирность — не менее 25 %. Конечно, сначала взбивают миксером сливочное масло вместе с сахарной пудрой, а потом по ложке вводят сметану, чтобы масса была однородной. В самом конце вливают немного лимонного сока, щепотку соли, ванильный экстракт, и вуаля — кондитерский крем готов к употреблению!

Еще вкуснее

Начинающие хозяйки нередко интересуются, насколько мягким должно быть масло перед приготовлением крема. Если оно легко продавливается пальцем, то готово для взбивания. Вместо сахара лучше используйте сахарную пудру, иначе крупинки будут хрустеть на зубах, а крем должен быть очень нежным, легким, воздушным!

Если вы готовите крем на масле и сгущенке, он может расслоиться. Причина — в разнице температур продуктов или слишком долгом взбивании. Но спасти крем легко — нужно подогреть его и снова взбить.

Масляные кремы станут еще вкуснее, если добавить к ним ягодный или фруктовый сироп, кофе, какао, корицу, кардамон и другие ароматные приправы.

Два в одном: заварной и масляный

Масляный крем может быть и заварным. Кондитеры рекомендуют прослаивать им песочные коржи, торты «Медовик» и «Наполеон». Такая начинка получается необычайно нежной и вкусной.

Подогрейте 300 мл молока, добавьте к нему 7 ст. л. сахара и размешайте до полного растворения. Просейте 3 ст. л. муки, соедините с небольшим количеством молока, чтобы получилась однородная консистенция, а потом влейте еще немного молока (всего понадобится 200 мл). Молочно-мучная смесь должна быть как сметана, без комочков.

А теперь смешайте мучную и молочную смесь, доведите до кипения и варите 1,5–2 минуты, а потом охладите. Взбейте миксером 400 г мягкого сливочного масла, постепенно вводя к нему заварную смесь. Если вы готовите для взрослых, влейте в крем 2 ч. л. рома или коньяка для пикантного аромата. Такой крем звучит очень свежо даже в привычных традиционных десертах.

Белое и воздушное

Кондитерский белковый крем — нежнейший, легкий и еще более воздушный, чем масляный. Им начиняют трубочки, эклеры, наполняют корзиночки и украшают торты. Но для прослойки бисквитов он не подходит, поскольку быстро оседает и впитывается.

Для приготовления белкового крема нужны только яичные белки и сахар, хотя иногда к ним добавляют ваниль и лимонный сок, делающий крем гуще и плотнее.

Белки взбиваются с соком лимона, пока масса не станет пышной, а потом вводят сахар или только что сваренный сахарный сироп, обязательно в теплом виде. Важный момент — когда к белкам добавляется сахар, взбивать крем нужно на низких оборотах миксера. При необходимости в крем снова добавляют лимонный сок, и когда смесь станет очень пышной, миксер можно выключить. Именно так готовится белковый крем для нежных эклеров. Для торта крем готовится иначе. Белки взбиваются до пышной пены, прогреваются на водяной бане до появления пены и снова взбиваются. Только после этого добавляется сахар, и крем снова взбивается. В конце, по устоявшейся традиции, в него добавляют щепотку соли и лимонный сок.

Вкусный белковый крем

Если вы хотите, чтобы белковый кондитерский крем, рецепт которого может быть очень разным, получился идеальным, придется следовать некоторым правилам.

Посуда и венчик, в которых вы будете взбивать крем, должны быть чистыми и сухими. Если в миске окажется хотя бы капля жира, белковая смесь не будет достаточно воздушной и легкой, что скажется на качестве крема. Для надежности протрите посуду и венчик соком лимона и дайте высохнуть. Самая лучшая посуда для взбивания белков — металлическая или стеклянная, а самая подходящая температура — низкая. Лучше всего взбиваются охлажденные белки, поэтому многие кондитеры ставят миску в холодную воду, пока готовят крем. Чем прохладнее температура, тем пышнее пена!

Сначала белки взбиваются на медленной скорости, после появления желтой пены скорость увеличивается, а в конце взбивания она, как правило, достигает максимальной отметки. Как только образуются устойчивые пики, взбивание можно остановить.

Для украшения тортов, капкейков и пирожных, в особенности для обмазывания боков кондитерских изделий, белковый крем можно смешать со сливочным маслом. Белково-масляный крем более устойчив и прекрасно держит форму.

Для прослойки тортов больше подходит белковый крем, приготовленный с вареным сгущенным молоком, а для более густых десертов к белкам добавляют желатин.

Для «Птичьего молока»

Густой белковый крем, который подойдет для десертов «Птичье молоко» и декорирования десертов, можно приготовить с желатином. Вот вам рецепт кондитерского крема для украшения тортов и капкейков! Он очень прост. 2 ст. л. желатина залейте 10 ст. л. кипяченой воды и оставьте на некоторое время, чтобы желатин набух. После этого нагрейте желатиновую массу, не доводя до кипения: крупинки желатина должны полностью раствориться.

В это время взбейте 5 охлажденных белков с 1 ч. л. лимонной кислоты. Как только масса станет пышной, легкой, воздушной, влейте в нее тонкой струйкой остывший желатин, продолжая взбивать, но скорость миксера должна быть медленной. Через 7–8 минут крем готов, и вы можете начинять им пирожные или украшать торт. После этого кондитерские изделия лучше поставить в холодильник, чтобы крем застыл. Его можно разлить по креманкам, украсить фруктами, орехами, шоколадной стружкой и также дать постоять на холоде. Этот нежный десерт понравится всем сладкоежкам!

Сливочная нежность

Что может быть вкуснее нежного крема из взбитых сливок? Ими наполняют эклеры, профитроли, украшают сладкую выпечку и едят просто так, украсив десерт фруктами и ягодой. Взбивать сливки гораздо проще, чем яичные белки, и в этом вы можете сами убедиться. Для этого вам нужно влить в миску холодные сливки и взбить их миксером, постепенно увеличивая скорость. Как только крем загустеет, всыпьте немного сахарно-ванильной пудры и продолжите взбивание, потом еще добавьте пудру и снова взбивайте. Готовый крем становится очень густым и прекрасно держит форму. Что касается пропорций, то на 500 мл сливок вам понадобится около 50–60 г сахарной пудры или чуть больше, если вы любите сладкое.

Вместо обычных сливок животного происхождения можете взять растительный аналог. Знатоки уверяют, что такие сливки взбиваются быстрее, но вряд ли растительный продукт можно считать полезным. Если у вас в наличии только сухие сливки, можно приготовить крем на их основе. Для этого смешайте 5 ст. л. продукта со 120 мл воды, хорошо размешайте, а потом влейте 200 мл молока и поставьте на холод.

Взбиваем сливки правильно

Чем холоднее сливки, тем проще их взбить, поэтому перед приготовлением крема оставьте их в холодильнике на сутки. Если вы поместите чашу миксера и венчик в морозильник хотя бы на 20 минут, то еще больше облегчите себе задачу. При этом посуда должна быть сухой и чистой, ведь даже капля влаги усложнит приготовление крема.

Не рекомендуется использовать для сливок блендер или кухонный комбайн — вы сами не заметите, как вместо крема получится сливочное масло. Про постепенность увеличения скорости взбивания уже было сказано выше.

Вместо сахара берите сахарную пудру или сироп, чтобы крем был нежным и не скрипел на зубах. И самое важное правило — взбивайте сливки непосредственно перед подачей десерта, поскольку у них есть свойство выделять влагу, поэтому крем потеряет форму и эффектный вид.

Для вкуса и эстетики в готовый крем можно добавить несколько капель пищевого красителя, шоколад или кофе. Некоторые рецепты сливочного крема удивят вас соседством с другими продуктами — сметаной, сливочным маслом, маскарпоне, рикоттой, творогом и сгущенным молоком.

Сливки с творогом

Попробуйте приготовить творожный сливочный крем, невероятно мягкий и вкусный. Для начала взбейте 250 мл жирных домашних сливок и поставьте их на холод. В это время замочите 10 г желатина в 50 мл воды и оставьте на 10 минут.

Протрите через сито 500 г творога и взбейте его блендером на средней скорости, добавьте 100 г сахарной пудры, щепотку ванили и 1 ч. л. апельсиновой цедры. Немного взбейте, влейте желатиновую смесь и смешайте все ингредиенты в миксере на максимальной скорости.

Осталось добавить сливки, аккуратно вмешивая их в крем ложкой. На этой стадии кухонная техника вам не понадобится. Поместите крем в холодильник, чтобы он пропитался ароматом цитрусовых и немного загустел. Главное — удержитесь на этой стадии от дегустации, иначе крем придется делать заново...

Скажите «чи-и-из»!

Сырный крем имеет более плотную консистенцию и больше похож на творог. Его можно использовать для украшения любых десертов, но особенно вкусными получаются капкейки и эклеры. Для приготовления этого крема подойдут маскарпоне, рикотта, филадельфия и любые мягкие сливочные или творожные сыры. Самый простой крем готовится на основе маскарпоне, для чего нужно взбить миксером 500 г сыра и банку сгущенки. Очень вкусным получается крем из сливочного сыра, взбитого со сметаной, но в этом случае требуется добавление сахарной пудры. Если же вы смешаете сливочный сыр, сгущенное молоко и взбитые сливки, крем получится еще вкуснее.

С рикоттой десерт готовится еще проще — нужно просто взбить сыр с сахарной пудрой и добавить растопленный шоколад. Такие кремы, конечно, очень калорийные, но если делать их не часто, фигура не пострадает!

Как выбрать хороший сыр для крема

На упаковке с «правильным» сыром так и должно быть написано — «сыр». Названия «крем-сыр» или «творожный сырный продукт» говорят о том, что перед вами не совсем сыр, а скорее его аналог, приготовленный из растительных жиров, включая пальмовое масло. Понятно, что не стоит делать крем на такой основе — он просто не получится, да и вкус его вряд ли вам понравится. В составе хорошего сыра обычно присутствуют сливки или молоко, а также закваска из молочнокислых культур. Старайтесь не покупать сыр с консервантами, а вот слово «термизированный» вас не должно пугать — это означает, что продукт подвергался термической обработке, поэтому имеет более длительный срок хранения.

Шоколадная «Филадельфия»

Этот рецепт сырно-сливочного крема подойдет для пропитки торта, поскольку в сыре филадельфия содержится достаточное количество сыворотки. Филадельфия идеальна для кондитерских изделий, поскольку сыворотка впитывается в бисквит, а более плотная часть крема формирует устойчивую прослойку между коржами. Однако лучше пропитывать основу для торта сиропом, а потом уже прослаивать, чтобы торт получился мягче и сочнее.

Смешайте 350 г мягкого сливочного масла и 100 г сахарной пудры, а 25 г какао-порошка — со 100 мл горячей кипяченой воды. Растопите на водяной бане 400 г шоколада и соедините со сладким маслом, смесью воды с какао-порошком и 250 г сыра филадельфия. Все ингредиенты хорошо взбейте миксером и украшайте кондитерские изделия. Вместо филадельфии можете взять маскарпоне — это тоже вкусно!

Говорят, что первый крем придумали французы, но археологи утверждают, что находили в египетских гробницах остатки кондитерских изделий, похожих на кремовые торты. Фараоны, оказывается, тоже были сладкоежками!

www.edimdoma.ru

Крем — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 сентября 2019; проверки требуют 8 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 сентября 2019; проверки требуют 8 правок. Торт «Добош» из шести коржей, прослоенных кремом

Крем — отделочный полуфабрикат кондитерского производства, используется как для украшения поверности изделий, так и для прослаивания и обмазывания коржей и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Представляет собой пластинчатую пенообразную массу, сырьём для которой служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки, сметана, сахар-песок, молоко, вкусовые и ароматические вещества. Наилучшей кремообразующей способностью обладают яичные белки: при сбивании без добавления сахара их объём увеличивается в 7 раз. Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливочное масло, сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности. Из кремов можно создавать всевозможные украшения, они воспринимают любые цветовые гаммы. В силу своего состава крем — скоропортящийся продукт, чувствительный ко всякого рода бактериальным загрязнениям[1].

В производстве мучных кондитерских изделий используют следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные и сливочно-сметанные. Сливочные кремы готовят на основе сливочного масла с добавлением сахарной пудры, сгущённого молока, спиртосодержащих и ароматических добавок, а также кофейного сиропа, какао-порошка, жареного ореха, фруктово-ягодных заготовок. В некоторых рецептурах сахар-песок заменяют на предварительно приготовленный и охлаждённый сахарный сироп. В состав масляных кремов помимо сливочного масла входят взбитые куриные яйца, а также молоко. Белковые кремы готовят на основе яичного белка и сахара-песка. В отличие от сливочных и масляных кремов белковые кремы отличаются белизной, большей лёгкостью и пышностью. Их используют для покрытия тортов и пирожных и наполнения трубочек, но не в качестве прослойки выпеченных коржей. В белковые кремы добавляют студнеобразователи (агар, желатин) и лимонную кислоту. Заварные кремы используют только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и наполнения трубочек и корзиночек. Заварной крем имеет непышную мажущуюся, слегка студенистую консистенцию. Сливочно-сметанные кремы сбивают из сливок или сметаны при низкой температуре и используются преимущественно для прослаивания бисквитных полуфабрикатов и наполнения трубочек или корзиночек[1].

  • Крем в кулинарии // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
  • Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Кремы // Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: Мастерство, 2002. — С. 187—194. — 320 с. — ISBN 5-294-00009-1.
  • Пашук З. Н. и др. Кремы // Торты и пирожные: Справ. пособие. — Мн.: Высшая школа, 1991. — С. 63—74. — 346 с. — 170 000 экз.
  • Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Кремы // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 68—74. — 252 с.

ru.wikipedia.org

8 обалденных кремов для тортов, которые делаются в два счета

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Эти 8 кремов придадут любому десерту особый вкус и пикантность. А на их приготовление не уйдет много времени и сил. Проверено AdMe.ru.

Классический заварной крем для торта

Вам понадобятся:

  • 500 мл молока
  • 200 г сахара
  • 1 ч. л. ванили
  • 50 г муки
  • 4 яичных желтка

Приготовление:

Яичные желтки растереть с сахаром, ванилью и мукой до однородности. Довести молоко до кипения. Влить горячее молоко в яичную массу, перемешать. Полученную массу поставить на огонь и варить до загустения.

Крем масляный универсальный

Вам понадобятся:

  • 1 пачка сливочного масла
  • 4 яйца
  • 1 стакан сахара
  • 100 г сахарной пудры
  • щепотка ванили

Приготовление:

В кастрюлю с толстым дном разбить яйца. Перемешать их с сахаром. Поставить на огонь, постоянно помешивая, не отходить от плиты. Когда получится густая масса, убрать с огня. Перемешать массу, подождать, когда остынет. Взбить сливочное масло в миске с пудрой. Добавить яичную смесь к маслу. И щепотку ванили для вкуса. Хранить в холодильнике, намазывать только на остывшие коржи.

Крем со сгущенкой и яйцами

Вам понадобятся:

  • 200 г сливочного масла
  • 100 г сгущенного молока
  • 2 желтка
  • щепотка ванили либо 30-50 г ликера

Приготовление:

Размягченное сливочное масло взбить со сгущенным молоком. Продолжая взбивать, постепенно добавить яичные желтки. Для аромата добавить ваниль или другую пряность, также подойдет ликер.

Крем из сгущенки и сливочного масла

Вам понадобятся:

  • 1 банка сгущенного молока
  • 1 пачка сливочного масла

Приготовление:

Взбить масло и молоко до однородности. Масло должно быть комнатной температуры. Охладить крем.

Крем из манной каши

Вам понадобятся:

  • 1/2 стакана молока
  • 1 ст. л. манной крупы
  • 1 ч. л. сахара
  • 1/2 ч. л. сливочного масла
  • 1 желток
  • 1 ч. л. ванильного сахара

Приготовление:

Молоко вскипятить с ванильным сахаром. Смешать манную крупу с небольшим количеством воды, влить полученную смесь в горячее молоко и довести до кипения на слабом огне. Тщательно растереть желток с сахаром и маслом до состояния пышной однородной массы. Добавить в нее манную кашу маленькими порциями, постоянно взбивая венчиком, чтобы крем был пышным и легким.

Сыр-крем «Маскарпоне»

Вам понадобятся:

  • 200 г творога (18%)
  • 200 мл сливок (33%)

Приготовление:

Творог протереть через сито (желательно дважды). Влить холодные сливки.
Взбивать массу на малых оборотах до кремообразного состояния.

Крем для эклеров

Вам понадобятся:

  • 2 яйца
  • 1 стакан сахара
  • 1 ч. л. ванильного сахара
  • 1,5 стакана молока
  • 2 ч. л. растопленного сливочного масла
  • 2 ч. л. муки

Приготовление:

В кастрюле смешать муку и яйца так, чтобы исчезли комочки. В другой кастрюле вскипятить молоко и сахар, постоянно помешивая. Влить тонкой струйкой молоко с сахаром в мучную смесь, интенсивно размешать лопаткой. Полученный крем поставить на небольшой огонь, постоянно помешивая, довести до загустения. Важно не дать крему закипеть!

После этого снять крем для эклеров с огня, добавить в него ванильный сахар и сливочное масло. Хорошо перемешать, а затем быстро охладить, поставив в лед или холодную воду.

Сливочный крем «Пятиминутка»

Вам понадобятся:

  • 250 г сливочного масла
  • 200 г сахарной пудры
  • 100 мл молока
  • 1 пакетик ванилина

Приготовление:

Молоко вскипятить и остудить до комнатной температуры. Все компоненты соединить. Взбивать миксером до тех пор, пока масса не станет однородной и перламутрового цвета (примерно 3-5 минут).

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

www.adme.ru

15 рецептов восхитительных кремов для торта

1. Заварной крем со сливками

Shebeko/Depositphotos.com

По вкусу такой крем напоминает пломбир и подходит для смазывания коржей.

Ингредиенты

  • 1 яйцо;
  • 200 г сахара;
  • 40 г кукурузного крахмала;
  • 400 мл молока;
  • 100 г сливочного масла жирностью 82,5%;
  • 200 г сливок жирностью 33%.

Приготовление

Венчиком взбейте яйцо с сахаром и крахмалом. Доведите молоко до кипения и тонкой струйкой влейте его в яичную смесь, стараясь добиться однородности.

Поставьте кастрюлю с получившейся массой на средний огонь и, постоянно помешивая, варите до загустения. Добавьте размягчённое масло и сделайте смесь однородной.

Переложите массу в широкую тарелку, накройте плёнкой и остудите в холодильнике. Затем слегка взбейте миксером. Отдельно доведите сливки до кремообразной консистенции и соедините с заварной смесью.

Попробуйте классику и другие варианты 😋

2. Творожно-сметанный крем для торта

Отлично подойдёт для прослойки торта.

Ингредиенты

  • 400 г сметаны жирностью 25–30%;
  • 100–150 г сахара;
  • ванильный сахар — по вкусу;
  • 200 г творога жирностью 9%.

Приготовление

Миксером взбейте сметану с двумя видами сахара. Он должен полностью раствориться. Пробейте творог блендером и смешайте его со сметаной до однородности. Поставьте крем в холодильник на полчаса.

Порадуйте близких 🍚

3. Сливочно-сырный крем для торта

Прекрасно подходит для украшения, выравнивания и прослойки торта.

Ингредиенты

  • 400 г сливочного сыра;
  • 100 г сливок жирностью 33%;
  • 50 г сахарной пудры.

Приготовление

Заранее охладите сыр и сливки в холодильнике. Примерно за полчаса до приготовления положите миску и венчики миксера в морозилку.

Поместите все ингредиенты в миску. Доведите миксером на низкой скорости до однородности. Затем прибавьте скорость и взбейте крем в пышную плотную массу. Как правило, на весь процесс уходит не более 5 минут.

Сделайте сливочный сыр самостоятельно 🧀

4. Простой сметанный крем для торта

Подходит для прослаивания коржей.

Ингредиенты

  • 500 г сметаны жирностью 15–20%;
  • 150 г сахарной пудры.

Приготовление

Поместите на небольшую ёмкость сито с марлей в несколько слоёв. Выложите в сито сметану, заверните сверху марлей и уберите в холодильник на 4–6 часов.

За это время стечёт лишняя влага. Если сметану не подготавливать, то крем получится очень жидким.

Взбейте миксером сметану с сахарной пудрой до однородности.

Возьмите на заметку 🍰

5. Масляный крем со сгущёнкой

Идеальный крем для украшения и смазывания коржей.

Ингредиенты

  • 180 г сливочного масла жирностью 82,5%;
  • 120 г сгущённого молока;
  • щепотка ванилина;
  • 1 чайная ложка коньяка — опционально.

Приготовление

Взбейте миксером размягчённое масло в течение 4–5 минут. Добавьте сгущёнку и ванилин и пробейте ещё раз до однородности.

Налейте в крем коньяк и перемешайте. Это необязательно, но он придаст особый вкус и аромат.

Добавьте в закладки 🥞

6. Творожно-масляный крем со сгущёнкой

Подходит для выравнивания торта и смазывания коржей.

Ингредиенты

  • 250 г творога жирностью 9%;
  • 70 г сгущённого молока;
  • 200 г сливочного масла жирностью 82,5%;
  • 70 г сахарной пудры.

Приготовление

Взбейте миксером творог комнатной температуры и сгущёнку.

Отдельно пробейте размягчённое масло в течение 4–5 минут. Затем уменьшите скорость и постепенно всыпьте в него пудру.

В сливочное масло частями добавляйте творожную массу, аккуратно перемешивая до однородности.

Поэкспериментируйте 🥕

7. Сметанный заварной крем для торта

YouTube-канал «ВКУСНО ВСЁ»

Таким кремом хорошо смазывать коржи для торта.

Ингредиенты

  • 1 яйцо;
  • 100 г сахара;
  • 1 столовая ложка муки;
  • 300 г сметаны жирностью 20%;
  • 200 г сливочного масла жирностью 82,5%.

Приготовление

Миксером доведите яйцо с сахаром до однородности. Всыпьте муку и взбейте ещё раз. Соедините массу со сметаной и поставьте на водяную баню.

Постоянно помешивая, готовьте 5–6 минут до загустения. Добавьте 50 г масла. Добейтесь однородности смеси и остудите.

Миксером взбейте оставшееся размягчённое масло в пышную пену. Не останавливаясь, понемногу вводите сметанную массу. Уберите крем в холодильник на 1 час.

Удивите гостей 🎂

8. Кефирный заварной крем для торта

Хорошо подходит для прослаивания тортов.

Ингредиенты

  • 1 яйцо;
  • 100–150 г сахара;
  • ванильный сахар — по вкусу;
  • 350 мл кефира;
  • 2 столовые ложки муки;
  • 200 г сливочного масла жирностью 82,5%.

Приготовление

Взбейте венчиком яйцо и оба вида сахара. Добавьте кефир и муку и доведите массу до однородности. На слабом огне томите до загустения, непрерывно помешивая. Затем остудите.

Миксером взбейте размягчённое масло. Не останавливаясь, постепенно добавляйте кефирную массу.

9. Йогуртовый крем с желатином

YouTube-канал Yuliya Small

Таким кремом хорошо смазывать коржи.

Ингредиенты

  • 15–20 г желатина;
  • 90 г воды;
  • 200 г сливок жирностью 33%;
  • 500 г любого фруктового йогурта;
  • 3–4 столовые ложки сахарной пудры.

Приготовление

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Если йогурт густой, берите 15 г желатина. Если питьевой, лучше использовать 20 г. Затем растопите желатин на водяной бане и остудите до комнатной температуры.

Миксером взбейте сливки до густой кремообразной консистенции. Отдельно пробейте йогурт с сахарной пудрой и, не останавливаясь, тонкой струйкой влейте желатин.

Добавьте сливки и аккуратно перемешайте до однородности. Уберите готовый крем в холодильник на 30–40 минут, чтобы он немного загустел.

Освойте простые рецепты 🍨

10. Белковый крем для торта

Узоры из этого крема будут хорошо держать форму.

Ингредиенты

  • 3 яичных белка;
  • 150 г сахара;
  • 2 щепотки лимонной кислоты;
  • щепотка ванилина.

Приготовление

Миксером взбейте белки до мягких пиков. Поместите ёмкость с белками над кастрюлей со слегка кипящей водой.

Добавьте сахар, лимонную кислоту и ванилин и взбивайте на средней скорости 10–12 минут до загустения. Снимите крем с бани и пробейте ещё в течение 3–5 минут.

Сохраните рецепты 🍪

11. Масляно-сахарный крем с молоком

Этим кремом можно смазывать коржи и украшать выпечку.

Ингредиенты

  • 100 мл молока;
  • щепотка ванилина;
  • 250 г сливочного масла жирностью 82,5%;
  • 200 г сахарной пудры.

Приготовление

Вскипятите молоко и остудите до комнатной температуры. Смешайте его с ванилином.

Миксером пробейте масло и, не останавливаясь, введите сахарную пудру. Вливайте остывшее молоко, постепенно прибавляя скорость взбивания.

Полакомьтесь 🥠

12. Лимонный крем из манки

YouTube-канал «Готовим с Ириной Хлебниковой»

Подходит для прослаивания торта.

Ингредиенты

  • 1 крупный лимон;
  • 500 мл молока;
  • 75 г манной крупы;
  • 120 г сахара;
  • 200 г сливочного масла жирностью 82,5%.

Приготовление

Залейте лимон кипятком и оставьте, пока подготавливаете другие ингредиенты. Засыпьте в кастрюлю с холодным молоком манку и сделайте массу однородной. Постоянно помешивая, варите до загустения на медленном огне.

Переложите кашу в другую ёмкость. Обсушите ошпаренный лимон и натрите цедру на мелкой тёрке. Снимите шкурку, удалите белые прослойки, плёнку и косточки. Пробейте блендером цитрусовую мякоть с сахаром.

Блендером смешайте кашу с лимоном и цедрой. Взбейте миксером размягчённое масло. Не останавливаясь, частями добавляйте к нему манную массу и доведите до однородности.

Испеките знаменитый пирог 🥄

13. Сливочно-кокосовый крем с шоколадом

YouTube-канал Mariko

Он подходит для прослойки и покрытия торта.

Ингредиенты

  • 250 г сливок жирностью 33%;
  • 30 г кокосовой стружки;
  • 100 г белого шоколада.

Приготовление

В кастрюле смешайте сливки с кокосовой стружкой. Подогрейте на среднем огне, не доводя до кипения. Растворите в массе шоколад. Из-за стружки крем не будет полностью однородным.

В другой ёмкости уберите смесь в холодильник на 6–8 часов. За это время крем загустеет. Взбейте массу миксером в пышную пену.

Побалуйте себя 🍮

14. Шоколадный крем ганаш

YouTube-канал Cassandre Ursu

Крем из шоколада и сливок идеально подходит для выравнивания торта.

Ингредиенты

  • 200 г чёрного или 300 г молочного, или 400 г белого шоколада;
  • 200 мл сливок жирностью 30–33%.

Приготовление

Порубите шоколад ножом. Влейте сливки в кастрюлю и, помешивая, доведите до кипения. Снимите с огня и растворите в сливках шоколад.

Накройте поверхность крема плёнкой и уберите в холодильник на ночь. Прежде чем смазывать торт, оставьте массу при комнатной температуре часа на три.

Используйте в качестве крема 🍫

15. Шоколадный заварной крем для торта

Подходит для промазывания и украшения торта.

Ингредиенты

  • 7 яичных желтков;
  • 45 г кукурузного крахмала;
  • 140 г сахара;
  • 500 мл молока;
  • 200 г чёрного шоколада;
  • 250 г сливочного масла жирностью 82,5%;
  • экстракт ванили — по вкусу.

Приготовление

Миксером взбейте желтки, крахмал и сахар в густую белую массу. В кастрюле вскипятите молоко, периодически помешивая, чтобы оно не пригорало.

Орудуя венчиком, тонкой струйкой влейте к яйцам половину молока. Затем, так же работая венчиком, влейте получившуюся смесь в кастрюлю с оставшимся молоком.

Непрерывно помешивая, доведите крем до загустения на слабом огне. Когда на поверхности появятся пузырьки, проварите массу ещё 1 минуту и снимите с огня.

Растворите в заварной смеси кусочки шоколада и остудите, покрыв поверхность плёнкой. Миксером взбейте размягчённое масло с ванилью. Не останавливаясь, постепенно добавляйте в масло шоколадную массу.

Читайте также 🎂🥐🥧

lifehacker.ru

Кондитерский крем содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Кондитерского крема

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Кондитерский крем ( средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

300 р.

 

Кондитерский крем - это неприменимый атрибут большинства кондитерских или хлебобулочных изделий. По определению, принятому в пищевой промышленности, кондитерский крем представляет собой густую пасту, изготовленную из сливок, сахара и сливочного масла. Существует достаточное количество видов кондитерских кремов, которые отличаются друг от друга не только исходным составом ингредиентов, а так же вкусом, ароматом, цветом и другими потребительскими характеристиками.

Такое видовое разнообразие кондитерских кремов позволяет мастерам-кулинарам как следует развернуться при изготовлении тортов, пирожных и десертов. Выделяют следующие наиболее распространенные и популярные виды кондитерского крема:

  • заварной крем изготавливают из молока, куриных яиц и сахарного песка;
  • сливочный крем производят из сливок высокой жирности, а так же сахара;
  • творожный крем изготавливают из творога, сахара, сливок и изюма;
  • белковый крем производят на основе яичных белков, иногда в такой продукт добавляют фруктовые соки или пюре, для придания конечному кондитерском изделию отличительного фруктового вкуса и аромата;
  • сметанный крем изготавливают из сметаны и сахарного песка;

Некоторые знаменитые кондитерские изделия смогли завоевать всеобщую любовь, признание и мировую популярность только благодаря оригинальному рецепту кондитерских кремов, которые связывают все ингредиенты блюда воедино. К примеру, заварные пирожные без специально приготовленного кондитерского крема, потеряют и свой оригинальный вкус и аромат. В современной кулинарной традиции кондитерские кремы используют, прежде всего, в качестве начинки для тортов, пирожных или других изделий.

Однако, еще несколько столетий назад кондитерский крем подавали в качестве самостоятельного десерта. Позже, оценив все прелести кондитерского крема, кулинары стали использовать продукт для украшений тортов, а затем и в качестве начинки для выпечки и сладостей. Вид кондитерского крема напрямую зависит от состава исходных ингредиентов. В состав кондитерского крема, помимо стандартных компонентов может входить шоколад, карамель, яйца, сироп, фрукты, ягоды, орехи, печенье, а так же другие компоненты. Состав кондитерского крема напрямую зависит от вида конечного блюда, которое собирается изготовить повар.

Калорийность кондитерского крема так же зависит от состава продукта. Калорийность кондитерского крема (100 грамм продукта), изготовленного по классическому рецепту составляет 422.05 Ккал. Однако, калорийность шоколадного или заварного кондитерского крема может значительно превышать средние показатели. В любом случае кондитерский крем относится к достаточно сытным и калорийным продуктам питания. Поэтому не стоит налегать на кондитерские изделия с кремом, если вы следите за фигурой или боретесь с лишними килограммами. Частое и бесконтрольное употребление кондитерского крема в пищу может обернуться только существенной прибавкой в весе.

Пищевая ценность

  • Вода 63.4 г
  • Зола 0.9 г
  • НЖК - Насыщенные жирные кислоты 2.9 г
  • Холестерин 15 мг

Витамины

Макроэлементы

Микроэлементы

foodfor.ru

Топ-10 самых вкусных кремов — Статьи

Любой кондитерский крем изготавливается методами смешивания, взбивания, и иногда — варки. Как правило, крема отличаются сладким, нежным вкусом и повышенной калорийностью. Благодаря своей пышности и пластичности они широко применяются для смазывания коржей, оформления тортов и пирожных и других десертов.

Благодаря стараниям знаменитых кондитеров Франции, Англии, Италии сложились рецепты уже классических кремов для торта. Свою лепту в рецептуру кремов вложили такие кондитеры, как австрийский кулинар Франц Захер, баварский кондитер Иоганн Конрад Фогель, венгерский мастер Йожеф Добош и другие. В этом материале изложены классические рецепты самых вкусных и знаменитых кремов мира. Рецепт вкусного крема — это уже полдела в создании хорошего десерта.

Меренга итальянская

Итальянская меренга – это, по сути, заварной белковый крем, он делается из яичных белков, сахара, воды и соли. Этот крем отлично держит форму и широко применяется для создания муссов, декора кондитерских изделий, а также как отдельное блюдо.

Для приготовления крема белкового нужно взять охлажденные белки 2-х яиц, щепотку соли, 40 мл холодной воды и 120 гр. сахара. Сахар следует смешать в кастрюльке с водой, и поставить на средний огонь. Одновременно нужно начать процесс взбивания белков с солью. Проварив сироп 5 минут, его надо слегка остудить, и вылить во взбитые до жестких пиков белки тоненькой струйкой, продолжая процесс взбивания, еще минуты четыре. Все, итальянская меренга готова!

Крем классический заварной

Крем заварного типа получается средним по густоте, подходит для тортов «Наполеон» и «Медовик», им также можно смазать любые песочные коржи, наполнять трубочки, эклеры.

Чтобы сварить заварной крем, нужно взять 500 гр. молока, 200 гр. сахара, 5 гр. сахара ванильного, 40 гр. муки и четыре яйца. Вначале нужно взбить сахар и яйца, затем вмешать туда ваниль и муку. Далее массу разводят прохладным молоком, и хорошенько перемешивают, до совершенной однородности. Теперь крем нужно довести до кипения, на среднем огне. Мешать заварную массу следует постоянно, чтобы она не свернулась. После закипания ее остужают, при необходимости еще раз взбивают.

Видео с рецептом заварного крема:

Баварский крем

Крем баварский больше похож не на обычный крем, а на нежнейший мусс. Уже несколько веков его подают как праздничный десерт во многих странах мира. Компоненты баварского лакомства неизменны: сливки, желатин и классический заварной крем. Опциональными добавками могут служить ягоды, шоколад, ликер, ром, кофе и другие компоненты.

Рецепт баварского крема прост. Сначала надо приготовить заварной крем из двух яиц, 125 гр. сахара, 500 мл молока и сахара ванильного без добавления муки. Рецепт его приведен выше. Далее нужно залить 20 гр. желатина в порошке 150 мл воды, дать ему набухнуть 15 минут и нагреть жидкость. Чуть остывшую, ее вмешать в горячий заварной крем. Теперь взбиваются сливки 33% жирности, их понадобится 500 мл. Взбитые сливки вмешиваются в кремовую массу, а ее разливают по формочкам и охлаждают часа четыре.

Крем «Тирамису»

Этот крем обычно применяют и для приготовления знаменитого десерта «Тирамису» (нежной массой смазывают выложенное слоями печенье Савоярди) и для создания самостоятельного десерта.

Ингредиенты для крема следующие: 500 гр. сыра Маскарпоне, 4 яйца, 100 гр. сахара-песка, ванилин. Охлажденные белки яиц взбиваются в прочную пену, желтки взбиваются в пену с ванилином и сахаром. Размятый лопаткой сыр осторожно взбивается с желтками, затем в крем вмешиваются белки.

Взбитые сливки

Взбитые сливки – очень простой, но для многих самый вкусный крем. Применение его очень широко – от декора до изготовления мороженого, муссов и других десертов. Для взбивания подходят только очень жирные сливки — от 30% жирности. Главное правило их успешного взбивания – все должно быть очень холодным, включая венчик, посуду и сами сливки. Взбивать их надо постепенно, начиная с минимальной скорости. Качественные сливки взобьются очень быстро, понадобится минут 5-7. При желании в них можно добавить сахарную пудру.

Крем сливочный

Сливочный крем обычно достаточно жирный и очень сладкий, предназначен он исключительно для украшения сладостей.

Для приготовления крема нужно взять 250 гр. качественного сливочного масла, 200 гр. пудры (сахарной), 100 мл молока и щепотку ванилина. Делается масса просто: закипевшее молоко нужно остудить до теплого состояния, добавить в него все ингредиенты, кроме масла, хорошенько взбить, и прогреть 5 минут на слабом огне, взбивая. В чуть остывшую смесь ввести мягко масло, продолжая взбивать крем.

Крем белковый

Белковым крем называется потому, что именно белки являются его основным ингредиентом. Кроме белков, в его состав входят вода, соль и сахар. Приготовить белковую массу можно буквально за десять минут.

Из 200 гр. сахара и 100 мл воды нужно сварить сироп (время варки – 20 минут). Затем надо взбить 4 белка со щепоткой соли, до пиков, и тонкой струйкой влить в пену умеренно горячий сироп. Готовой массой можно декорировать торты, наполнять трубочки и корзинки.

Процесс приготовления белкового крема вы можете посмотреть на видео:

Творожный крем

Крем из творога не менее универсален, он подходит и для декора, и для наполнения сладостей из теста. Чтобы его приготовить, нужно взять 200 гр. сливочного масла, 400 гр. творога, 150 гр. сахарного песка, ваниль. Творог следует протереть сквозь сито, а размягченное масло взбить с ванилью и сахаром. Затем творог и сладкое масло надо смешать, добавляя творог постепенно, и взбить до получения гладкой и равномерной массы.

Сметанный крем

Крем сметанного типа менее жирный и плотный, чем крема из творога и масла. Рецепт его требует применения исключительно свежей и достаточно густой сметаны, идеальная жирность – 30%.

Чтобы приготовить крем сметанный, нужно стакан охлажденной сметаны взбить венчиком. Взбивать массу лучше всего, поместив емкость в другую, побольше, наполненную холодной водой со льдом. Взбитую сметану надо постепенно смешать с ванилином и четырьмя ложками столовыми сахарной пудры.

Крем масляный

Крем масляный, как и сливочный, предназначен для декора. Для его приготовления нужно взбить 200 гр. мягкого сливочного масла с пакетиком ванильного сахара и шестью ложками сгущенного молока. Добавлять в масло сгущенку следует постепенно, по ложечке. Готовый крем можно обогатить, добавив в него ложку ликера, коньяка, ягодного сиропа.

vtk-moscow.ru


Смотрите также