Кахетинское масло что это такое


"В Кахетии — особые подсолнухи" – Weekend – Коммерсантъ

О кахетинском масле рассказывает бренд-шеф сети "Хачапури" Дмитрий Милюков. Беседовала Анна Карманова

Чем кахетинское масло отличается от обычного подсолнечного?

Подсолнухи, которые растут в Кахетии,— особенные. Аромат масла из этих семечек необычайно интенсивный и интересный. Кроме того, при изготовлении этого масла не используют никаких химикатов, вредных добавок — получается чистый продукт. Я не забывал бы и о его исключительной пользе для здоровья: там и йод, и витамин Е, и разные вещества, полезные для сосудов и печени.

Его можно в Москве купить?

Да, его привозят на рынки. Конечно, оно дорогое, поэтому его могут разбавлять. Но тот, кто знает, какое оно — настоящее кахетинское масло,— обязательно раскусит подделку. Это масло густое, темно-золотое. Оно настолько плотное, что, если встряхнуть бутылку, образовавшиеся пузырьки воздуха будут подниматься вверх еле-еле. Запах кахетинского масла сильный, даже терпкий, очень насыщенный.

Как его можно использовать на кухне?

Осторожно. Лучше всего сделать салат, можно взять самые привычные, простые овощи: огурцы, помидоры, перец, красный лук, посолить и добавить кахетинского масла — сколько хочется. Это идеальное сочетание, которое выявляет одновременно необычный вкус масла и свежесть, сочность овощей. Мне кажется, что дальше экспериментировать с этим масло необязательно, но можно. Главное — не жарить на нем.

Почему?

Потому что при жарке его вкус станет иным и просто забьет вкус основного продукта. То есть, если вы поджарите на нем рыбу, будет невкусно и неинтересно. Другое дело — капнуть этого масла на уже приготовленное блюдо. Только каплю — не больше. Блюдо заиграет новыми красками, при этом рыба или мясо, которые вы готовили, не потеряют своей индивидуальности.

То есть его тепловой обработке подвергать вообще нельзя?

Я бы не был столь категоричен. Жарить на нем нельзя, а вот добавить чуть-чуть в конце тушения — хорошо. Или еще — нарезать помидоры, красный лук, нарубить много зелени, добавить соль и кахетинское масло, перемешать и выложить в форму для запекания. Сверху положить нарезанный тонкими ломтиками сулугуни и поставить в духовку запекаться до золотистой корочки. В обычной домашней духовке это будет минут 7-10 при 200 градусах.

А в десерты вы его добавляете?

Да, вот в пахлаву, например. Это будет такой яркий штрих, главное — не переборщить.

В тесто или в начинку?

В начинку, а можно добавить в сахарный сироп, которым заливается уже испеченная пахлава. Я делаю начинку из грецких орехов. В Грузии делают еще из фундука, но там фундук совсем другой, крупный, даже само дерево на дуб похоже, а у нас — скорее на куст. Так что я беру грецкие орехи. Возьмем 400 граммов орехов и пробьем в блендере с 450 граммами сахарного песка — это будет начинка. Теперь готовим тесто: 300 граммов пшеничной муки высшего сорта высыпаем в какую-нибудь круглую кастрюлю или миску, добавляем 10 граммов сухих дрожжей и соль по вкусу — я беру 3 грамма,— все перемешиваем, разбиваем туда одно куриное яйцо и снова перемешиваем. Теперь берем 250 мл молока и подогреваем на маленьком огне со 100 граммами сливочного масла до тех пор, пока масло не разойдется, а затем медленно вливаем в мучную смесь, постоянно помешивая тесто. Когда масса станет однородной, посуду нужно накрыть и поставить в теплое место. Пока тесто поднимается, мы варим элементарный сахарный сироп из 250 граммов сахара и 150 мл воды. Сироп ставим остужаться, достаем тесто и нарезаем на 10-15 одинаковых кусков, из которых будем раскатывать слои.

Количество слоев принципиально?

Нет, пожалуй. Можно, конечно, и из 30 слоев сделать пахлаву — это будет сложно, но зато покажет мастерство повара. Итак, каждый кусок нужно раскатать как можно тоньше — как лист бумаги. Форму для выпекания смазываем сливочным маслом, затем выкладываем пласт теста, смазываем сахарным сиропом — можно использовать кисточку,— выкладываем часть начинки, укрываем следующим пластом теста — и так поступаем с остальными слоями. Теперь нужно нарезать пахлаву на порционные куски. Это делается до запекания, потому что после пахлава будет очень твердой и ее будет трудно разделать. Разрезанную пахлаву украшаем грецкими орехами, снова смазываем сиропом, а затем желтком — и ставим запекаться в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30-40 минут. Готовую пахлаву нужно равномерно полить сахарным сиропом и дать настояться 8-10 часов.

www.kommersant.ru

Что привезти из Грузии

Приехать из Грузии без покупок сложно, скорее даже невозможно. Вам обязательно захочется привезти большое количество удивительных вещей и еще долго вспоминать эту потрясающую страну. Итак, начнем.

Грузия — это гастрономический рай. Грузинская кухня оттачивалась веками и возведена в абсолют. Здесь обязательно нужно пробовать блюда местной кухни и, по возможности, увезти частичку с собой.

  • Сванская соль

Это смесь соли и традиционных грузинских специй. Очень ароматная! Можно добавлять во все блюда.

- стоимость: 1,25 лари/100 гр 

- где купить: самая лучшая на рынке, но нужно очень хорошо упаковать в целлофан, в противном случае весь багаж будет иметь соответствующий запах. В супермаркете также можно купить, только будет чуть менее интенсивный запах при использовании.

Выбор специй очень велик, каждый найдет что-то на свой вкус

- где купить: на рынке, но хорошо упаковать; в супермаркете

Стоят особняком и являются неотъемлемой частью грузинской кухни. Самые популярные: ткемали из сливы, сацебели из томатов, наршараб из граната. Все грузинские соусы изготавливаются из натуральных компонентов: свежих овощей, специй, а также ягодных и фруктовых соков. Производители разные, можно брать любой.

- стоимость: от 2,29 лари/345 гр 

- где купить: на рынке, в супермаркете.

  • Приправа для сациви

Приправа с добавлением орехов. Севсем не обязательно готовить с ней сациви, подойдет для любого блюда, очень хороша в овощном салате

- стоимость: 1,5 лари/100 гр 

- где купить: в супермаркете.

Прекрасный сыр с молочным вкусом и запахом. Нежный, слоистый, в меру соленый.

- стоимость: 15 лари/575 гр. Возможно есть и дешевле, мы брали в последний момент из того, что было

- где купить: на рынке, в супермаркете.

Не вином единым славится Грузия, но и очень вкусными лимонадами. Благодаря чистой воде и натуральным ингредиентам для сиропов пить их одно удовольствие. Полное отсутствие химического привкуса. Самые популярные вкусы: грушевый, саперави, тархун, лимонный, барбарис, фейхоа, сливочный известных марок Натахтари и Задазени. Но и других производителей можно смело брать.

- стоимость: 1,7 лари/1 литр

- где купить: в супермаркете, на рынке, на трассе возле села Натахтари

Самая известная сладость. Продается повсюду (на улице, на рынке, в магазине), разных цветов и с разными орехами. Но самая вкусная у Badagi. Это мой абсолютный фаворит. Здесь она всегда свежая, мягкая, и только двух натуральных цветов, т. к. производитель не использует красители, а только сок винограда сорта Саперави и Ркацетели. Если покупаете в подарок, можно взять в подарочной упаковке. Но это, естественно, дороже.

- стоимость: 3,5 лари/шт

- где купить: Roman Miminoshvili St, 2, Tbilisi;

  • Тклапи (пастила)

Сладкий фруктовый лаваш из мякоти фруктов и ягод.

- стоимость: 1,0 лари/шт

- где купить: на рынке;

  • Грузинский чай Gurieli

Просто хороший ароматный чай: черный, зеленый, фруктовый

- стоимость: от 3,15 лари/25 пакетиков

- где купить: в супермаркете;

  • Кахетинское масло

Очень ароматное масло из кахетинских подсолнухов, густое и вязкое. Лучше всего подходит в качестве заправки для овощных салатов.

- где купить: на рынке

  • Одежда грузинских дизайнеров

Личного опыта покупки нет, но понравилось, что при производстве используют натуральные ткани и необычный дизайн, из которого можно собрать капсульный гардероб.

- стоимость: выше среднего

- где купить: Шоу-румы дизайнеров в Тбилиси

Носки с забавными рисунками хинкали, хачапури, картин Н.Пиросмани и пр. У грузин отношение к ним неоднозначное, а туристам нравится.

- стоимость: 12 лари/пара

- где купить: на сайте производителя есть перечень адресов, в сувенирных лавках

P. S. Захватить пустой чемодан будет не лишним))

www.tourister.ru

Кахетинское масло — какие рецепты кахетинских блюд вы знаете? — 3 ответа



Кахетинское

Автор Іыганка задал вопрос в разделе Прочее кулинарное

какие рецепты кахетинских блюд вы знаете? и получил лучший ответ

Ответ от Амазонка[гуру]
Лобио по-кахетински
В переводе с грузинского, слово Лобио — это фасоль. Блюда из отварной фасоли (лобио), имеет множество рецептов. Рецепты блюда лобио отличаются по сортам фасоли, величине, форме, цвету, характеру окраски, фасоль бывает одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая, а также степенью развара и приправами.
Хочу так же добавить, что сорт фасоли вообще не сказывается на вкусе блюда. Однако, мелкозернистая фасоль быстрее и лучше разваривается, к примеру, а разноцветная фасоль — долго варится… Поэтому, готовите лобио — используйте только один вид фасоли.
Итак, а теперь, к самому рецепту
-фасоль (в этот раз у меня была красная) — 1кг
репчатый лук -2-3шт (крупный)
подсолнечное масло (без запаха)
острый красный перец (я чаще заменяю его на любимую аджику )
Специи и приправы (важно!!! )
Свежая мята (когда нет свежей — беру сухую) — её много не должно быть, должна оттенять только слегка вкус лобио. По-этому, берём 4 веточки или 1ч. л
Свежая хорошая кинза (её кладём много)
Тимьян — 1 ч. л
Сухая кинза — 1ч. л
несколько листков лаврушки
4-5 зуб — чеснока
ГОТОВИМ:
Замачиваем фасоль минимум на 2ч… Это сделать желательно, так быстрее сварятся зёрна.
Совет: Замачивайте фасоль в холодной воде с вечера. на следующий день можно готовить.
Далее, зёрна перебираем, промываем под проточной водой и ставим вариться ДО ПОЛНОЙ готовности зерна.
Секрет приготовления: Накройте лобио крышкой, но не плотно… И огонь — слабый сделайте. именно в таком темпе пущай и варится фасоль. Так же, НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ, НЕ МЕШАТЬ ЕЁ,пока вариться. Водичку подливайте, по мере надобности, но не мешать.
Готовность лобио определем пальцами. Вынте фасолинку, повертите её между двумя пальцами, слегка (!) нажмите… Если фасолина легко поодаётся, то готова. Помните, лучше фасоль переварить, нежели НЕ доварить
Пока варится фасоль, мы делаем лёгкую пережарку. На масле обжариваем мелко резанный лучок.
До золотистого цвета.
Зелень моем, мелко режем. Чеснок чистим и через чеснокодавилку.
Теперь, вернёмся к фасоли. Жидкости в готовом лобио, должно быть немного, она едва должна покрывать фасоль.
Теперь начинаем щаправлять её поджаркой из лука, специи, аджика (или перец, кому чего нравится)… Если используете абхазскую аджику, то учтите, что в ней уже содержится соль и солите блюдо с этим учётом…
Зелень добавляем в самом конце варки фасоли, ещё минутки 2 прокипятили и отключайте.
Нюанс: Когда вы начали заправлять лобио, уже можете его мешать…
Лобио по-кахетински можно слегка потолочь (когда добавляете лук), а можете оставить вообще целиковыми зёрна.
Подают Лобио в Грузии с лавашом или с хлебом. Едят как самостоятельное блюдо
В Абхазии так же, готовят лобио. Но едят его ТОЛЬКО с мясом и абыстой… То есть, это как бы дополнение к мясу, но не самостоятельное блюдо, как у грузин.

Ответ от Андрей Паклин[гуру]
Кахетинское вино Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая. Готовят его главным образом в Грузии по местному, кахетинскому способу. Оно достаточно кислое и терпкое.
На приготовление кахетинского вина идет в основном местный белый сорт винограда Ркацители. Плоды собирают тогда, когда они накопили максимальное количество сахара.
От половины собранного винограда отделяют на терке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или деревянным валиком. Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро.
Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1—2% от поставленной на брожение мезга. Мезгу перемешивают и оставляют бродить дней на десять, перемешивая ежедневно. Поверх мезги кладут деревянный кружок, чтобы она не всплыла.
В дальнейшем проводят все те же работы, что и при приготовлении красного сухого вина. Следят за температурой.
Кахетинское сухое вино выдерживают 2—3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет первоначальную грубость.
Бутылки с кахетинским вином хранят лежа при температуре ниже 10°С. Посуда должна быть наполнена до половины горлышка.
Вино, в котором выпал во время хранения осадок (это касается в особенности красных кахетинских вин) , не считается браком. Осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, выпадающие естественно во время хранения.

Ответ от Dark_angel[гуру]
Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку.


Ответ от 3 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: какие рецепты кахетинских блюд вы знаете?

Ответ от 3 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с похожими вопросами:

Кахетинское царство на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Кахетинское царство

Тахини на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Тахини

3otveta.ru

состав и полезные свойства. Как использовать масло гхи

В настоящее время очень много информации о том, что обычное сливочное масло является не самым полезным продуктом для человека. Огромное количество лактозы и прочие факторы нарушают нормальный ритм функционирования важных систем организма. Поэтому мы предлагаем поискать достойную альтернативу сливочному маслу. Для кого-то это оливковое, кукурузное и даже льняное масло. Но люди, неплохо разбирающиеся в здоровом питании и достаточно ориентирующиеся в аюрведе, скажут, что лучшим продуктом считается масло гхи.

Это уникальнейшая находка восточной медицины, которая раньше применялась только для профилактики и исцеления болезней. Сегодня гхи плотно вошло в кулинарию европейских и азиатских стран. Топлёное масло (гхи) великолепно насыщает организм жирными кислотами, при этом не становится причиной образования плохого холестерина. На этот продукт почти исключены аллергические реакции, он не нагружает печень и не провоцирует развитие ожирения. Но обо всём по порядку. Ведь достоинств у гхи настолько много, что это может стать полноценной темой для долгого познавательного разговора.

Масло гхи: состав и полезные свойства

Прежде чем перейти к обсуждению полезных качеств этого продукта, следует поговорить о том, чем же является масло гхи. По сути, сейчас разговор идёт о сливочном масле, из которого удалена жидкость и выведена твёрдая молочная взвесь. В этом масле оставлена только ценная пищевая составляющая. Настоящее масло гхи считают пищевым золотом в Индии. Ведь этот продукт не только насыщает, но и дарит организму крепость и здоровье.

Настоящее масло гхи

Вы спросите: «Топлёное сливочное масло — это и есть знаменитый эликсир гхи?» Мы ответим: «Нет!» Масло гхи отличается от простого топлёного сливочного продукта примерно так же, как свежевыжатый сок отличен от пакетированного напитка с соковой составляющей. То есть, чтобы приготовить масло гхи, нужно использовать некие хитрости и секреты приготовления именно этого продукта. Искусством создания настоящего гхи владеют немногие мастера кулинарии. Поэтому мы рекомендуем в поисках подлинного целебного продукта, обратиться к рецепту приготовления в домашних условиях или попробовать эликсир гхи, созданный руками настоящего мастера, владеющего секретами создания этого божественного ингредиента. Всё дело в том, что важно даже то настроение, с которым готовили масло. Вряд ли в масштабах массового производства можно ожидать столь дотошного подхода к созданию продукта.

Масло гхи

Состав масла гхи

В отличие от других продуктов, содержащих животные жиры, состав масла гхи базируется только на полезных элементах.

В основе продукта:

  • линолевая кислота — 5–6 % на объём;
  • витамин Е, А, D, В3;
  • кальций, натрий, калий, хлор.

Основу этого продукта составляют жирные ненасыщенные кислоты.

Жирность — до 100 %, белковаая часть — 0, углеводы — 0. Калорийность — 902,42 Ккал.

Благодаря структурированному составу, масло гхи легко усваивается. Отсутствие молочного сахара говорит о том, что этот продукт допустим к употреблению даже теми людьми, кто страдает непереносимостью лактозы. Риски возникновения аллергических реакций сведены в этом продукте на «НЕТ». От этого масла не «страдает» печень, сердце и сосуды.

Но, помимо того, что этот продукт не вредит человеческому организму, он ещё способен приносить пользу.

Полезные свойства масла гхи

В аюрведе маслу гхи отводится особая роль. Этот продукт считают поистине благотворным.

Считается, что это масло:

  • блокирует развитие раковых клеток;
  • оказывает восстанавливающее действие на костные ткани;
  • питает и поддерживает костный мозг;
  • благотворно влияет на метаболизм;
  • выводит токсины;
  • защищает и стабилизирует работу желудочно-кишечной системы органов;
  • улучшает активность мозговых клеток;
  • питает и насыщает мягкие ткани, усиливая их эластичность;
  • способствует регенеративным процессам в организме;
  • укрепляет иммунную систему;
  • хорошо влияет на нервные волокна.

В целом, эликсир гхи — это продукт здоровья. Включив его в рацион, можно позаботиться не только о сохранности жизненных функций организма, но и о внешней красоте. В масле гхи содержатся вещества, способствующие замедлению процессов старения клеток. Оно оказывает антиоксидантное действие и сохраняет крепость костно-мышечной ткани. Потребляя достаточное количество этого масла, можно получить здоровые крепкие волосы, ногти, зубы. Вряд ли вы столкнётесь с ранним развитием заболеваний суставов и связок, если включите гхи в свой рацион. Гхи помогает сохранить зрение.

В аюрведе масло гхи применяется как лечебный компонент, который направлен не только на профилактику развития осложнений, но и устранение болезней. Продукт полезен при простудах, инфекционных заболеваниях дыхательных органов, а также ранах кожных покровов.

По большому счёту, маслу гхи отводится огромная роль в сохранении здоровья человеческого организма. У продукта почти нет противопоказаний. Единственное предупреждение — масло гхи всегда должно применяться в меру, по назначению и с учётом индивидуальных особенностей организма.

Как использовать масло гхи?

Прочитав о том, что масло гхи активно применяется в аюрведе, вы, наверняка, решите, что только это направление охватывает полезный продукт. Но нет, применение масла гхи весьма обширно.

Рассмотрим основные сферы.

Кулинария

Представьте себе, но масло гхи сегодня очень популярно в кулинарии. Этот ингредиент входит в добрую сотню традиционных рецептов приготовления блюд индийской, пакистанской, обширной азиатской кухни.

Этот компонент органично вписывается в состав будничных, праздничных блюд. Он хорош в сочетании с растительными ингредиентами и прекрасно подходит для создания блюд без термической обработки. По большому счёту, это универсальная жирная основа, которую можно применять в кулинарии как альтернативу другим «тяжёлым» маслам.

Поэтому гхи является тем продуктом, который приживётся на вашей кухне вне зависимости от кулинарных пристрастий, гастрономических взглядов и традиций. Не оценят этот компонент только те, кто совсем избегает масел при приготовлении пищи. Хотя, стоит напомнить, что если у человека не имеется противопоказаний по здоровью, его организм нуждается в веществах, содержащихся в маслах. И масло гхи является одним из самых лёгких, безвредных и даже полезных жирных компонентов.

Масло гхи

Альтернативная медицина

Гхи активно используется приверженцами аюрведических методов врачевания тела. На основе этого масла создаются мази, эликсиры, растирки. Продукт употребляют внутрь, его используют для наружного применения. Гхи рекомендуется как биоактивная добавка для общего укрепления здоровья и насыщения организма силами. Масло характеризуется доказанным профилактическим эффектом. Например, эту ценную жирную основу можно применять для предупреждения таких заболеваний, как рахит, туберкулёз, атеросклероз, артрит, артроз. Принято считать, что риски развития онкологии значительно снижаются при регулярном употреблении этого продукта. При проблемах с пищеварением, язвенных колитах и эрозиях слизистых ЖКТ этот «эликсир здоровья» помогает наладить функции кишечника и защищает стенки органов от раздражающих факторов. При простудных заболеваниях гхи используют для смягчения болевого синдрома в горле и носовых проходах. Также небольшим количеством масла смазывают ноздри, чтобы защититься от инфекций в пик острой заболеваемости ОРВИ.

Чем полезно масло гхи в физкультурных практиках

Йога-практики

Люди, практикующие хатха-йогу, применяют гхи для смазывания суставов и мягких тканей. Продукт повышает эластичность мышечной ткани и способствует защите суставов от воспалений. В связи с такими качествами этот продукт применяют не только йоги, но и спортсмены, у которых активная нагрузка приходится на суставы и мышцы верхнего и нижнего двигательного отдела.

По мнению йогов, масло гхи помогает поддержать важнейшую жизненную силу — оджас. А эта сфера отвечает за иммунный статус человека. Согласитесь, без крепкого иммунитета невозможно выдерживать серьёзные физические нагрузки. Да и слабое больное тело неподатливо для совершения практик. Масло гхи — продукт, который должен быть в запасе человека, практикующего йогу. Но оно в принципе придётся по вкусу и окажется полезным практически всем.

Какое оно на вкус и вид?

Если вы ещё не пробовали натуральное масло гхи, вам будет интересно его описание. Этот продукт не похож ни на что другое. И когда мы говорили о том, что обычное топлёное масло и гхи не одно и то же, мы вовсе не лукавили и ничуть не преувеличивали уровень различия. Масло гхи на вкус нежное. Оно имеет слегка орехово-карамельный вкусовой оттенок в основе. Аромат сливочно-миндальный. Ореховые нотки едва уловимы, но они есть. Хотя на деле никаких орехов, как вы понимаете, в этом продукте нет и в помине. Вкус бархатный, немного сладковатый. Оно будто обволакивает слизистые оболочки рта. Но это происходит очень нежно. Такого вы не ощутите, пробуя обычное сливочное масло. Цвет продукта — золотисто-янтарный. Сразу после приготовления масло почти прозрачное, как мёд. Но слегка постояв, продукт приобретает нежную густую текстуру с едва заметными жирными кристалликами одинакового размера и формы. Оно податливое. Не застывает до слишком твёрдого состояния. Правильно приготовленное гхи хранится долго, почти не теряя своих полезных качеств (некоторые из них даже усиливаются). Но хранить его нужно в закрытой ёмкости в прохладном помещении.

Гхи не должно горчить, в его массе не должны встречаться твёрдые частицы, отличающиеся по размерам и цвету от основного наполнения. Масло должно быть однородным, вкусным, приятным во всех смыслах. Всё, что выбивается из этих понятий, может свидетельствовать о том, что продукт приготовлен неправильно.

Мы рекомендуем научиться готовить гхи самостоятельно! Для этого вам нужно выбрать наиболее подходящий рецепт и способ. Тогда вы будете уверены, что применяете качественный, полный полезных компонентов «золотой эликсир» мудрости и силы!

www.oum.ru

Масло чухонское: свойства и рецепт приготовления

Если полистать старые кулинарные книги, то в перечне ингредиентов в рецептах можно встретить такие названия масла, как прованское, русское, чухонское, парижское. Что это за жиры такие? С прованским маслом все еще более-менее понятно. Продукт отжима оливок поставлялся в Россию именно из этого региона Франции. Может, и масло чухонское также имеет растительное, а не животное происхождение? В данной статье мы расскажем все подробности об этом продукте питания. А пока определимся с терминами.

Чухонцами в старину в России называли прежде всего эстонцев, а с ними и всех жителей Прибалтики. Следовательно, с продуктом познакомились у западных соседей в петровскую эпоху. Но подобен ли он, к примеру, вологодскому маслу – то есть простому сливочному, только с повышенной жирностью? Давайте кратко рассмотрим технологический процесс получения этого продукта питания.

Как делают сливочное масло сейчас

Пахтанье молока – ноу-хау, которое человек освоил еще со времен неолитической революции. Если говорить вкратце, то технология получения сливочного масла выглядит так. Свежее цельное молоко оставляют на пару часов. За это время оно расслоится. Жирные сливки скопятся на верху кринки. А сцеженное молоко останется внизу. Сливки собирают и взбивают. Через какое-то время жир, растворенный в жидкости, начинает проявляться – сначала редкими крупинками, потом комочками. Выделяется и пахта – кисломолочный продукт, похожий на сыворотку.

Если взбивать сливки мало времени, то жидкость остается внутри масла, и его тогда называют «Бутербродным» или «Чайным». Жирность таких продуктов составляет 62 и 50 процентов. Но если стараться и пахтать долго и упорно, то получится «Вологодское» масло. Чем длительнее процесс, тем меньше выходит готового продукта (и больше пахты). Далее масло промывают в нескольких водах. И, наконец, старательно отжимают. Какое отношение к этому процессу имеет чухонское масло? Для этого представим себе жизнь людей 200 лет назад, когда не было ни агропромышленных холдингов, ни холодильников.

Как получалось сливочное масло во времена Киевской Руси

Наши предки делали этот продукт совершенно иначе, чем современные комбинаты. А все дело в том, что при комнатной температуре молочная пахта, которую как ни взбивай, все равно остается в масле, очень быстро пропадает и начинает горчить. Поэтому русичи поступали со сливками совсем иначе. Они клали кринку со сливками в традиционную печь и держали там до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Получившуюся очень жирную (почти 100 %) массу остужали и уже тогда взбивали лопатками.

Такое топленое масло до конца 19 века называли «русским». Продукт этот не вызывал восторгов у европейских гурманов и поваров. Он хоть и меньше, но также прокисал, к тому же был слишком жирным, имел неприятный запах (который русские хозяйки пытались всячески замаскировать луком, хреном и чесноком). На сковородке такой жир ужасно чадил, брызгался и оставлял черный осадок. Чухонское сливочное масло, которое стало известно в России со времен завоевания Петром Первым Прибалтики, стало настоящим прорывом в кулинарии. Но является ли оно действительно изобретением эстонцев? Давайте изучим этот вопрос.

Чухонское масло - что это?

Представим себе старинное фермерское подворье. Коровы дают приблизительно 10 литров молока в день. Сливок из этого количества выходит 2 л. Процесс пахтанья очень трудоемкий, а масла выходит около 30 граммов! Есть два выхода из создавшейся затруднительной ситуации. Первый: закупить свежие сливки у соседей и пахтать большое их количество. Так получается современное сливочное масло, которое в 19 веке называли «парижским».

Второй способ состоит в том, чтобы собирать разные надои. Спустя несколько дней можно насобирать большое количество сливок. Конечно, к этому времени они скиснут, и получится сметана. Но кто сказал, что ее нельзя пахтать? На самом деле, технологию придумали не эстонцы. Практика взбивания сквашенных сливок родилась в недрах Западной Европы еще в давние времена. А название масла «Чухонское» - это всего лишь результат того, что русские люди впервые подсмотрели технологию у прибалтийцев.

Влияют ли сквашенные сливки на вкус продукта

Свежее молоко и скисшее очень отличаются. А топленое (русское) масло от чухонского и подавно. Последнее имеет обычную жирность (около 72 процентов). Оно светло-желтое, почти белое. К тому же такое масло имеет ярко выраженный кисловатый привкус. Его хорошо мазать на бутерброды под рыбку или икру. Следует учесть и то, что чухонцы (а также шведы, белорусы, поляки и немцы) соблюдали санитарные требования в приготовлении масла.

Сливки собирались тщательно, сквашивались в чистоте. Маслобойки и прочее оборудование старательно мылись. Да и сам продукт проходил особый отбор. Сметана взбивалась, пока кусок масла не становился плотным. А затем он обмывался в пяти водах и отжимался. В результате таких действий внутри масла не оставалось пахты. А та, что все еще удерживалась внутри, была заранее сквашенной. Кисломолочные бактерии в ней уже перебродили, закончили свою работу.

В чем специфика масла из сметаны

Как видим, такой способ производства продлял срок годности продукта. Но в мире нет ничего вечного. Молоко и производные из него продукты быстро портятся. У русских людей выработалось свое ноу-хау - как дать прогорклому маслу «вторую жизнь». Они его еще раз перетапливали, что позволяло на какое-то время убрать неприятные вкус и запах. Но бережливые прибалтийцы, шведы и немцы пошли другим путем.

Со Средних веков люди солили мясо и рыбу, чтобы продлить срок их годности. Почему же не поступить подобным образом со сметанным маслом? Кислый и соленый вкусы приятно сочетаются. Возникли разные методы такой обработки масла. Можно в самом конце технологического процесса добавить в кусочек крупные кристаллы морской соли. Или же вымыть масло не в обычной воде, а в рапе. Можно также и выдержать в ней кусочек несколько часов.

Можно ли сейчас купить масло из сметаны

В Европе свято чтут традиции, когда это касается приготовления продуктов. Технология кислосливочного масла не подверглась забвению. Конечно, на прилавках магазинов нельзя встретить продукт под названием «Чухонское». Но это масло продается как «Йогуртовое», «Сметанковое» или «Кисломолочное». Конечно, в средневековый рецепт были внесены изменения, не совсем полезные для здоровья покупателей.

Чтобы продлить срок хранения масла, в него добавляют стабилизаторы и консерванты. В отличие от масла сладкосливочного, чухонское имеет светлый, почти белый цвет. Его зачастую подкрашивают морковным соком, чтобы придать желтизну. Но сейчас вовсе не обязательно делать такое масло соленым. Ведь теперь холодильник имеется в каждом доме. Потому срок годности продукта при правильном хранении более продолжительный.

Можно ли сделать масло в домашних условиях

Наши предки долго пахтали сливки в специальном суживающемся кверху ведре длинной палкой, на которую был насажен круг с маленькими отверстиями. Эту маслобойку можно назвать прообразом миксера. Но даже с помощью электрического прибора придется потрудиться. А маломощный миксер может вообще перегореть. Масло – чухонское или сладкосливочное – можно сделать двумя способами: взбиванием или катанием.

В России, между прочим, употребляли второй метод. Сливки наливали в бочонок, укупоривали его, и долго катали по земле. Но принцип приготовления масла в домашних условиях от метода не зависит. Пахтаньем или катанием мы взбиваем молочный продукт, заставляя его расслоиться на жир и пахту. При первом методе наливаем 2 литра сметаны в емкость и включаем миксер. Работаем до тех пор, пока не появятся сначала маленькие крупинки жира, которые потом будут склеиваться в комочки. По второму методу наполняем сметаной две трети банки, закрываем плотно и начинаем трясти емкостью.

Полный рецепт чухонского масла

Когда вы заметите, что сметана начала расслаиваться (водянистая часть останется внизу, а жировая масса поднимется кверху), будем время от времени выключать миксер / открывать банку и сливать пахту. Не выбрасывайте этот продукт! Он очень полезен и на нем получаются вкуснейшие блины. Когда вы увидите, что масло стало собираться в крупные комки, вытащите его, соберите лопаткой и начните месить, как тесто.

Руки вымойте и время от времени окунайте в ледяную воду. Бросайте кусочек в мисочку, прижимайте ко дну, перекатывайте – пахту нужно удалить как можно тщательнее. Далее нужно выдержать масло в ледяной воде. Когда она нагреется до комнатной температуры, слить, повторить эту процедуру еще два раза минимум. Непромытое масло прогоркнет через пару дней. Но если вы хотите использовать его сразу же, можно упустить этот этап технологического процесса.

Советы

Чухонское масло можно подсолить. Но это необязательно. Вы можете придать продукту дополнительный вкус, добавив сеченую зелень, чеснок, тертый сыр, сушеные томаты, шоколад, мед и прочее. Но масло должно быть хорошо промытым. Смешав основной продукт с вкусовой добавкой, сформируйте колбаску, заверните ее в пищевую пленку и положите в морозилку на несколько часов.

fb.ru

применение, приготовление, польза, вред и свойства Тахини

Вязкая душистая масса из молотых кунжутных семян — традиционный ингредиент арабской кухни. С XIII в. он известен на Ближнем Востоке под названием «тхина» или «тахини». Главные достоинства продукта — маслянистая текстура, сладковато-терпкий вкус и яркий ореховый аромат. Уже в средние века кунжутную пасту использовали африканские, иранские, турецкие, китайские, индийские и японские повара. Эта универсальная закуска прекрасно гармонирует с хлебом и овощами, мясными блюдами и фруктовыми десертами.

В старину тахини считали пищей богачей. В некоторых странах пасту из кунжута использовали как валюту, для обмена товаров. Позже она стала повседневной пищей. Сейчас продукт подают как самостоятельное блюдо, включают в состав соусов, например, легендарной ближневосточной приправы хумус. 

 В Турции пасту смешивают с фруктовым сиропом. В Ираке её намазывают на хлеб вместе с финиковым сиропом, в Греции — с мёдом. Иранцы делают из тхины халву, киприоты — приправу к шашлыкам-сувлаки, а египтяне добавляют маслянистую закуску к жареному мясу. На Востоке говорят, что паста из кунжута — идеальная еда, поскольку она даёт энергию и силу, хорошо переваривается, поддерживает здоровье кожи. 

 Полвека назад тхина появилась в магазинах здорового питания США и Европы. Западные учёные исследовали биохимические свойства продукта. В составе было найдено такое количество белка, витаминов, кальция и полиненасыщенных жиров, что тахини можно стали называть «суперфудом» — особо полезной едой. Кунжутную пасту рекомендуют употреблять при заболеваниях костей, суставов, кожи, а также для профилактики множества заболеваний.

Состав и калорийность пасты

Основу тхины составляет кунжут (сезам). Зёрнышки этой масличной культуры обжаривают, перемалывают и заправляют растительным маслом. Полученный продукт сохраняет ценные вещества кунжута и даже ускоряет их действие, так как лучше усваивается в виде маслянистого крема. В 100 г пасты содержится 18 г белков, 51 г жиров и 18.5 г углеводов. Несмотря на сладковатый вкус и высокую жирность, тахини не имеет в составе сахара, а 88% жирных кислот относятся к полиненасыщенным.

Содержание витаминов и минералов представляет таблица:

Вещество 
Содержание в 100г продукта
Витамин А
3 мкг
Витамин В1
0.24 мг
Витамин В2
0.2 мг
Витамин В5
0.052 мг
Витамин В6
0.816 мг
Витамин В9
100 мкг
Витамин PP
6.7 мг
Кальций
960 мг
Магний
362 мг
Натрий
12 мг
Калий
582 мг
Фосфор
659 мг
Железо
19.2 мг
Цинк
7.29 мг
Медь
4214 мг
Марганец
2.54 мг
Селен
5.9 мкг

 

При всей полезности тахини, чрезмерно увлекаться этим продуктом нельзя из-за его высокой калорийности – 586 Ккал.

Польза кунжутной пасты для здоровья

В старину, когда биохимический состав тахини был неизвестен, люди ценили продукт за высокую жирность и питательность. И не зря — содержащиеся в кунжутном масле Омега-3 жирные кислоты эффективно борются с вредным холестерином. Полезные жиры очищают стенки сосудов и повышают их эластичность. Научные исследования доказали, что если употреблять по 2 ст. ложки тахини ежедневно в течение 1,5 месяцев, можно значительно улучшить состояние сосудов и сердца.

Кунжутная паста благотворно влияет на людей с такими серьёзными заболеваниями, как:

  • сахарный диабет 2 типа;
  • гипертоническая болезнь;
  • коленный артрит;
  • атеросклероз;
  • неврастения;
  • депрессия.

Тахини содержит 4 вещества, исключительно важных для иммунитета: железо, цинк, селен и медь. Они вырабатывают белые кровяные клетки, уничтожающие микробы. Регулярное употребление сезамовой пасты защищает от сезонных ОРВИ и гриппа, ускоряет выздоровление после инфекционных заболеваний.

В отличие от цельных зёрен кунжута, тхина легче переваривается. Более того, жирные кислоты стимулируют работу печени и желчного пузыря, помогая быстрее обрабатывать другую пищу. Как отличный источник клетчатки, тахини рекомендуется людям, страдающим вялым пищеварением и запорами.

Тахини для здоровья женщин

Кунжутная паста особенно важна для женщин в период менопаузы как источник фитоэстрогенов. Эти вещества помогают скорректировать уровень эстрогена и прогестерона и смягчить последствия гормонального дисбаланса. Ежедневно добавляя к пище 2-3 ст.ложки тхины, можно значительно снизить проявления климакса — приливы, слабость, перепады настроения. Высокое содержание кальция в продукте предотвращает потерю костной массы и остеопороз.

Есть научные доказательства того, что фитоэстрогены защищают от онкологических заболеваний, связанных с производством гормонов — рака молочной железы и яичников.

Помимо того, сезамовая паста помогает женщинам любого возраста в уходе за внешностью. Продукт можно не только есть, но и наносить на кожу и волосы в качестве масок. Витамины и жирные кислоты придают волосам блеск, подтягивают и укрепляют кожу.

Паста из кунжута для мужского здоровья

Тхина — отличное натуральное средство для улучшения либидо и эректильной функции. Продукт богат одним из главных микроэлементов для выработки мужских гормонов — цинком. В кунжутной пасте цинка столько же, сколько в знаменитом афродизиаке, устрицах, с той разницей, что деликатесные моллюски  гораздо дороже.

Нередко причиной мужских фиаско в постели становится хроническая усталость и депрессия. Полиненасыщенные жирнее кислоты, которых так много в тахини, стимулируют выработку сератонина. Этот «гормон счастья» снимает напряжение, увеличивает половое влечение.

Ещё одна распространённая причина эректильной дисфункции — высокое кровяное давление. Омега-3 жирные кислоты эффектно содействуют его снижению. Витамин Е, который медики давно прозвали «витамином секса», способствует выработке тестостерона, главного мужского гормона. К тому же, витамины Е и В2 улучшают состояние кожи, повышая внешнюю привлекательность мужчины.

Чтобы избавиться от большинства сексуальных проблем, представителям сильного пола достаточно съедать в день 3-4 ст.ложек тхины.

Как приготовить пасту тахини: домашний рецепт

Главное условие для приготовления восточной закуски — использовать качественное семя кунжута. Порядок действий следующий:

  1. Замочить зёрнышки в холодной воде на 1-2 часа, затем слить воду через частое сито и обсушить.
  2. Обжарить семена в течение 10 мин. в сковородке без масла на слабом огне.
  3. Измельчить в кухонном комбайне или блендере.
  4. Доливать понемногу в блендер растительное масло, чтобы масса не была слишком густой. Масло можно взять кунжутное, оливковое или миндальное.
  5. Перелить в стеклянную посуду и поставить в холодильник или сразу же употребить в пищу.

Из тхина легко получить домашний хумус. Для этого 100 г пасты соединяют с 1 растёртым зубчиком чеснока, 50 г лимонного сока, 2 ст. ложками оливкового масла и 400 г варёного гороха нута. Все продукты измельчают в блендере и заправляют по вкусу солью и перцем. Соус гармонично сочетается с мясными и рыбными блюдами, тушёными овощами, хлебом и крутыми яйцами.

Побочные эффекты и противопоказания

При всей ценности для здоровья, кунжутная паста может нанести вред людям, страдающим некоторыми заболеваниями. В их числе:

  • Ожирение. Насыщенная жирами и белками тхина — высококалорийный продукт. Людям, имеющим излишний вес, нельзя употреблять больше 1 ст. ложки продукта в день
  • Аллергия. Как многие злаки и орехи, кунжут часто вызывает аллергические реакции — кожную сыпь, отёки глаз, насморк, одышку.
  • Заболевания печени, поджелудочной железы и желчного пузыря. При хронических болезнях этих органов избыток жиров приводит к диарее, рвоте и острым болям.

Даже здоровый человек при злоупотреблении жирной и калорийной пастой может почувствовать тошноту и расстройство желудка. Точной нормы употребления продукта нет, но врачи рекомендуют не превышать 5 ст.ложек в день. Чтобы тхина лучше усваивалась, рекомендуется смешивать её с лимонным соком и измельчённым чесноком.

Как выбирать и хранить

Лучшими по вкусовым качествам считаются сорта пасты, произведённые на Ближнем Востоке — в Ливане, Палестине и Израиле. Греческая, турецкая и кипрская продукция отличается менее насыщенным вкусом и ароматом. Наиболее полезные для здоровья продукты предлагаются в магазинах здорового питания. Они приготовлены из кунжута, выращенного без применения химических удобрений, не содержат ароматизаторов и консервантов.

Открыв баночку с тахини, содержимое нужно энергично перемешать, чтобы выступившее на поверхности масло соединилось с пастой. После каждого использования банку ставят в холодильник. Кунжутная паста хранится от 6 мес. до 2 лет. Однако растительные масла могут прогоркнуть с течением времени. Экологически чистая паста из магазина здорового питания и домашняя тхина имеют самый короткий срок хранения, так как в них нет консервантов. Такие продукты лучше употребить в течение 1 месяца после покупки или приготовления.

Если паста хранится достаточно долго, перед использованием её нужно понюхать или попробовать. Прогорклое масло имеет очень характерный запах и горький вкус. Испорченный продукт нельзя использовать в пищу даже при тепловой обработке — он может вызвать отравление.

royal-forest.org

Тахини — что это такое, с чем едят, как приготовить