Калянусная рыба что это такое


Каляноиды — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Каляноиды

Diaptomus sp.

промежуточные ранги

Отряд:Каляноиды

Calanoida Sars, 1903

Каляноиды[1][2][3][4], или каляниды[5], или калани́ды[6][7] (лат. Calanoida) — отряд мелких планктонных ракообразных из подкласса веслоногих (Copepoda). Около 2000 видов.

Важнейший компонент зоопланктона морей и континентальных водоёмов. Встречаются почти повсеместно. Микроскопического размера (обычно 0,5 — 5 мм). Массовые виды морских каляноидных копепод (Calanus finmarchicus, Neocalanus plumchrus, Eucalanus bungii, Pseudocalanus neumani и др.) имеют большое значение, так как ими питаются многие промысловые рыбы (сельди, сардины, анчоусы, кильки), молодь рыб, а также усатые киты.

Calanus finmarchicus составляет 90 % планктона Баренцева моря, вода которого приобретает красноватый цвет благодаря буровато-красному жиру, содержащимуся в рачках[7].

Более 40 семейств, 10 надсемейств (Arietelloidea — Bathypontioidea — Clausocalanoidea — Calanoidea — Diaptomoidea — Epacteriscoidea — Eucalanoidea — Pseudocyclopoidea — Ryocalanoidea — Spinocalanoidea) и около 2000 видов[8].

  1. ↑ Иванова М. Б. Отряд каляноиды Calanoida // Определитель пресноводных беспозвоночных Европейской части СССР (планктон и бентос) / отв. ред. д.б.н. Л. А. Кутикова, Я. И. Старобогатов. — Л.: Гидрометеоиздат, 1977. — С. 241—248. — 512 с.
  2. ↑ Кондратьева Т. А. Морфо-экологические группы морских планктонных каляноид (Crustacea, Copepoda, Calanoida) и основные направления их эволюции. Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук. — Казань: Казанский государственный университет им. В. И. Ульянова-Ленина, Институт экологии природных систем АН Республики Татарстан, 2003. — 169 с.
  3. ↑ Аннотированный перечень редких и находящихся под угрозой исчезновения видов беспозвоночных животных, особо охраняемых в пределах России // 2003* Россия* Красный список особо охраняемых редких и находящихся под угрозой исчезновения животных и растений. (2-й выпуск). Часть 2. Беспозвоночные животные (Бюллетень Красной книги, 2/2004 (2008)) / отв. ред. В. Е. Присяжнюк. — М.: Лаборатория Красной книги Всероссийского научно-исследовательского института охраны природы, 2004 (2008). — С. 112. — 512 с. — ISBN 978-5-9243-0158-7 Полный текст
  4. ↑ Дубовская О. П., Котов А. А., Коровчинский Н. М., Смирнов Н. Н., Синев А. Ю. Зоопланктон озёр отрогов плато Путорана и прилегающих территорий (север Красноярского края) // Сибирский экологический журнал, 2010, № 4. — С. 571—608. Полный текст
  5. ↑ Степанова Л. А. Каляниды (Calaniformes) // Определитель зоопланктона и зообентоса пресных вод Европейской России. Том 1. Зоопланктон / под ред. В. Р. Алексеева, С. Я. Цалолихина. — М.-СПб.: Товарищество научных изданий КМК, 2010. — С. 284—327. — 495 с. — ISBN 978-5-87317-684-7
  6. ↑ Бирштейн Я. А., Пастернак Р. К. Подкласс Максиллоподы (Maxillopoda) // Жизнь животных. Том 2. Моллюски. Иглокожие. Погонофоры. Щетинкочелюстные. Полухордовые. Хордовые. Членистоногие. Ракообразные / под ред. Р. К. Пастернак, гл. ред. В. Е. Соколов. — 2-е изд. — М.: Просвещение, 1988. — С. 316—320. — 447 с. — ISBN 5-09-000445-5
  7. 1 2 Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Баев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — М. : Сов. энциклопедия, 1986. — С. 240. — 831 с. — 100 000 экз.[1]
  8. D. Boltovskoy, M. J. Gibbons, L. Hutchings & D. Binet. General biological features of the South Atlantic // Zooplankton of the South Atlantic (неопр.) / D. Boltovskoy. — Backhuys Publishers, Leiden, 1999.

ru.wikipedia.org

Каланус - archer-fish

 

Подотряд Каланиды (Calanoida)

 

Вся организация Calanoida превосходно приспособлена к жизни в толще воды. Длинные антенны и перистые щетинки фуркальных ветвей позволяют морскому Calanus или пресноводному Diaptomus неподвижно парить в воде, лишь очень медленно погружаясь. Этому способствуют находящиеся в полости тела рачков капли жира, уменьшающие их удельный вес. Во время парения тело рачка располагается вертикально или наклонно, причем передний конец тела расположен выше заднего. Опустившись на несколько сантиметров вниз, рачок делает резкий взмах всеми грудными ножками и брюшком и возвращается на прежний уровень, после чего все повторяется сначала. Таким образом, путь рачка в воде рисуется зигзагообразной линией (рис. 205, 1). Некоторые морские Calanoida, как например приповерхностный вид ярко-синего цвета Pontellina mediterranea, совершают настолько резкие скачки, что выпрыгивают из воды и пролетают какое-то пространство по воздуху наподобие летучих рыб.

 

Если грудные ножки действуют время от времени, то задние антенны, щупики жвал и передние челюсти вибрируют беспрерывно с очень большой частотой, совершая до 600—1000 ударов ежеминутно. Их взмахи вызывают мощные круговороты воды с каждой стороны тела рачка (рис. 205, 2). Эти токи проходят через образованный щетинками челюстей фильтрационный аппарат, и отфильтрованные взвешенные частицы проталкиваются вперед к жвалам. Жвалы размельчают пищу, после чего она поступает в кишечник. 

Пищей фильтрующим Calanoida служат все организмы и их остатки, взвешенные в воде. Рачки не заглатывают только сравнительно крупные частицы, отталкивая их ногочелюстями. Основой питания Calanoida следует считать планктонные водоросли, потребляемые рачками в огромном количестве. Eurytemora nirundoides в период массового развития водоросли Nitzschia closterium поедала до 120000 особей этих диатомовых в день, причем вес пищи почти достигал половины веса рачка. В случаях такого избыточного питания рачки не успевают усвоить все органическое вещество пищи, но все-таки продолжают ее заглатывать. 

 Для определения интенсивности фильтрации Calanus применялись водоросли, меченные радиоактивными изотопами углерода и фосфора. Оказалось, что один рачок за сутки пропускает через свой фильтрационный аппарат до 40 и даже до 70 см3 воды, причем питается он преимущественно ночью. 

 Питание водорослями необходимо для многих Calanoida. Так, например, половые продукты Calanus finmarchicus созревают только при достаточном потреблении рачком диатомовых водорослей.

 

Помимо фильтраторов, среди Calanoida есть и хищные виды, большинство которых обитает на значительных или больших океанических глубинах, где планктонные водоросли не могут существовать из-за отсутствия света. Задние челюсти и ногочелюсти таких видов снабжены крепкими острыми шипами и приспособлены для схватывания жертв. Особенно интересны приспособления для добывания пищи у некоторых глубоководных видов. Винкстед наблюдал, как глубоководная Pareuchaeta неподвижно висит в воде, расставив в стороны свои удлиненные ногочелюсти, образующие нечто вроде капкана (рис. 206). Как только между ними оказывается жертва, ногочелюсти смыкаются, капкан захлопывается. При крайней разреженности организмов на больших океанических глубинах такой способ охоты оказывается наиболее целесообразным, так как затрата энергии на активные поиски жертв не окупается их поеданием. 

С особенностями движения и питания Calanoida связана сложная проблема их суточных вертикальных миграций. Уже давно было замечено, что во всех водоемах, как пресных, так и морских, огромные массы Calanoida (и многих других планктонных животных) ночью поднимаются ближе к поверхности воды, а днем опуска ются вглубь. Размах этих суточных вертикальных миграций различен не только у разных видов, но даже у одного вида в разных местах его обитания, в разные сезоны года и у разных возрастных стадий одного вида. Нередко науплиусы и младшие копеподитные стадии держатся всегда в поверхностном слое, а старшие копеподитные стадии и взрослые рачки мигрируют. В северной части Атлантического океана диапазон вертикальных миграций Calanus finmarchicus составляет 300— 500 м. Такие же громадные расстояния ежесуточно преодолевают дальневосточные Metridia pacifica и М. ochotensis. В то же время другие массовые дальневосточные Calanoida — Calanus plumchrus, С. cristatus, Eucalanus bungii — мигрируют не более чем на 50—100 м.

Скорость передвижений рачков при их вертикальных миграциях измеряется величинами порядка 10—30 см в минуту. Если принять во внимание длину их тела (для Calanus finmarchicus, например, около 2 мм), то такую скорость приходится считать значительной. При этом не толькЬ подъем кверху, но и опускание вниз осуществляется за счет активных движений рачков, а не за счет их пассивного погружения.

Не следует думать, что, совершая вертикальные миграции, все рачки одновременно двигаются в каком-нибудь определенном направлении. Английский ученый Бэйнбридж опускался под воду и проводил наблюдения над мигрирующими веслоногими. Он видел, как в одном и том же слое воды часть рачков движется вверх, а другая — вниз. В зависимости от того, какое движение преобладает, перемещается вверх или вниз вся масса животных.

Вопрос о причинах вертикальных миграций до сих пор окончательно не выяснен. Совершенно очевидно, что стремление рачков подняться в поверхностные слои объясняется изобилием там планктонных водорослей, которыми питаются веслоногие-фильтраторы. Менее понятны причины, заставляющие рачков покидать эти богатые пищей слои. Многие исследователи считают, что свет вредно влияет на рачков и, избегая его, они утром начинают уходить вниз. Важное значение света подтверждается наблюдениями В. Г. Б о г о р о в а над вертикальным распределением веслоногих в Баренцевом море летом, т. е. в условиях круглосуточного освещения. Оказалось, что в это время Calanus finmarchicus неизменно находится на одной глубине, там, где условия освещения для него наиболее благоприятны. В этом районе морй в толще воды наблюдаются внутренние волны, которые должны то несколько приподнимать, то несколько опускать рачков. Очевидно, рачки активно передвигаются в противоположном направлении, так как они в течение круглых суток не выходят за пределы определенного горизонта. Осенью, когда восстанавливается смена дня и ночи, возобновляются обычные вертикальные миграции (рис. 207). Не только солнечный, но и лунный свет заставляет рачков уходить из поверхностных слоев воды в более глубокие.

 

        Однако далеко не во всех случаях вертикальные миграции удается связать непосредственно с действием света. Существуют наблюдения, показывающие, что рачки начинают опускаться вниз задолго до восхода солнца. Эстерли содержал веслоногих рачков Acartia tonsa и A. clausi в полной темноте, и, несмотря на это, они продолжали совершать регулярные вертикальные миграции.

По мнению некоторых ученых, уход рачков утром из освещенного слоя воды следует считать защитной реакцией, помогающей избегать выедания рыбами. Доказано, что рыбы видят каждого рачка, на которого они нападают. Опустившись в глубокие темные слои воды, рачки оказываются в безопасности, а в богатых водорослями поверхностных слоях ночью рыбы их также не могут рассмотреть. Эти представления не могут объяснить многие хорошо известные факты. Так, например, целый ряд веслоногих рачков совершает регулярные миграции небольшой протяженности, не выходя из освещенной зоны и оставаясь, следовательно, доступными для планктоноядных рыб. 

Помимо суточных вертикальных миграций, морские веслоногие совершают и сезонные миграции. В Черном море летом температура поверхностного слоя повышается, и обитающий там Calanus helgolandicus опускается приблизительно на 50 ж, а зимой снова возвращается на меньшую глубину. В Баренцевом море молодые стадии С. finmarchicus весной и летом держатся в поверхностных слоях. После того как они подрастут, осенью и зимой рачки опускаются вниз, и перед весной достигающие половозрелости особи начинают подниматься к поверхности, где и отрождается новое поколение. Особенно многочисленны в поверхностных слоях рачки, находящиеся на IV—V копеподитных стадиях и известные под названием «красного калануса», так как содержат большое количество жира буровато-красного цвета.

 

Некоторые мелководные виды каланид в умеренных водах развиваются в огромном количестве и по весу составляют преобладающую часть планктона. Так, например, планктон Баренцева моря приблизительно на 90% состоит из Calanus finmarchicus (табл. 31, 3). Эти рачки характеризуются высокой питательностью: в их теле содержится 59% белков, 20% углеводов и часто более 10—15% жиров.

Многие рыбы, а также усатые киты питаются главным образом каланидами. Таковы, например, сельдь, сардина, скумбрия, анчоус, шпрот и многие другие. В желудке одной сельди было обнаружено 60 000 проглоченных ею веслоногих рачков. Из китов активно потребляют огромные массы каланид финвал, сейвал, синий кит и горбач.

Calanoida внутренних водоемов по своей биологии напоминают морские виды. Они также приурочены только к толще воды, также совершают вертикальные миграции и питаются так же, как морские фильтраторы. Они обитают в самых разнообразных водоемах. Некоторые виды, как например Diaptomus graciloides и D. gracilis, живут почти во всех озерах и прудах северной и средней части СССР. Другие приурочены только к Дальнему Востоку или к южной части нашей страны. Весьма интересно распространение Limnocalanus grimaldii, который населяет многие озера севера нашей страны (в том числе Онежское и Ладожское) и Скандинавии. Этот вид близок к прибрежному солоноватоводному L. macrurus, обитающему в предустьевых пространствах северных рек. Озера, населенные L. grimaldii, некогда покрывались холодным Иольдиевым морем. В Байкале в огромном количестве обитает свойственный только этому озеру рачок Epischura baicalensis, служащий основной пищей омулю. Очень своеобразны, хотя и еще мало известны, условия существования недавно открытого единственного подземного представителя каланид — Speodiaptomus birsteini. Этот слепой рачок найден в глубоких и узких заполненных водой расселинах нижнего этажа Скельской пещеры, расположенной в Крыму, недалеко от Севастополя. За ним удалось наблюдать в аквариуме, причем оказалось, что он плавает так же, как обычные пресноводные каланиды. Остается загадкой, чем он питается, фильтруя чистую, полностью лишенную водорослей и, вероятно, очень бедную бактериями воду подземного бассейна. По-видимому, он может считаться единственным настоящим подземным планктонным животным.

Некоторые пресноводные каланиды появляются в водоемах только в определенное время года, например весной. В весенних лужах часто попадается сравнительно крупный (около 5 мм) Diaptomus amblyodon, окрашенный в яркий красный или синий цвет. Этот вид и некоторые другие широко распространенные пресноводные каланиды способны к образованию покоящихся яиц, стойко переносящих высыхание и вымерзание и легко разносящихся ветром на далекие расстояния.

 

Жизнь животных: в 6-ти томах. — М.: Просвещение. Под редакцией профессоров Н.А.Гладкова, А.В.Михеева. 1970.

 

www.archer-fish.ru

Дефекты и вредители соленых и маринованных рыбных товаров

Дефекты соленой и маринованной рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной тары и упаковочных материалов и т. д.

Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.

Сырость — непросоленность мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Часто возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.

Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.

Налет белых пятен — результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой  и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.

Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.

Загар — порок, возникающий при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.

Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы —- появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.

Омыление — дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения рыбы при повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

Окисление жира — появление желтого налета (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира

кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокими температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус.

При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.

Фуксин — дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4—5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.

Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

Неправильная разделка — дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун — дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, приводить мероприятия по борьбе с мухами.

Сваривание — разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

Окись — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.

Калянус — дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреблена в пищу.

Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была, промыта в слабых тузлуках (для опреснения наружного слоя).

Похожие статьи

znaytovar.ru

Основная продукция рыбного коптильного производства | Ижица - оборудование для копчения | Ижица

Термины и определения:


  • Сельдь свежемороженая непотр. с/г — мороженная рыба с головой и внутренностями.
  • Обезглавленная рыба - рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
  • Потрошеная рыба: рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
  • Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова. При потрошении и обезглавливании тресковых рыб и морского окуня голову удаляют, оставляя плечевые кости при тушке.
  • Тушка рыбы: обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
  • Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек.
  • Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
  • БКН — консервант бензоат натрия Е 211.
  • Сорбат калия — консервант Е202.
  • Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
  • Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1см3 .
  • Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 813-2002 или по ТУ, доступны в свободном доступе в каталоге нормативной документации.


2. Сырье

2.1. Виды сырья

Основным видом сырья для производства х/к является сельдь атлантическая или свежемороженая с/г непотр. (рис.1)

Рис.1 Сельдь мороженная непотр. с/г

Размерные ряды: 200 — 300, 300+, 350+, 400+. Им соответствуют промысловые категории.

Различают четыре промысловые категории сельди: мелкая сельдь (7—19 см в возрасте 1—3 лет), жирная сельдь (19—26 см в возрасте 3—4 лет), крупная преднерестовая сельдь (5—7 лет) и нерестовая сельдь (5—8 лет). Самой ценной считается жирная сельдь— она хорошо просаливается и поддается консервированию. Содержание жиров в сельди после откорма может превышать 20%.

Основные поставщики в Северо-Западном регионе:

  • ОАО «Русская рыбная компания»;
  • ООО «Северная компания».

Производители:

Норвегия:

Россия:

  • ОАО «МУРМАНСКИЙ ТРАЛОВЫЙ ФЛОТ»
  • ОАО «АРХАНГЕЛЬСКИЙ ТРАЛОВЫЙ ФЛОТ»
  • ОАО «НАХОДКИНСКАЯ БАЗА АКТИВНОГО МОРСКОГО РЫБОЛОВСТВА»
  • ООО «МОРСКАЯ ЗВЕЗДА»
  • ЗАО «РЫБОПРОМЫШЛЕННАЯ КОМПАНИЯ «РЫБФЛОТ-ФОР»»

Совет по подбору сырья

Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталах и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru

2.2. Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

  • Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
  • Наличие окисления рыбы: сельдь очень жирная рыба, а жиры имеют свойство окисляться. Если в процессе хранения не соблюдался температурный режим или пришла рыба под конец срока хранения, то на наличие окисления нужно заострить особое внимание. У окисленной рыбы брюшко или спинка имеет желтоватый оттенок. Мясо имеет прогорклый запах.
  • Отсутствие механических повреждений рыбы(лома).
  • Определение состояния брюшка и анального отверстия.В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами.
  • Определение вида и количества гельминтов.Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
  • Калянус в рыбе. Промысловая рыба, интенсивно питающаяся калянусом, имеет низкую ценность. Расположенные на конце тела калянуса перистые щетинки повреждают кишечник, поэтому у калянусной рыбы в посоле может наблюдаться лопанец брюшка. У такой рыбы кишечник и желудок обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. Мясо калянусной сельди жирное и дряблое, вследствие активной работы ферментов тканей рыбы во время питания.
  • Определение консистенции мяса рыбы.Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
  • У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают
  • Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозовение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
  • Определение запаха мяса и внутренностей.Для определения запаха мяса сельди нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3. Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация сельди

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.2) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены).

На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

При выборе водяной дефростации следует рассчитать необходимое количество емкостей под рыбу и учесть дополнительный расход воды. При этом способе рыбу загружают в специальные промышленные емкости, боксы (вместимостью 400-600 литров) или прочие имеющиеся в наличии, примерно на 2/3 объема. Заливают «летней» холодной водой с температурой 12-14°С, и доливают новые порции воды по мере ее охлаждения. Следует строго контролировать температуру подаваемой воды, в противном случае можно подварить рыбу, что приведет к ее полной непригодности для дальнейшей обработки. Таким образом, ведется пролив водой, пока не станет возможным отделять одну рыбу от другой в брикете. Далее рыбу из брикетов отделяют друг от друга, после чего она доразмораживается по отдельности. Используя этот способ возможно сократить время размораживания вдвое и уменьшить потери на дефростации.

Рис.2 - Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации сельди

Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.


4. Посол рыбы

4.1. Виды посола

Основной вид посола для сельди х/к — это тузлучный посол.

Тузлучный посол - рыбу солят в заранее приготовленном посольном растворе (соль с добавлением других компонентов).

Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции.

4.2. Тузлучный посол

Подготавливаем тузлук для посола плотностью р=1,2г/см3. Тщательно размешиваем соль в воде до полного растворения, плотность тузлука определяем при помощи ареометра.

Залить в посольную емкость тузлук р=1,2г/см³.

Соотношение рыбы и посольного раствора 1:1.

Загрузить сельдь в посольную емкость и положить прижимную решетку или гнёт. Направить ванну в посольное отделение с температурой 0÷+5◦С.

Тара для посола: ящики рыбные V=50л, ванны изотермические с прижимными решетками V=460л. Загрузка 20 и 200кг соответственно.

Продолжительность посола — 1-2 суток (в зависимости от размерного ряда), кантование 1 раз в смену (12 часов). По истечении времени сельдь достать из посольной емкости, промыть слабым тузлуком р=1,03 г/см3 или проточной водой.

Затем направить соленый п/ф на разделку и копчение.

4.3. Способы проверки готовности

Для проверки готовности рыбы нужно взять пробу из рыбы. Для этого берем рыбу и перпендикулярно средней линии из середины вырезаем кусок толщиной 2-3 см.

Далее можно определить готовность путем дегустации или методом титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 3,5-4%.

4.4. Потери при посоле

Потери при тузлучном посоле до 1%. Чаще всего потери при тузлучном посоле не наблюдаются.


5. Разделка сельди

Сельдь холодного копчения чаще выпускают неразделанную, но в ассортименте есть также потрошенная, потр. б/г, тушка.

5.1. Способы разделки

Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.

Острым ножом делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют пищевод, желудок и часть кишечника. Икра (или молоки) и «ожирки» могут быть оставлены

Потрошенная сельдь. Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.

Потрошенная без головы — потрошенная рыба, у которой удалена голова прямым или полукруглым срезом.

Тушка.У рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными.

Для производства куска сельди разделанную рыбу порезать на кусок.

Разделанную рыбу промыть в проточной воде или в слабом тузлуке р=1,03г/см3.

5.2. Необходимое оборудование на 200кг.в смену.

Таблица №5 - Оборудование, необходимое для разделки 200кг сырья

Для ручной разделки

Стол 1200х1200мм

2шт.

Нож разделочный

2шт.

Доски разделочные

2шт.

Ящик рыбный сетчатый 55л

5шт.

Ящик рыбный сплошной 55л (под отходы)

2шт.

Ванна пластиковая 460л

1шт.


5.3. Потери при разделке:

1,25-1,3 при разделке на тушку.

1,15 - для обезглавленной.

1,25 - для потр б/г.

6. Созревание

Если соленость полуфабриката выше, чем нужно, то нужно отмочить рыбу в проточной воде в течение 2-3 часа.

Посоленную, промытую рыбу нужно еще 2-12 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь.

Сельдь неразделанную и потр. б/г наколоть за хвостовой стебель или через глаз на шампура. Загрузка в камеру составляет 70 кг для крупной рыбы и 80кг для мелкой рыбы.


7. Сушка

Сушка — это подготовительный этап перед копчением. Клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещениипри температуре воздуха не выше 23◦С.

После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, мясо должно уплотниться. Но не следует пересушивать рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем, сушка занимает 1 час 20 мин.

8. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М3. Клети с просушенной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 60 минут для крупной скумбрии и 120 минут для мелкой (с максимальной загрузкой). Также следует помнить, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.

Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещения.

На каждом производстве случаются отклонения от традиционных режимов, для производства качественной продукции необходимо скорректировать технологические параметры. В таблице №5 представлены основные условия, которые влияют на изменения параметров копчения.

Таблица 5. Условия, влияющие на режим копчения

Условие

Изменение

Загрузка в камеру

Время копчения

Размер рыбы

Увеличение

Уменьшить

Неизменно

Неизменно

Увеличить

Жирность рыбы

Увеличение

Неизменно

Увеличить

Загрузка камеры

Увеличение

-

Увеличить

Колер
(цвет копчения)

Усиление колера

Уменьшить

Увеличить

Степень просушки рыбы

Не достаточно просушена

неизменно

Увеличить

Потери при сушке и копчении колеблются в пределах 4-5%.


9. Фасовка

Для изготовления сельди неразделанной, потр. б/г, тушки копченую рыбу сразу направляют на упаковку; куска, нарезки х/к - на разделку, нарезку и упаковку.

Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

Для реализации через розничную сеть вразвес:

Неразделанную рыбу, потр. б/г, тушку упаковать в транспортную тару и направить на склад или к месту реализации. Копченую рыбу нужно снять с клетей и упаковать в гофрокороб, проложив каждый слой рыбы пергаментом (Рис.3).

Рис.3 Сельдь х/к неразделанная в гофрокоробе.

Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

Для изготовления куска, кусочков (нарезки) сельди потр.б/г нарезать поперек на куски нужной ширины, положить на подложку из фольги соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman. Пакет должен плотно прилегать к рыбе, упаковка должна быть герметична и не пропускать воздух.

Для изготовления сельди неразделанной, тушки (рис.4), потр б/г упаковать в пластиковый пакет (на подложке или без нее) (Рис.5). Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman.

Рис.4 Тушка сельди холодного копчения

Рис.5 Сельдь холодного копчения в вакуумной упаковке

В условиях малого производства целесообразнее использовать пластиковые пакеты различной толщины. Для производств с большим объемом (куски,ломтики) лучше использовать автоматический вакуум упаковщик(Tiromat, Multivac). Вместо пакетов используется пленка, на которую кладется подложка с продуктом, а потом под вакуумом припаивается верхняя пленка.


10. Расчет рентабельности для сельди х/к

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) — это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):

Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 70 р/кг.

Число рабочих — 4чел. Зарплата — 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции — 110 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 26,37 прибыль/83,63*100%=31,53%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, вышеу мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.


11. Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Срок хранения сельди холодного копчения при t=0÷-5◦С не более 2 месяцев с даты производства.

Упакованная под вакуумом:

20 суток при t=0÷-4◦С;

35 суток при t=-4÷-8◦С.

Упакованная без вакуума:

10 суток при t=0÷-4◦С,

15 суток при t=-4÷-8◦С.


12. Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).

ijiza.ru

Основная продукция рыбного коптильного производства | Ижица - оборудование для копчения | Ижица

Термины и определения:

  • Сельдь свежемороженая непотр. с/г – мороженная рыба с головой и внутренностями.
  • Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
  • Потрошеная рыба: рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
  • Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова. При потрошении и обезглавливании тресковых рыб и морского окуня голову удаляют, оставляя плечевые кости при тушке.
  • Тушка рыбы: обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
  • Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек.
  • Дефростация рыбы – технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
  • БКН – консервант бензоат натрия Е 211.
  • Сорбат калия – консервант Е202.
  • Тузлук – насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
  • Плотность тузлука – объем тузлука в граммах на 1см3 .
  • Ареометр – прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 1084-88 или по ТУ, доступны в свободном доступе в каталоге нормативной документации.


2. Сырье

2.1. Виды сырья

Основным видом сырья для производства сельди пряного посола является сельдь атлантическая или свежемороженая с/г непотр. (рис.1)

Рис.1 Сельдь мороженная непотр. с/г

Размерные ряды: 200 – 300, 300+, 350+, 400+. Им соответствуют промысловые категории.

Различают четыре промысловые категории сельди: мелкая сельдь (7—19см в возрасте 1—3 лет), жирная сельдь (19—26см в возрасте 3—4 лет), крупная преднерестовая сельдь (5—7 лет) и нерестовая сельдь (5—8 лет). Самой ценной считается жирная сельдь— она хорошо просаливается и поддается консервированию. Содержание жиров в сельди после откорма может превышать 20%.

Основные поставщики в Северо-Западном регионе:

  • ОАО «Русская рыбная компания»;
  • ООО «Северная компания».

Производители:

Норвегия:

Россия:

  • ОАО «МУРМАНСКИЙ ТРАЛОВЫЙ ФЛОТ»
  • ОАО «АРХАНГЕЛЬСКИЙ ТРАЛОВЫЙ ФЛОТ»
  • ОАО «НАХОДКИНСКАЯ БАЗА АКТИВНОГО МОРСКОГО РЫБОЛОВСТВА»
  • ООО «МОРСКАЯ ЗВЕЗДА»
  • ЗАО «РЫБОПРОМЫШЛЕННАЯ КОМПАНИЯ «РЫБФЛОТ-ФОР»»

Совет по подбору сырья

Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталах и и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru

2.2. Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

  • Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
  • Наличие окисления рыбы: сельдь очень жирная рыба, а жиры имеют свойство окисляться. Если в процессе хранения не соблюдался температурный режим или пришла рыба под конец срока хранения, то на наличие окисления нужно заострить особое внимание. У окисленной рыбы брюшко или спинка имеет желтоватый оттенок. Мясо имеет прогорклый запах.
  • Отсутствие механических повреждений рыбы(лома).
  • Определение состояния брюшка и анального отверстия.В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами.
  • Определение вида и количества гельминтов.Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
  • Калянус в рыбе. Промысловая рыба, интенсивно питающаяся калянусом, имеет низкую ценность. Расположенные на конце тела калянуса перистые щетинки повреждают кишечник, поэтому у калянусной рыбы в посоле может наблюдаться лопанец брюшка. У такой рыбы кишечник и желудок обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. Мясо калянусной сельди жирное и дряблое, вследствие активной работы ферментов тканей рыбы во время питания.
  • Определение консистенции мяса рыбы.Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
  • У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают
  • Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозвение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
  • Определение запаха мяса и внутренностей.Для определения запаха мяса сельди нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3. Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.


3. Дефростация сельди

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.2) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены).

На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

При выборе водяной дефростации следует рассчитать необходимое количество емкостей под рыбу и учесть дополнительный расход воды. При этом способе рыбу загружают в специальные промышленные емкости, боксы (вместимостью 400-600литров) или прочие имеющиеся в наличии, примерно на 2/3 объема. Заливают «летней» холодной водой с температурой 12-14°С, и доливают новые порции воды по мере ее охлаждения. Следует строго контролировать температуру подаваемой воды, в противном случае можно подварить рыбу, что приведет к ее полной непригодности для дальнейшей обработки. Таким образом, ведется пролив водой, пока не станет возможным отделять одну рыбу от другой в брикете. Далее рыбу из брикетов отделяют друг от друга, после чего она доразмораживается по отдельности. Используя этот способ возможно сократить время размораживания вдвое и уменьшить потери на дефростации.

Рис.2 - Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации сельди

Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.


4. Посол рыбы

4.1. Виды посола

Существуют основные и наиболее распространенные виды посола для сельди п/п – это тузлучный посол и прямой посол сельди в банке.

Тузлучный посол - рыбу солят в заранее приготовленном посольном растворе (соль с добавлением других компонентов).

Преимущества:Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. В процессе посола оттягивается кровь и когда такая сельдь в упаковке имеет хороший товарный вид.

Преимуществом прямого посола в банке является его простота, технологичность, уменьшение трудозатрат, что имеет больший экономический эффект, чем первый способ.

4.2. Тузлучный посол

Таблица №1 - Рецептура посольного раствора

Наименование компонентов

%

Тузлук р=1,2г/см³

86,2

Сахар

7,5

Консервант 10%

6,3

Итого

100

Приготовить посольный раствор. Подготавливаем тузлук для посола. Тщательно размешиваем соль в воде до полного растворения, плотность тузлука определяем при помощи ареометра.

Залить в посольную емкость тузлук р=1,2г/см³.

Взвесить сахар и размешать его в тузлуке.

Перемешивая, влить в ванну 10% р-р консерванта.

Посольный раствор перемешать.

Соотношение рыбы и посольного раствора 1:1.

Совет по приготовлению консерванта

Такие консерванты, как БКН, сорбат калия плохо растворяются в холодной воде. Поэтому его нужно предварительно растворить в небольшом (см.таблицу 1) количестве теплой воды

Загрузить сельдь в посольную емкость и положить прижимную решетку или гнёт. Направить ванну в посольное отделение с температурой 0÷+5◦С.

Тара для посола: ящики рыбные V=50л, ванны изотермические с прижимными решетками V=460л. Загрузка 20 и 200кг соответственно.

Продолжительность посола – 24-36 часов, кантование 1 раз в смену (12 часов). По истечении времени сельдь достать из посольной емкости, промыть слабым тузлуком р=1,03 г/см3 или проточной водой.

Затем направить соленый п/ф на разделку или фасовку.

4.3. Прямой посол сельди в банке

Таблица №2 - Прямой посол сельди в банке

Наименование компонентов

%

кг

Сельдь неразделанная с/г

81,7

1,070

Соль сухая помол №3

4,6

0,060

Посольный раствор

13,2

0,173

Смесьдля пряного посола

0,5

0,007

Итого

100

1,310


Процесс фасовки и посола

  • Приготовить посольный раствор (см. таблицу 3).
  • Чистую, дефростированную до температуры +5°÷+8°С сельдь уложить в банку спинкой вверх в соотношении 80:20. Колебания веса сельди в банке массой нетто 1300г допускаются в пределах от 1000г до 1070 г сельди.
  • Подготовить соль помола №3.
  • Подготовить смесь специй. Лавровый лист и кориандр зерно можно положить целиком для привлекательного внешнего вида. Смесь специй можно сделать самостоятельно (таблица №4) или купить готовую.
  • После укладки сельди в банку добавить соль и специи.
  • Залить мерником посольный раствор.
  • Укупорить банки и упаковать в коробки.
  • Коробки с сельдью направить в камеру созревания.

Таблица№3 – Приготовление посольного раствора

Наименование компонентов

%

Тузлук р=1,2 г/см3

96,5

Сахар

3

БКН+Сорбат калия (1:1)

0,5

Итого

100

Таблица №4- Смесь для сельди пряного посола

Наименование компонентов

%

Перец черный

7,7

Перец душистый

15,4

Перец стручковый красный

7,7

Гвоздика

1,54

Корица

3

Кориандр

46,16

Лавровый лист

1,54

Тмин

4,6

Анис

13,06

Итого

100

Приготовление смеси пряностей производят на электрической перцемолке. Все компоненты тонко измельчают и смешивают, расфасовывают по пакетам и хранят в сухом месте. В процессе приготовления смеси одевать респиратор или марлевую повязку для защиты органов дыхания.

Приготовление специй самостоятельно выгоднее, чем покупка готовой. Но также следует помнить, что специи являются средой для развития плесеней, дрожжей, микроорганизмов. Добавляя такие специи в банку можно обсеменить продукт. Поэтому целесообразнее выбирать смеси пряностей, которые прошли стерилизацию или рудуризацию.


Процесс посола и созревания «Сельди пряного посола»

Посол и созревание происходит в течение 5- 7 суток. Во время созревания банки с сельдью нужно кантовать 2 раза.

Температура в помещении, где проходит созревание +6°- +8°С.

Конечная соленость сельди в готовой продукции 6,0%.

4.4. Способы проверки готовности

Для проверки готовности рыбы нужно взять пробу из рыбы. Для этого берем рыбу и перпендикулярно средней линии из середины вырезаем кусок толщиной 2-3 см.

Далее можно определить готовность путем дегустации или путем титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 2,5-3%.

4.5. Потери при посоле

Потери при тузлучном посоле до 1%. Чаще всего потери при тузлучном посоле не наблюдаются.


5. Разделка сельди

Сельдь пряного посола чаще выпускают неразделанную, но в ассортименте есть также тушка, кусок.

Сельдь разделывают на тушку, потрошенную б/г, обезглавленную, кусок.

5.1. Способы разделки

Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.

Острым ножом делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют пищевод, желудок и часть кишечника. Икра (или молоки) и «ожирки» могут быть оставлены

Потрошенная сельдь б/г. Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.

Тушка.У рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными.

Для производства куска сельди разделанную рыбу порезать на кусок.

5.2. Необходимое оборудование на 200кг.в смену.

Таблица№5 - Оборудование, необходимое для разделки 200кг сырья

Для ручной разделки

Стол 1200х1200мм

2шт.

Нож разделочный

2шт.

Доски разделочные

2шт.

Ящик рыбный сетчатый 55л

5шт.

Ящик рыбный сплошной 55л (под отходы)

2шт.

Ванна пластиковая 460л

1шт.

5.3. Потери при разделке:

1,25-1,3 при разделке на тушку.

1,15 - для обезглавленной.

1,25 - для потр б/г.


6. Фасовка

Таблица№6 – Приготовление раствора для заливки

Наименование компонентов

%

Тузлук р=1,07 г/см3

97,1

Сахар

2,4

БКН+Сорбат калия (1:1)

0,5

Итого

100

 

Процесс фасовки

  • Приготовить посольный раствор (см. таблицу 6).

Сельдь уложить в банку спинкой вверх (рис 4,5) в соотношении 80:20. Колебания веса сельди в банке массой нетто 1300г допускаются в пределах от 1000г до 1070 г сельди. Куски уложить в банку равномерно в 1 или несколько рядов (рис…)

Рис.4 Сельдь-кусок пряного посола в банке

Рис.5 Сельдь, расфасованная в тару

  • Подготовить смесь специй. Смесь специй можно сделать самостоятельно (таблица №4) или купить готовую. Лавровый лист и кориандр зерно можно положить целиком для привлекательного внешнего вида.
  • После укладки сельди в банку добавить специи.
  • Залить мерником раствор для заливки.
  • Укупорить банки и упаковать в коробки.
  • Коробки с сельдью на править на реализацию.

Конечная соленость сельди в готовой продукции 6,0%.


7. Расчет рентабельности для сельди п/п

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) – это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):

Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства – 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) – 55 р/кг.

Число рабочих – 4чел. Зарплата – 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции – 80 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 25 прибыль/68.63*100%=36,42%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, вышеу мелкооптовых и самая большая – продажа в сетевую розницу.


8. Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Срок хранения неразделанной сельди п/п в пластиковой таре – 4 месяца; разделанной – 3 месяца с даты изготовления.


9. Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).

ijiza.ru

ОСЕДЛАВШИЕ МОРСКИЕ ТЕЧЕНИЯ | Наука и жизнь

Крохотный планктонный рачок калянус, кто он - раб морских течений, хаотично дрейфующий по океану, или искусный наездник, использующий энергию движения морской воды для планомерных перемещений? Пристальный интерес биологов к этому рачку объясняется не только тем, что от его распределения и численности зависит рыбная продуктивность Северной Атлантики. Данные о миграциях калянуса расширяют наши представления о тайнах жизни неприметных обитателей океана.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Когда гребневик движется в воде, можно наблюдать радугу, бегущую волнами по рядам его гребных пластинок.

Нежные создания - морские ангелы - движутся, взмахивая "крыльями", которые есть не что иное, как раздвоившаяся нога. Потому их и относят к отряду крылоногих моллюсков. Длина морских ангелов - до 40 мм.

Сагитта - представитель щетинкочелюстных, немногочисленного типа морских беспозвоноч ных. Жесткие щетинки на голове этого хищника служат для захвата добычи.

Глубоководный веслоногий рачок пареухета имеет хватательные конечности, которые неоспоримо свидетельствуют о его принадлежности к хищникам.

Практически все морские животные - рыбы и беспозвоночные - в своем развитии проходят стадию планктонной личинки. Этот "детский сад" выделяют в особую группу - меропланк тон. На фото: личинка морской звезды, ее длина - 3-3,5 мм.

Границы распространения различных видов планктона определяются глобальными океаническими круговоротами. На карте отмечены циклонические тропические круговороты (I), антициклонические субтропические (II), циклонические высокоширотные (III).

Три вида калянусов, обитающие в Северной Атлантике. Длина Calanus hyperboreus - 6,5-10,0 мм, Calanus glacialis - 4,5-5,2 мм, Calanus finmarchicus - 2,8-4,2 мм.

Личинка калянуса - науплий - основа питания личинок всех промысловых рыб Северной Атлантики. Длина личинки - 0,2-0,9 мм.

Для отбора проб зоопланктона применяются солидные орудия лова.

В августе 1999 года в г. Тромсе (Норвегия) состоялся международный симпозиум, на котором подводились итоги программы трансатлантического изучения калянуса (TASC).

Толщу морской воды населяет удивительное сообщество небольших существ - планктон. Это название происходит от греческого слова "planktos" - "парящий, блуждающий" . И действительно, мелкие рачки, моллюски, полихеты, медузы, гребневики, сальпы, личинки рыб и беспозвоночных парят в океанских водах.

Чтобы двигаться и парить, рачки используют разветвленные антенны или плоские конечности, похожие на весло. У планктонных личинок для этих целей есть реснички и жгутики, у личинок рыб и стрелок (сагитт), своеобразных животных, принадлежащих к типу щетинкочелюстных, - крохотные плавнички. Медузы движутся за счет пульсации колокола, а гребневики, похожие на медуз желеобразным телом, используют гребные пластинки. Интересно приспособились моллюски - морские ангелы и морские черти. Они движутся, взмахивая "крыльями", которые есть не что иное, как разделившаяся на две части нога хорошо знакомых всем улиток. За такой способ передвижения планктонных моллюсков называют крылоногими.

В пищевых предпочтениях планктонные животные представляют полный спектр - от чистых вегетарианцев, питающихся исключительно микроскопическими водорослями (фитопланктоном), до свирепых хищников. Последних иногда легко определить по внешнему виду: жесткие щетинки на голове сагитты и хватательные конечности веслоногого рачка пареухеты сомнений не оставляют. Но внешность может быть и обманчива: нежный, розовый, полупрозрачный морской ангелочек оказывается тоже хищником.

Яркостью окраски представители планктона похвастаться не могут - чаще всего они прозрачны или полупрозрачны. Однако свет, преломляясь в их телах, отражаясь от движущихся ресничек, щетинок, гребных пластинок, расщепляется на множество миниатюрных радуг, создавая поистине феерическое зрелище. К тому же многие из этих крошечных созданий обладают способностью светиться в темноте.

Какой же признак объединяет столь разнородных животных в единое сообщество - планктон? И чем планктон отличается от нектона - другого сообщества обитателей водной толщи? Миниатюрными размерами? Не всегда. Одному из авторов статьи доводилось видеть медуз, которые не помещались в ванночку для купания детей, а ведь медузы относятся к планктону. Может быть, планктон - это беспозвоночные животные, а нектон - позвоночные (рыбы)? Тоже неверно. Во-первых, кальмары - головоногие моллюски, беспозвоночные, относятся к нектону, а во-вторых, личинки рыб, а также многочисленное семейство мелких светящихся рыбок - миктофид принадлежат к планктону. Главное отличие организмов, составляющих планктон, - неспособность к активному перемещению против течения. Соответственно активно плавающие животные образуют нектон.

Долгое время считалось, что планктон пассивно дрейфует по всем океанам. Вероятно, первый, кто изменил отношение к планктону как к скоплению хаотически дрейфующих частиц, - профессор биологического факультета МГУ, доктор биологических наук К. В. Беклемишев. Он обнаружил в распределении океанического зоопланктона определенную структуру и разгадал закономерности ее формирования. Оказалось, что отдельные виды зоопланктона "привязаны" к крупномасштабным океаническим круговым течениям. Океанические виды обитают в пределах круговорота, неритические предпочитают держаться у берегов, дальненеритические освоили нейтральные области между круговоротами течений. Родилась новая научная дисциплина - биогеография пелагиали (водной толщи).

Исследование планктона широко ведется по всему Мировому океану. Авторам статьи довелось заниматься такой работой в Белом, Баренцевом, Норвежском морях, северо-западной Атлантике и даже в Южном океане. Способов сбора информации о зоопланктоне предложено множество, однако чаще всего проводится отбор проб в заранее намеченных точках путем вертикального лова планктонной сетью: тотального - от дна до поверхности или на определенных глубинах.

Отбор проб планктона - только часть дела. Значительно больше времени занимает обработка. Необходимо определить вид каждого организма, стадию развития каждого рачка и просчитать общее количество животных в пробе по видам и по стадиям развития. Полученные результаты пересчитывают на объем, равный кубическому метру воды, и по этим данным строят карты распределения зоопланктона на исследуемой акватории. Предлагались способы упростить и автоматизировать нелегкий труд обработки планктонных проб: сортировать организмы по размеру, по химическому составу. Однако полноценной замены глазам и рукам гидробиолога до сих пор не придумано.

Возможно, самое изученное планктонное животное - веслоногий рачок калянус (Calanus finmarchicus Gunn). Это существо, размером и формой напоминающее рисовое зерно, составляет основу зоопланктона Северной Атлантики. Его роль в жизни океана огромна. С одной стороны, калянус - основной потребитель фитопланктона, с другой - излюбленная пища многих животных и рыб, таких, как сельдь, мойва, скумбрия, путассу. А уж личинки рыб, в том числе промысловых, питаются молодью калянуса все поголовно. Таким образом, от распространения и численности рачка калянуса зависят, в частности, выживаемость личинок, численность поколений промысловых рыб, успех рыбного промысла, а в конечном итоге - количество и качество рыбы на нашем столе. Этим во многом объясняется пристальный интерес исследователей разных стран к скромному маленькому рачку. С 1992 года гидробиологи Канады, США и Европы ведут работы по совместной программе TASC (Trans-Atlantic Study of Calanus) - трансатлантическому изучению калянуса.

А что же сам калянус? Не ведая о своей мировой популярности, пассивно кружится в океанических круговоротах, как мусор? Нет, в отличие от мусора калянус совершает вертикальные перемещения : ночью поднимается к поверхности океана, днем опускается на несколько десятков, а то и сотен метров вниз. Зачем? Ответ можно найти в любом учебнике гидробиологии: поднимается - на откорм, опускается - спасаясь от хищников. Таково в настоящее время общепринятое объяснение вертикальных миграций многих видов планктонных организмов. Однако исчерпывающим его не назовешь: остается еще много вопросов. Во-первых, на глубине тоже много хищников - как уже говорилось, они встречаются среди того же зоопланктона. Во-вторых, как объяснить сезонные и возрастные изменения протяженности миграций? Есть и в-третьих, и в-четвертых…

Океанические течения - сложная система. И если предмет на поверхности плывет в одном направлении, то, погрузившись на определенную глубину, он может начать движение в обратную сторону. А не в этом ли истинный смысл неутомимых вертикальных перемещений рачка-калянуса и тысяч других планктонных животных? Меняя в течение суток глубину своего обитания, они вполне способны оставаться на одном месте даже на стрежне океанического течения. А сменив амплитуду вертикальных миграций, могут переместиться в другой район, не тратя собственной энергии на преодоление течений, используя их как общественный транспорт.

Эту гипотезу проще всего проверять в Южном океане, где присутствие материков не усложняет течения. Еще в 1937 году британский исследователь Н. А. Макинтош описал крупномасштабный перенос зоопланктона в водах Антарктики. Многие виды, в том числе и рачки рода Calanus, летом скапливаются в верхних слоях и дрейфуют на север. С началом зимы планктон мигрирует на глубину 500-750 м и оказывается в теплых водах, движущихся на юг, к берегам Антарктиды. Таким путем крохотные животные в течение года дважды преодолевают расстояние в несколько сотен километров.

Но Северная Атлантика - не Южный океан. Материки, острова, сложнейшие системы течений… Как выявить закономерности перемещения рачка размером с рисовое зерно? Первую попытку обосновать приспособительное значение вертикальных перемещений калянуса сделал в 1962 году сотрудник Мурманского морского биологического института Н. И. Кашкин. Однако из-за недостатка фактических данных его идея о протяженных горизонтальных миграциях, которые совершает калянус, используя систему течений и глубинных противотечений, осталась на уровне гипотезы.

И в настоящее время можно привести лишь отрывочные данные на этот счет. Гидробиологи Великобритании составили карту распределения скоплений зимующего калянуса в Норвежском море. Выяснилось, что из года в год рачок зимует в одних и тех же районах, у дна, на больших глубинах. Опускаясь на зимовку, он использует сезонный прибрежный даунвеллинг - "сползание" прибрежных вод на глубину по материковому склону. Весной вдоль берегов формируется обратный процесс - апвеллинг, когда прогретая и опресненная за счет материкового стока вода, становясь более легкой, относится от берега и поднимается вверх. Калянус пользуется этим сезонным течением для перемещения к поверхности - зачем тратить силы, если работает "лифт"?

В верхних слоях воды рачок приступает к нересту. Скорее всего, у него есть излюбленные районы, и маркером "родильных домов" может служить рыба. Мойва, сельдь, скумбрия, треска, пикша и другие тоже нерестятся у берегов Норвегии, причем каждый вид - в строго определенном месте. Очевидно, выбор места в значительной мере связан с обилием пищи для личинок. А начинают они все питаться в основном науплиями - личинками калянуса.

Таким образом, постепенно вырисовывается пространственная структура популяции рачка с определенными районами зимовки, нереста. А есть ли места откорма? По наблюдениям ученых Полярного научно-исследовательского института в Мурманске, в Норвежском море скопления калянуса привязаны к районам дивергенции (расхождения) течений. Биологический смысл явления понятен: дивергенция - это апвеллинг, подъем к поверхности глубинных вод, обогащенных веществами, питательными для фитопланктона, который в свою очередь служит пищей калянусу. Вот только по физическим законам пассивные частицы, к коим до сих пор причисляют и рачков-калянусов, в таких местах должны разноситься течениями, а не скапливаться. Значит, и здесь рачок выработал механизм, как выйти в кормную зону и удержаться в ней.

Итак, вовсе не рабом океанических течений предстает перед нами калянус, один из представителей зоопланктона, а искусным наездником, использующим могучую энергию воды для перемещения в районы нереста, откорма, зимовки. В совокупности пути миграции должны составить замкнутый цикл, очерчивающий район существования популяции. Есть основания предполагать, что жизни одного рачка не хватает для завершения цикла: начинает путешествие одно поколение, а заканчивает уже другое, а то и третье.

Очередной раз в результате синтеза накопившейся информации вместо кажущегося хаоса в распределении и перемещении планктонных животных начинают проступать контуры стройной системы. Открывается новый могучий пласт неизведанного и неисследованного. Планета Океан готова расстаться с еще одной из своих многочисленных тайн.

www.nkj.ru

Папуа-Новая Россия. 39. Мусор морей: gorojanin_iz_b — LiveJournal

товарный ряд: просвет почти не виден

МУСОР МОРЕЙ

Продолжаем наш цикл о суррогатах, которые под барабанную дробь и словесные излияния по случаю подъема и роста заменили нам нормальные продукты. Сегодня будем говорить о рыбных консервах.

ИЗОБИЛИЕ, ЯВЛЕННОЕ НЕДОВОЛЬНОМУ ПОКУПАТЕЛЮ В НОСТАЛЬГИЧЕСКИХ ТОНАХ

С большинством суррогатов все понятно. Берется что-то дешевое или синтетическое и суется нам вместо дорогого и натурального. А мы берем и, пытаясь воспроизвести на физиях даунские улыбки из рекламы, едим мясо из сои, томатный соус из яблочного жмыха, сливочное масло из пальмового, и так далее, и тому подобное. Нормальные, понятные суррогаты. Но как можно засуррогатить рыбу в жестяной банке?

Оказывается, можно. И рыбу, и банку, и наполнитель - соус или масло.

Большинство людей даже не подозревает, что ест суррогаты. Мы привычно различаем рыбные консервы по единственному признаку: "бомбажная" банка или "небомбажная", и для нас это равносильно делению на продукцию плохую и хорошую. А купив "хорошую" банку и найдя в ней совсем не то, на что рассчитывали и к чему за долгие годы привыкли, грешим на торговлю, которая-де неправильно хранила, или на каких-нибудь мошенников-поставщиков, заменивших этикетки.

Чтобы понять, что есть суррогат, а что - нормальная рыба, надо вспомнить эпоху дефицитов.

Тогда, если помните, были две разновидности консервов. Одни водились в торговле в изобилии: все эти на вкус невнятные, на вид непонятные "завтраки туриста", "фрикадельки", "уха рыбацкая", "хек" вездесущий и осточертевший... Продавщицы в магазинах из них целые пирамидки на витринах выкладывали. Люди их ругали - и консервы, и продавщиц, но иногда брали. Пирамидки устояли, когда страна докатилась до талонов, продовольственных карточек, списков "прикрепленных" к магазинам по месту жительства (помните, как с паспортом в магазин ходили, а там прописку сверяли?) и хлебных очередей с километр (больше двух в одни руки не давать!). Талоны вводились на все, вплоть до крупы и макарон, но не на рыбные консервы. И даже когда в последний год накануне гайдаровской либерализации по торговым учреждениям прошел Мамай, опустошив все на своем пути, пирамидки и тогда почти не разрушились. Это была первая разновидность консервов.

Вторая разновидность в торговле встречалась редко, т.е. долю в совокупном объеме отрасли занимала малую. И поэтому даже в самые благополучные 1970-е годы такие консервы, как "кета" и "треска", "лососина камчатская" и "амурская", "шпроты" и "сардины в масле" просто так на прилавках не водились. Их "доставали", мобилизуя не растраченную на службе прыть, на стол ставили по праздникам.

С тех пор и рыбы в морях больше не стало, наоборот, рыбный ресурс уменьшился. И мощности рыболовного флота сильно сократились, объемы лова далеко не те. И разные китайцы обнаглели - тащат рыбу из наших вод без меры и совести. Зато как преобразилась торговля! Сплошняком, на всех углах "лосось" и "сардины", "горбуша" и "осетрина", а "шпротов" так вообще целый набор.

На вкус, правда, изрядная часть сего изобилия больше похожа на жеваную бумагу, на вид являет собой какую-то невнятную кашицу в чем-то мутном вместо полноценных упругих тушек и кусочков филе в кристально чистом подсолнечном масле. И подозрительно напоминает былую "безличную" продукцию для всяческих "рыбацких" наборов. Осталось связать ностальгические и современные ощущения вместе - и мы увидим неприглядную истину. Она в том, что приличной рыбы по-прежнему мало, поэтому встретить ее не каждому покупателю дано, а рыба всякая хламная просто перекочевала в банки с приличными названиями, и теперь ее продают как хорошую. Щекоча наши ностальгические чувства дизайном этикеток.

Что же касается мнимых мошенников из оптовой и розничной торговли, то они тут ни при чем. Нормальные, подлинные консервы, сделанные по ГОСТу, испортить довольно трудно; для этого надо специально держать их или в воде, или у отопительных приборов. В нормальных условиях хранятся они, не теряя качества, по нормативам не менее 2 лет, фактически еще больше. А торговать банками с чужими наклейками могут разве что на базарах в последний день аренды торгового места. В реальности подмена и очень существенная, начинается задолго до "баночной стадии", еще в море.

ЕСТЕСТВЕННАЯ ЦИКЛИЧНОСТЬ В МОРЕ И НА СУШЕ

Почему замечательной, высококачественной, вкусной консервированной рыбы во все времена было мало?

В жизни любой морской рыбы, которую люди ловят на обед и называют "промысловой" (прежде всего это касается косяковых видов), раз в году наступает самое главное время - сезон размножения. В это время рыба максимально сильная, откормленная. Ее холодную кровь - даром что рыбья! - будоражат гормоны. Биохимию меняют ферменты. Мускулатура, то бишь филейная часть, плотна и упруга (в таком деле, сами знаете, шевелиться надо елико возможно много и активно). Такой полноценной, полнокровной рыба бывает лишь раз в году, весьма короткий период, а в остальную часть года, когда рыба к нему готовится, набирается жизненных сил, она слабая и рыхлая.

Испокон веков люди ловили рыбу только в данный "активный" сезон, называя его "путиной". Это как в сельском хозяйстве страда, но с более жесткими сроками. Только такая рыба использовалась в нашей стране для "именных" консервов, тех самых, за которыми гонялись. В остальное время года рыбу, конечно, тоже ловили. Данная "мусорная" рыба (калянусная, на языке специалистов) изрядной частью перерабатывалась в так называемую "рыбную муку" для нужд сельского хозяйства. Использовали ее как ценное удобрение, кормовую добавку рогатому скоту. Но постепенно благосостояние советских людей стало все сильнее расти вниз, и ее подпустили в пищепром. Тогда-то и появились пресловутые "завтраки" и прочее. Тем не менее, система ГОСТов вплоть до 1990-х годов ограничивала применение "рыбного мусора" несколькими дешевыми массовыми марками и запрещала рыбоконсервным заводам использовать его как-то еще.

Стандарты рухнули вместе с системой ГОСТов, когда государство, закрыв глаза и махнув рукой, позволило отечественному производителю делать продукцию по "воременным стандартам", ТУ. Со середины прошлого десятилетия каждая артель, обзаведясь соответствующей линией, имеет возможность законно фасовать в жестяные банки то, что вздумается, написав собственный "временный стандарт" и отдав за это положенную мзду государству. "Внесезонная" рыба хлынула на рынок под приличными, "ностальгическими" именами, во внешне приличных. Мука, вчерашнее удобрение, пошла на собачьи-кошачьи корма, "крабовые палочки", новаторские "паштеты", "котлеты" и т.п. Ассортимент принял тот вид, который мы имеем сегодня.

Так что когда в банке со знакомой картинкой и названием вместо ожидаемых тушек и филейных кусочков вы найдете безобразно расползшуюся кашицу, знайте: это та цена, благодаря которой смогло подняться и выжить множество новых предприятий, оказалась востребованной масса рабочих рук, рынок наполнился товаром, торговля - прибылью, бюджет получил положенные налоги, и при нашей жизни положение в отрасли едва ли изменится. Хотя это не мешает каждому отдельно взятому гражданину изменить рацион в пользу более приличных продуктов лично для себя. Так что знакомимся с подменами дальше.

Кстати, заметили, как подорожали консервированные кальмары относительно рыбы? А то! Кальмар - он либо есть, либо нет, а всякие "промежуточные", "мусорные" варианты с этим гадом морским невозможны.

ПО МОРЯМ, ПО ВОЛНАМ -

РЫБА ЗДЕСЬ, ХОЛОД ТАМ

Еще одно чрезвычайно важное требование, на которое многим современным труженикам отрасли пришлось наплевать, а государству - закрыв глаза, фактически узаконить.

Выловленную рыбу, какая бы судьба ее ни ждала - копчение, соление, продажа штучная, в течение ближайших часов после вылова обязаны заморозить. Если этого не сделать, в ней начинаются необратимые химические и физические изменения, денатурация белков, разрушение витаминов, рыба, образно выражаясь. "горит". Вот почему во времена следования ГОСТам рыбу ловили огромные сейнеры со всем необходимым оборудованием на борту, настоящие "плавучие заводы". Нынче и судов таких таких не строят, и имеющийся "правильный флот" не на всю мощность используют, рыбу ловят легально, полулегально и нелегально, т.е. в обход квоты, без разрешения. Причем, как наши рыбаки, так и разные китайцы-японцы. На маленьких шустрых суденышках, способных и от пограничников смыться, и куда угодно причалить.

На берегу улов ждут несколько крупных перерабатывающих предприятий, построенных в прежние годы, имеющих все необходимые мощности и работающих с "правильной" рыбой - некоторые все еще делают традиционную "гостовскую" продукцию; и много мелких полукустарных или вовсе не регистрированных предприятий "новой волны", работающих с рыбой, так сказать, остальной. Неделю такая рыба в море болтается, еще неделю возят ее, бедную, по Сахалину возят в поисках переработчика, согласного эту рыбу принять... Потом мы ругаемся, открывая вроде бы "сардины", но находя непонятно что.

В местах производства цены на "правильную" и остальную рыбу различается почти вдвое, но поскольку мы, ничего не ведающие потребители, берем все подряд, здесь, в глубине континента, цены "выравниваются". Естественно, столь прибыльный товар часто бывает включен в разнообразные законные и незаконные оборотные схемы, на упомянутой разнице кормятся структуры, занимающиеся разнообраными поставками. В цене, по которой мы покупаем "мусорную" рыбу, заложены немалые суммы, которыми мы, "континентальные" покупатели, аналогичным образом "выравниваем" цены на сливочное масло, нефтепродукты и другие товары в "рыбных" регионах. Другими словами, мы и не подозреваем, скольким гражданам и организациям нужна "мусорная" рыба, а потому она у нас на рынке есть и в ближайшем будущем никуда не денется.

СЕКРЕТЫ "КОРЯЧЕГО" ПРИБАЛТИЙСКОГО КОПЧЕНИЯ

Заметили, как нехорошо изменились некогда знаменитые консервы в масле - "шпроты", "сардины", "мойва копченая"? Когда вместо сочной, нежной, восхитительно ароматной тушки, которая должна получиться в результате копчения, мы находим в знакомой банке нечто сухое и жесткое, это значит, нас угощают новаторской рецептурой так сказать, копчения "жидким дымом". То есть, рыбой крашеной.

Десятилетиями эти знаменитые консервы в масле делались единственным способом. Килька или главная промысловая рыба Балтики салака (шпроты, если кто не знает, делаются из них) обрабатывалась в специальных печах, которые топятся стружкой, непременно ольховой, потому у нее самая подходящая "энергоемкость. Свой замечательный вкус эти консервы набирают не сразу, а 3-4 месяца "зреют".

Дело это, как вы понимаете, дорогое и хлопотное, а спрос на копченую рыбу есть, марки "раскручены", грех не заработать на имидже. Поэтому появилась новация с "жидким дымом". Это такой краситель, придающий рыбным тушкам золотистый, еще более красивый, чем при настоящем копчении, цвет. Рыбу, краситель, масло загружают в автоклав, тушки пропитываются, получаются суррогатные "шпроты", "сардины" и прочие изделия, которые и вкуса не имеют, и даже в стерилизованной банке сохраняют свое без того низкое качество считанные месяцы. Впрочем, описывать вкусовые и прочие ощущения на бумаге - дело неблагодарное. Просто возьмите баночку правильно закопченных шпрот, которые делает, например, питерская фирма "Рыбокомбинат Пищевик", и сравните со шпротами, скажем, прибалтийскими. Нынче даже даже и характерный запах копченостей вовсе не обязательно свидетельствует о том, что рыбу (и вообще что угодно) коптили. Специальные ароматизаторы (получаемые из древесных опилок, пережженых без доступа кислорода) способны даже игрушечной резиновой свинке придать аромат копченой грудинки.

И ни в коем случае не путайте эти суррогатные технологию с "холодным" копчением, про которое могут написать на ценнике (речь, как вы поняли, уже не о шпротах, а о развесной рыбе). "Горячее" и "холодное" копчение различаются по температуре и по времени ее воздействия на рыбу и не имеет ничего общего с суророгатами.

ИСКОННОЕ НАЗНАЧЕНИЕ РАФИНИРОВАННОГО МАСЛА.

Далее, "засуррогатить" продукт можно, используя не то масло и не тот томатный соус.

Масло должно применяться только рафинированное, высшего сорта.

Консервирование - это одна из двух отраслей пищепрома (вторая - майонезная), где "пустое", прозрачное, лишенное всего, что не жир, рафинированное подсолнечное масло подходит как нельзя лучше. Только в таком, предельно обезличенном масле, и раскрываются симфония вкуса и гармония аромата самых знаменитых наших консервов соответствующей группы.

Сегодня все перевернулось с ног на уши.

Рафинированное пустышкой мы, как вдолбила нам в головы реклама, салаты и винегреты заправляем, а вот полноценным нерафинированным нам заправляют то, чего не надо, и хорошо, если это масло вообще не технических, "лако-красочных" сортов.

Естественно, в ходу также масло из сои.

Консервы из соевого и нечищенного подсолнечного масла, как правило, не выдерживают завяленных на этикетках сроков хранения, через считанные месяцы начинают мутнеть и горчить.

Еще одно надувательство происходит с томатной пастой.

Согласитесь, что нет никакого смысла тратиться на дорогую 33-35-процентную пасту, если можно взять какую-нибудь водянистую, из всякой некондиции, зато вдвое дешевле. Нынче и соус-то томатный делают в основном из генетически модифицированного крахмала, а что говорить о рыбных консервах? Так что прославленные Аркадием Райкиным "бычки в томате" во многом стали таким же достоянием истории, как и весь монолог о "греческом зале".

С ДНЕМ БЕЛОРУССКОГО ЖЕСТЯНЩИКА!

С легкой руки белорусского «батьки» российский пищепром наводнился демпинговой белорусской жестью технического назначения. Хотя этот потенциал дешевой жести из братской республики наши пищевики (кто именно - история умалчивает) разглядели еще в доживающем Союзе. Многие, наверное, не помнят (до того ли), как лет двадцать назад в торговле стали появляться странного вида банки, слишком белые или слишком желтые, тонкостенные и потому требующие меньшего усилия при открывании, подверженные коррозии и вообще слишком мнущиеся. А уж в новое-то время эта жесть стала повсеместной.

В пищевой промышленности вообще и консервировании рыбы в частности можно использовать только жесть марки ЭЛЖК (электролитического лужения) NN 22 и 25. Согласно санитарным нормам, не отмененным стандартам, и просто ради долгого хранения банок и неизменности содержимого.

Некоторые заводы все еще закупают только эту жесть и сами ее лакируют. Рынок рынком, но кто-то ведь должен делать продукцию по правилам. Хотя бы в силу понятия о приличиях, и еще потому, что у нас есть Минобороны и МЧС (закупающие продукцию упоминавшегося выше предприятия "Пищевик") - а для этих ведомств, сами понимаете, мало написать на банке большой срок хранения, он еще должен реально соблюдаться. Однако, для многих мелких хозяйствующих субъектов (попросту вчерашних колхозов) "правильная" жесть не годится ни по техническим, ни по экономическим причинам. Жесть следует лакировать, строить устраивать собственное лудильное производство, это дорого и незачем.

Поэтому многие используют нелакированную дешевую жесть холодного лужения ХЛЖК N20 и N21, которая может применяться только для технических нужд.

Она менее устойчива к механическим воздействиям, потому что тонкая, благодаря микрораковинам ржавеет снаружи и вступает в активные химические реакции с содержимым банки изнутри. Все это может сильно изменить состав и без того неважнецкого продукта, и изменения пойдут не в лучшую сторону.

КАК РАСПОЗНАВАТЬ СУРРОГАТНЫЕ КОНСЕРВЫ?

Смотрите на маркировку. ТУ вместо ГОСТа - плохой признак, хотя теоретически, как скажут чиновники из ведомства стандартизации и санконтроля, можно сделать и ТУ-продукт лучшего качества, чем по ГОСТу. Оставим эти рассказы детям, а сами уясним, что если производитель в состоянии производить старую, добрую, "раскрученную", уважаемую в народе марку, он, как правило, ее и производит, а любые ТУ призваны удешевить производство, и сделать это можно только перечисленными выше подменами.

Распознать "правильную" пищевую жесть можно по внешним признакам.

В отличие от слишком белых или желтых технических аналогов она имеет неповторимый желтовато-серовато-матовый цвет, более гладкую фактуру, толще их и никогда не ржавеет. Вспомните армию кто служил. Там продукты в пищевой жести сохранились доныне.

Также уясните, что в "правильной" партии не бывает отдельных заржавевших банок, что бы ни говорил продавец. Единичные банки бракуются, но только из-за случайных механических проколов и повреждений. А вообще уважающие себя производители, каковых очень мало, вместе с документами на товар отдельно предоставляют торгующим организациям отдельный сертификат на жесть.

Надписи на любом европейском языке свидетельствуют только о том, что в действительности товар предназначен только для неприхотливой России. И вообще, консервировать рыбу в Европе не принято, у них традиционно применяются другие методы хранения.

Обратите внимание на сроки хранения. В отличие от подавляющего большинства других суррогатов, которые - не чета натуральным продуктам - могут храниться несравненно дольше и в любых условиях, рыбные консервы в сравнении с суррогатами более долговечны.

Обычный срок годности настоящих консервов - 2-2,5 года. Чем больше производитель совершил подмен, тем короче срок годности его изделия.

Осталось ответить на последний вопрос.

ЗАЧЕМ ИСКАТЬ ПОДЛИННЫЕ КОНСЕРВЫ?

Для людей, которые ценят хорошую вкусную пищу просто за то, что она хорошая и вкусная, вопрос излишний; будем рады, если подсказали вам что-то дельное.

Тех же, кому гастрономические достоинства по барабану, а главное, чтобы пища была полноценной и питательной, адресуем в многочисленные книжки о здоровом питании (только, упаси бог, без карм и энергий!), где можно узнать, что рыба, особенно морская - продукт исключительно ценный, совершенно необходимый. В ней больше, чем где-либо еще, жизненно важных для человека ВИТАМИНОВ A, D, несколько витаминов группы В. Пищевая ценность рыбьего БЕЛКА уступает только белкам молока. В рыбе есть уникальные МИКРОЭЛЕМЕНТЫ фосфора, кальция и т.д., а также весь комплект из 8 НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ (3 из которых весьма уязвимы при агрессивном воздействии среды и температуры, и при малейших отступлениях от традиционных способов обработки разрушаются. Стоит знать, что природа устроила человека так, что воспринимать аминокислоты мы можем только комплектом, и если недостает хотя бы одной, весь комплект в лучшем случае будет балластом, "пустым" и бесполезным, а в худшем разлегулирует обмен веществ. По СТЕПЕНИ УСВАИМОСТИ рыбные белки, жиры, углеводы превосходят все другие, исключая молочные.

Вот почему рыба обязательно присутствует в лечебных диетах, а всем остальным, здоровым людям наука о питании предписывает иметь хотя бы один "рыбный день" в неделю. Это только у нас под занавес "эпохи дефицитов" выражение "рыбный день" стало носить нехороший смысл; а в остальном мире преднезначением "рыбных дней" всегда были полноценное питание и здоровье.

Теперь вопрос: о какой именно рыбной продукции написано во всех этих книжках? И стоит ли более внимательно всматриваться в сегодняшнее консервное изобилие?

Про другие чудеса Папуа-Новой России читайте здесь


gorojanin-iz-b.livejournal.com

Масляная рыба - описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Под торговым названием «масляная рыба» собраны сразу несколько видов обитателей морей и океанов, а именно: эсколар, клыкач, строматей, рувета. Все эти представители принадлежат к разным семействам, но сходны по вкусовым качествам. Собственно, о вкусе легко судить из названия: в масляной рыбе много жиров, даже с избытком. Самая жирная рыба ловится в холодный сезон - осенью и зимой, и в эти периоды процентное содержание жиров в ней может быть до 22%.

С одной стороны, на вкусе рыбы ее жирность сказывается положительно: нежное, легко разделяющееся на волокна и почти лишенной костей мясо масляной рыбы чем-то напоминает по своим свойствам палтуса. Но есть одно «но». В отличие от камбаловых, лососевых и осетровых рыб, сравнимых с ней по жирности, масляная содержит не только полиненасыщенные жирные кислоты Omega3 и Omega6, полезные для сердца и сосудистой системы, но и дополнительные масла — моноглицериды. Если прочий рыбий жир организм усваивает, то эти вещества, похожие на жидкий воск, — нет. Желудок не содержит нужных ферментов для расщепления моноглицеридов. А, значит, они беспрепятственно проходит по организму и выводятся естественным путем. Для здоровья это неопасно, но у людей слабых желудком может вызвать проблемы с пищеварением.

На нашем рынке самым популярный продаваемый представитель «масляных» - эсколар, Он же —  серая деликатесная макрель из семейства скумбриевых. Эта рыба родом из тропических и умеренно теплых океанических вод. Специалисты называют эту рыбу пелагической, она обитает на открытых пространствах в верхних слоях мирового океана вдали от суши, приближаясь к берегам только на нерест. Точно так же ведёт себя тунец: неслучайно масляную рыбу ловят только вместе с тунцом – как прилов, а отдельного промысла этой рыбы не ведется. Обычно масляная рыба попадается промысловикам в южной части нашей планеты, но может попадаться и в Западной Атлантике, и в других местах мирового океана.

В перечне промысловой океанической рыбы эсколар считается одной из самых «чистых» рыб - дело в том, что если загрязнение воды превышает норму хотя бы на 10%, то эсколар не выживает. К числу других его достоинств относится то, что в отличие от других «масляных», у эсколара самое низкое содержание тех самых моноглицеридов (самое высокое — у самой дешевой из масляных руветы, в результате чего в нескольких европейских странах она запрещена к продаже), да и жирность у него вполне умеренная — 120 ккал на 100 г. Плюс — высокое содержание калия, фосфора, витаминов группы В, а также D и А.

Как готовить

В кулинарии масляная рыба чаще всего используется в копченом виде, она вкусна и сама по себе, и как ингредиент зеленых салатов, холодных овощных закусок. Стоит участь, что перед тем, как отправить в коптильню, масляную рыбу обычно лишают головы и подвешивают тушку на пару суток, чтобы стек лишний жир, которому масляная и обязана своей неоднозначной репутацией.

Свежее филе и стейки можно готовить любым способом: жарить, тушить, запекать. Но лучший вариант — приготовление на решетке гриля, который также избавляет рыбу от лишних жиров. К довольно питательной рыбе не стоит брать тяжелый гарнир: она отлично сочетается с зеленым салатом, цветной капустой, пюре из корня сельдерея. Да и выглядеть на тарелке будет гораздо интереснее, чем с банальной картошкой. Из специй выбирайте стандартный «рыбный» набор: лимонную цедру, тимьян, розмарин, подойдет также розовый перец, который нежной рыбе очень к лицу.

Как выбирать и хранить

При покупке охлажденного филе масляной рыбы в пластиковой упаковке следует обратить внимание на количество влаги внутри. Ее избыток – признак некачественной продукции. Качественная рыба немного твердая, плотная, с приятным запахом.
При выборе замороженной рыбы оцените ее внешний вид. Рыба должна быть целой, без дефектов и излишков льда на поверхности.

Покупая копченую рыбу, ориентируйтесь, прежде всего, на запах: не слишком резкий, с древесными нотками натурального копчения аромат не так уж сложно отличить от всевозможных искусственных коптильных жидкостей. Рыба натурального копчения ровного цвета, с умеренно глянцевой мякотью. Неравномерный красноватый оттенок или слишком лаковый блеск — показатель того, что ее коптили из баллончика.

 

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

www.gastronom.ru

Масляная рыба — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Масляная рыба — собирательное торговое название для различающихся между собой видов рыб из трех различных семейств и четырех родов: 2 вида из семейства строматеевых — строматей (Stromateus brasiliensis) и американская масляная рыба (Peprilus triacanthus), австралийская сериолелла (Seriolella brama) из семейства центролофовых, а также эсколар или серая деликатесная макрель (Lepidocybium flavobrunneum) из семейства гемпиловых[1].

Порой масляная рыба продается под видом клыкача — гораздо более ценной рыбы, реже — наоборот, при том эти названия зачастую приводятся вместе[1].

Обычно торговые названия объединяют в себе родственных видов рыб. Но в случае масляной рыбы торговое название образовано по принципу схожести вкусовых качеств, хотя масляные рыбы имеют некоторое внешнее сходство и похожий образ жизни. Название, вероятно, происходит от американской масляной рыбы, которая по-английски так и называется — «butterfish»[1].

Все масляные являются тепловодными морскими рыбами, обитающими недалеко от берега. Преимущественно это рыбы длиной 30-75 см и весом до 4 кг. Наиболее крупный представитель данной собирательной группы — эсколар, достигающий длины до 2 м и веса 45 кг. Питаются различными планктонными ракообразными, кальмарами и мелкой рыбой. Нерест проходит летом или осенью. Икра мелкая, развивается в толще воды. Половая зрелость наступает в возрасте 2 лет[1].

Промысел масляных рыб осуществляется преимущественно пелагическими тралами и неводами. Промысловой статистики по данным видам рыб не ведётся.

В продажу масляная рыба обычно поступает в виде замороженных тушек и филе, а также в копченом виде.

Преимущественно импортируется из Вьетнама, США, Индонезии, Китая[1].

ru.wikipedia.org

Европейская солея — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Европейская солея

промежуточные ранги

Вид:Европейская солея

Solea solea (Linnaeus, 1758)

Недостаточно данных
IUCN Data Deficient: 198739

Европейская солея, или европейский морской язык[1] (лат. Solea solea) — вид лучепёрых рыб из семейства солеевых (Soleidae) отряда камбалообразных, бледно-коричневого окраса с тёмными пятнами. Тело покрыто мелкой чешуёй, что делает рыбу жёсткой на ощупь. Нерест с марта по май в прибрежных водах. На зиму европейская солея возвращается на глубину, при низкой температуре воды морской язык малоподвижен.

К морскому языку применяется латинское название Sole, что означает «подмётка» из-за некоторой похожести формы морских языков на обувную подошву. Кроме того, раньше он назывался большеглазым морским языком, глубоководным морским языком и т. п.

Морской язык считается деликатесом и весьма ценится гурманами. В магазинах под видом морского языка зачастую продают другую рыбу — Pangasianodon hypophthalmus с коммерческим названием «пангасиус»[2].

В 2014 году Гринпис включил морской язык в список рыб, находящихся под угрозой, по причине разрушительных для популяции методов ловли и чрезмерного вылова[3].

ru.wikipedia.org

Эсколар - неоднозначная рыба

Здравствуйте! 

Сегодняшняя тема о рыбе под названием "Эсколар" или "Масляной". В Интернете много противоречивой информации об этой рыбе. Давайте разбираться.

Эсколар, или серая деликатесная макрель — вид рыб из семейства гемпиловых. Это рыба открытых океанических пространств. По внешнему виду и образу жизни напоминает тунца. Достигает максимально 2 метров в длину и 50 кг веса. Наиболее распространенные размеры: 25—35 кг.

Распространена в тропических и умеренно тёплых водах по всему мировому океану (её нет только в северной части Индийского океана). Обитает на континентальных склонах, до 200 м и более. Поднимается вверх в ночное время. Питается кальмарами, ракообразными, различными видами рыб. Мясо жирное, может оказывать ярко выраженное слабительное действие, которое усиливается томатами.

В мясе её содержится 0,4—1,8 % жира, 18,8—20,2 % белка. Масляная рыба, вылавливаемая в Юго-Восточной Атлантике, значительно жирнее — в ней до 11—13 % жира.

Эсколар ловится только в качестве прилова при тунцовом промысле. Специального коммерческого лова масляной рыбы не ведется. Чаще всего эсколар попадает в сети коммерческих промысловиков в водах около Австралии и Новой Зеландии. Рыба поступает на рынки некоторых (но не всех!) европейских стран, в Канаду.

Масляная рыба — рыба, отличающаяся высокими вкусовыми качествами. Мясо белое, плотной консистенции и приятного вкуса. По вкусу масляная рыба сходна со вкусом хорошего жирного палтуса. При разделке рыба филетируется и режется на толстые стейки.

При промышленной переработке мясо эсколара используется для изготовления балычных изделий, копчения. В домашних условиях для масляной рыбы (эсколара) подходят любые способы приготовления. Масляную рыбу можно жарить на сковороде, тушить или готовить на гриле. Однако наилучшим считается поджаривание на гриле (на открытом огне). При таком способе приготовления из мякоти удаляется излишнее количество жира, которого в масляной рыбе очень много. Есть нужно осторожно, так как могут быть побочные эффекты, например, такие как сильное расстройство пищеварения, так как в ней присутствуют не перевариваемые человеком липиды (по этой причине эту рыбу хотят запретить к употреблению в Китае). Перед готовкой нужно отрубить рыбе голову и подвесить за хвост, чтобы масло стекло.

Некоторые виды рыбы, например серая деликатесная макрель (Lepidocybium flavobrunneum, она же эсколар, или масляная рыба), представляют собой интересное исключение из правил: вместо триглицеридов жирных кислот (жиры) они накапливают их моноглицериды ( воски). Пищеварение человека не содержит ферментов, которые могут расщеплять эти вещества, поэтому они беспрепятственно попадают в кишечник и в больших дозах могут вызвать диарею. Лучше всего пробовать эту рыбу в ресторане – маленькие порции дадут возможность насладиться вкусом жирных, но совершенно некалорийных блюд без отрицательных последствий для пищеварения.

Из-за возможных последствий употребления, эсколар запрещён в Японии с 1977, т.к. японское правительство считает его токсичным. Также запрещен в Италии.

Национальные Пищевые администрации Швеции и Дании уведомили торговые ассоциации и компании-импортеров рыбы о проблемах эсколара и подобных рыб при неправильном приготовлении и выпустили рекомендации.

В начале 2007 после протестов и жалоб потребителей про неправильно маркированную рыбу и проведенного расследования, правительственный Центр безопасности продуктов Гонконга рекомендовало не использовать эсколар для ресторанных целей, корректно идентифицировать и маркировать рыбу перед продажей, покупать рыбу в проверенных местах и осведомить потребителей о возможных эффектах потребления эсколара, масляной рыбы и к ним относящихся видов.

В середине 2007 канадское Агентство по инспекции продовольствия, после расследования случаев диареи вызванной неправильно маркированной рыбы, решило не запрещать эсколар или масляную рыбу, но вместо этого выпустила данные о потенциальных побочных эффектах потребления и рекомендовало покупателям общаться с их ритейлером, уточняя вид рыбы и потреблять рыбу малыми порциями, используя методы приготовления, удаляющие маслянистое содержимое.

В начале 90-х Управление по контролю качества продуктов и лекарств (FDA) США, после получения жалоб про диарею связанную с потреблением эсколара, выпустила бюллетень, рекомендующий не импортировать рыбу. Однако, FDA отказалась от этой рекомендации через несколько лет, после принятия решения что рыба нетоксична и не смертельно опасна. На данный момент FDA неформально рекомендует: "Эсколар не следует продавать на межштатном уровне".

Масляная рыба - в СССР называлась "масло-рыба" и считалась кормовой и стоила копейки. А как же обстоят дела у нас? У нас эту рыбу продают либо под названием "Эсколар", либо "Масляная" по цене реального деликатеса. На сайтах торговцев рыбой - сплошные оды этой рыбе. Конечно, ведь ее нужно продавать.

Эффект от употребления данной рыбы - очень индивидуален. Один съест - и ничего, а другому придется просидеть в помещении с табличкой "WC" некоторое время. Но знание, что моноглицериды, присутствующие в этой рыбе, не могут перерабатываться человеческим организмом (нету таких ферментов у человека), не повредит никому. Кстати, некоторые люди отмечают выделение маслянистого вещества, которое не отстирывается от белья. Это тоже связано с употреблением этой рыбы.

В общем, есть эту рыбу нужно дозированно, с хорошим гарниром, без фанатизма, как говорится .

 

subscribe.ru


Смотрите также