Флэт айрон стейк что это такое


Флэт айрон стейк что это такое

Прежде всего, на этот счет у меня имеется свое мнение, и вот что я скажу: все эти части туши схожи в одном – их стали использовать для приготовления стейков относительно недавно. Раньше мясники отправляли их на фарш или ели на обед сами, сейчас же эти куски все чаще попадают на кухни ресторанов, потому что повара, как и сами посетители, считают, что в кулинарии разумно использовать тушу целиком, и ищут менее дорогие способы получения стейков. Так и появились альтернативные стейки.

Если обычно вы берете в магазине уже расфасованное мясо из холодильника, не поленитесь и расспросите о нем продавца за прилавком. Мясники сочтут за счастье рассказать, какие части туши можно у них найти, и порекомендовать ту, что подойдет для ваших кулинарных изысков и намеченных рецептов лучше всего.

Однако между этими частями существуют незначительные, хотя и очень важные, отличия. Как и в случае со снежинками, у млекопитающего нельзя найти две абсолютно одинаковые группы мышц, и один только взгляд на коровью тушу может послужить отличным напоминанием того, насколько невероятно сложна анатомия. Итак, я все разложу по полочкам и добавлю четвертую часть, одну из моих любимых, флэт-айрон. Вот схема разделки туши говядины, любезно предоставленная моим другом детства Сергеем Ходячим Стейком (придумал мой отец, у которого было весьма специфическое чувство юмора).

Скёрт-стейк, мачете (Skirt steak)

Скёрт-стейк, он же мачете, вырезается из диафрагмы быка — тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины, которая условно подразделяется на три части. О центральной части, также известной как "стейк мясника", речь пойдёт чуть ниже, сейчас же нас интересуют внешняя и внутренняя части, иными словами — Outside skirt и Inside skirt. Поскольку диафрагма расположена в столь активно работающей области тела, это означает, что у стейка мачете своя особая волокнистая текстура. Но не стоит бояться, что мясо будет жёстким. Внешняя часть, она же Outside skirt, сама по себе очень нежная и мягкая, поэтому готовится безо всяких дополнительных ухищрений — достаточно лишь традиционных соли и перца. А вот у внутренней диафрагмы, Inside skirt, волокна более упругие, поэтому этот отруб я рекомендовал бы предварительно замариновать, а перед приготовлением слегка отбить.

Альтернативный Скёрт-стейк — отличный способ познакомиться с названной ароматной частью туши, если вы до сих пор ее не отведали.

Фланк-стейк (Flank steak)

Фланк стейк тоже альтернативный, часть для него расположена на животе, рядом с задними ногами бычка. В отличие от скёрт-стейка с прожилками жира, флэнк хорош сам по себе без особой предварительной обработки, и требуется лишь немного усилий, чтобы сделать его нежнее. Так же, как и скёрт-стейк, фланк очень любит маринад, а еще его можно просто пожарить на гриле без маринада. Секрет нежного Фланк стейка — в его очень тонкой нарезке. На самом деле, если вам когда-нибудь было интересно, что значат слова в рецепте «нарезать вдоль волокон» или «нарезать поперек волокон», на фланк-стейке это легко продемонстрировать: структура мышцы видна хорошо, длинные полосы протягиваются вдоль куска. Все, что вам нужно, — резать перпендикулярно им. Вуаля — альтернативный стейк тает во рту!

Как и скёрт-стейк, фланк-стейк используется для приготовления фахитас, но это также отличный выбор и для бибимбапа (корейское блюдо), стир-фрай (быстрая обжарка) или даже для домашнего мясо «по-французски». Некоторые мясники продают флэнк-стейк под названием London Broil (лондонское жаркое), а другие называют так куски с огузка (зада бычка). Поэтому стоит поговорить с продавцом, у которого вы покупаете мясо, чтобы взять именно тот кусок мраморной говядины для альтернативного стейка, что вам нужен.

Хэнгинг стейк, стейк Мясника (Hanging tender steak)

Согласно определению Хью Фирнли-Виттингстолла, которое он дает в своем руководстве по выбору и приготовлению мяса The River Cottage Meat Book, «хэнгер-стейк называется так, потому что часть мышцы, из которой его готовят, висит (hangs) между филе и ребром». Это центральная, самая широкая и мясистая, часть диафрагмы бычка. Характерная её особенность — продольная жила, проходящая по центру отруба, к которой под углом в 30-40 градусов крепятся мясные волокна.

Некоторые консервативные мясники называют эту часть «толстая диафрагма», французы называют ее «онглет»; именно ее можно найти в меню стейк-хаусов, потому что бистро уже давно предпочитают готовить из нее стейки с картошкой фри. Она набирает популярность, а так как из одного быка можно получить только один хэнгер-стейк, то его цена в мясной лавке соответственно возрастает. Солить и перчить ее нужно обильно, обжаривать на чугунной сковородке до уровня medium rare (слабая прожарка). Так как кусок расположен глубоко внутри филейной части и заключен в грудную клетку, это делает его относительно нежным без особой обработки, наряду с вырезкой, коротким филе и стейком рибай (все составные части стейка для настоящих мужчин – портерхауса), ведь ни одна из этих мышц не задействована в организме быка активно.

Флэт-айрон (Flat iron steak)

Плоская мышца лопатки, также называемая «петит тендер» или «топ-блэйд-стейк», – это флэт-айрон. Используется этот альтернативный стейк в кулинарии уже долгое время – пособие по разделке мяса 1970 года Cutting Up In The Kitchen содержит описание названного куска в списке частей говядины из околошейка (если коротко, то это передняя часть плечевого сустава коровы). Но к 2007 году исследователи в области пищевой промышленности пересмотрели расположение части флэт-айрон, и разделительная линия стала проходить вокруг толстой соединительной ткани, которая ранее, в старой схеме пролегала по центру куска флэт-айрон.

Что мы имеем? Необычайно нежный стейк для ценителей вырезки, из которого получается превосходная альтернатива отбивной, если нарезать его тонко. Пожарьте его на гриле так же, как вы бы пожарили хэнгер-стейк. Не забудьте про соус беарнез.

Рубрика «Спросите Павла Поцелуева» – доказательство того, что не бывает глупых вопросов, но бывают сложности, которые могут возникнуть в процессе приготовления блюд. Спросите меня о чем угодно! Напишите мне на электронную почту: [email protected] или в чате на сайте.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк "Рибай" (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.

Стейк "Нью-Йорк" или Стриплойн стейк ("New-York" steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

"Ти-бон" стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк "Портерхаус" (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки "Филе-миньон" и "Шатобриан" (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, "Фланк" стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки "Топ Блейд" и "Флэт Айрон" (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится "Флэт Айрон" стейк (Flat Iron steak).

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки "Топ Блейд" (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк"Чак Ай Ролл" (Chuck Eye Roll Steak) — это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.

Стейк "Вегас Стрип" (Vegas Strip) — по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.


Стейк "Оссо Буко"(Osso Bucco) — голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.


Стейк "Дэнвер" (Denver Steak) — нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом — на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк "Медальон" (Shoulder Tender Portioned) — выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

Стейк "Болл-Тип" (Sirloin, Ball Tip Steak) — достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

Стейк "Пиканья" (Coulotte Steak) — его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус. Ссылка на отруб

Стейк "Рамп" (Rump Steak) — порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк "Яблочко" (Eye of Round Steak) — постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

Флэт айрон стейк / Flat Iron: передняя плечевая часть, прилегающая к лопатке.

Флэт айрон стейк имеет несколько плотную текстуру, но при этом отличается удивительной сочностью и нежностью. В 2000 году ученые из Флориды и Небраски исследовали более пяти тысяч мышц молодых бычков. В результате они выявили, что флэт айрон уступает в мягкости лишь тендерлойну (вырезке). Дело в том, что мышца, из которой получают этот отруб, расположена по диагонали к шее и не испытывает нагрузку при жизни животного. Мясо может иметь жировые вкрапления в 3-5 мм.

Флэт айрон стейк обладает концентрированным мясным вкусом и тонким приятным ароматом, но прежде чем приступить к его готовке, нужно знать один крайне важный нюанс. Посередине отруба проходит жесткая жила, которую необходимо вырезать.

В итоге у вас получится два длинных куска мяса толщиной примерно в 2,5 см. Если вы решили тушить флэт айрон стейк, то жилу лучше не удалять. Она размягчится в процессе приготовления, и придаст блюду совершенно удивительный вкус. Это мясо отлично подойдет и для любителей жареных блюд. Рекомендуем вам не превышать внутреннюю температуру стейка в 60 °C, чтобы не пересушить его. Мясо можно предварительно замариновать в смеси из сока лайма, оливкового масла, соли и перца. Этот маринад размягчит его и придаст новые вкусовые оттенки.

Рекомендуемая степень прожарки

rare и medium rare

Где купить и на что обратить внимание

Лучше всего купить флэт айрон стейк в вакуумной упаковке. Этот тип хранения охлажденного мяса позволяет сохранить его питательные свойства и мясные соки, которые обеспечат стейку сочность. После вскрытия упаковки говядину следует хранить при температуре в 0 °C не дольше четырех дней. При покупке выбирайте мясо с максимальным количеством мраморных прожилок. А толщина отруба в этом случае значения не имеет. Стоит выбрать лишь вес куска, исходя из запланированного вами количества порций.

Флэт Айрон стейк (Flat Iron)

Рецепт стейка с бурбоновым маслом

Простой рецепт стейка из говядины, изюминка которого — сливочное масло с зеленью и выдержанным бурбоном. Вы легко приготовите его дома, следуя…

florantino.ru

основные виды и как выбрать

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк "Рибай" (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк "Нью-Йорк" или Стриплойн стейк ("New-York" steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

"Ти-бон" стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк  T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк "Портерхаус" (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки "Филе-миньон" и "Шатобриан" (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, "Фланк" стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки "Топ Блейд" и "Флэт Айрон" (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится "Флэт Айрон" стейк (Flat Iron steak). 

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки "Топ Блейд" (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк "Чак Ай Ролл" (Chuck Eye Roll Steak) - это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.


Стейк "Вегас Стрип" (Vegas Strip) - по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.


Стейк "Оссо Буко"(Osso Bucco) - голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.


Стейк "Дэнвер" (Denver Steak) - нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом - на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк "Медальон" (Shoulder Tender Portioned) - выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.          

Стейк "Болл-Тип" (Sirloin, Ball Tip Steak) - достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.       

Стейк "Пиканья" (Coulotte Steak) - его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.              Ссылка на отруб

Стейк "Рамп" (Rump Steak) - порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк "Яблочко" (Eye of Round Steak) - постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

gurmanin.ru

Flat iron - Записки мясника — LiveJournal

Когда я последний раз был в Торонто, я попробовал там в ресторане Flat Iron Steak. Я был поражен. До этого я считал, что знаю кое-что про говядину и стейки, я много раз резал такие стейки, я покупал такой кусок домой и тушил его, я никак не думал, что это ТАКОЙ стейк. Нежный и одновременно упругий, текстурой напоминающий отварной говяжий язык, невероятно вкусный и опять же недорогой, короче у меня появился второй любимый стейк. Я даже повара попросил позвать и долго тряс ему руку, он похоже напугался сперва, что я буду ругаться за плохую еду, а потом, когда понял в чем дело, заулыбался.

Если поискать в сети, то можно найти историю о том, как ученые из Небраски и Флориды придумали жарить такие стейки, так я им благодарен за то, если это конечно правда. Сейчас я попытаюсь объяснить где находится у быка эта мышца, которая меня так восхитила в зажаренном состоянии.

Если кто-то представляет себе анатомию любого или почти любого млекопитающего, то пусть вообразит себе лопатку, я имею ввиду кость. Она действительно плоская, но только с одной стороны, с другой там имеется выступ – некий гребешок. Плоской стороной эта косточка обращена к ребрам, а гребешок торчит наружу. Причем гребешок этот не торчит прямо, он слегка загнут от позвоночника к передней конечности. Так вот мышца которая нас интересует как раз и прилегает к лопаточной кости с вогнутой стороны позвоночника. Когда-нибудь я постараюсь сделать фото, но это будет в будущем, когда-нибудь потом. Более простой способ раздобыть такой стейк, это пойти к мяснику и приставать к нему, чтобы он отрезал мышцу от лопатки. Я думаю любой или почти любой мясник разберется. Фокус только в том, что насквозь этой мышцы проходит толстая жила, которая безумно вкусна если тушить этот кусок, но для того чтобы пустить его на стейк, ее следует удалить.

Сейчас я покажу как это делается.


Вот приношу я такой кусок мяса домой, кладу его на раделочную доску. И очищаю от наружных пленок. Я продеваю нож под концом пленки и отрезаю его от собственно мяса.

Берусь за кончик пальцами, натягиваю его и провожу под ним ножичком.

Легко. Надо ли говорить, что ножик нужен острый. Повторяю ту же операцию с другой стороны.

Теперь освобождаю край той самой толстой жилы, ставлю на нее нож так чтобы угол заточки лежал на жиле плоско и неспеша отрезаю мясо от этой пресловутой жилки.

Естественно мышца при этом расходится на две части, одна с жилой снаружи, а вторая уже без нее. Затем тот кусок, на котором жила еще в наличии, кладу жилой на доску и повторяю всю операцию.

Важно жилу эту всегда держать натянутой. Я как-нибудь потом расскажу, что я с ней делаю. И вот у меня 2 длинных плоских куска мяса толщиной где-то дюйм (25мм).

  Я их нарезаю под углом на порции грамм по 200 каждая.

А дальше их жарю на гриле так же как онглет. В общем, если найдете такой кусок, пишите мне и хвалитесь, что нашли.


greg-butcher.livejournal.com

Флэт айрон стейк. — Сообщество «Вкусно жрать» на DRIVE2

Полный размер

Снова относительно бюджетный стейк. Который, при наличии минимального опыта вы сможете очень здорово приготовить ! Если же опыта у Вас нет, то я приготовил для Вас пошаговую инструкцию, следуя которой в точности, Вы получите отличный результат !

== Ингредиенты ==
Стейк флэт айрон – 500 гр.
Чеснок — 4 шт.
Розмарин
Тимьян
Сливочное масло
Оливковое масло (для жарки)
Соль
Перец

== Приготовление ==

Полный размер

Берем готовый флэт айрон стейк, либо среднюю часть отруба под названием блейд. Для тех кто не знает — это самый ценный и нежный отруб лопаточной части. Разрезаем его на 2 части вдоль волокон и как следует зачищаем от твердых жил.

Полный размер

Два получившихся стейка обмазываем оливковым маслом для жарки и оставляем их на пол часика постоять при комнатной температуре. Флэт айрон стейк

Полный размер

В это время крупно нарезаем чеснок.

Полный размер

Выкладываем половину порезанного чеснока на противень застеленный фольгой. Вместе с чесноком на противень отправляются розмарин и тимьян по несколько веточек.

Полный размер

Стейки обжариваются на сковороде гриль на максимальном огне по одной минуте в 3 переворота для получения рисунка похожего на след от гриля.

Полный размер

После чего стейки перемещаются в заранее подготовленный противень. На каждый выкладывается по кусочку сливочного масла, остатки чеснока и по паре веточек розмарина и тимьяна. Так же необходимо вставить щуп кулинарного термометра в один из кусков.

Полный размер

Отправляем противень в духовку работающую на минимальном огне. В моем случае это 100 градусов. Менее чем через 10 минут температура внутри стейка будет равно 60 градусов. Это самое то, для любителей средней прожарки ! Время вынимать стейки.

Полный размер

Выкладываем их на деревянную поверхность. Солим, перчим и оставляем отдохнуть на 5 минут. После этого стейк флет айрон средней прожарки полностью готов к употреблению ! Приятного аппетита !

P.S. Развиваю свой небольшой кулинарный канал на YouTube. Кому интересно, переходите, подписывайтесь, новые рецепты выходят регулярно, раз в неделю. Так же буду благодарен за репост :)

www.drive2.ru

Флэт Айрон стейк (Flat Iron)

Категория рецепта (Все) Вид мяса- Баранина- Все рецепты мяса от Академии T-Bone- Гриль & Деликатесы- Дичь Время приготовления- Более 60 минут- Быстрые рецепты за 30-60 минут- Меньше 30 минут Говяжий огузок Индейка Межреберные стрипсы Кальби Метод приготовления- Варка- Гриль- Запекание- Обжаривание- Тушеное мясо: лучшие рецепты Мраморная говядина- Бабочка топ-раунд стейк (Butterfly Top Round Steak)- Боттом Раунд стейк (Bottom Round London Broil)- Вырезка Ай Оф Раунд (Eye of Round)- Говяжий кострец (Ball Tip Roast)- Говяжий язык- Грудинка Брискет (Beef brisket)- Дэнвер Стейк (Denver Steak)- Инсайд Скерт Стейк (Inside Skirt)- Клаб Стейк (Club Steak)- Ковбой Стейк (Cowboy Steak)- Корейка на кости- Лопатка на кости (Chuck Arm Roast)- Медальоны из лопатки (Shoulder Tender Medallions)- Мясная вырезка Тендерлоин (Tenderloin)- Мясная вырезка Шатобриан (Chateaubriand)- Мясо Торнедос (Tornedos)- Мясо филе-миньон (Filet Mignon)- Мясо Шортлоин (Shortloin)- Наружная часть бедра (Rump Roast)- Нью-Йорк Стейк (New York Strip)- Оссобуко стейк (Osso Bucco Steak)- Отруб Боттом раунд (Bottom Round Roast)- Портерхаус Стейк (Porterhouse)- Рамп Стейк (Rumpsteak)- Ранч стейк (Shoulder Center Steak, Ranch Steak)- Раунд стейк (Bottom Round Steak)- Ребрышки для гриля (Chuck Short Ribs)- Ребрышки для гриля Кантри (Country-style Chuck Ribs)- Риб стейк (Rib Steak)- Рибай Ростбиф (Roastbeef Rib Eye)- Рибай Стейк (Rib Eye)- Ростбиф Кросс Риб (Cross Rib Roast)- Ростбиф Нью-Йорк (Roastbeef New-York)- Ростбиф Сирлоин Тип (Sirloin Tip Roast)- Ростбиф Топ Блейд (Top Blade)- Ростбиф Топ-раунд (Top Round Roast)- Ростбиф Чак (Chuck Roast)- Ростбиф Чак ай (Chuck Eye Roast)- Ростбиф Чак Тендер (Roastbeef Chuck Tender)- Сиерра стейк (Sierra Cut)- Сирлоин Стейк (Sirloin Steak)- Сирлоин Тип Сайд Стейк, боковая часть (Sirloin Tip Side Steak)- Сирлоин Тип стейк, центральная часть (Sirloin Tip Center Steak)- Сирлоин флэп стейк (Bottom Sirloin Flap Meat)- Стейк Ай раунд (Eye of Round Steak)- Стейк из костреца (Ball Tip Steak)- Стейк Мачете Скерт (Skirt Steak)- Стейк пиканья (Coulotte Steak)- Тибоун Стейк (T-Bone Steak)- Томагавк Стейк (Tommahawk Steak)- Топ Блейд Стейк (Top Blade Steak)- Топ Сирлоин Ростбиф (Top Sirloin Roastbeef)- Топ сирлоин стейк (Center Cut Sirloin Steak)- Топ-Раунд стейк (Top Round London Broil)- Топ-раунд стейк (Top Round Steak)- Трай-тип ростбиф (Tri-Tip Roast)- Трай-тип стейк (Tri-tip Steak)- Фарш из говядины (Dry Aged Beef)- Филе сирлоин (Filet of Sirloin)- Филе Терес Мейджа (Petite Chuck Tender Roast)- Фланк Стейк (Flank Steak)- Флэт Айрон стейк (Flat Iron)- Хэнгер Стейк (Hanger Steak)- Центр Ростбифа Сирлоин Тип (Sirloin Tip Center Roast)- Чак Ай Ролл Стейк (Chuck Eye Roll steak)- Чак тендер стейк (Mock Tender Steak)- Шолдер Ростбиф (Shoulder Clod Roast)- Шорт Риб Ростбиф (Roastbeef Short Rib) Ребра Бек Рибс Телятина Тип блюда- Бургер, бутерброд- Вареное мясо- Вяленое мясо- Закуска- Запеканка- Паста, блюда с рисом- Ростбифы- Салат- Соус, маринад- Стейк- Суп- Тушеное мясо Филе Медальон Шато Филе Шеф-повар- T-Шеф- Адам Ланг- Ален Дюкасс- Бобби Флай- Гордон Рамзи- Гэйл Симмонс- Джейми Оливер- Джон Тород- Майкл Энтони- Марио Батали- Поль Бокюз- Тим Лав- Том Количчио- Френк Делоач Щечки бычка Ягнятина

Кухня (Все) австралийская кухня австрийская кухня азиатская американская кухня английская кухня аргентинская кухня африканская кухня балканская болгарская кухня бразильская кухня венгерская кухня восточная кухня греческая кухня грузинская кухня датская кухня еврейская кухня индийская кухня ирландская кухня итальянская кухня китайская кухня корейская кухня кубинская кухня малазийская кухня марокканская кухня мексиканская немецкая кухня тайская кухня тунисская кухня турецкая кухня филиппинская финская кухня французская кухня шотландская кухня японская кухня

t-bone.ua

Стейк флэт-айрон с соусом из красного вина рецепт


Стейк флэт-айрон – это плоский отруб из лопаточной части говядины. Он относится к альтернативным стейкам, не такой нежный, как премиальные отрубы, но очень насыщенный вкусом, а при правильной жарке становится довольно сочным. Такой стейк можно позволить себе готовить хоть каждый день. А особенный вкус ему придаст соус из красного вина с чесноком и орегано, загущённый томатной пастой и сливочным маслом. Пожарьте мясо на гриле, тонко нарежьте поперёк волокон и подавайте, сбрызнув соусом и оливковым маслом.


Поделиться с друзьями:

Время: 35 мин.
Сложность: легко
Порций: 6


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 2 стейка флэт-айрон или трай-тип (весом по 0,5 кг.)
  • 3 ст. л. оливкового масла + дополнительно для подачи
  • 6 ст. л. холодного сливочного масла
  • 1 луковица, тонко нарезанная
  • 1 ст. л. измельчённого чеснока
  • 1 ч. л. сушёного орегано
  • 1/4 ст. томатной пасты
  • 2,5 ст. сухого красного вина


Приготовление блюда по рецепту:


  1. Разогрейте гриль или барбекю (до умеренно сильного жара). Посыпьте стейки солью и чёрным перцем и сбрызните 3 ст. л. оливкового масла.

    Жарьте на гриле до желаемой степени прожарки, примерно по 5 минут с каждой стороны для слабой прожарки.

  2. Переложите стейки на разделочную доску. Накройте фольгой и дайте отдохнуть 10 минут.


  3. Тем временем в большой кастрюле с толстым дном на умеренно сильно огне растопите 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла. Добавьте лук и жарьте до мягкости около 5 минут. Посолите. Добавьте чеснок и орегано и жарьте, пока не пойдёт аромат, около 30 секунд. Вмешайте томатную пасту и жарьте 2 минуты, постоянно помешивая.

    Вмешайте вино. Готовьте, периодически помешивая, пока соус не выпарится наполовину, около 10 минут. Снимите сковороду с огня.

  4. Процедите соус через сито в небольшую миску, продавливая его, чтобы вышло как можно больше жидкости. Выбросьте твёрдые остатки из сита и верните соус в кастрюлю, снова доведите до медленного кипения. Нарежьте оставшиеся 4 ст. л. (60 гр.) сливочного масла на куски по 1 см. и вмешайте по нескольку кусков за раз в соус. Посолите и поперчите по вкусу.
  5. Тонко нарежьте стейки поперёк волокон. Разложите мясо по 6 тарелкам. Полейте стейк соусом, сбрызните оливковым маслом. Подавайте с овощами.
Категории:

grandkulinar.ru

Флэт-айрон стейк рецепт – американская кухня: основные блюда. «Еда»

Абрикосовый джем 3 столовые ложки

Красный винный уксус 2 столовые ложки

Оливковое масло extra virgin 1,5 столовые ложки

Чеснок 1 зубчик

Куриная грудка 2 штуки

Куриные ножки 2 штуки

Куриные бедра 2 штуки

Морская соль ½ чайной ложки

Свежемолотый черный перец ¼ чайной ложки

Растительное масло по вкусу

eda.ru

Флэт айрон стейк: бюджетные стейки

Флэт айрон стейк: бюджетные стейки. Стейк, набирающий популярность в среде заядлых «стейкоманов». Казалось бы, стейк из лопаточной части туши вряд ли порадует сочностью и ярким вкусом. Но в руках умелого кулинара флэт айрон стейк превращается в настоящее объедение.

Этот стейк еще называют «Канзас стейк» или «Топ блэйд». Но, согласно американской маркировке, его называют флэт айрон стейк. Мясо получают из лопаточной части туши, именуемой blade. Стейк получается достаточно сочный и, в отличие от многих других, имеет упругую текстуру. В 2000 году в штатах Небраска и Флорида были проведены подробные исследования этого отруба. Выяснилось, что флэт айрон стейк имеет высокую степень мраморности, а по мягкости его отнесли на второе место после вырезки тендерлоин. Кстати, свое название флэт айрон стейк получил за схожесть с поверхностью утюга (Flat Iron). Еще одно преимущество этого отруба – относительная дешевизна и большой выход стейков.

Особенность этого отруба – крупная жилка, проходящая вдоль всей лопатки. Быстрая термическая обработка на раскаленной сковороде не способна ее размягчить, поэтому прежде, чем готовить флэт айрон стейк, лопаточный отруб следует подготовить. Сначала разрезаем мякоть вдоль по всей длине и «раскрываем» мясо – перед нами та самая жилка, которую необходимо удалить. Делаем это аккуратно, точными надрезами по всему периметру мякоти. Но обратите внимание: удаляем только жилку, ни в коем случае не жировые прослойки. Они дадут стейкам необходимую сочность и аромат.

Теперь зачищенную лопатку можно нарезать на порционные стейки. Делаем это под небольшим углом. Вес одного стейка будет приблизительно 150-200 грамм. Важный момент – резать стейки строго поперек мышечных волокон. Так стейки лучше прожарятся и размягчатся. Солить порционные стейки не нужно, лучше сделать это, когда мясо будет готово.

Жарить стейки необходимо на хорошо раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Готовый флэт айрон стейк должен «отдохнуть» в течение 3-х минут. Теперь мясо можно посолить и поперчить. Рекомендуемая степень прожарки для флэт айрон стейка – medium или medium rare. Более сильная прожарка испортит вкус стейка, сделав его сухим.

Как приготовить вкусный и сочный флэт айрон стейк можно прочитать здесь.

Флэт айрон стейк: бюджетные стейки

t-bone.ua

3 способа приготовить Флэт айрон стейк

Флэт айрон стейк ещё называют «Канзас стейк» — это отруб из лопаточной части молодого бычка. Относится к недорогим альтернативным стейкам. Его особенность это жила, проходящая посередине отруба. Из-за неё многие боятся покупать отруб, так как не уверенны, что смогу его правильно приготовить. Но сегодня T-Bone расскажет вам 3 лучших способа приготовить Флэт айрон стейк.

Флэт айрон стейк в духовке

Флэт айрон стейк относится к альтернативным отрубам, главное его преимущество — это насыщенный аромат и глубокий вкус, а особенность этого стейка в хряще, проходящем через центр отруба. Первый способ приготовить этот стейк из мраморной говядины – запечь его бережным способом. Процесс бережного запекания происходит при невысоких температурах и занимает больше времени, нежели обычное запекание, но позволяет размягчить альтернативные отрубы и сохранить большую часть полезных витаминов и микроэлементов.
Натрите мясо смесью специй, измельчив чёрный, душистый и сычуаньский перцы вместе с солью и листиками тимьяна. Добавьте к специям немного масла оливы, обмажьте полученной смесью говядину и оставьте на 40 минут при комнатной температуре. В это время разогрейте духовку до 80°С. В форму для запекания положите нарезанный полукольцами лук шалот, а на него – Флэт айрон стейк. Запекайте, пока температура внутри мяса не поднимется до 57-58°С для средней степени прожарки. После этого выложите стейк на доску, прикройте фольгой и оставьте на 5-7 минут для правильно распределения соков. К запечённому луку можно добавить вустерширский соус, соль, перец и перебить погружным блендером до состояния соуса. Подавайте Флэт айрон стейк, приготовленный методом бережного запекания, на подушке из картофельного пюре, полив луковым соусом.

Флэт айрон стейк в котелке

Альтернативный Флэт айрон стейк отлично подходит для приготовления в котелке. Во время длительной термической обработки при низких температурах внутренний хрящ размягчится, а мясо буквально начнёт таять во рту. Первым делом следует достать отруб из упаковки и дождаться пока он нагреется до комнатной температуры. После этого обсушите мясо для стейка, смажьте маслом и обжарьте на раскалённой сковороде до появления аппетитной корочки. Измельчите лук шалот, лемонграсс, чеснок и морковь. В котелке разогрейте масло оливы и всыпьте лук, через несколько минут добавьте морковь, а затем чеснок с лемонграссом. Влейте красное выдержанное вино, добавьте пару горошин душистого перца, несколько бутонов гвозди и половину палочки корицы. Для букета Гарни свяжите лавровый лист с веточкой розмарина, тимьяна и парой веточек петрушки. Когда жидкость закипит, положите в котелок мясо и букет Гарни, плотно прикройте крышкой и томите на медленном огне 1-1,5 часа. После чего извлеките ароматные травы и подавайте нежнейший Флэт айрон стейк с отварным диким рисом.

Флэт айрон стейк на гриле

Чтобы приготовить Флэт айрон стейк на гриле, его следует предварительно отбить и замариновать. Оберните отруб в пищевую плёнку и пройдитесь по нему молоточком. Изюминкой этого блюда станет тонкий аромат запечённого чеснока. Очистите зубчики, сбрызните маслом оливы и плотно заверните в фольгу. Запекайте в разогретой до 180°С духовке около 30 минут до мягкости, а затем разомните чеснок вилкой. Добавьте немного бальзамического уксуса, масла оливы, молотого чёрного перца и соли. Смажьте Флэт айрон стейк подготовленным маринадом и уберите на ночь в холодильник.
Жарьте стейк на гриле, чередуя зоны прямого и непрямого нагрева, пока температура внутри мяса не поднимется до 53-54°С. После этого уберите Флэт айрон стейк под фольгу и позвольте ему немного отдохнуть. На гарнир можно подать грилованные овощи с чесночным маслом. Приятного аппетита!

3 способа приготовить Флэт айрон стейк

t-bone.ua

Секреты настоящих стейков: фаршированный флэт-айрон стейк

Нарезать большими кубиками панчетту. Мелко измельчить чеснок. Грубо измельчить каштаны. Слегка взбить яйца. Стейки отбить до толщины примерно 0.9 см. Крупно нарезать лук-шалот.


Духовку разогреть до 200 °C. Выложить на противень хлеб, смазать его оливковым маслом. Выпекать около 20 минут, пока он не приобретет четкий золотисто-коричневый цвет. Остудить. Разломать хлеб на ломтики и переложить в комбайн. Измельчить до грубой крошки.


В миску выложить чернослив и влить 1/2 чашки вина. Поставить в микроволновую печь при высокой мощности на 1 минуту или пока чернослив не станет мягким. Нарезать чернослив на 1 см. кусочки и вместе с вином, которое использовалось для вымачивания, переложить в миску. 


В большой, глубокой, жаростойкой сковороде нагреть 1 чайную ложку оливкового масла. Добавить 1/3 панчетты и готовить на умеренном огне до хрустящей корочки, около 7 минут. Шумовкой переложить панчетту к черносливу. В сковороду выложить чеснок и готовить на медленном огне 1 минуту. Переложить чеснок в миску к черносливу с вином. Добавить туда же хлебные крошки, нарезанный розмарин, пекорино, кайенский перец, приправить солью и перцем. Смешать с яйцами.


На рабочую поверхность выложить стейки, с обеих сторон приправить солью и перцем. Начинку разделить на две части и выложить в каждый стейк. Свернуть стейки по длине и перевязать получившийся рулет кулинарной нитью.


Температуру в духовке убавить до 175 °C. Разогреть в сковороде оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла. Выложить стейки швом вверх и обжарить на умеренно сильном огне до коричневого цвета, приблизительно 8 минут. Перевернуть стейки швом вниз. Добавить оставшуюся 3/4 чашки вина и панчетту вместе с бульоном, веточками розмарина и луком-шалот. Довести жидкость до кипения. Переставить сковороду в духовку; готовить стейки около 25 минут, перевернув один раз, пока термометр, вставленный в мясо, не покажет 54 °C.

 

Переложить мяса на доску и дать отдохнуть в течение 5 минут. В сковороду к подливке добавить муку, готовить на умеренно сильном огне, помешивая, пока соус не загустеет, около 3 минут. Процедить соус в маленькую кастрюлю. Приправить солью и перцем, держать соус теплым. Снять с мяса нить, нарезать на небольшие кусочки. Подавать вместе с соусом.

1.

steaklovers.menu

Домашние рецепты блюд с фото пошагово

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

Сейчас в эфире

Кто готовит - тот не моет

Творожный мой

Катя Скворцова быстроМастерица

Сейчас в эфире

ТОП-100

Тирамису

Задавайте ваши вопросы Илье Лазерсону!

Самое популярное

www.tveda.ru


Смотрите также