Эскарго что это такое


Эскарго — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Эскарго с вилкой и щипцами

Эскарго́ (фр. Escargots de Bourgogne) — изысканное французское блюдо из улиток, подаваемое с белым сухим вином. Слово также применимо к обыкновенной улитке съедобных видов. Во Франции наиболее ценятся бургундские улитки, которые продаются по всей Франции в виде консервированных полуфабрикатов. Подчеркивая бургундское происхождение, эти улитки называют Эскарго де Бургонь. Улитки из других регионов ценятся меньше и стоят дешевле. В небольших частных лавках и на рынке можно купить живых улиток.

Многие виды улиток съедобны, но даже среди них вкусовые качества мяса могут сильно различаться. Гурманы предпочитают улиток с раковинами в форме спирали — таких улиток удобнее держать специальными щипцами.

Эскарго считается деликатесом. Его можно встретить в меню дорогих французских ресторанов, а равно и в качестве закуски к белому вину на банкетах и приемах. Тем не менее, это блюдо часто готовят и в домашних условиях.

Как правило, для приготовления эскарго используются раковины, освобождённые от тела улитки, и консервированное мясо, что упрощает задачу. Также можно купить живых улиток, тогда их на несколько дней засыпают мукой с ароматными травами. Подготовленных таким образом улиток промывают и погружают в кипяток, после чего легко извлекают улитку из раковины. Улитку чистят, промывают. Раковины проваривают в воде с щепоткой соды, тщательно вымывают, очищают и прополаскивают водой, причём после приготовления улиток раковины можно использовать многократно, лишь повторно их очистив.

Отдельно приготавливается «зелёное масло»: листья базилика и чеснок взбиваются миксером с подсоленным сливочным маслом. На дно раковины выкладывают немного взбитой смеси, вкладывают в неё мясо улитки и плотно замазывают отверстие раковины той же смесью. «Запечатанные» улитки выкладывают в специальную форму и ставят в духовку, заранее прогретую до 200 градусов Цельсия. Готовят улитки до закипания масла и золотистого цвета. Улитки подаются с двузубой вилкой и щипцами с круглыми отверстиями, которые помогают удерживать раковину.

Пищевая ценность[править | править код]

Улитки, как и другие моллюски, будучи правильно приготовленными, содержат большое количество белка и малое — жиров.

ru.wikipedia.org

"Бюло и эскарго — как рыба и мясо" – Weekend – Коммерсантъ

Морепродукты очень популярны летом, когда всем хочется есть легко, изысканно и вкусно. Об одном из самых изысканных морепродуктов — улитке бюло — рассказывает шеф-повар ресторана Baccarat Давид Эммерле.

Что нужно знать об улитках бюло?

Ну, во-первых, необходимо знать, что улиток съедобных очень много, все они относятся к классу брюхоногих моллюсков и что есть среди них и пресноводные, и морские, и сухопутные. Так вот, бюло — это морские улитки, живут они в арктических и субарктических морях, редко когда забираются очень глубоко — не глубже 150 метров, по крайней мере. По размеру они небольшие, в среднем сантиметров восемь в диаметре, раковина их очень похожа на раковину рака-отшельника, по цвету может быть желтовато-коричневой и бело-зеленой. Вылавливают их круглый год, причем только взрослых особей четырех-пяти лет. Ловят бюло с помощью ловчих корзин с приманкой, которые спускают с моторных лодок. А можно просто привязать краба к длинной веревке, опустить ее в воду, а затем вытащить — уже с улиткой!

А чем они отличаются от виноградных улиток эскарго?

Если с точки зрения биолога смотреть, то одно из основных отличий состоит в том, что эти улитки раздельнополы, в то время как сухопутные виноградные улитки по своей природе гермафродиты. А если с точки зрения шеф-повара... Ну, вы же не спрашиваете, чем рыба от мяса отличается! Это совершенно разные по способам приготовления и вкусовым качествам продукты.

В каком виде бюло продаются?

На рынок они попадают как живые, так и в вареном виде. Лучше, конечно, покупать свежие и варить самим — так меньше шансов, что переварятся. Сырыми есть бюло не рекомендую — можно отравиться. При выборе улиток следует изучить их на предмет свежести — понюхать, например. После покупки свежие улитки нужно сразу сварить, в таком виде их можно хранить в холодильнике до пяти суток. А можно заморозить и хранить два месяца, но лучше сразу приготовить и съесть. Только сперва промойте — а еще лучше потрите щеточкой с солью, так они лучше очистятся от грязи.

А что дальше делать?

Дальше варим минут двадцать пять в воде с морской солью, после чего снимаем раковину. Затем их можно жарить, готовить на гриле, использовать для приготовления салатов и супов — все, что угодно, лишь бы не забить прекрасный вкус.

Какой именно?

Улитки бюло немного соленые, с йодистым привкусом, как и большинство морепродуктов. Но есть в них и еще кое-что интересное, специфическое, едва уловимое — особая нежность во вкусе и консистенции, наверное.

И какие продукты способны это подчеркнуть?

Сливочное масло, чеснок, лимон, различные сливочные соусы, перец. Во Франции существуют разные способы приготовления бюло, часто их подают в вареном и охлажденном виде на тарелке с морепродуктами, а также жареными с чесноком. Как правило, вареные и жареные улитки бюло используют для приготовления любых блюд: и закусок, и супов, и горячего.

Ну а как приготовить закуску?

www.kommersant.ru

Рецепт улиток по-бургундски • Как приготовить эскарго?

Эскарго из виноградных улиток

 Еще пару веков назад улиток употребляли в пищу бедняки некоторых европейских стран. И как многие другие рецепты французской кухни эскарго «по-бургундски» стали деликатесом благодаря удивительным идеям и кулинарным способностям европейских поваров. Присвоив обычным виноградным улиткам, красивое название и добавив в рецепт ароматные специи и травы они, по истине, создали деликатесное блюдо. Хотя, о великолепных вкусовых качествах и лечебных свойствах этих моллюсков знали еще в древнем Риме и Греции. На некоторое время о них неоправданно забыли. Но в наши дни этот удивительный моллюск снова востребован не только в кулинарии, но и в косметологии и фармацевтики.

Виноградные улитки или эскарго де Бургонь

Почему же виноградные улитки получили название «по-бургундски»? Все очень просто. В 1814 году настоятель Наполеона, Шарль Морис де Тралейран – Перигор должен был позавтракать с царем Александром l в заведении бургундского ресторатора по имени Антуан Карем. Но они прибыли так поздно, что весь завтрак был уже съеден.

Ресторатор был в большом отчаянии. Он посмотрел в окно и увидел там улиток. Ему в голову пришла идея использовать их в качестве мяса. Чтобы скрыть вкус он положил чеснок. Петрушкой придал красивый внешний вид. Сливочное масло он добавил для того, чтобы облегчить глотание. Как не странно, царю очень понравилось это блюдо. Возвращаясь, домой он повсюду видел таких же улиток, как отведал в ресторане и назвал их «Escargots de Bourgogne». С тех самых пор такое блюдо из улиток стало приобретать все большую популярность. 

  В наши дни улиток готовят не только во Франции, но и по всему миру. В элитных ресторанах многих стран можно найти изысканные блюда. Но в некоторых странах Африки улитка по-прежнему остается едой бедных и является для них единственным источником белка.

Как приготовить улиток «по-бургундски»

 Если Вы желаете приготовить изысканный деликатес в домашних условия, мы подскажем Вам оригинальный рецепт эскарго. Итак, как приготовить улиток? Сам рецепт приготовления прост. Совсем другое дело обстоит с подготовкой моллюсков. Перед приготовлением им необходимо очистить кишечник. Для этого моллюсков выдерживают на голодной диете, целую неделю. Чтобы мясо было более нежным и обладало приятным, тонким вкусом их можно подкормить кукурузной мукой, ароматными травами, например базиликом, или даже подпоить вином, как это делали в древнем Риме.

 Когда улитки очистились, их проваривают с солью, избавляя от слизи, промывают несколько раз в проточной воде, затем вынимают моллюска из раковин и удаляют кишечник. Отделенные раковины также проваривают в воде с содой, а потом прокаливают в печи. Они понадобятся для сервировки блюда.

Как приготовить эскарго?

После начальной подготовки, приступим к основному приготовлению деликатеса. Для угощения на 6 персон понадобится:

  • 6 десятков подготовленных моллюсков,
  • 1 литр сухого белого вина,
  • 2 морковки,
  • 1 лук,
  • 3 лука-шалот,
  • 2 зубчика чеснока,
  • 1 букет гарни (ароматных трав).

Для соуса необходимо:

  • 500г сливочного масла,
  • 50г лука-шалот,
  • 5 зубчиков чеснока,
  • петрушка, соль, перец по вкусу.

Приготовьте бульон с белым вином, морковью, луком, чесноком, букетом гарни, солью и перцем. Добавьте в него подготовленное филе и варите в течение трех часов на медленном огне. При необходимости долейте воды. По истечении времени слейте воду с моллюсков и остудите их. Приготовьте соус. Сначала размягчите сливочное масло. Мелко нарежьте лук-шалот, чеснок, петрушку и хорошо перемешайте с маслом. Положите немного соуса на дно раковины, затем улитку и покройте еще одним слоем масла. Поместите в духовку на 10 минут. Подавайте блюдо горячим, украсив веточками петрушки.

 Французские рецепты улиток, а именно эскарго очень похожи между собой. Главным принципом остается фаршировка раковин, а различия заключаются, как правило, в соусе. Самые разные ингредиенты входят в его состав – начиная с чеснока и орехов, заканчивая ломтиками бекона и ветчины. 

Улитки, приготовленные по рецепту «по-бургундски», а также другие эскарго в элитных ресторанах подаются в специальной тарелочке с углублениями для раковин – эскарготнице. К блюду подают соответствующие приборы: щипцы и вилочку с двумя зубчиками. Щипцы необходимы, чтобы брать раковину, а вилочкой аккуратно достаем содержимое. К эскарго обычно подают пару ломтиков багета или подсушенного хлеба и бокал белого вина.

  С увеличением спроса на улиток, которых едят, стали востребованы и другие виды, выращиваемые в неволе на фермах. В настоящее время в странах Европы большим спросом пользуются не только виноградные улитки, но и такие виды как Helix aspersa Maxima, Helix Aspersa Miller и Helix Lucorum. Их широко выращивают в разных странах с подходящим климатом и условиями обитания.

  Разнообразие рецептов и способов приготовления деликатесного моллюска поражает своим разнообразием. Пироги, супы, салаты и даже уличная еда не обошлась без их участия.

 Полезные качества этого удивительного моллюска способны лечить некоторые заболевания желудочно-кишечного тракта, легких и даже опорно-двигательного аппарата. Так что, покупая далеко не дешевый продукт, Вы не просто употребляете деликатес, но и улучшаете работу всего организма.

russia.snails-house.com

Какое вино подходит для улиток

Вина, которые отлично сочетаются с эскарго

 

Французы известны всему миру, как истинные ценители изысканной пищи, вина, сыров. Помимо того что они гурманы, так еще и одни из самых лучших производителей вина в мире. Эскарго – это блюдо считается традиционным у французов, а поскольку их ужины не обходятся без вина, следовательно, мы поговорим о сочетании напитка богов с едой гурманов.

Каждый раз, когда мы приглашаем гостей, возникает вопрос: какое вино украсит вечер? А что если не вечер, а день; и не традиционный ужин с горячими блюдами, а фуршетный стол с легкими закусками? Иногда, кажется, что запомнить все правила подачи божественного нектара не так просто. Но на самом деле это не совсем так.

Белые вина предназначены для легких застолий, розовые и игристые – для торжества с фруктами, сырами, легкими закусками. Красные, ароматные и плотные вина – для полноценного ужина с острым мясом или жирным супом. К рецептам с деликатесным ингредиентом в виде улиток, лучше подавать молодые, незрелые напитки.

Рассмотрим несколько видов эскарго, и какие сорта отлично подчеркнут каждое из них.

 

 

 

 

Классический рецепт эскарго де бургонь

 

Основными компонентами этого блюда являются: сливочное масло, чеснок (или лук шалот), зелень, филе моллюска. Вкус получается сливочным с ароматными нотами. А поскольку блюдо имеет ярко выраженный аромат, то вино должно подчеркивать его.

Классические рекомендации вин – белое сухое, белое полусладкое, розовое полусладкое, игристые сорта вин. К традиционному блюду подают классическое белое Шато, Совиньон, Шардоне. Сухое или полусладкое, оно отлично оттенит аромат, не перегрузит вкус, а кислинка разбавит сливочные акценты. Белые сорта вин не содержат большого количества танина, поэтому они отлично подчеркивают вкус морепродуктов под сливочным соусом, салатов, овощных блюд и фруктов, но не очень сладких.

 

Улитки по-лимузински

 

Этому блюду присущи оттенки орехового вкуса. Входящий в состав грецкий орех придает эскарго новые оригинальные оттенки. А поскольку, грецкий орех имеет ярко выраженный вкус, значит, вино должно быть менее ароматным, чтобы не заглушить его. Для украшения улиток по-лимузински отлично подойдет Пино Бланк, Шардоне.

Еще один вариант классического эскарго – улитки по-сомьерски. Здесь также присутствует орех – жареный арахис. Это тоже достаточно ароматный компонент, поэтому напиток берем менее ароматный.

Популярным напитком, подаваемым к улиткам, является Шабли. Это напиток, созданный из винограда Пино Блан. Включает в себя ароматы яблок, орехов и дымные оттенки, поэтому напитки этой группы отлично сочетаются с морепродуктами.

Игристые вина. Эта группа также хорошо подчеркивает вкус улиток, особенно улиточной икры. Рислинг и Гевюрцтраминер – игристые напитки, которые отлично подчеркнут праздничность вечера и торжественность события, которое Вы захотите отметить деликатесным блюдом. Если планируете фуршетный стол, тогда подайте к теплому эскарго охлажденный рислинг.

Вообще, эскарго – эксклюзивный продукт. Среди разнообразия наших традиционных продуктов, этот деликатес вызывает интерес у потребителя, привлекая оригинальностью, вкусом, нестандартной подачей. Оно отлично украсит вечер в кругу друзей, праздничный банкет или торжество в кругу гурманов.

Мы предлагаем продукт из экологически чистого улиточного мяса. Ферма, по разведению моллюсков, расположена на территории Украины, среди живописной местности, в экологически чистом районе. Наши товары имеют сертификаты качества, приготовлены по классической французской рецептуре. Ассортимент приятно удивит даже самых изысканных ценителей данного деликатеса, а цена Вас приятно удивит!

 

 

 

escargot-de-bourgogne.com.ua

Эскарго - это... Что такое Эскарго?

Эскарго с вилкой и щипцами Эскарго

Эскарго́ (фр. Escargots de Bourgogne) — изысканное французское блюдо из улиток, подаваемое с белым сухим вином. Слово также применимо к обыкновенной улитке тех видов, которых можно употребить в пищу. Во Франции носит название Эскарго де Бургонь, отмечая свое бургундское происхождение.

История

Археологические наблюдения ученых привели к вещественным доказательствам использования улиток в кулинарии еще несколько сотен лет назад. Древние римляне в частности, считали улиток благородной едой, о чем отмечали в своих трудах[источник не указан 995 дней].

Не все виды улиток съедобны, но многие из них. И даже среди съедобных видов, вкусовых качества мяса между видами могут сильно различаться. Французы наиболее часто едят улиток в виде спирали.

Эскарго практически никогда не готовят на домашней кухне, считая редким деликатесом. Его можно встретить в меню дорогих французских ресторанов и в качестве закуски к белому вину на банкетах и приемах.

Приготовление

Мясо улитки достается из раковины, фаршируется зеленью петрушки и чесночным маслом и закладывается обратно. По желанию его подают с тепловой обработкой, опустив улиток в кипящую воду, подкисленную винным уксусом. Дополнительными ингредиентами могут быть чеснок, тимьян и кедровые орехи. Подается с вилкой и специальными щипцами.

Пищевая ценность

Как и большинство моллюсков, улитки содержат большое количество белка и низкое содержание жира (если приготовить их без масла). Подсчитано, что в мясе улитки 15 % белка, 2,4 % жира и около 80 % воды.

Ссылки

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 15 мая 2011.

dic.academic.ru

Эскарго: это что? | Еда и кулинария

Ходит большая неумытая корова, мухи-оводы всякие ее кусают, гадит она несимпатично, жует и отрыгивает противно, слюни всякие текут… Ест она, в лучшем случае, и недолго поди какую траву, а так больше сеном пробавляется невкусным. Но зато (ах-ах!) стейки, зато говядина (ах-ах!) ангус или мрамор, зато (ах-ах!) консоме из говяжьих костей… Это уже не говоря о том, что корову эту надо для стейка убить, а она на тебя при этом смотрит заплаканными глазами своими… Жуть!

Зато мы привыкли. И не корова она для нас, а говядина ходячая. (Ходит корова по селу и кричит: «Сметанка, молочко, сливки! Простоквашка, масло, творожок!» Никто не покупает, не идет торговля… «Молочко, сметанка… Говядина, наконец!» — кричит уныло корова.)

И вот где-то в солнечной Бургундии по долинам и по взгорьям весело стелятся пьяные виноградники, зеленея сочными молодыми яркими листьями лозы будущего бургундского вина. По нежным лепесткам неспешно передвигаются перламутро-золотистого цвета виноградные улитки, деликатно откусывая мягкими губками нежную хлорофилловую мякоть сочных листиков лозы. Никто не хрюкает, не гадит прилюдно, не рыгает, не воняет. Лишь листик трепещет, лишь улиточка ползет неслышно, лишь ангелы в вышине небес тихо шепчут, звезда с звездою говорит…

И ходят глянцевые бургундские пейзажные пейзане с плетеными заспинными коробами, поют песенки Мирей Матье и неспешно собирают улиточек в корзиночки — пастораль и гламур! Иными словами: сбор урожая виноградных улиток. Шутки шутками, но порой от сбора урожая улиток доходы выше, чем от того же бургундского вина — то лето не солнечное выдастся, то солнце на изюм гроздья спечет, то белая плесень пожрет куст, то маркет плохой. А улитка — она всегда на плантации, и всегда чего-то хрумкает. Гарант и надежа виноградаря! Не вином, так улиткой, — но бургундец свое возьмет.

Она, конечно, хороша свежесорванная, оприходованная не отходя от виноградника, не консервированная. Но мы не в Бургундии. Поэтому будем довольствоваться готовой консервированной. Различают и ценообразуют этот деликатесный продукт по габаритам. Интенсивность ценокусания зависит от размера улитки: чем больше, тем кусачей. Учитывая, что практически треть улитки (темная твердая часть тушки) уходит в отход перед консервированием.

Считают улитки промыслово по дюжинам, так они и поступают в торговлю банками и баночками с указанием размера (гигантские, крупные, средние и ординарные). Консервантом служит подсоленная вода, в которой отвариваются улитки. Никаких специй или усилителей вкуса. Полный вкусовой нейтралитет.

«Я это есть не буду!» Слыхали, плавали… А вот если я вам скажу, что есть вкус мяса, есть вкус рыбы, вкус у овощей, фруктов, морепродуктов, вкус мучных изделий (то есть наличествует какое-то общее, всеми принятое понятие вкусового восприятия того, что я аккуратно положу вам в рот и вы с закрытыми глазами, только на вкус сможете отгадать загадку: это было мясное, а это было рыбное, а это было из овощей с мучным или рисовым…), то есть еще нечто отдельное и особое. И это вкус виноградной улитки. Теперь будете есть? Или Солженицына мы так читать и не станем?

Даже в странах, где промыслово наживаются на виноградной улитке, ее не едят за просто так. Это действительно редкоземельный неповседневный деликатес. Даже самая крупная улитка размером все равно с мой мизинец. Это как с трюфелями — их не едят, ими лакомятся. Не картошка, поди.

Можно как с трюфелями — добавлять самих улиток в различные блюда, смешивать с различными продуктами при готовке (как в рецепте «улитки по-бургундски»), а я предпочитаю лучше немножко, но в ракушке и в чистом виде. (Рецептов эскарго в Интернете просто море, и это уже один огромный виртуальный рецепт «эскаргот в Интернете» — как испортить натуральную улитку.) Поэтому давайте сначала купим улиток (купим, я сказала, а не соберем в каком-нибудь парке приморского загаженного города), а потом сготовим эскарго по моему рецепту.

Купите столько, сколько съедите за один присест из расчета полдюжины на брата как минимум. На банках все написано, поэтому рассчитать нетрудно. Купите ракушки по числу купленных улиток. Ракушки у вас будут долгоиграющей посудой для сервировки будущих улиток. Иногда продают просто набор: банка с улитками по две дюжины и к ним две дюжины ракушек. (Вместе с банкой цена набора в Чикаго — 14 долларов. Банка с дюжиной улиток стоит от 5 до 7 долларов.)

Ракушки на всякий случай промываем, как следует отряхнем от воды и забудем про них — пускай сушатся. Улиток из банки откидываем на дуршлаг, ополаскиваем водой и дадим откапаться. А в это время готовим мой маринад: оливковое масло, давленый через чеснокодавку чеснок, мелко-мелко порубленную кудрявую петрушку, соль и немного бургундского или другого терпкого сухого вина. Особый шик — хорошая мадера. Складываем улиток в маринад и отправляем их пропитываться в холодильник на несколько часов.

Эскарготьерка или эскарготница — это просто лишняя посудина в доме, то, чего у меня не было и не будет: я пользуюсь обычной тефлоновой формочкой для маленьких маффинов или печенюшек. В десятки раз дешевле стоит и удобней даже — углубление более плоское и широкое. Когда будем вынимать раскаленную от жара ракушку, есть место для маневра на предмет подцепить ракушку ложкой и не расплескать сок внутри ракушки.

Пока там улитки разговаривают с маринадом, приготовим улиточное масло. Рецепт такой же, как для масла для крабов, гребешков или лобстеров: распустили сливочное масло, остудили, смешали с солью, чесноком давленым, и держим в тепле.

А теперь настало время разогреть духовку, приготовить вашу импровизированную эскарготницу и сделать, наконец, эскарго, будь оно неладно. Каждую ракушку проверяем на скол, убедимся, что никаких осколочков внутри нет, малюсенькой ложечкой или вилочкой (а то и пальцАми делайте!) заправляем неглубоко улитку в ракушку, заливаем улиточным маслом и аккуратно укладываем на донышко углубления посудины. Если у вас где-то перекашивает, подоткните ракушку мякишем хлеба для устойчивости. Делов-то.

В духовку нежно ставим формочку, засекаем 10 минут и быстро открываем заветную бутылочку бургундского или другого хорошего вина. Сервируем стол простой разделочной доской, ломаем аппетитными кусками французский еще горячий багет, пускаем слюни и ждем. Одну рюмочку аперитива я разрешаю. Прозит.

А ароматы уже плавают, а мужа уже из кухни и от от плиты не отогнать, а дети уже пол-багета слупили (кыш отселева, кому сказано!), а мы ждем и нагоняем ажиотаж. И вот свершилось — быстренько тащим эскарготницу на стол, водружаем на доску, расхватываем по тарелкам по ракушечке, помещаем ее внутрь, во вмятинку хлебного мякиша багета, и осторожненько вытаскиваем улитку вилочкой. У-у, подуйте, глотните полнотелого вина хороший глоток, теперь улитку в ротик и — всем мурчать! А теперь хлебушком подберем сок из ракушки, потрясем жадности ради чтоб ничего, ни одной капельки сока не пропало. Продолжаем мурчать и вкушать эскарго. Прозит!

А теперь расскажите мне, как вы не любите улиток. А я послушаю, ага. Давайте, давайте…

Можно сходить к французам в ресторан и получить лысый эскаргот — без ракушечек. Просто в эскарготнице (на полдюжины) лежат улитки под масляным соусом, к ним подадут горячую булку и скажут бон апти. Но где же тайна, где красота, где, извиняюсь, действо? Где ковыряние вилкой в ракушке, где макание булочкой в сок, где облизывание пальцев и мурчанье? Скука, прости-господи.

Зато самое удивительное вас ждет, когда начнете мыть ракушки для дальнейшего использования — замочите в содовой водичке, а потом присмотритесь внимательно — вся поверхность будет покрыта белыми упругими шариками белка. Теперь меня не надо агитировать, что улитки — полезнейший продукт, бедный на жиры и богатый на белок.

А еще говорят, что улитки особенно полезны мужчинам. Просто виагра в ракушке! Потому я советую есть улиточек не в ресторане, а дома… Приятного аппетита.

shkolazhizni.ru

Эскарго

Французская кухня считается самой изысканной в мире – из простейшего набора продуктов кулинары с родины Дюма способны сотворить гастрономический шедевр, который веками будет эталоном для гурманов! За примером далеко ходить не надо – блюдо эскарго сейчас подаётся в дорогих ресторанах, а ведь это банальные улитки, когда-то бывшие доступным источником белка для бедняков…


Живые консервы

Крупные и мясистые виноградные улитки, населяющие территорию Европы, подавались к столам ещё древних римлян. Солдаты брали с собой в походы мешки с раковинами – мясо моллюсков просто готовилось, было сытным и вкусным, по сути – это были такие живые консервы... К императорскому столу тоже подавали улиток – для этого их откармливали пшеничной мукой и поили вином, чтобы потом запечь на углях. Римляне специально обустраивали целые фермы, где разводили будущие деликатесы в промышленных масштабах. Организовывались подобные питомники на завоёванных территориях – например, в Бургундии. Климат этого региона оказался идеальным не только для виноградников – но и для больших улиток, особенно тяготеющих к нежной зелени плантаций. Эскарго начали активно употреблять в пищу – популярности способствовали как вкусовые качества, так и разрешение церкви вкушать моллюсков в постные дни.

Как стать деликатесом

Улитки были доступным блюдом простых граждан, пока основоположник «высокой кухни» шеф-повар Мари Антуан Карем не предложил свой вариант для дворянства. По преданию во время приёма высокопоставленных гостей на кухне не нашлось провизии, подходящей для создания чего-нибудь вкусного и оригинального с претензией на кулинарное искусство. В глубокой задумчивости повар вышел в сад, и ему на глаза попалось решение: «кулинарный шедевр» ползл по листу куста и меланхолично хрумкал зелень. Антуан облагородил мясо улитки добавлением чеснока и петрушки, добавил масло и предложил господам. Блюдо оценили, и уже в XIX веке улитки стали подаваться как деликатес в дорогих ресторанах.

Рецепт эскарго

Улиток подают во многих странах мира, однако образцом считаются французские эскарго. Сезон потребления начинается весной и длится вплоть до Нового года. В классическом рецепте для приготовления используют масло, петрушку и чеснок. Улиток собирают на виноградниках и сажают их на время на диету – ведь моллюски могут питаться растениями, вредными для здоровья человека. Затем им устраивают «чистку организма» – помещают в ёмкость с крупной солью, чтобы они выпустили слизь. После этого достают из раковин, отваривают и тушат со специями. В это время готовят начинку – сливочное масло взбивают и смешивают с петрушкой и чесноком. Смесь заталкивают в раковину, сверху кладут готовую улитку, а край опять же заполняют начинкой. Это самый известный способ приготовления – на самом деле, во Франции их больше сотни: улиток тушат в разных винах, экспериментируют с пряностями, сочетают с фуа-гра и сырами. А Александр Дюма в своём «Большом кулинарном словаре» даже предлагал добавить в бульон «кусочек сахара-канди», но только в том случае, «если вас об этом попросят».

Поедание эскарго часто юмористически обыгрывается в фильмах – не так-то просто пересилить себя и отправить в рот моллюска, а перед этим ещё нужно извлечь его из раковины! На самом деле всё просто: в качестве прибора подаётся пинцет, которым придерживают раковину, и двузубая вилочка для извлечения мяса. Пара тренировок – и вы будете приятно удивлены тем, какая вкуснота скрывается под панцирем обычной улитки!

Дом Франции в ЭТНОМИРе

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

Улица Мира – это начало путешествия по этнографическому парку! Оригинальные фасады всех домов Улицы Мира созданы с учётом архитектурных традиций той или иной страны. Фасадная часть, интерьер внутреннего пространства – цветовая гамма, мебель, предметы интерьера – всё помогает окунуться в атмосферу удивительной незнакомой культуры, понять и прочувствовать неповторимость каждой страны.

Здесь проводится множество интересных мастер-классов и экскурсий. Одна из них – обзорная экскурсия по Улице Мира. Экскурсовод проведёт вас по самым любопытным уголкам Улицы Мира и расскажет об особенностях культуры и быта каждый страны, о традициях и привычках их жителей. Двери каждого дома всегда открыты. В ЭТНОМИРе ждут путешественников!

ethnomir.ru

Эскарго

Французскую кухню нельзя представить без эскарго. Под этим красивым названием скрываются обычные виноградные улитки. Как полагают французы, очень вкусные и полезные. Хотя полезные они безотносительно: нежирное мясо с высоким содержанием белка, витаминов и микроэлементов. Находка для тех, кто хочет похудеть, не голодая! Осталось только найти самих этих улиток и приготовить по всем правилам французской кухни.

Нервных просим с кухни удалиться!

Вот с этого момента просим защитников прав улиток и остальных сердобольных гринписовцев удалиться от экранов своих компьютеров. Ибо мало того, что улиток жарят на решётке, начиняют маслом, топят в соусе — их ещё и фламбируют! То есть поливают коньяком и поджигают. Хотя граждан с чуткой совестью можно успокоить: к тому моменту, когда начинает пылать коньяк, улиткам уже глубоко всё равно.

На самом деле многие улитки, наверное, считают, что судьба всё-таки к ним несправедлива. Понятно, что человек смотрит на них, как на еду, но взять, например, мраморную телятину. Пока она ещё не телятина, а просто бычок, её кормят особым способом и даже массаж делают.

А улиток отлавливают на просторах виноградников и заключают в клетки, где они должны просидеть без воды и без еды ни много, ни мало две недели. Некоторые гурманы могут дать муки с вином — но только для того, чтоб мясо улиток не горчило. А потом их посыпают солью и обрызгивают уксусом, после чего они легкомысленно открывают свои улиточьи домики. И как только улитка-эскарго покажет свои рожки, её тут же тащат под струю проточной воды, где долго и тщательно моют. После чего кладут на соль. Два часа вполне достаточно для того, чтобы улитка рассталась со своей слизью.

Вот теперь её и начинают собственно готовить. Для начала на несколько минут опускают в кипяток, после чего вынимают, а когда улитки остынут, их вынимают из их домиков-раковин какой-нибудь длинной нетолстой штукой (обычная вязальная спица для этого вполне пригодна).

Теперь, когда улитки вынуты (в некоторых кулинарных рецептах пишут, что улитки «освобождены от раковин», но это вообще редкий цинизм), их складывают в посуду для приготовления, добавляют специи и томят на небольшом огне не менее трёх часов.

Пока улитки готовятся, в их жилищах проводят генеральную уборку: моют и кипятят с содой. А когда улитки готовы, их возвращают в вымытые раковины, добавив при этом масло, чеснок, какие-либо специи, свежую зелень.

Но не всегда эскарго готовится таким образом. Есть рецепты приготовления, придуманные, вероятно, более ленивыми кулинарами: в них улитку не вытаскивают из раковины, а бросают в воду вместе с ней со словами: «И так сойдёт!». В воду, правда, добавляют белое вино, хотя улиткам от этого вина ни жарко, ни холодно все те три часа, что их варят. Зато вкус мяса приобретает особую пикантность.

Четыре правила эскарго

  • Подавать эскарго принято после рыбных закусок. Но если рыбы нет, можно скушать просто так.
  • Эскарго — закуска горячая. Её едят сразу после приготовления. Все остальные варианты, как то разогревать остывшее или есть не разогревая, отметаются с негодованием.
  • К горячему эскарго — холодное вино. Именно хорошо охлаждённое. Знатоки советуют запивать улиток сладким токаем, рислингом или шабли.
  • По правилам положено подавать эту закуску на специальном блюде с выемочками под раковины. Называется эта посуда… Ни за что не угадаете. Эскарготница!

Но если отбросить все эти кулинарные реверансы, то главное — улитка должна быть только виноградной улиткой. Из других улиток эскарго не выйдет.

Ну и само собой понятно, что самое вкусное эскарго можно отведать только во французском ресторане. Там его приготовят с полным знанием всех нюансов и тонкостей французской кухни и подадут по всем правилам ресторанного этикета.

А вам останется только взять специальную вилочку (как вариант — тоненькую палочку), извлечь ею из раковины ароматное горячее мясо и насладиться его вкусом. Приятного аппетита!

womenmag.ru

Дело вкуса. Эскарго де Бургонь • Франция • Европа • Страны

Эскарго де Бургонь – улитки по-бургундски - приготовленные с чесночным маслом и зеленью петрушки широко известны как изысканное французское блюдо, чрезвычайно ценимое гурманами во всём мире. 

Улитки в определенной степени парадокс французской кухни. Часто они определяются как самый её распознаваемый  символ, возможно и так, поскольку улитки можно во Франции купить практически в любом продовольственном магазине, хотя они и занимают совсем немного пространства на полках. Парижские бистро и рестораны обязательно перечисляют блюда из улиток в меню, чаще всего  эскарго де бургонь (хеликс асперса или улитка садовая). 

Второй вариант – пети гри (хеликс асперса асперса), чрезвычайно распространенная на французском побережье Атлантического океана, символ департамента Шаранта, где началось первое их производство во Франции.

На рынках можно увидеть и тропических улиток из Африки и Азии, их обычно описывают как «гро» (большие) или «экстра гро» (очень большие). Бургундские улитки – «мойан» (средние), пети гри - «пети» (маленькие), но встречаются и «гро гри» (хеликс аспера максима). Улитки на рынках продают в живом виде. Сидя  на салатных листьях и медленно поглощая их, они ждут осведомленного гурмана, который  сможет справиться с ними сам, приготовив изысканное блюдо. 

В магазинах они, как правило,  продаются в замороженном виде (полуфабрикат) и консервированном виде, в небольших двухсотграммовых консервах, содержащих четыре дюжины маленьких, три дюжины средних или две дюжины крупных улиток.  Улитки консервированы в пряном бульоне. Бульон может быть совершенно простым (вода, соль, специи), но иногда включает и  некоторые  растительные добавки. Перед употреблением  жидкость сливают, улитки  ополаскивают под проточной водой. От бульона чаще отказывается, однако он используется в некоторых рецептах блюд из улиток. Раковины покупают  отдельно. Улиток на  улиточных  фермах обычно кормят измельченными хлебными злаками.  

В традиционном французском рецепте  Эскарго де Бургонь используют свежий натертый чеснок, вино (или куриный бульон) и порубленную зелень петрушки, но гурманы в последнее время предпочитают чесночное масло и крем из петрушки, добавляя лимон и крем-фреш в качестве гарнира. Дополнительные компоненты – тимьян, кедровые орехи. Мясо улитки вначале достают из раковины и смешивают с компонентами, затем помещают фарш обратно в раковины, при желании варят в подкисленной воде (с уксусом). Эскарго де Бургонь подают на подносе  - эскарготницы, с шестью или двенадцатью отверстиями для улиток -   со специальными щипцами, которыми  держат  улитку и вилкой для извлечения мяса.   В мальтийской кухне предпочитают «пети гри»  варить на медленном огне в красном вине или пиве с мятой, базиликом и майораном. 
 
Некоторые виды улиток, что доказывают археологические раскопки во многих местах Средиземноморья, потреблялись в пищу ещё с доисторических времен.  Как отмечено у Плиния римляне считали эскарго  элитной пищей. В поваренной книге прославленного римского гурмана Апиция есть несколько рецептов приготовления улиток. В Марокко  сегодняшнее время восстановили съедобную разновидность отала лактеа, улитку, которую предпочитали  в Волюбилисе –  ведущем центре своего времени, финикийской и карфагенской колонии.
 
Из-за своей медлительности улитка во многих культурах является символом лени, иногда символом терпения. В христианстве она иногда олицетворяла  Уныние (один из смертных грехов). Но улитки также широко использовались в предсказаниях. Гесиод писал, что улитки отмечают время жатвы, поднявшись на стебли. Ацтекский бог Теккистекатль имел на спине раковину улитки (или морскую раковину), символизировавшую луну и возрождение.

Эскарго де Бургонь

16 столовых ложек несоленого размягченного сливочного масла
1/4  чашки нарезанной листовой петрушки
1 столовая ложка белого вина
1 чайная ложка коньяка
3 зубчика чеснока, натереть
1 головка лука-шалот, нарезать
Кошерная соль
Молотый черный перец
Мускатный орех
24 крупные улиточные  раковины
24 крупные консервированные улитки
Каменная соль

Смешать в миске  масло, петрушку, вино, коньяк, чеснок, лек-шалот.
Посолить, поперчить, прибавить мускатный орех.
Накрыть смесь пластмассовой оберткой и охладить, чтобы все ароматы объединились.
Нагреть духовку.
Примерно  по 1/2 чайной ложки смеси поместить в каждую раковину.
Втолкнуть в каждую  раковину по улитке, а  сверху оставшуюся смесь.
Покрыть дно противня каменой солью (формой примерно 23 на 33 сантиметра) и выложить на неё фаршированные улитки (масляной стороной вверх).
Запекать около 10-15 минут.
Подавать запеченных улиток с мягким белым хлебом.

journeying.ru

Эскарго де Бургонь

Несмотря на свою крейсерскую скорость, составляющую не более четырех метров в час, улитки смогли заселить практически всю планету. Родиной этого брюхоногого моллюска считается Европа. Бургундская улитка самый крупный вид улиток во Франции. Ее размер достигает 10 сантиметров и спутать виноградную улитку с любым другим видом невозможно. Раковина ее, как правило, коричневого цвета. Бургундская улитка живет в садах, лесах, на лугах, возле скал и только на богатых известняком почвах. Улитки особенно активны в сырую погоду. Во время крупных засух они закупориваются в раковинах известняковой крышкой и ждут дождя. Бургундская улитка населяла территорию Франции со времен римского господства. Проводилось множество исследований, согласно которым удалось выяснить, что улиток потребляли в пищу с давних времен.

История потребления улиток

Гастероподы, или брюхоногие моллюски — наиболее многочисленный вид животных после насекомых.  Археология уверяют, что улитки обитали на земле со времен мезолита. Древние люди, согласно исследованиям, достаточно активно употребляли в пищу улиток. Подтверждением служат обнаруженные в пещерах обугленные остатки их раковин. Богатый римский эпикуреец, Маркус Габий Апиций, живший во времена правления императоров Августа и Тиберия, любил насладиться деликатесом из луговых улиток, засахаренных в меду.  По словам Плиния, римляне любили отведать приготовленных на углях улиток с бокалом вина.

Незадолго до войны между Цезарем и Помпеем, уже практиковалось искусственное разведение моллюска. Их разводили в просторных садках, ограниченных насыпными стенками, предотвращающими бегство особей. Улиток разводили тысячами, терпеливо дожидаясь достижения ими размера, наиболее подходящего для потребления. Римляне организовывали подобные питомники во всех завоеванных провинциях, обеспечивая распространение съедобных улиток.
Согласно историческим источникам в 16 веке мясо моллюсков ценилось, благодаря своим диетическим свойствам, наравне с мясом лягушек и черепах. В монастырях улитка была обычным блюдом время Великого поста.  При этом они были не только монастырской едой, но и употреблялись простыми гражданами. В 17 веке страсть к улиткам поутихла и активное употребление, особенно в провинциях, практически сошло на нет. В 19 веке, популярность блюд из улиток вновь возрасла.

Страсти по улиткам

К началу 19 века улитки потреблялись в основном бедняками и моряками, благодаря легкодоступности и наличию белка.  Они обрели популярность и в аристократической среде.

В 1814 году парижский ресторатор Антонин Карем, основоположник «высокой» кухни стал первооткрывателем, ставшего знаковым впоследствии, блюда французской гастрономии «Эскарго де Бургонь» или улитка «а-ля Бургонь». Согласно преданию, Талейран министр иностранных дел при Наполеоне, решил отужинать с царем Александром I в Бургундии. Выбор пал на особняк де Галифе, где и располагалось ведомство. В то время, помощником повара служил Антонин Карем, впоследствии, готовивший для Георга IV, Ротшильда и Франца II. Из-за позднего появления гостей, свежей провизии у повара не оказалось, обдумывая как выйти из ситуации король поваров вышел в сад, где попавшиеся ему на глаза улитки натолкнули на мысль о возможности приготовить из них блюдо. Использовав при приготовлении чеснок, чтобы оттенить вкус, петрушку, чтобы оживить вид и масло, для облегчения легкости глотания, ужин был приготовлен. Французское дворянство также оценило блюдо. В первой половине 19 столетия потребление улиток во Франции увеличилось практически в десять раз! К 1850 году блюда из улиток успешно конкурировали в парижских ресторанах с весьма популярными устричными бульонами.

С тех самых пор, блюда из улитки прочно ассоциируются с французской кухней, наряду с вином, сырами, хлебом, лягушачьими лапками, фуа-гра и трюфелями.

Улитки и Франция

В настоящее время улитка потребляется во многих странах мира, однако, ассоциируется с французской кухней, и особенно с Бургундией. Начиная с 1970 года популяция моллюска в Европе неуклонно сокращается из-за интенсивного сбора, загрязнения окружающей среды, развития сельского хозяйства с широким использованием пестицидов. В 1979 году был принят закон, ограничивающий их сбор виноградной улитки в естественной среде во время сезона размножения с начала апреля до июня. Во все остальное время сбор ограничивается взрослыми особями, а молодняк до 3 сантиметров сбору не подлежит.

Ежегодно около 35 тысяч тонн улиток съедают во Франции. При этом на территории Франции производится порядка 3 процентов. Оставшиеся 97 процентов приходятся на страны Восточной Азии, Восточной Европы, Польши и других стран.  В цифровом эквиваленте местные хозяйства поставляют порядка семи тонн деликатеса в год. Этот французский гастрономический изыск продается как замороженным, так и консервированным. В ресторанах регионов страны можно отведать уникальные блюда из этого брюхоногого моллюска: слоеный пирог с улитками, улитки с чесночным кремом, запеканка из улиток с грибами, яичница с улитками и, конечно, классическое блюдо «Эскарго де Бургонь».

Пора к столу

Классические блюда, с использованием бургундских улиток, сегодня признаны гурманами и включаются в меню крупных ресторанов, благодаря тонкому, слегка травянистому вкусу. Знаменитое «Эскарго де Бургонь» готовится с маслом, петрушкой и измельченным чесноком. Классический рецепт на 6 персон предполагает использование шести дюжин готовых к употреблению улиток, 150 граммов сливочного масла, 1 пучка петрушки с плоскими листьями, 2 головок лука шалота, 3 зубиков чеснока, соли и перца.

Сливочное масло, разрезанное на куски, размягчают при комнатной температуре. Одновременно моют, обсушивают, перебирают и мелко нарезают петрушку, очищают и нарезают чеснок и лук шалот. Необходимо взбить масло до консистенции крема, ввести в него петрушку, чеснок и лук-шалот и хорошо перемешать. Охладить, в течение 30 минут. Тем временем подготавливают улиток. Мясистую часть извлекают из раковин. Раковины очищают и кипятят с содой. Допустимо многоразовое использование раковин, при повторной готовке. Далее необходимо начинить ракушки, положив чесночное масло внутрь, затем заложив моллюска и закупорив кремом со специями. В разогретую духовку в неглубокой посуде помещаются фаршированные раковины. Время приготовление составляет 5 минут. Перед подачей «Эскарго де Бургонь», стол сервируют специальными щипчиками с круглым отверстием, для удобства извлечения деликатеса, и двузубой вилочкой.

Пищевая ценность

Питательные вещества, содержащиеся в моллюске, позволяют включить этот продукт в рацион питания людям, нуждающимся в пище с высоким содержанием белка и малым содержанием жиров. Улитка содержит 15% белка, всего 2,4% жира и около 80% воды. Мясо улитки содержит незаменимые жирные кислоты, среди которых линолевая кислота, способствующая сжиганию жиров. Богато мясо высоким содержанием кальция, железа, магния, фосфора, калия, натрия цинка, меди и селена. Фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин б6 также содержатся в мясе моллюска.

В настоящее время появляются кулинарные изыски, подразумевающие использование в пищу и яиц улиток. Маленькие серо-белые слегка хрустящие яйца особенно полюбились японцам. Розничная цена такого лакомства может достигать 1000 евро за килограмм.

mirfrance.ru

Сообщества › Вкусно жрать › Блог › Эскарго де бургонь или улитки по бургундски с крутонами.

Классическое блюдо французской кухни в моем, несколько, вольном исполнении. Отдыхая в глубинке черноморского побережья захотелось чего то необычного. После дождя в саду было собрано несколько десятков виноградных улиток.

В мясе улиток содержится много полезных микроэлементов и витаминов, нет холестерина, а белка больше чем в курином яйце. Улиток широко используют в фармацевтической промышленности, из них делают медицинские и биологически активные препараты, которые применяются при ряде заболеваний и поддерживают организм в экстремальных ситуациях. Ко всему прочему виноградные улитки являются сильным афродизиаком. Так что можете удивить любимого человека дважды))
Собранных животных хорошо промываем от остатков листьев и земли и сажаем на специальную диету. Для чего? В природе улитка может питаться растениями не очень полезными для человека. Подготавливая улитку мы освобождаем ее кишечник и нагуливаем аппетит себе. помещаем их в большую кастрюлю и ли таз, присыпаем двумя столовыми ложками муки, накрываем и оставляем на сутки.

спустя сутки.

попалась такая улитка — единорог)

Еще раз промываем, присыпаем ложкой муки и снова на сутки. Затем еще раз промываем, не добавляя муку оставляем еще на сутки.


В кипящую воду бросаем улиток и кипятим минут десять. Сливаем воду, немного охлаждаем. Вытаскиваем тельце. Удобнее всего просто пинцетом.
В пищу идет только нога (подошва) все остальное выбрасываем.
Раковины нам тоже понадобятся. Заливаем их водой, добавляем соды и кипятим пол часа.

филе улитки помещаем в кастрюлю, заливаем водой или белым вином, добавляем лук. морковь, соль, перец горошком и на медленном огне варим час. Вопреки опасениям мясо осталось очень нежным.


Пока все булькает. готовим улиточное масло. Большой пучек петрушки мелко рубим и вмешиваем мягкое сливочное масло. Добавляем несколько зубчеков чеснока, соль, смесь прованских трав. нарочно не пишу пропорций, все по вкусу. Не страшно если масло останется. Оно отли чно уйдет с утренними бутербродами.
Крутоны. Тут все просто. Французский бвагет обжариваем на сливочном или оливковом масле с обоих сторон.
Начиняем раковины. Помещаем некоторое количество масла в раковину, затем улитку, и закрываем еще некоторым количеством масла.
Начиненные раковины помещаем в разогретую духовку минут на 10. Не следует греть сильно. Достаточно просто расплавить масло. В лучших домар парижа улиток греют и подают в специальных тарелках с углублениями. Можно насипать на противень соль и поставить в нее улиток. я сервировал просто на салфетку.
Едят это так. на крутон из раковины выливается масло, извлекается улитка и зелень, можно добавить чуть красной икры. К улиткам подают сухое красное или игристое вино.

Сухое красное Каберне урожая 2010г. Все тонкости его изготовления и хранения уместятся, наверно в хорошей книке. Но поверте оно великолепно.


Пустые раковины можно использовать многократно. Например сделать все точно так же но с мясом рапана. Получится оригинально.
Хорошо на курорте!

www.drive2.ru


Смотрите также